Агнешко: наименованието на частите на трупа и тяхната употреба

Агнешкото е неразделна част и дори основен вид месо за кухните на различни народи по света, но за много от нашите сънародници остава относително любопитство. Можете да опитате агнешко на различни места в готов вид, но повечето хора, които не са израснали някъде в Кавказ, просто нямат достатъчно познания, за да го приготвят сами. В същото време продуктът със сигурност си заслужава да се яде по-често, така че трябва да научите повече за него.

Както свинското и пилешкото, които са най-популярните у нас, се различават едно от друго, така и овнешкото месо се различава и от двете, а опитният гурме лесно може да забележи разликата. Този вид включва месото от възрастни овни и овце, докато месото от млади животни често се отделя в отделна категория - агнешко. Последният вариант е малко по-ценен, тъй като такъв продукт е много по-мек и сочен, докато старите животни са почти невъзможни за ядене, така че обикновено се колят едногодишни животни.

В повечето региони на нашата страна агнешкото днес се смята за малко необичаен деликатес, но популярността му нараства, тъй като такова месо с право се счита за едно от най-полезните. По отношение на съдържанието на микроелементи, необходими за доброто здраве, този вид месо е три пъти по-висок от същото пилешко месо, а по отношение на съдържанието на мазнини и съдържанието на вреден холестерол е три пъти по-нисък от свинското и говеждото.

Агнешкото е може би най-малко мазното месо.Тук присъства само малка мастна мрежа, докато парчета чиста мазнина, като в същото свинско месо, не се намират тук. Освен всичко друго, овчето месо има и нисък процент холестерол, което е много вредно за хора, склонни към наднормено тегло. Тези факти карат мнозина да мислят, че такова месо е диетично и е разрешено за консумация от всички и дори в практически неограничени количества.

Последното твърдение, разбира се, е фундаментално погрешно, тъй като всякакъв вид месо съдържа значителен процент калории. Така че дори суровото месо съдържа 150-200 kcal на 100 грама продукт, когато се готви, тази цифра може да се увеличи с още един и половина до два пъти. Средно в 100 грама агнешко се съдържат около 17 грама мазнини (при агнетата количеството им е малко по-високо). Всички тези цифри позволяват да се разбере, че агнешкото е доста условно диетичен продукт.

Ако някой ученик разграничава овнешко от свинско или птиче месо, тогава неопитен потребител може лесно да се хване за козе месо. Животните са доста близки роднини, но козето месо е по-малко здравословно и не толкова вкусно, което провокира безскрупулни продавачи. Ако изобщо не сте готови да търсите разлики, по-добре е да намерите продавача, който във ваше присъствие ще отреже парче месо от цял ​​труп, но е по-добре да знаете характерните разлики между двата сорта за да не купите по-некачествен продукт. Така че запомнете следните точки:

• агнешкото се характеризира с мастна мрежа под формата на малки слоеве мазнина между мускулите, докато козето месо дори практически няма такива включвания;
• ако някога сте виждали сурово агнешко и сте сигурни, че това е тя, запомнете нюанса: козето месо е много по-тъмно;
• прясното козе месо има характерна неприятна миризма, такъв продукт трябва да се накисва преди готвене, но агнешкото не трябва да „мирише“;
• тялото на овена е много по-широко от това на козела и има закръглена, овална форма в напречно сечение, докато трупът на коза в напречното сечение има ясно видими ъгли при свързването на ребрата към гърдите;
• в областта на коленете овните имат много повече месо от козите.

Много по-трудно е да объркате агнешкото с говеждо месо, дори само защото разликата в размера на частите на трупа е поразителна и заместването от продавача тук изглежда някак нелогично, тъй като търсенето и на двата вида месо е постоянно високо . Има обаче ситуации, при които дори тези два вида трябва да бъдат разграничени. Тук трябва да се помни, че говеждото обикновено е тъмно червено, докато агнешкото е по-скоро светло червено, често неговият нюанс също се описва като тухла. Влакната в телешкото месо са значително по-дълги, отколкото в агнешкото.

При избора на части от агнешки труп неопитни потребители, които преди това не са се занимавали с такова месо, могат да изпитат определени трудности. Първо, схемата на рязане е малко по-различна и следователно могат да се появят напълно непознати имена. Второ, обхватът на всяко отделно парче може да е различен, предвид спецификата на агнешкото.

Авнешката глава се използва напълно отделно и извън районите на традиционна употреба на овнешко е почти невъзможно да бъде закупена, а останалата част от трупа е разделена на седем основни части.

• Вратна част лесно се определя, но за разлика от същото свинско месо не се счита за особено ценно: то се класифицира само като агне от трети клас. Сравнително ниското качество на продукта предполага неговата внимателна обработка - котлетите най-често се правят от врата. Но може и да се задушава или вари, влиза в състава на пилаф, както и в различни супи и яхнии.
• Следва врата горна част, разположено около лопатката, това месо вече принадлежи към по-висок втори клас. Ако е агне, тогава е разрешено да се готви барбекю, азу или печено от него, при по-старите овни тази част е по-подходяща не за пържене, а за задушаване и варене.

• Долна част на лопатката, както и предният бут като цяло и в частност неговият джолан се считат за трети клас агнешко просто защото тук няма толкова много месо. Освен за супи и желе, трудно може да се намери наистина добро приложение на тези части.
• Поясница (седло) изглежда като първокласно месо и е точно това. От тук можете да режете големи парчета, така че тази част много често се използва за приготвяне на агнешки шишчета, печени и котлети (не от кайма, а като цяло парче месо). По желание такова месо може да се използва и за пълнене на манти или като добавка към други ястия, предимно от немесен произход.
• Гърди или фланг - това е цялата коремна част на трупа, разположена директно под седлото, ако животното стои на краката си.Това включва също агнешка страна. Препоръчва се тази част да се пържи само ако е получена от младо агне. Във всички останали случаи е по-подходящ за готвене и задушаване, принадлежащ към втория клас.
• Агнешка шунка - Това е най-горната част на крака, непосредствено до опашката и дори до седлото. Тази част, подобно на седлото, е най-месестата в това животно, поради което принадлежи към първия клас и се използва за всички същите най-изискани месни ястия.
• На подбедрицата, започвайки там, където бутът е ясно отделен от тялото, вече има много по-малко месо, така че се класифицира като трети клас. Това е може би единствената суровина от този клас, която все още е подходяща за използване в процеса на приготвяне на пилаф. Във всички останали отношения това е типична сравнително неподходяща част от агнешкото месо, на негова основа най-често се приготвят течни ястия.

Яркостта и положителните впечатления от ястия, базирани на агнешко месо, силно зависят от способността да се изберат правилно основните суровини, които, разбира се, неопитните потребители нямат. Нека разкрием за нашите читатели няколко тайни как се прави това.

• „Правилното“ месо от овен се отличава с известна еластичност и гъвкавост, а мастните включвания със сигурност трябва да са бели: ако са жълти и сякаш ронливи, тогава животното е заклано на сериозна възраст, така че месото ще бъде жилав.За несвикнали хора миризмата на агнешко може да изглежда малко неприятна, но определено не трябва да има нотки на гниене или чар, това вече е знак за дългосрочно и не твърде правилно съхранение.
• Традиционно агнешкото се счита за по-крехко от месото на възрастни животни, така че суровините също се избират според възрастта на закланото агне. При младите овце месото е много по-светло и само потъмнява с възрастта, същото важи и за мазнините, а старостта на суровините издава изобилие от вени. Идеалният избор е млечно агне, заклано на възраст не повече от два месеца, но имайте предвид, че най-крехкото агне може да се получи само през пролетта, за предпочитане през първата му половина, тъй като младите потомци се появяват и започват да растат през този период.

• Замразеното агнешко трябва да бъде правилно размразено (неприемливо е да се използва топла вода за това), а повторното замразяване е напълно неприемливо, това е в ущърб както на вкуса, така и на полезността на месото. Доста лесно е да се идентифицират суровините, които са били замразени повече от веднъж: не само стават яркочервени, но и не показват обичайната еластичност, когато се натиснат с пръст, не запълват образуваната дупка или го правят твърде „неохотно“ .
• Отделно си струва да споменем мазнината от опашка, която в кухните на много азиатски народи, които активно консумират агнешко, е незаменима добавка към ястията с агнешко месо. Депата от мастна опашка се намират в специфична част на овена - мастна опашка, разположена в областта на опашката и разделена от нея на две половини. Тази анатомична част не се среща при всички овце, а само при някои породи, като по предназначение тя е подобна на гърбиците на камилите.

По отношение на агнешкото месо можете да намерите коренно противоположни мнения: някои казват, че е невероятно вкусно, други категорично не харесват миризмата му дори в магазина. Такива разногласия са причинени от факта, че този продукт изисква много деликатно отношение и много от нашите сънародници дори не знаят за това. Вече споменахме как да готвим различни части от трупа по-горе, но имаше само общи указания, без конкретни препоръки. Ето защо сме събрали няколко общи съвета, които да ви помогнат да доведете продукта си до оптималното му състояние.

• В структурата на агнешкото не всичко е годно за консумация, например филмът и сухожилията са негодни за консумация и правят ястието по-твърдо, така че се отстраняват на етапа на рязане. Ако навън има доста мазнина, тя се отстранява, но без фанатизъм, в противен случай месото ще изсъхне твърде бързо и ще стане негодно за консумация.
• Харесва ли ви или не, агнешкото има специална миризма и тя се усеща. За да го скриете, достатъчно е да накиснете сурово месо във всяка марината, която може да убие неприятната миризма. Популярните решения включват например ябълка и чесън, кисело мляко и зехтин, червено вино и лимон, соев сос и кардамон. Можете да комбинирате тези и някои други подправки дори по ваш вкус, въпреки че повечето рецепти дават препоръки за марината.

• В някои случаи ецването е възможно само за един час, но повечето рецепти изискват дълго излагане на основната съставка: продуктът може да лежи в саламура 10-12 часа или дори повече.На практика, колкото по-старо е закланото животно, толкова по-дълго ще отнеме мариноването на месото, в противен случай няма да се отървете от неприятната миризма и прекомерната твърдост.
• Въпреки че агнешкото е подходящо за почти всякакъв вид готвене, най-изисканият резултат обикновено се получава от печенето. Ако продуктът е бил предварително опакован във фолио или ръкав за готвене, това ви позволява да запазите всички сокове и да направите ястието наистина нежно.
• Поради сравнително ниското съдържание на мазнини, агнешкото месо бързо изсъхва, така че никога не е силно пържено и се опитват да го извадят от печката веднага след завършване.
• Агнешкото е може би най-доброто месо от гледна точка на съчетаване с подправки. Практически няма ароматни билки, които да не са подходящи за него, а предвид специфичната му миризма повечето готвачи съветват да не пестите подправки, тъй като те не само маскират недостатъците, но и помагат да се изведат най-добрите качества на продукта.

• За пържене изберете онези парчета агнешко, които имат мазнина от едната страна. Именно той трябва да е на дъното, така че резултатът да е близо до идеалния.
• Замразената овнешка мазнина обикновено разваля вкуса на ястията, така че такова месо рядко се яде студено. Приготвя се директно за празника и се сервира веднага.
• Въпреки факта, че агнешкото почти винаги се накисва в марината, богато овкусена с подправки преди готвене, обикновено се покрива отново с подправки при сервиране, което гарантира липсата на неприятни впечатления и по-добре разкрива всички нотки на вкуса. Зелените също вървят добре с агнешкото месо.

• Ако агнешкото месо се счита за доста придирчиво по отношение на готвенето, то черният дроб отговаря на това описание в още по-голяма степен.Ако решите да готвите такова ястие за първи път, следвайте стриктно всички препоръки от рецептата, особено тези, свързани с накисването.

За информация как да приготвите марината за агнешки шишчета вижте следното видео.