Как да сготвим агнешко без мирис?

Агнешкото е един от основните видове месо, използва се почти наравно с телешкото, пилешкото. Но оригиналният вкус на този продукт е значително засенчен от специфична миризма. Трябва да знаете как да се справите правилно с него, за да получите положителен резултат.

Парадоксалното е, че агнешкото, въпреки лошата си слава, се използва широко в кавказката и централноазиатската кухня. Освен това този вид месо предизвика ентусиазирани оценки сред изисканите хора, сред ценителите на естетиката. Антипатията често се свързва с факта, че не всеки знае как да готви овнешко без мирис. В резултат на това се раждат стереотипи. Първо трябва да разберете защо изобщо се появява неприятна миризма.

Агнетата от 0 до 3 месеца миришат само на овче мляко. Месото им обаче можете да закупите едва в началото на пролетта. Възможност за закупуване на млади агнета (3 - 12 месеца) през всеки сезон на годината. Такова месо е боядисано в ярко розов цвят, има малък слой снежнобяла мазнина. Външно тази мазнина прилича повече на восък. За да не разберете как да премахнете неприятната миризма при готвене на агнешко месо, трябва да изберете породи, които изобщо нямат. И така, младото агне на Романов е само едно от тях.

Но е важно да се разбере, че някои гастрономи наистина оценяват наличието на лека специфична миризма. И затова е необходимо предварително да се анализира дали наистина е необходимо агнешкото да не мирише.Що се отнася до месото на възрастни (от година или повече) животни, тук всичко вече е очевидно: първоначално то така или иначе ще мирише. Колкото по-стар е овенът, толкова по-наситен е цветът на месото и толкова по-силен е ароматът.

На първо място е важно дали клането е извършено правилно. Трябва също да разгледате условията, при които са били държани животните по време на клането. Овцете, принадлежащи към породи с къса коса и кльощави опашки, дават почти неутрално месо. Но дебелоопашатият овен ще мирише много силно. Ако говедата живеят в падока и пасат близо до него, месото ще бъде по-вкусно от това на активно движещи се индивиди.

Силна отрицателна миризма е характерна за:

• некастрирани агнета за разплод;
• възрастни овце;
• агне, взето от кланични трупове, в които по време на клането е нарушена целостта на червата или пикочния мехур;
• животните кървят неправилно.

Най-доброто агне е парно или добито от животни, заклани преди 2-3 дни. Факт е, че на втория ден след клането силата на миризмата нараства и след това отново намалява. Желателно е разстоянието между ребрата да е малко - увеличаването му показва, че имате старо месо пред вас. Прясното агнешко винаги е еластично на допир, не оставя усещане за някаква лепкавост.

Не винаги е възможно да изберете какво месо да приготвите. Ето защо е важно да знаете как да се отървете от натрапчивата миризма при готвене на агнешко. Накисването или ецването помага за решаването на проблема. Но ако месото е старо, първо трябва да го накиснете и след това да го мариновате. Продължителността на лечението се определя от силата на негативната миризма.

Месото от млечни агнета трябва да се обработва за 30-60 минути.Ако на разположение на готвачите е младо агнешко, времето за обработка се увеличава до 1-3 часа. И е препоръчително да накиснете старото месо за 12 - 24 часа. В същото време се препоръчва да го държите по-дълго, за да сте сигурни, че лошата миризма се елиминира.

Висококачествената зеленчукова марината за агнешко месо не може да съдържа:

• магданоз;
• клончета копър;
• розмарин.

Но скилидките чесън, канелата, листата от мента и кимионът ефективно помагат за потискане на лошата миризма на овнешко. От по-екзотичните подправки можете да използвате зира, кардамон, риган. При готвене на супа и други първи ястия накисването на месото в студена вода отнема 300-360 минути. Когато кисненето приключи, агнешкото се измива обилно и се сварява на силен огън. Щом тиганът заври, водата се излива, а месото се измива отново.

Важно: ако специфичната миризма изобщо не ви харесва, дори и да е лека, по-добре е да източите и втората вода. За да стане вкусно, за втори или трети път в тигана се поставят няколко глави лук и голям морков. Веднага след като месото достигне готовност, тези зеленчуци трябва да бъдат изхвърлени - те вече са се отказали от вкуса си. За придаване на кисел вкус на ястието се използва лимонов сок.

За да убиете неприятната миризма на агнешки котлети и други втори ястия, е необходимо преди всичко да се отървете от мастните включвания. Те абсорбират миризливи вещества. Също така си струва да накиснете месото в солена вода. За 1000 ml прясна вода добавете 0,03 kg готварска сол. Въпреки обработката във вода, продуктът се измива отново преди готвене.

Някои рецепти за приготвяне на агнешко за пържене включват обработка с оцет. Но този подход трябва да се използва с повишено внимание. Необходимо е месото да се накисва за 1 час, като в 1 литър вода се разтварят 30 мл оцет. Преваряването ще направи агнешкото по-жилаво. Накрая продуктът се залива с мляко или солена вода.

Случва се миризмата да е не само неприятна – тя е и изключително силна. В този случай агнешкото месо се нарязва на порции, измива се под студена течаща вода, почиства се и се счукват на трохи 2-3 скилидки чесън. Трохата се смесва със солта. Парчетата се натриват с чесново-солена паста, след което се прехвърлят в работен съд и се оставят на студено място за 180 минути.

След това приготвеното агнешко се подрежда върху салфетки (увиват се) и в такава опаковка се прехвърлят в торбички. Важно: ще трябва да използвате няколко опаковки за всяка бройка. Само такава защита ефективно забавя миризмата на чесън. Трябва да държите торбичките във фризера от 3 до 7 дни. Размразеното месо трябва да се измие.

В този случай трябва да използвате различни маринати. Има доста варианти. За мариноване на агнешко месо се използват смеси:

• чесън със соев сос;
• кимион и кисело мляко;
• чесън с кисело мляко и кардамон.

Един от най-добрите варианти за марината е зеленчукова смес от лук и чесън с добавка на корен от целина, моркови и бахар. Обработвайте месото в такава смес поне 24 часа. Трябва да се има предвид, че самото готвене на агнешко след премахване на миризмите не трябва да продължава много дълго.Като гарнитура се препоръчват пресни и печени домати, патладжани. Оригиналната гъста гарнитура е комбинация от берберис с ронлив ориз; по-традиционен вариант са картофи с чесън и пържен лук.

За да научите как да готвите овнешко без миризма, вижте видеоклипа по-долу.