Как се маринова агнешко?

Агнешкото е крехко, вкусно и екологично чисто месо. Последното се дължи на факта, че процесът на отглеждане на овце от месодайни породи не включва използването на хормони, антибиотици и ускорители на наддаване на тегло. Съставът на месото е много богат на протеини, всички витамини, необходими за човешкото тяло и голям брой микро и макро елементи. Въпреки това, за да стане ястието с агнешко месо меко и сочно, трябва да се научите как да го готвите правилно.

Един от най-разпространените методи за приготвяне на агнешко месо е мариноването му. Тази процедура ви позволява да придадете на продукта уникален аромат на подправки и прави месните влакна по-сочни и меки. Мариноването не е задължително условие за готвене на агнешко, а дали да го използвате зависи от рецептата за готвене и личните вкусови предпочитания на готвача. Има обаче редица национални ястия, в които мариноването е незаменимо. Тези ястия включват чеверме и пушено агнешко.

Задължителното ецване се дължи на факта, че и в двата случая месото ще се готви на въглища без използване на вода. Ето защо, за да се предотврати бързото изпаряване на естествената влага от месните влакна и тяхното изсъхване, агнешкото предварително се храни с голямо количество вкусна и ароматна марината.По същата причина е препоръчително агнешкото месо да се маринова преди печене. В този случай месото също се готви без използване на вода и винаги има риск от пресушаване.

Качеството на агнешкото има голямо влияние върху крайния вкус на приготвеното ястие, така че изборът на месо трябва да се обърне специално внимание. На първо място, трябва да се съсредоточите върху цвета му. И така, при млад, наскоро заклан овен, месните влакна имат яркочервен цвят, който в зависимост от принадлежността към една или друга част на трупа може да се промени от по-светъл към по-тъмен. Но във всеки случай пулпата трябва да е хомогенна, без кафяви включвания и неприятна отблъскваща миризма. Прясното месо обикновено има лек, специфичен аромат, който е уникален за агнешкото и не причинява дискомфорт.

Най-добрият вариант за приготвяне на различни ястия се счита за прясно, незамразено месо от едногодишен овен. Такова агнешко излъчва аромат на прясно мляко и се отличава с абсолютно бяла мазнина. Ако мазнината вече е придобила жълтеникав оттенък, тогава най-вероятно закланото животно е било на повече от една година, съответно месото му ще бъде малко по-твърдо от това на младо. След това трябва да проверите агнешкото за свежест. За да направите това, натиснете пръста си върху пулпата, докато се образува плитка дупка. Ако месото е наистина прясно и никога не е било замразявано, тогава вдлъбнатината бързо ще се изравни. В случай на повторно замразяване на мястото на вдлъбнатината ще се появи кръв, така че не трябва да купувате такова месо.

След като бъде оценен външният вид на заклания овен, трябва да решите коя част от трупа трябва да купите. За различни ястия това ще бъде ваша собствена опция: например, за готвене на барбекю или кебап, трябва да закупите гърба на трупа, по-известен като шунка. Ако трябва да пържите месо, тогава е по-добре да изберете филе върху костта, известна още като ребрената част. И накрая, за печене на въглища се препоръчва да закупите най-нежната и вкусна част от трупа - лумбалната област, която се определя от границите на последната ребрена кост и сакрума. За любителите на карантия е подходящ овнешки език, който принадлежи към гурме продуктите и се пържи на въглища.

Ако не е било възможно да закупите прясно месо и придобитото агнешко има неприятна миризма, тогава преди да продължите с мариноването на продукта, трябва да се отървете от миризмата. За да го премахнете, трябва добре да натриете парчето месо със суха горчица, да го увиете в найлонов плик и да го поставите в хладилника за 3 часа. След определеното време месото се изважда от хладилника, измива се под течаща вода и се попива с мека кърпа. Добре премахва миризмата на накисване на агнешко в мляко или бира. За целта парчетата месо се поставят в дълбок съд, заливат се до горе с една от посочените напитки и се поставят в хладилника за няколко часа. След това месото се изважда, измива се добре и се натрива със скълцан чесън.

Помага и накисването на месото в солен разтвор, приготвен в размер на 2 супени лъжици трапезна сол на 1 литър вода. Агнешкото също се поставя в тенджера и се залива с приготвения разтвор за час. Вместо солена вода можете да използвате изварено мляко.Само под такъв "сос" агнешкото трябва да престои два часа. За по-добро неутрализиране на неприятната миризма в киселото мляко се добавят до 100 г наситнен чесън. И накрая, най-лесният начин да се отървете от неприятната миризма е да премахнете цялата мазнина, която е в месото.

След като изчезне неприятната миризма, можете да продължите директно към мариноването. За да мариновате правилно и бързо агнешко, то трябва да бъде правилно приготвено. За да направите това, месото се избърсва със салфетки или хартиени кърпи, почиства се от сухожилията, а филмите и излишната мазнина също се отстраняват. След това се нарязва на едри парчета, така че разрезите да са напречно на влакната. Освен това агнешкото се залива с варена марината и остарява в зависимост от рецептата и качеството на месото. Така че месото на младо агне ще бъде достатъчно за 1-4 часа, докато за старо агне ще отнеме от 8 до 12 часа. За приготвянето на марината могат да се използват всякакви подправки, но използването на розмарин, риган, мащерка, червен пипер и пресен чесън ще подчертае най-изразително вкуса и аромата на агнешкото.

Важно условие за правилното мариноване на месото е изборът на ястия. Типичната марината съдържа съставки, които съдържат киселина и са предназначени да предотвратят сгъването на протеина по време на термична обработка. И тъй като състоянието на протеина влияе върху мекотата на месото, използването на киселина за приготвяне на марината е просто необходимо. Киселината обаче може да причини образуването на вредни вещества при контакт с алуминиеви съдове за готвене. Затова за мариноване на месо трябва да се използват само емайлирани, керамични или стъклени съдове.

Друго важно условие за правилното мариноване на агнешкото е времето за посоляване. Препоръчва се маринатата да се посолява само 30 минути преди края на марината и в никакъв случай по-рано. Ако солта е добавена в самото начало на приготвянето на марината, тогава в резултат на това барбекюто или всяко друго ястие ще се окаже сухо. Това се дължи на способността на солта да изтегля много течност от месото и предвид „сухия“ начин на готвене на много ястия, това е напълно неприемливо.

В допълнение към киселинните продукти, марината за агнешко месо включва много различни подправки, така че трябва да се носят ръкавици, за да се избегнат тъмни петна по кожата на ръцете по време на мариноването. Зелените, използвани като подправки, трябва да се разкъсат с ръце, което се дължи на факта, че при рязане с нож много от необходимите масла се окисляват при контакт с метал и не попадат в марината.

Всеки вид месо изисква използването на специална марината. Често рецептите за мариноване на свинско и говеждо месо абсолютно не са подходящи за агнешко. Ето защо за приготвянето му се препоръчва да се използват рецепти, които са подходящи специално за това месо.

• Традиционна марината. За да приготвите този прост и популярен състав, ще ви трябват 2 средни глави лук, половин килограм агнешко, една и половина чаши средно газирана вода, две супени лъжици лимонов сок, както и малко сол и пикантни подправки. Първо, лукът се нарязва на половин пръстени, след това се добавя лимонов сок към него и се разбърква добре. След това месото се нарязва на средни парчета, поставя се в дълбока тенджера и отгоре се намазва с лучено-лимоновата смес. След това се добавят останалите подправки, месото се залива със содата и се оставя за 3-5 часа. Половин час преди изтичане на определеното време маринатата се осолява на вкус и след като изтече цялото време за мариноване, месото се изважда и се изпраща за готвене.

• Марината от киви. За да приготвите такава марината ще са ви необходими 0,5 кг месо, две глави лук, един литър силно газирана минерална вода и подправки. Кивито се приема в размер на 1 бр. за 1 кг месо. Първо обелете, нарежете лука на половин пръстени и го сложете в тенджера. След това сложете отгоре месото, добавете подправките, начукайте кивито и го сложете отгоре. След това се налива минерална вода, така че месото да е напълно покрито и се оставя за три часа. Половин час преди края на ецването марината се осолява.

• Марината върху кефир. За да мариновате месо с кефир, ще ви трябва 1 литър от тази напитка на 1 кг месо, куп пресни билки, сол и пикантни подправки. Първо зелените се накъсват на малки парчета и се добавя кефир, след това агнешкото се поставя в чаша, залива се с получената маса и се оставя за три часа. Сол маринатата трябва да бъде 30 минути преди месото да е готово.

• Маринована горчица. За приготвянето й са ви необходими 2 глави лук, половин килограм агнешко месо, 3 супени лъжици горчица, същото количество сметана, сухо бяло вино, сол и подправки, както и 50 г зехтин (растителен) олио.Първо лукът се обелва и нарязва на пръстени, след което започва да се запържва в масло или растително масло и по това време се налива 350 мл бяло вино. След като виното се изпари на 1/3, в тигана се добавя сметана с горчица, разбърква се добре и се поръсва с пипер. След това получената смес се задушава на слаб огън за 5 минути, охлажда се и се изсипва в пълна с месо тенджера. След два часа месото ще бъде напълно готово за готвене на дървени въглища или печене във фурната.

• Марината в соев сос. За да го приготвите, ще ви трябват 100 мл соев сос, половин килограм агнешко месо, една четвърт люта чушка, две скилидки чесън, 20 г пресни билки, 1 чаена лъжичка захар и две супени лъжици лимонов сок. Първо, чесънът се прекарва през машина за чесън, в тях се изсипва ситно нарязан чили, соев сос и лимонов сок, добавят се зеленчуци и захар. След това парчетата месо се поставят в марината и се оставят за три часа. Половин час преди края на мариноването месото се посолява на вкус.

• Марината върху сок от нар. За готвене ще ви трябват 1 килограм месо, чаша натурален сок, три скилидки чесън, 5 г смлян черен пипер и три супени лъжици зехтин. Всички съставки се смесват в тенджера, там се поставя агнешко и се оставя за два до шест часа. Тази марината се счита за най-продуктивната. Киселината от нар не убива месните влакна и придава на агнешкото богат благороден вкус.

• Марината за каре. Необходимо е да подготвите следните съставки: 1 килограм агнешки ребра, чаша зехтин, 1 глава лук, 5 скилидки чесън, дафинов лист, три стръка розмарин и смес от чушки. Всички компоненти се смесват в дълбок съд, там се поставят ребрата и се оставят за 30 минути.

Рецептата за най-вкусните агнешки шишчета вижте във видеото по-долу.