Какво е телешка задница и как се готви?

Телешки зад - част от трупа на едър рогат добитък, разположен на задната част на бедрото. Този мускул се намира между задницата и таза, по време на живота на животното изпитва доста големи натоварвания, поради което се счита за „работна“ част или второкласно месо. В същото време задницата е високо ценена в кулинарията, тъй като има високи вкусови качества.

Парче задница е много ценно за готвене, тъй като е много месесто, сочно и меко, въпреки че съдържа голямо количество едри влакна. Голям плюс на тази част от трупа е липсата на кости. Всички мастни натрупвания са около задницата, сякаш я обгръщат. Мазнината се отстранява лесно, а под нея се крие страхотно месесто парче.

Енергийната стойност на задницата е около 150 kcal / 100 грама месо. В същото време по-голямата част от него е протеин, който в тази част от трупа е 20 грама на 100 грама крупа. Ниската концентрация на мазнини (7-8 грама на 100 грама продукт) и високото съдържание на протеини правят задницата полезен диетичен продукт. Задницата не съдържа абсолютно никакви въглехидрати в състава.

Телешкият задник е богат на витамини, макро- и микроелементи:

• витамини от група В;
• никотинова киселина;
• витамин Е;
• витамин К;
• желязо, магнезий, калий, цинк, калций, натрий, фосфор и други минерали.

Такъв витаминен и минерален състав на месото от задницата го прави изключително полезен продукт за организма. Редовна употреба на задница:

• нормализира състава на кръвта;
• повишава хемоглобина;
• поддържа холестерола на нормално ниво;
• има положителен ефект върху функционирането на опорно-двигателния апарат (укрепва костите и мускулите);
• стабилизира работата на нервната система;
• повишава устойчивостта на организма към вируси и инфекции.

Задницата може да има отрицателен ефект върху човешкото тяло, ако се консумира прекомерно. То може:

• повишаване на холестерола;
• повишаване на пикочната киселина;
• намаляване на имунитета.

Когато избирате месо, трябва преди всичко да обърнете внимание на няколко основни момента:

• Парчето трябва да е напълно без кости и техните фрагменти.
• Прясно месо с наситен червен цвят, не трябва да приемате навити парчета. Задницата може да има и розов цвят - това ще означава, че пред вас е месото на младо теле. Тъмният цвят на месото може да показва напреднала възраст на животното или че трупът е обезкръвен неправилно.
• Миризмата трябва да е приятна, подобна на мляко.
• Ако задницата покрива голямо количество мазнина, това е нормално. Но цветът на мазнината може да ви каже възрастта на животното. Ако мазнината пожълтява, животното не е било младо и ястията от него ще бъдат твърди.

Всички тези критерии се отнасят за охладеното месо. Но как да определите дали продавачът ви предлага размразено парче крупа?

• Ако месото изглежда сухо, то или е унищожено от времето, или първоначално е било подложено на бързо замразяване, по време на което по-голямата част от влагата се е изпарила от месото.
• Струва си да натиснете пръст върху парче. Ако от пръста се е образувала вдлъбнатина, която не придобива предишния си вид и е пълна с течност, месото е замразено.
• Доброто парче крупа, когато се натисне, бързо възстановява формата си и във вдлъбнатината може да излезе малко кръв.

Задницата е доста голямо парче. Месарите го нарязват на още 3 части:

• Гръбно бедро (сонда) - тази част е мека, има средни влакна
• Външна част на бедрото (сек) - част има дебели груби влакна
• средата на бедрото - меко месо с най-ниско съдържание на мазнини, понякога наричано първокласно говеждо месо.

Има някои правила, които ще ви позволят да приготвите говеждо месо по най-добрия начин:

• За да бъде месото по-меко и вкусно, по-добре е да го мариновате добре преди готвене. Колкото по-дебело е парчето, толкова повече време трябва да отделите за мариноване.
• Приготвянето на задницата трябва да отнеме поне час и половина.
• Ако месото е твърдо, ще е полезно да го начукате и обратното, ако вземете мека телешка задница, не бива да я биете, за да не изгубите ценните сокове.
• Задницата върви добре с плодови сладко-кисели сосове и червено вино.
• Преди готвене трябва да се уверите, че месото е на стайна температура, това ви позволява да запазите месните сокове в парчето възможно най-много при пържене.
• Ако използвате замразено месо, колкото по-бавно се размразява, толкова по-добре. Затова прибираме замразеното месо в хладилника.

Месото на задницата не е много меко, затова се препоръчва за готвене на ястия, при които задницата ще бъде подложена на продължителна топлинна обработка. В същото време месото е много ароматно, така че приготвянето на първите ястия от задницата може да ви изненада приятно.

• 0,5 кг крупа;
• сол, смлян черен пипер, подправки за месо - на вкус.

Изплакнете месото и отстранете излишната мазнина и филми. Нарежете задницата на малки кубчета с остър нож - този процес е доста трудоемък, но така се приготвя истински нарязан котлет. Към накълцаното месо се добавят сол, черен пипер и подправки на вкус (добре е червен пипер). Сега трябва да омесите добре каймата, така че месото да е наситено с подправки. За по-добро мариноване е по-добре да поставите купата с готова кайма в хладилника за няколко часа. След това от месото се оформят котлети с дебелина около 3 см. В горещ тиган котлетите се запържват по 3 минути от всяка страна, след което се слагат във фурната за 7-10 минути при температура 180 градуса.

Котлетите са доста калорични, така че леката салата ще бъде идеална гарнитура за тях.

• 0,3 кг телешка задница;
• Лук - 1 бр.;
• Бяло зеле;
• Картофи - 3 бр.;
• Сол, черен пипер, подправки - на вкус.

Изплакнете месото, подсушете с хартиени кърпи. Отстранете мазнините, вените и филмите. Нарежете на продълговати парчета с големина около 3х1 см. Картофите се обелват, нарязват се на парчета с големина колкото месото. Обелете лука и го нарежете на половин пръстени. Ситно нарязано прясно бяло зеле. По желание могат да се използват всякакви зеленчуци.

В топлоустойчива форма, намазана с растително масло, се поставя месо, върху него се поставя лук. След това ястието се посолява и пипер. След това се нареждат зелето и картофите.Сол и черен пипер отгоре също. Долива се половин чаша вода, формата се покрива плътно с фолио. Време за печене във фурната - 2,5 часа при температура 190 градуса.

Нищо не може да бъде по-добро от ароматно голямо парче говеждо, изпечено във фурната. Нека се опитаме да приготвим такова парче.

Измиваме парче задник и го почистваме от мазнини и филми. Подсушете с кърпа. Натрийте месото с едра морска сол и черен пипер. За да се маринова месото по-бързо и да омекне, можете да използвате лимонов сок или малко количество оцет. Ако парчето е много дебело и твърдо, можете леко да го отчукате с кухненски чук. След това изваждаме месото в хладилника за поне 12 часа.

Слагаме месото в ръкава, така че ще се окаже сочно и вкусно. Поставяме ястието във фурната за 1,5 часа при температура 180 градуса. Ако искате да получите пържена коричка, отрежете ръкава 15 минути преди края на готвенето.

Месото се нарязва на тънки филийки и се сервира на масата.

Как да приготвите виенска крупа вижте във видеото по-долу.