Телешко шкембе: какво е това и какво да готвя от него?

Говеждото шкембе обикновено се нарича карантии, тоест онези части от животинския труп, които са подходящи само за технически цели - например за хранене на кучета. В същото време човечеството не винаги може да си позволи да бъде толкова разточително, така че има много рецепти за приготвяне на тази част от кравата за човек.

Мнозина дори не знаят какво е белег, докато други погрешно приемат, че е същото като стомаха. Последното е вярно само отчасти, тъй като при преживните животни, към които спадат и кравите, стомахът е четирикамерен и именно първата част от него се нарича белег. Основните процеси на храносмилането на животните не се извършват тук - за това има четвърта секция или абомасум.

По отношение на свойствата си белегът е по-нисък от почти всички други части на стомаха на кравата. - втората част, мрежата е много по-месеста и по-нежна, а третата, книгата, превъзхожда белега по мекота. Тази част обаче се счита за умерено твърда. Дебелината на стените може да варира, но понякога зависи от дебелината на слоя мазнина, която винаги се отстранява преди готвене за човек - никой не яде необелено шкембе.

Белегът, както вече разбрахме, не е месо, но също така е мускул - само гладък, какъвто е случаят например с пилешките вентрикули. Това е практически чист протеин - делът му в този продукт може да достигне до 97%.

Както всеки друг хранителен продукт, белегът е в състояние да даде на човешкото тяло много полезни неща. По-специално има витамини В1, В2 и В12, както и Н и РР. Списъкът с минерали е още по-впечатляващ – има желязо и калий, йод и натрий, калций и манган, мед и фосфор, селен и цинк.

Както вече споменахме, белегът е почти изцяло съставен от протеини, тъй като количеството мазнини и въглехидрати тук е много малко. Поради това продуктът, който много условно би могъл да се нарече месо, има много ниска енергийна стойност - тя е на ниво от около 97 kcal на 100 грама.

Днес е обичайно всеки хранителен продукт да се оценява не само по вкус, но и по това колко е полезен за хората. Привържениците на шкембето като ястие отбелязват, че ползите от него могат да бъдат много, при това разнообразни.

• Ниското съдържание на калории с малък процент мазнини и въглехидрати ви позволява да не се тревожите твърде много за собствената си фигура. Това е двойно полезно, тъй като такова ястие често се възприема като заместител на много по-висококалоричното месо.
• Подобно на месото, шкембето е много богато на протеини, така че редовната му употреба може да гарантира още една промяна във фигурата, а именно изграждането на мускули. За всеки, който иска да изглежда красив и спортен, подобно нещо в менюто може да бъде много полезно.
• Витаминно-минералният състав на белега има многостранен ефект върху различни системи на тялото, но ефектът му е най-забележим върху примера на лигавиците и кожата, както и на храносмилателната и нервната система.
• Бульонът от шкембе по своите свойства практически не се различава от бульона от всяко месо. Лесно се възприема от тялото, а ползата е не много по-малка от основния продукт, от който се приготвя.

Що се отнася до възможната вреда, тя е практически невъзможна в случай на белег. Единственото очевидно противопоказание за ядене на тази част от стомаха на кравата е сравнително рядка алергия към говеждо като цяло или към самото шкембе. Друга теоретична опасност се крие в наличието на холестерол в състава на такава съставка, но една порция варено шкембе не дава дори половината от дневната нужда за възрастен, следователно лекарите не забраняват да го ядат, а само съветват пациенти със сърдечно-съдови заболявания заболявания да не злоупотребяват с такава храна.

За много потребители дори доброто шкембе изглежда малко грозно и не се свързва с апетитно филе, което прави още по-трудно за начинаещите да определят кой от наличните варианти е добър. Когато е прясна, тази част от кравата има характерен жълтеникав цвят, понякога с маслинен или кафяв оттенък, може дори да съдържа парченца растителна храна, но разбира се, няма да видите това на пазара - продавачите се опитват да почистят белега за да му придаде пазарен вид.

В пречистена форма продуктът вече придобива светлосив оттенък. Много неопитни потенциални купувачи са разтревожени от този цвят, тъй като безскрупулните продавачи могат специално да избелят белега в белина, което, разбира се, не добавя никаква полза към него. Следователно не си струва да вземете твърде бяло копие.

Твърдите и плоски неравности отвътре, както и почти идеалната гладкост отвън са признаци на нормален белег, който не трябва да ви плаши, но слузта или петна са признаци на разваляне на продукта.

Ако белегът във вашия случай не е закупен, а животински продукт, ще трябва да го почистите сами - от тази процедура зависи колко годно за консумация ще бъде готовото ястие. Не е толкова лесно да го измиете, така че най-вероятно няма да работи за бързо почистване на вътрешностите у дома.

За начало белегът се поставя във вряща вода за 10 минути, така че да омекне малко.след това трябва да се измие обилно. След това повърхността му трябва да бъде внимателно обработена с нож - върху нея не трябва да остават не само мръсотия или частици храна, но и мазнини, филм или слуз. Опитните съветват да се въоръжите дори не с нож, а с твърда гъба или нова четка за зъби.

След това си струва допълнително да се борите с необичайна миризма - за това белегът, така да се каже, се маринова. Той ще трябва да лежи три часа във воден разтвор на оцет, след което се изважда и се натрива с обикновена готварска сол и след още половин час отново се измиват старателно (не трябва да остава сол - тя абсорбира всичко излишно) .

Телешкото шкембе, ако е правилно приготвено, може да бъде основата на вкусно и здравословно ястие. Трябва да се отбележи, че никоя от рецептите по-долу не може да се приложи "набързо" - основният компонент трябва да се обработи в продължение на няколко часа, за да се отърве от неприятния аромат, а след това също е желателно да се вари с подправки, така че в накрая става вкусно.

От шкембе можете да приготвите ястие, което еднакво може да действа както като основно ястие, така и като предястие. Съдържанието на калории по време на процеса на готвене не се увеличава много - до 127 kcal на 100 грама, а рецептата се счита за средна по сложност, въпреки че отнема повече от 13 часа за приготвяне.

За да приготвите осем порции, ще ви трябват около половин килограм обелен белег. Ако все още не е почистено или остава забележима миризма, трябва да се почисти и да се потопи в студена вода за шест часа, след което да се извади и да се попари с вряща вода. След това карантията трябва да се изстърже отново с нож, така че върху нея определено да не остане слуз и да се изплакне с течаща вода.

Сега белегът се поставя в саламура за два часа, след което водата се сменя и продуктът се вари на слаб огън още три часа. Сварената съставка се подрежда в тава и се оставя леко да се охлади - на този етап най-накрая преминават към готвене на останалите компоненти на ястието.

Един средно голям картоф се обелва, около 50-60 гр. мазнина (с или без кора - по желание) се нарязва на тънки филийки. Охладеното шкембе се нарежда върху дъска за рязане и краищата се подрязват, за да се получи квадрат или правоъгълник - дребни дребни може да се добавят към плънката.Горната част на шкембето се посолява и пипер на вкус. Върху подправките се нареждат резени бекон и се слагат три настъргани скилидки чесън. След това основната съставка се усуква на тръба, за да се направи руло, завързва се с кухненски конец и се нарежда в голяма тенджера.

Полученото руло се залива с вода със стайна температура и се добавят всички останали съставки - нарязани картофи, една или две глави лук, няколко малки домата, както и дафинови листа, карамфил и бахар на вкус. Допускат се и други подправки. Цялата тази маса се вари на слаб огън в продължение на два часа, след което се оставя да изстине и конецът се отстранява внимателно.

Накрая рулото се разделя на порции - това може да стане както веднага след отстраняване на конеца, така и час по-късно, защото във втория случай ястието ще се втвърди и ще придобие необичаен вкус с нотки на желе.

Ако искате да приготвите шкембето много по-бързо, можете да използвате една от рецептите на българската национална кухня, която е разпространена и в Румъния и Молдова - времето за готвене в този случай ще бъде не повече от два часа и половина, освен ако сам чистиш стомаха. Друго нещо е, че ще ви трябват специални съдове - тенджери, но такъв аксесоар в домакинството е полезен за много други ястия, следователно не е толкова рядкост.

За четири порции е необходим килограм обелен белег, който се измива отново и се слага на два пъти да заври в студена вода, като след всеки път се отцежда използваната течност. След това карантията отново се поставя във вода, вече осолена, и се вари до готовност, след което се изважда и нарязва на тънки ивици.

През това време 4 домата се нарязват на ситно, а специално приготвените гювечи се попарват с вряща вода. Карантиите се поставят на дъното на такива съдове - в идеалния случай, по отношение на обема, те трябва да заемат една трета от всяко ястие. Основната съставка се поръсва отгоре с брашно, предварително запържено в тиган без масло до пожълтяване. На следващия слой се нареждат сурови шампиньони (общото количество е половин килограм) или всякакви други гъби, смесени с една ситно нарязана люта чушка. След това ястието се посолява и поръсва с черен пипер на вкус (трябва да се получи доста пикантно), поръсва се с две настъргани малки глави чесън и се добавя към всяка тенджера масло - една супена лъжица. Горепосочените домати допълват цялостната картина, както и половин чаша бульон от варени карантии във всяка тенджера.

След това гювечетата се затварят плътно с капаци и се поставят в предварително загрята фурна, където се пекат около час. Преди края на готвенето настържете 200-250 грама твърдо сирене и го изсипете равномерно във всяка от гювечите 5-10 минути преди края. Шкембе в гювечета е пълноценно ястие, сервира се горещо - направо от огъня.

Можете също така да направите отлична закуска от телешки стомах - за 8 порции са ви необходими само 350-400 грама от основната съставка. Шкембето се накисва предварително в концентриран солен разтвор за два часа, след което саламурата се отцежда и белегът се измива, а ако миризмата остане може да се накисне за още час в топла вода. След това субпродуктът се вари още 2-3 часа, докато придобие мека консистенция.

Докато стомахът се готви, трябва да смесите червения и черния пипер със сол, като изберете пропорциите по свое усмотрение.За гастрономите наборът от подправки може да се разшири с розмарин, мащерка, риган или кориандър, а обикновената морска сол може да бъде заменена.

Когато белегът се приготви, той се отстранява, поръсва се с горепосочените подправки и се изсипва с малко количество растително масло - в тази форма се изпраща да се запържи на скара. Готовността на ястието се определя по поглед и мирис. Минималните правила за сервиране предполагат, че готовите субпродукти се заливат със соев сос и се гарнират със ситно нарязан пресен лук, но вместо това може да се сервира и сос.

Основният проблем с карантия и ястия, базирани на него, е характерна неприятна миризма, която често е доста трудна за убиване. По-горе вече сме дали пример как да направите това - не забравяйте внимателно да отстраните мазнината, която придава лъвския дял от неприятния аромат, и накиснете продукта първо в разтвор на оцет, а след това в сол. Всъщност има много повече начини да се отървете от миризмата, Затова помислете за няколко съвета от експерти.

• Първо правило: колкото по-младо е животното, толкова по-малко забележима е неприятната миризма. Ако видите, че кравата е млада, може да не страдате много, но ако е стара, понякога има смисъл просто да не се занимавате с белега.
• Метод за почистване, който не изисква никакви специални съставки, е многократното кипене във вряща вода. Шкембето се залива с вода и се вари 10 минути, след което водата се сменя. В зависимост от "киселинността" на аромата, този трик трябва да се повтори пет до осем пъти.
• Горната рецепта с калиев перманганат е напълно идентична с тази с оцет - вътрешностите също се накисват за три часа и след това се оставят настъргани със сол за половин час (или дори час).Успехът на процедурата зависи от количеството калиев перманганат - то трябва да е сравнително малко, а разтворът трябва да има светлорозов оттенък.
• Можете да минете само с вода и сол - последната трябва да бъде 45 грама на литър течност. Времето за накисване на белега обикновено е не повече от четири часа, но има и визуално видим индикатор - саламурата трябва да потъмнее, след което може да се отцеди и страничният продукт може да се измие с течаща вода. Уви, тази процедура също е за многократна употреба - повтаря се, докато резултатът удовлетвори готвача.
• Марината може да се приготви не само с оцет, но и с амоняк - и за двете е необходима чаена лъжичка на всеки литър вода. В този случай вътрешностите се накисват за същите три часа, но след това карантиите не могат да се търкат със сол - просто ги изплакнете добре.
• Има рецепта за тези, които искат бързо да се справят със задачата, но ще са необходими специфични съставки. Третирайте белега достатъчно добре със сода и гасена вар - в тази форма той трябва да загуби миризмата си в рамките на половин час. След това трябва да се измие добре - течащата вода трябва да стане прозрачна. Евентуалните остатъци от нежелан аромат ще скрият това, което се използва за тези цели от древни времена - подправки, в които трябва да се вари карантия.

Вижте рецептата за мезета от телешко шкембе по-долу.