Подрязване на говеждо месо: какво е това и как да готвя?

Trimming е английски термин, който буквално се превежда като "подстригване". Но не свързвайте понятието с нещо неприлично. Подрязването на говеждо месо е достоен месен продукт, който се използва за масово производство. Няма да го намерите на рафтовете на магазините, тъй като такива стоки се доставят в насипно състояние директно на промишлени предприятия.

Телешкият обрез е месна суровина, която се получава чрез обрязване на основното парче месо. Тоест те вземат парче говеждо месо (врат, плешка или друго), почистват го и го нарязват, придавайки му красива форма. След това се опаковат и изпращат до рафтовете на супермаркетите.

Нарязаните парчета се наричат ​​обрязване. Такова месо не се различава по състав от основното парче, но няма презентация. Следователно те отиват на замразяване, образуват блокове за продажба за производство.

Разграничете гарнитурите на главата и тялото.

1. Главният продукт се получава чрез изрязване на месо само от главата на животното. В такива суровини има много вени, поради което се счита за по-твърда.
2. Продуктът за тялото се получава от месо, нарязано от всяка част на трупа. Този вид месен продукт има различни размери. Например, може да бъде парче 15 × 15 см или почти маса за пълнене.

Основната характеристика на този продукт е липсата на кожа и кости в състава му. Тук присъстват само месо и мазнини, поради което се характеризира като смес от мастна месна маса с постно месо.

Съотношението им трябва да бъде посочено в заглавието. Например "говежди триминг 60/40". Това означава, че съдържа 60% постно месо и 40% мазнини.Възможен е и друг вариант: „говеждо обрязване 90“. Единственото число в името показва количеството постно месо.

В зависимост от количеството мазнина триминга се разделя на няколко групи:

• А - 10% мазнини;
• B - 10–25%;
• C - от 25 до 50%.

Готовите подрязвания за производството на полуготови продукти първо се подлагат на ферментация. Този процес дава възможност, така да се каже, да се залепят разрушените протеини на мускулните влакна, придавайки на масата по-солиден вид. Трансглутаминазата се използва като ензим.

След това месото преминава през стареене и качествен контрол. Определя се степента на замърсяване с бактерии. Тази стойност има ясни граници - ако те бъдат нарушени, продуктът няма да премине контрола.

Популярни продукти от обрезки са така наречените продукти от мляно месо, които включват котлети, хамбургери и др. Различните страни определят свой собствен стандарт за съотношението на месото и мастната маса в обрязването за бургери. И този фактор трябва да се вземе предвид при избора на тапицерия. Но, като правило, използвайте пропорции от 70% към 30%.

Говеждото за производство на бургери може да бъде замразено или охладено.

Наскоро в САЩ е разработен нов метод за приготвяне на кайма за банички за бургери - от напълно обезмаслено изрязване. Такъв продукт беше наречен "розова слуз". За да се отдели мазнината от месото, дреболиите се поставят в центрофуга. След това се третират с амоняк. Той реагира с водата и променя pH на средата на месото, което причинява смъртта на микроорганизмите. Количеството "розова слуз" в каймата според установените стандарти не трябва да надвишава 25%.

Този метод на обработка на суровините в крайна сметка намалява цената на крайния продукт. Но този факт не изигра своята роля. И когато потребителите разбраха, че в технологията се използва амоняк, избухна страшен скандал. В резултат на това много известни компании, включително McDonald's, изоставиха подобно пълнене.

Телешките обрезки са доста често срещана суровина и, противно на стереотипното мислене, не подлежат на рециклиране. Той се използва широко в хранително-вкусовата промишленост, което може значително да намали цената на готовите продукти.

Ще научите как да режете говеждо месо в следващото видео.