Говеждо месо: характеристики, съвети за избор и готвене, хранителни навици

Днес говеждото с право се счита за един от най-популярните сортове месо. Това е продукт, получен от говеда, у нас обикновено крави. Именно това месо има най-добри вкусови характеристики, значителна хранителна стойност и богат аромат, но с всичко това продуктът е нискокалоричен и изключително полезен за човешкото тяло.

Ако копаете по-дълбоко в историята, тогава първото говеждо месо, което човек е приготвил, е месото на див бик и това събитие се е случило преди около 8 хиляди години. Около тези години на територията на съвременна Турция местните племена за първи път оцениха хранителните свойства на продукта и започнаха да опитомяват това животно. Именно дивите бикове станаха предшественици на всички видове породи, които сега са широко представени във всички страни по света. Говеждото е било много популярно в древна Гърция, а също и в Рим. Там ястията, приготвени от това месо, винаги са се считали за истински деликатеси, така че само най-благородните и богати хора са могли да си ги позволят.

Древните хора са пекли говеждо месо на огън, а скитските племена - в пепел и на горещи камъни, между другото, в езически времена говеждото месо често се използвало за принасяне на жертви на боговете.Една от най-старите рецепти за готвене на говеждо месо идва от Британските острови, това е добре познатото руло Уелингтън и до днес, а през 18 век френските готвачи изобретяват яхнията. В наши дни бикове и крави се отглеждат почти навсякъде, единствената страна, в която е забранена консумацията на говеждо месо е Индия, където кравите се считат за свещени животни.

Много хора се чудят откъде идва терминът „говеждо“. И така, пилешкото месо се нарича пилешко месо, свинското месо се нарича свинско, а овнешкото се получава от овни, но животно с името "говеждо" не съществува в природата. Това име е измислено в Русия: през XVIII-XIX век. в Русия, така нареченото краве, волско, телешко и бишко месо. Определението идва от старославянската дума "говедо", с която се е обозначавал всякакъв вид говеда.

За храна се използват различни части от говеждия труп.

• Хип - този фрагмент от трупа често се нарича крупа или приклад. Такова месо няма влакна, то е доста сочно и нежно. Като правило се използва за готвене на печено и котлети.
• Волска опашка - Това е карантия, която преди готвене се нарязва на парчета с дължина около 5-7 см. Продуктът отива за приготвянето на яхнията.
• филе - Това месо се получава от задната част на трупа, месото му е сочно и доста меко. В готвенето такъв продукт се използва за варене, пържене, печене и задушаване.
• джолан - продукт с голям брой сухожилия, оптимален за скара, печене. Джоланите често се използват за желе, айнтопф и обилна яхния.

• Гръдна кост - тази част включва пулпа, както и малко количество мазнини и тънки слоеве.Ако такова месо се отреже от костите, тогава можете да готвите месен хляб, но най-често супите се варят от него или се задушават със зеленчуци.
• плешка - Това е месо с минимално количество жилки и мазнини. Това е един от най-популярните видове говеждо месо, защото от него се приготвят котлети, задушава се гулаш, пържат се котлети, готвят се различни супи, а също и се пекат.
• Пашин - Това е част от говеждо месо, получено от гръдната кост. Има огромно количество тънки тъканни слоеве, както и мазнини. Хълбокът се купува за приготвяне на супи, а също така се превърта, за да се направят пълнежи за пайове и палачинки.
• кокалче - Това е фрагмент от труп, получен от предните крака. Месото е подходящо за залива и кюфте.

• обратно - този термин крие дебел ръб на говеждо месо, включва филе, както и антрекот и ребра. Това месо обикновено се използва за създаване на печено говеждо месо и котлети. Освен това се пече във фурна или на въглища и се вари в богат бульон.
• Файли - това е доста тънък ръб на трупа, включва малка част от долната част на гърба и филе. Такова месо е доста постно, но в същото време изключително нежно, то е оптимално за приготвяне на различни месни ястия - кебапчета, рулца, гулаш, котлети, медальони и много други.
• Шия - това е доста плътно и твърдо месо, но въпреки това има отличен вкус. Продуктът подлежи на продължително кипене в голям обем вода, така че най-често се използва за гулаш.

Говеждото е много питателно и здравословно месо, което съдържа много аминокиселини и протеини, които са основният строителен материал за всички клетки и тъкани на човешкото тяло.Хранителните вещества от такъв продукт се абсорбират много бързо, като същевременно дават усещане за ситост за дълго време и не запушват тялото с различни токсини. Говеждото е основният компонент на диетата, освен това продуктът е показан за отслабени хора, както и за спортисти и тези, които изпитват повишен физически и емоционален стрес.

• Говеждото е богато на различни минерали, полезни макро- и микроелементи. Продуктът съдържа много протеини, които насърчават растежа на тъканите, както и голямо количество желязо, благодарение на което клетките са активно наситени с кислород.
• В месото от едър рогат добитък се натрупва голямо количество колаген, който е необходим за поддържане на функционалността на връзките и ставите.
• Говеждото месо е богато на витамини от група В, те имат благоприятен ефект върху опорно-двигателния апарат.
• Продуктът съдържа големи запаси от цинк, който влияе пряко върху имунната система. В допълнение, месото има значителна концентрация на холин, поради което количеството холестерол в кръвта се връща към нормалното.

• Желязото в състава на продукта участва активно в повишаване нивото на хемоглобина и нормализиране на хемопоетичната система като цяло.
• Говеждото също съдържа полезна аскорбинова киселина, така че месото се препоръчва за всички хора със съдови проблеми.
• Сред основните компоненти на състава на говеждото месо е сярата, която е най-пряко включена в метаболитния процес, а благодарение на натрия и хлора, уринарната функция се нормализира, подуването намалява и водно-солевият баланс достига необходимите параметри .
• Говеждото месо е богато на калций и фосфор, а тези елементи са известни като необходими за развитието на костите и мускулите.
• Ретинолът в състава на продукта помага за повишаване на зрителната острота, а токоферолът е основният компонент на храносмилателните ензими.

Изборът на правилното качествено говеждо месо е доста труден. Ако начинаещата домакиня понякога не може да различи говеждо от свинско или агнешко, тогава жена с голям кулинарен опит може спокойно не само да различи едно месо от друго, но и да избере най-доброто парче от всички, представени на пазара.

Най-общо говеждото месо се разделя на 3 вида:

• първи клас - включва филе, крупа, гръбни и гръдни фрагменти, както и крупа;
• втори клас - представена от хълбока, лопатката и раменната част;
• трети клас - включва дръжка и разрез.

От крехък труп се получава говеждо месо от един клас. В зависимост от метода на разфасоване има компенсиран и обработен труп. В кулинарията най-ценно е крехкото телешко, което се получава от млади животни от всякакъв пол.Телешкото се счита за истински деликатес и е много търсено поради млечната си миризма и деликатен вкус.

Честно казано, закупуването на продукти на пазара не е гаранция за качеството на месото, тъй като сред фермерите има безскрупулни доставчици, например, те доста често предлагат месо от стари или болни животни на ниски цени. Затова е най-добре да се запознаете с доверен и надежден частен търговец или месар, който може да избере най-добрите парчета за вас.

Но ако все още сте свикнали да се съсредоточавате само върху собственото си мнение, опитайте се да използвате няколко препоръки.

• На първо място, обърнете внимание на цвета на говеждото месо. Прясното месо трябва да е само червено, ако има сив или зелен оттенък, тогава имате парче, което е много старо или е лежало във фризера дълго време, не можете да готвите нищо полезно от него. Някои измамници „освежават“ месото, като го накисват в разтвор на калиев перманганат, което му придава необходимия нюанс, но такъв занаят е лесен за излагане. Просто трябва да погледнете сянката на костите и мазнините - калиевият перманганат обикновено ги оцветява в жълтеникав или розов оттенък.
• Мазнината на младото говеждо месо е бяла и се разпада при разрязване. Ако мастният слой има жълт тон, тогава месото е получено от старо животно, ще стане жилаво при готвене, най-добре се използва за дългосрочно задушаване с вода, масло и зеленчуци.
• Най-добрият вид говеждо месо е мраморно, месото му е проникнато с мастни слоеве доста равномерно, такъв продукт принадлежи към най-високата категория и при готвене ястието се оказва много нежно и сочно.
• Ако месото е твърде бледо, това показва, че животното има някаква инфекция, но кафяво-червеният оттенък е основният сигнал, че кравата не е била обезкървена през цялото време веднага след клането. Е, не забравяйте да обърнете внимание на еднородността на цвета: ако цветът не е еднакъв в различните части на продукта, това означава, че той е бил многократно размразяван и замразяван отново.

• Ако дойдете на пазара в късния следобед, тогава повърхността на продукта може да е леко ветровита, в който случай си струва да направите своя собствена проверка на свежестта на месото. Тя трябва да е еластична и почти суха на допир, ако се придържа към ръцете ви или повърхността е покрита със слуз, незабавно откажете да я купите.
• Най-добрият показател за свежестта на даден продукт е неговата миризма. В идеалния случай трябва да е мляко и месо, ако забележите наличието дори на леко доловима неприятна миризма, незабавно се обърнете и отидете за месо при друг продавач.
• Имайте предвид, че месото на некастрираните животни понякога мирише страхотно, когато е сурово, но когато е сготвено, миризмата на урината се улавя добре, което, разбира се, не повишава апетита. За да избегнете такива неприятни изненади, помолете продавача да отреже малко парче от продукта за вас и да го изгори със запалка. Ако усетите миризмата на пържено барбекю, купувайте без съмнение, но ако ароматът предизвиква неприятни асоциации, спрете да общувате с продавача.

Ситуацията е много по-сложна при избора на месо в магазина: няма приятелски настроени месари, така че трябва сами да разберете всички тънкости на качеството на продукта.

• Първо погледнете етикета и прочетете откъде идва месото по рафтовете.В повечето случаи това е вносно говеждо месо, което си проправя път от Полша, Аржентина и дори Австралия. Очевидно месото е много силно замразено и ако каймата от него може да се окаже доста добра, тогава котлетът и пържолата най-вероятно ще започнат да приличат на гумена подметка.
• Ако е възможно, изберете продуктите на местни фермери, те определено са прясно внесени. Да, и вътрешните технологии днес не са особено „напреднали“, тъй като концентрацията на опасни хормони и други химикали в месото е на относително ниско ниво.

Говеждото месо се използва широко в кулинарията.

• Вари се, пържи се, задушава се, пече се, пуши и се пече на скара. От навитата кайма излизат великолепни котлети, кнедли, кюфтета и месни колбаси.
• Говеждото се използва за приготвяне на апетитни първи ястия, освен това месото често се превръща в съставка на салати.
• Сервирайте варено месо с картофи, задушени зеленчуци или паста. Често се овкусяват с пикантни подправки - смлян пипер, майорана, чубрица или босилек. И като сос е по-добре да използвате домат, горчица или хрян.
• Говеждото принадлежи към постни ястия, поради което се препоръчва за включване в диетата на хора, които са принудени да спазват диета, например тези, които страдат от затлъстяване.
• Говеждото е незаменим продукт за кърмещи жени и можете да го опитате още седмица след началото на кърменето, но дневната норма на продукта не трябва да надвишава 100 g.

• Говеждото често се препоръчва като първа месна храна на бебето. Обикновено се разрешава от 7-8 месеца за изкуствени бебета и от 10 месеца за тези, които се кърмят.
• Продуктът е необходим за хора, които страдат от ниско съдържание на хемоглобин в кръвта, освен това е незаменим за пациенти с гастрит и други заболявания на храносмилателната система.
• Употребата на говеждо месо е разрешена при патологии на бъбреците и черния дроб, яде се с повишено внимание по време на обостряне на панкреатит. В този случай месото трябва да бъде само варено или на пара.
• При диария се препоръчват парни котлети от това месо, а при псориазис е полезно да се организират дни на гладуване на този продукт.

За да приготвите тази оригинална супа, трябва да нарежете лука, чесъна и сладкия пипер. Задушете всичко това в олио в тенджера или тиган с дебело дъно до омекване на зеленчуците. Говеждото се нарязва на малки кубчета, изсипва се върху зеленчуците и се държи, докато месото се покрие с ярка коричка. След това трябва да добавите малко червен пипер, разбъркайте добре и запържете още няколко минути.

След това цялото съдържание на тигана трябва да се изпрати в тигана, да се изсипе бульонът и да се вари на слаб огън, докато обемът на течността намалее почти наполовина. В получената супа трябва да добавите кимион, кетчуп и майорана (могат да се използват както сухи, така и пресни билки), подправете с черен пипер, сол, налейте липсващото количество бульон и варете около 2 часа на слаб огън. Около половин час преди края на готвенето добавете нарязаните картофи.

Говеждото трябва да се извади от хладилника, да се завърже с въже, така че парчето да запази формата си, да се намаже с растително масло и да се натърка с черен пипер и сол.След това заготовката се поставя в предварително загрята фурна върху лист за печене и се поръсва с нарязани зеленчуци - моркови, чесън, целина и лук. Говеждото се пече за 1-1,5 часа, в зависимост от размера на парчето и собствените ви вкусови предпочитания.

Вкусен домашен телешки бургер. За начало смесете каймата със смляно чили, индийско орехче, наситнени листа естрагон, лъжица дижонска горчица, галета и пармезан. От всичко това трябва да се омеси кайма и да се оформят котлети. Тиган с дебело дъно се намазва с масло и котлетите се пържат по 10 минути от всяка страна, като от време на време се обръщат.

Кифлите за бургери се нарязват наполовина, запичат се малко, намазват се с горчица, върху тях се слагат листа от маруля и готови котлети, добавят се няколко резена краставица и кръгче домат. По отношение на вкуса такъв бургер по никакъв начин не отстъпва на известните продукти от известни марки бургери.

Говеждото се съхранява в хладилника, много просто го поставят на рафта, но това не е съвсем правилно. Продуктът трябва да бъде опакован във фолио или хранителен филм. В същото време голямо парче охладено месо може да се съхранява за не повече от 4-5 дни, а ако продуктът е нарязан на порции, тогава времето за съхранение не трябва да надвишава два дни. Що се отнася до мляното говеждо месо, то трябва да се използва в рамките на 24 часа.

Гледайте видеоклипове по темата.