Говеждо месо Кобе - тайната на истинската японска вечеря

Говеждото Кобе е известно само на тесен кръг от хора. Вкусното, меко и много сочно месо може да се счита за истински деликатес, тъй като не е достъпно за всеки.

През 7 век Япония приема закон за забрана на месните продукти. Той беше отменен едва в средата на 19 век, така че рогатите животни бяха без необходимия надзор за доста дълго време, в резултат на което слабите индивиди не оцеляха, а най-силните представители формираха основата на пасището. Останалите бикове са големи, здрави и имат повишени нива на интрамускулна мазнина.

В началото на 20 век японските крави започват да се наричат ​​Wagyu. Те бяха разделени на четири подвида: черни, кафяви, безроги и къси крака. Най-често срещаният е черният тип, който е отгледан в резултат на кръстосване на японски и европейски породи. Именно тези крави станаха източник на японско мраморно месо. Разбира се, има бикове и други породи, чието месо има мраморен оттенък, но говеждото Wagyu се счита за най-търсеното и се различава значително по цвят от обичайното парче месо.

След раждането телетата се хранят изключително с майчино мляко, а не с адаптирано мляко. Те пасат на чист въздух, хапят зелена трева, а когато пораснат, се хранят с царевично зърно в продължение на 400 дни. За телетата са осигурени максимални грижи и комфорт.Мнозина смятат това за мит, но те пускат класическа музика всеки ден, получават масажи и се поддържат от специални стойки, за да не се уморяват краката им. Често към храната се добавят бира и оризова торта от саке.

Говеждото Кобе е известно по целия свят, но е почти невъзможно да бъде извадено от Япония, тъй като е обложено с големи данъци. Ето защо кравите Wagyu започнаха да се отглеждат в САЩ, Австралия и Нова Зеландия. Грижата за животните в тези страни обаче е различна от източната.

В Япония няма много големи полета за ходене на крави, така че не е възможно стадата да бъдат многобройни. Wagyu бичетата пасат в малки ферми, като максималният брой глави е 100. На изток предпочитат само за кратко да карат стадата в полетата и да ги отглеждат в затворени боксове. В САЩ и други страни, напротив, кравите прекарват възможно най-много време на открито. Между другото, мраморно месо се получава и от други породи на Запад, но не излиза толкова вкусно, колкото Кобе.

Японското мраморно говеждо месо има малко над 120 подвида. Между другото, самата дума "мрамор" се използва, защото разрезът на парчето месо е външно подобен на камъка, който има вени. Wagyu се получава от трупове на млади бикове - такова говеждо месо е много по-крехко и по-вкусно от месото на възрастен.

Не е достатъчно обаче просто да отгледате здрав бик - трупът допълнително се подлага на огромен брой тестове. Има строга рамка за сертифициране на такъв продукт, състояща се от проверка на нивото на мраморност, наситеност на цвета, мекота на месото, неговата структура и дори блясъка на мастните слоеве.Когато експертите са уверени във високото качество на представеното говеждо месо, те награждават продукта със специален печат, наречен "Японска хризантема".

В ресторантите на Страната на изгряващото слънце Кобе се приготвя директно пред посетителите на огромна единица. Продуктът се запържва в слънчогледово масло, натрива се с подправки и се поръсва със сусам. Някои заведения предлагат вкусно ястие - сукияки набе. Кобе се сервира със соева извара, зеленчукова яхния, паста и яйце, като съставките са само наполовина сварени, а останалата работа се върши от самите вечерящи, варейки тънки парчета телешко в купа с горещ бульон.

Японското мраморно месо е разделено на пет категории и три класа. Категориите се определят по цвят, а класовете по вид на изрязване. Най-високата категория включва светло месо с бледо розов оттенък с тънки слоеве мазнина. Такова месо е най-скъпото и се продава изключително на специално организирани търгове. Те моментално се изкупуват от собствениците на елитни японски ресторанти.

Най-популярни са третата и четвъртата категория говеждо месо. Те са малко по-тъмни на цвят и не изпъкват толкова много с мраморен оттенък, но това изобщо не се отразява на вкуса на приготвеното ястие - пак е също толкова невероятно. Останалите две категории като цяло са много подобни на месото със стандартно качество.

Разпределението на класовете става по същия начин. Клас А включва най-меките резени на предната част на дебелия ръб - това е най-високият клас и е най-търсен. Клас B включва парчета от дебел и тънък ръб от средната част - като правило пържолите се приготвят от такива резени.Клас C се състои от най-твърдите парчета, изрязани от тънкия ръб на гърба на трупа. Тези продукти се използват за приготвяне на карпачо или тартар.

В Америка качеството на мраморното месо се проверява на специална скала, тъй като то е много по-добро дори от най-висок клас продукти. Животновъдите различават месото по нивото на мастните слоеве и вените. Категорията на среброто съдържа 13%, черното - около 20%, а най-високото качество - златото - е 23% мрамориране.

В Япония е обичайно да се вари говеждо Кобе. Най-разпространеното ястие е сукияки. Представлява тънки парчета месо, бързо сварени в слаб бульон. Сукияки се сервира с гъби, зеленчукова яхния и специален сос. Wagyu често се сервира сурово като сашими. Печенето на такъв продукт на изток е изключително рядко.

В Америка готвачите приготвят пържоли и ги пържат на въглища или в тиган. Продуктът придоби най-голяма популярност, когато се разпространи информация за ползите от него. В него се говори за повишеното съдържание на полезни вещества в мраморното говеждо месо, като омега-3 и омега-6, които са най-необходими за здравето на организма.

В Русия мраморното месо се получава от породата Херефорд, която се счита за една от най-добрите, въпреки че не заема първите редове в скалата Wagyu. Херефорд прави вкусни пържоли.

Японското мраморно месо има дълъг послевкус, така че е важно да изберете правилната напитка за него. Крехкото телешко месо не се съчетава добре с прекалено сложни вина, нито може да се съчетае с бордо и калифорнийско каберне, които от своя страна вървят чудесно с телешки стек Ангус.

Най-добрият вариант биха били традиционните японски напитки: саке, сочу или вино Кобе, което се произвежда в същото село като месото.

За съжаление такъв скъп продукт не може да се купи в обикновен магазин. Цената на елитното месо в Япония достига 150 щатски долара. В Русия има няколко онлайн магазина, които предлагат говеждо месо Wagyu, но то се доставя от Запада.

Истинското говеждо Кобе може да се опита само в Страната на изгряващото слънце.

Ако месото от първа и втора категория все още може да бъде закупено директно, тогава всички останали категории се продават изключително на търг. В кланиците има специално помещение, където се въвеждат купувачи и се открива търг за всеки труп.

Преди търга експертите са поканени да оценят всяко парче месо и да му определят определена цена. Когато проверката приключи, наддаването започва. За съжаление, количеството Wagyu е много ограничено за продажба дори в Япония, така че търсенето значително надвишава предлагането. Това изобщо не е изненадващо, защото японското мраморно месо има невероятен вкус, мекота и сочност.

Още интересна и полезна информация за говеждото Кобе можете да научите от следващото видео.