Мраморно говеждо: описание, свойства и методи на приготвяне

Има много разновидности на месни продукти. Но не всички са еднакво ценни и полезни. Мраморното говеждо може да играе важна роля в съвременната диета, така че потребителите трябва ясно да разберат какви са неговите характеристики.

Истинското мраморно говеждо месо се отличава с високата си цена: ако „нещо подобно“ се продава на най-ниската цена, те вероятно предлагат фалшификат. Този вид месо получи името си заради начина, по който изглежда. Мастните вени образуват своеобразен орнамент, който предизвиква асоциации с вида на мраморна плоча. Но високата популярност и отличните кулинарни оценки са свързани не само с необичаен външен вид.

Фермерите не произвеждат "мраморно" свинско, овнешко или друго месо. Само измамници продават такъв продукт.

Но има още един нюанс: познаването на името на породата крави („Алтай“ или друга), която дава мраморно месо, не е достатъчно за успех. Необходимо е да се създадат специални условия. В миналото мраморното говеждо се е произвеждало само от японски селяни. За целта отглеждали бикове и крави от строго определена порода. Такова голямо значение на тези животни беше източникът на забраната за износа им.Едва през последните десетилетия забраната е нарушена. И все пак практиката, развита през вековете, се усеща - японското мраморно месо остава най-ценното през 21 век. Методът за отглеждане на добитък, както вече беше отбелязано, означава много.

Внимателно разработената методология включва:

• специална храна;
• минимизиране на двигателната активност на кравите;
• специални манипулации, които не се практикуват с други породи.

Кравите стоят в най-тесните боксове: колкото по-малко място имат, толкова по-рядко се движат. Поради това делът на мускулите се намалява и вкусната част на трупа се увеличава. Но раните от залежаване и други прояви на недостатъчна мобилност също могат да повлияят неблагоприятно на крайния продукт. Затова в краварниците, където се произвежда мраморно месо, вибрационният масаж е задължителен за животните. Някои ферми дори пускат класическа музика, за да поддържат кравите спокойни.

Но режимът на съдържание не е всичко. За разлика от конвенционалните ферми, те не се стремят да прехвърлят добитъка на храна за "възрастни" възможно най-скоро. През първите 6 месеца от живота на кравите се дава изключително мляко и се следи внимателно, за да се гарантира, че няма други компоненти в диетата им. Когато дойде време за пълна паша, за целта се използват само диви ливади. Там, в покой и далеч от източници на замърсяване, се оказва, че се постига оптимален резултат.

По-късно кравите се преместват в специални кошари. Сега им дават първокласно зърно, а за стимулиране на апетита пият алкохол. По принцип това е стандартна технология. Всички фирми обаче имат оригинални подходи, които очевидно няма да бъдат оповестени публично. Още по-грижливо се пази тайната на тези лечения, които се използват след клането на добитъка.

Освен породите Wagyu и Aberdeen Angus, за производството на мраморно месо могат да се използват и други видове говеда - Aquitaine и Hereford. Освен в Япония, мраморно говеждо се произвежда масово и в Аржентина, Австралия, Съединените американски щати и Нова Зеландия. Наскоро тази продукция е усвоена в Русия. Вярно е, че поради спецификата на технологията само големи земеделски стопанства могат да произвеждат такъв продукт. Специалистите в областта на кулинарното изкуство отдавна са разбрали къде се получават проби от продукти с ненадминато качество. Те дори не се доставят от цяла Япония, а само от района около град Кобе, който е дал името на този сорт.

За 1 кг такова мраморно месо собствениците на елитни ресторанти и готвачи са готови да платят 200-700 долара. А подобна сделка явно е изгодна. Можете да отгледате бик за мраморно месо най-малко за 2 години и 6 месеца. А пряката подготовка за клане - угояване на зърно, продължава от 200 до 300 дни. Целият процес се контролира внимателно от ветеринарни лекари и други специалисти.

Мраморното месо във всеки случай не е нещо хомогенно, то се разделя на различни видове. Най-добре охраненият млад растеж ви позволява да получите говеждо месо от сорта "първокласно". Има много мазнина, в допълнение към парче, равномерно разпределено по обема. Именно този продукт е най-скъпият в повечето ресторанти. Мраморно говеждо на това ниво се препоръчва за печене на скара, печене или други методи за сухо печене.

Донякъде отстъпва на нейната категория месо "избор". Също така може да се счита за много високо качество, но мраморността вече е забележимо по-малко. Нарязаните, както и пържолите на избор винаги са сочни, крехки и ароматни.Особено се препоръчва използването на парчета, изрязани от гърба и кръста на крава.

Мраморното говеждо ниво на избор, ако е взето от други части на трупа, трябва да бъде задушено или задушено. За целта се използва тиган, в който се налива малко количество течност. Тиганът трябва да е изцяло покрит с капак. Що се отнася до мраморното месо от групата "селект", мнението на професионалните кулинарни специалисти е недвусмислено - само най-крехките части са подходящи за сухотоплинна обработка. Всичко останало трябва да се накисва предварително в марината, докато отклонението от пропорциите, посочени в рецептите, е нежелателно.

Важно е да се разбере, че „избор“, „основно“ и „избор“ са нивата на американската класификация на мраморно месо (други държави имат свои собствени подходи). В Съединените щати говеждото също се разграничава като "стандартно" и "търговско". Тези две категории обаче не се препоръчват от професионални готвачи за приготвяне на пържоли. Теоретично това е възможно, но резултатът едва ли ще предизвика наслада. Вкусът на такова ястие трудно може да се нарече специален.

Японската система разграничава 5 групи мраморно месо. 5-та категория се счита за най-солидна.

Подобен продукт се изпраща само в ресторанти от висок клас. Освен това поръчките на заведенията в Страната на изгряващото слънце се изпълняват първо. Едва след това стоките се изпращат в чужбина. 3-та и 4-та категория са едно и също мраморно месо, което може да се намери главно в Европа и Азия. Последните две категории са най-достъпни.

Но продукт със сравнимо качество, отгледан в други страни, е още по-евтин. Следователно такова месо не е особено търсено.Австралийската хранително-вкусова промишленост използва класификация на мраморирането в 9 групи. Най-добра сред тях е девета група. Естествено продукт от по-висок клас се среща по-рядко.

Но мраморното говеждо месо, независимо от степента му, има значителни разлики от обикновеното месо. Както може би се досещате, този продукт се получава само от месни породи. В същото време животните се колят в ранна възраст. Характерен модел, подобен на благороден мрамор, не е единственото предимство на такова говеждо месо. Приготвя се изключително бързо, можете да получите отлични пържоли за няколко минути.

В Русия биковете Абърдийн Ангус се използват главно за производството на мраморно месо. Те се отглеждат в най-чистите райони, където се хранят с ливадни билки.

Храната за животни не съдържа никакви хормонални добавки и няма лекарства. В крайна сметка говедата са напълно здрави и са в идеални условия за живот. Следователно, просто няма нужда да се лекува. Често, преди да бъде изпратено до търговските обекти и ресторантските кухни, мраморното говеждо месо преминава специална обработка за пълно узряване.

За 100 г мраморно говеждо месо има 10 г мазнини и 18 г протеини. Това е съответно 22,7 и 12% от дневната нужда за възрастни, заети с умерена работа. Но освен основните компоненти, в месото има и други вещества, микроелементи. Концентрацията на наситени киселини достига 3,25 g.

Този вид месо е наситено с вода - концентрацията му е 69,3%. Благодарение на 20 mg калций, продуктът е много полезен за костната система и нервната тъкан. 207 mg фосфор ще помогне за подобряване на функционирането на мозъка, което е изключително важно в нашето бурно време. Тъй като месото съдържа значителни количества магнезий и особено калий, то спомага за подобряване на сърдечната дейност.

От другите микроелементи си струва да се отбележи наличието на:

• мед;
• Селена;
• магнезий;
• манган;
• жлеза;
• цинк.

Но в допълнение към неорганичните вещества, мраморното говеждо месо съдържа доста витамини. Сред тях си струва да се отбележи:

• B9;
• К;
• PP;
• B12.

Витамините присъстват в по-малки количества:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• холин.

Мраморното говеждо, поради ниската си хранителна стойност, е един от диетичните месни продукти. Концентрацията на холестерол в него е значително по-ниска, отколкото дори в постното краве месо. Следователно този вид храна не повишава кръвното налягане, елиминира вероятността от образуване на съдови плаки. Мазнините, които заемат пространствата между мускулите, се състоят главно от ненаситени мастни киселини. Следователно не вреди дори при значителна вероятност от атеросклеротични и сърдечно-съдови заболявания.

Следователно не е необходимо да се компенсира нуждата от тях чрез използване на други (по-малко полезни) продукти. Холинът, известен още като B4, играе важна роля в метаболизма. Това вещество също така подобрява функционирането на вегетативната нервна система, насърчава провеждането на електрически импулси.

Що се отнася до витамин В12, той помага за нормализиране на чревната микрофлора и укрепване на имунната система. Никотиновата киселина има положителен ефект върху състоянието на различни съдове. Особено ценен е за жизнената дейност на сърцето и мозъка.

Мраморното месо, поради високото съдържание на фосфор, спомага за подобряване на производството на различни ензими и хормоналната регулация. Този химичен елемент също е изключително ценен при производството на протеини, липиди и други вещества, които образуват клетъчните стени. Поради това възстановяването на организма се подобрява дори след тежки заболявания или изтощителни операции. Желязото в мраморното говеждо месо се отличава с достъпна форма за усвояване.

Отличният баланс на веществата, съчетан с ограничено съдържание на калории, прави мраморното месо много здравословна храна. За страдащите от сърдечно-съдови заболявания той е привлекателен не само заради намаляването на нивата на холестерола. Този продукт спомага за стабилизиране на честотата на съкращенията на неуморния мускул. В допълнение, разширяването на периферните съдове премахва част от товара от него. При неврологични заболявания много сериозно предимство е оптимизирането на кръвообращението в мозъка.

Доказано е, че яденето на мраморно месо може да увеличи скоростта на реакцията. Възможно е в някои случаи да се справят с нарушенията на предаването на нервния сигнал.

Мраморното месо помага за по-бързото възстановяване след изгаряния и сериозни инфекции. Полезен е при развитие на хормонална дисфункция (ако работата на хипоталамуса и хипофизната жлеза е нарушена или ако се появи захарен диабет).

За тези и други ще бъде привлекателно да обогатят тялото с полезни вещества като цяло. Дали мраморното месо предпазва от злокачествени новообразувания, експертите все още не са разбрали. Някои източници отговарят на този въпрос положително. Професионалистите отбелязват, че това може да се дължи на високата концентрация на витамини.

При всички положителни характеристики на мраморното говеждо месо не може да се пренебрегне известен риск. Значителна концентрация на протеин може да увеличи концентрацията на пуринови основи в тялото. Ако расте, тогава можете да се страхувате:

• бъбречна колика;
• пристъпи на подагра;
• обостряне на остеохондроза.

Пренасищането на диетата с мазнини понякога причинява обостряне на холецистит и панкреатит. Тъй като елитните меса съдържат много активни вещества, е вероятно повишена секреция на стомашен сок. Поради това състоянието на пациенти с пептична язва може да се влоши. Основните противопоказания за употребата на мраморно говеждо месо са алергични реакции и непоносимост към отделни компоненти. Като се вземат предвид тези тънкости, 99% от негативните последици могат да бъдат елиминирани; други 1% могат да бъдат свързани с избора на нискокачествено месо и неправилното му съхранение.

Енергийната стойност на мраморното говеждо месо е 170 kcal на 100 г. Следователно тази порция ви позволява да затворите 8% от дневната енергийна нужда. Но е важно да се разбере, че това е само средна цифра. Действителната стойност може да зависи от конкретния източник, от метода на производство и породата на добитъка и дори от срока на годност. Но няма особена разлика в хранителната стойност на ястията от мраморно говеждо месо.

Можете да закупите мраморно говеждо само в големи търговски вериги. Минималната цена на продукта започва от $ 25 за 1 кг. Руските продукти могат да бъдат по-евтини от вносните, но с максимум 5-8%. Познавачите препоръчват да купувате само храна на бучки, която е вакуумирана. Необходимо е внимателно да се провери дали характерният модел е ясно видим, затова е препоръчително да купувате мраморно месо в прозрачен съд.

Дори опитни готвачи и диетолози съветват да четете етикетите. Там производителите трябва да посочат:

• каква порода е използван добитък;
• в каква област (не страната като цяло!) растат животни;
• колко време са били заклани кравите или биковете;
• мраморна категория;
• методът, по който месото е доведено до зрялост.

Сухото зреене включва основно обработка на месото заедно с кожата. Парчетата се окачват в хладилника при температура стриктно от 1 до 4 градуса по Целзий. Времето за обработка е 15-28 дни. Когато достигне зрялост, кожата се отстранява и подкожната мазнина се отстранява, продуктът се разделя на разфасовки. Мократа техника включва:

• обезкървяване;
• охлаждане до 0 градуса;
• съхранение във вакуумна опаковка в индустриален хладилник (от 10 до 20 дни).

Този режим предотвратява замръзване и в същото време гарантира оптимално охлаждане. Стриктното спазване на тези изисквания все още ви позволява да възстановите оригиналните кулинарни характеристики на продукта със 100%. Изключва се развитието на патологични бактерии, което е изключително важно за безопасността на храните.

Само поддържането на мраморно говеждо не е достатъчно.Все още трябва да го обработите правилно и да получите вкусно ястие. Подходът до голяма степен зависи от вида на разфасовката, която се планира да се използва. И така, плътта на бедрото има доста висока твърдост. Ето защо е необходимо да готвите тази част от трупа по-дълго от обикновено, тогава тя ще стане много по-мека и по-вкусна.

Опитни готвачи съветват печене на говеждо бедро. Този метод на обработка значително ще подобри вкуса и ще получи апетитна хрупкава коричка. Но дори преди готвене е необходимо известно време, за да оставите месото на мира. Когато се извади от вакуумната опаковка, трябва да е наситен с атмосферен кислород.

По-късно изпеченото телешко месо се оставя да се "отпусне" под слой фолио. Остатъчната топлина ще позволи на соковете да се разпределят равномерно в парчето. Температурата ще се изравни. Такива техники неизменно се използват от готвачите на висшата кухня, дори и да бързат да донесат ястието на масата. Така телешкото се приготвя наистина крехко и сочно; но все пак си струва да подобрите вкуса му, като приготвите соса по свое усмотрение.

Мнозина се интересуват не само от печенето, но и от приготвянето на мраморно говеждо месо в бавна готварска печка. С него можете да получите отлична пържола. За да направите това, вземете разрез със слой от 1,5 см. Степента на печене на пържолата може да бъде различна. Във всеки случай можете да получите ароматно, вкусно ястие, ако стриктно спазвате всички стандартни правила.Обработката на телешка пържола, подправена с кориандър и розмарин, ще отнеме максимум 20 минути.

За работа ви трябват 250 г месо и 25 г олио. Мариноването на парче, настъргано със смес от подправки и сол, продължава около 30 минути.На мултикукъра се дава команда да работи в режим на пържене на месо. Не е необходимо да затваряте капака, необходимо е да обърнете парчето 10 минути след началото на готвенето.

Провансалският метод на обработка включва изтощаване в собствен сок. Този метод е привлекателен с това, че не е необходимо непрекъснато да се следи състоянието на детайла и да се върти периодично. Контролът на готовността поема таймера. В тази рецепта на 500 г месо трябва да има 60 г слънчогледово масло и зехтин.

Говеждото месо по провансалската рецепта се приготвя на парчета на порции. Мариноването става във филм под въздействието на смес от зехтин и селекция от средиземноморски билки. За мариноването на едно парче са необходими 24 часа. Пърженето на мраморно говеждо месо от 1 страна отнема 4-5 минути. Ако целта е да се получи хрупкава коричка, трябва да се пържат 7 минути. Поднесете ястието на масата вече леко охладено.

Препоръчителната гарнитура е от пресни зеленчуци. В стремежа си да подобрите и разнообразите вкуса, можете да комбинирате различни набори от подправки, техните пропорции. Но в същото време трябва да се помни за съвместимостта на отделните продукти и факта, че прекомерната наситеност на вкуса може да развали впечатлението. Когато избирате продължителността на готвене, си струва да вземете предвид мощността на мултикукъра.

Някои фенове на оригинални ястия предпочитат сос на основата на червено вино. За него вземете (за 1 порция):

• 130 ml вино;
• 200 мл месен бульон;
• 30 г захар;
• 15 г балсамов оцет.

Сосът се вари около 10 минути на тих огън. Необходимо е постоянно да се следи как се променя външно, за да се улови моментът на готовност. Любителите на пикантната храна са по-склонни да изберат сос на базата на черен пипер. Освен 1 глава лук, сол и зърна черен пипер, за приготвянето му са ви необходими:

• слънчогледово масло (в умерени количества);
• 70 г сметана;
• 100 г коняк.

Лукът се нарязва сравнително ситно и се запържва. Чрез въвеждане на коняк, черен пипер, сместа се подпалва. Щом огънят угасне се налива сметаната. Сместа се кипва. Посолете последно, регулирайте пикантността на осоляването по ваш вкус.

Трябва да се отбележи, че можете също да пържите котлет, да готвите шницели, кюфтета и много други ястия от мраморно говеждо месо. Следователно би било неразумно да се ограничавате само до пържоли. Определено трябва да опитате поне веднъж и напълно различни опции. На първо място, говорим за гулаш със сос. Приготвя се с парчета месо с дебелина от 3 до 5 см. Използват се малко подправки, но задължително се взема смес от ароматни билки и зехтин. Количеството масло, черен пипер и сол се избира индивидуално. Пърженето в тиган от едната страна отнема 3 минути. Затова след 6 минути можете да прехвърлите месото във фурната за още 5 минути.

Можете да използвате този продукт за класически европейски ястия като тартар и карпачо и дори за обикновено печено. Въпреки това, с мраморно месо дори обичайната храна се трансформира.

Как да направите вкусно ястие от мраморно говеждо, вижте следното видео.