Нива на готовност на телешки стек

Пържолата е вкусно и изпържено парче говеждо месо. На територията на нашата страна този вид месо е дефицит от дълго време и затова не е изненадващо, че мнозина все още не знаят степента на печене на пържоли и основните им видове.

Гурметите разграничават около десет разновидности на пържоли. Преди да преминете към техния анализ, заслужава да се отбележи, че пържолите се приготвят изключително от говеждо месо. По-долу са най-широко използваните.

• Пържола с интересно име "Рибай" е парче месо от една от най-месестите части на трупа. Има достатъчно голямо количество мазнина, която поради външния си вид прави месото да изглежда като мрамор. Оттам и името - мраморно говеждо. Изключително често се използва за приготвяне на ястия като ростбиф.

• Подобен външен вид има следният вид пържола, която се нарича "Клуб пържола". Единствената разлика е, че този сорт се прави от месо под гръбначния стълб на трупа и се нарязва по деликатен дебел ръб на тънка кост.

• Традиционната мъжка пържола се нарича "Streetploin". Благодарение на деликатната си и същевременно голяма система от месни влакна, месото придобива подчертан и наситен вкус на говеждо месо.Този вид пържола трябва да се приготвя изключително от най-тънките ръбове на филе. Понякога може да се намери под името, в чест на бизнес центъра на Съединените американски щати - "Ню Йорк". Именно в този град телешкият стек придоби невероятна популярност.

• Друг вид пържола е "Т-кост". Името е пряко свързано с външния вид на месото, което наподобява буквата Т. Пържолата се приготвя от онази част от телешкия труп, която се намира между кръста и гърба на животното. "T-bone" включва два вида пържоли наведнъж, единият от които ще бъде разгледан по-долу - streetploin и filet-mignon. Благодарение на тази невероятна комбинация, приготвената пържола е мека и нежна на вкус.

• Понякога "T-bone" се бърка с „Пристанищна къща“. Този вид пържола също се приготвя от парче месо на Т-образна кост, но размерът му е много по-голям. Друга разлика е липсата на най-тънкия ръб на филе, тъй като месото се изрязва от филето на трупа. Тъй като пържолата е доста голяма, в ресторантите се сервира като ястие за двама.

• Традиционно се счита женският тип пържола филе миньон. Това се дължи на факта, че месото има най-деликатния вкус сред всички представени, освен това е най-постният вид говеждо месо. Филе миньон се приготвя от филе от труп, който се нарязва с тънък напречен разрез в центъра. Пържолата съдържа минимално количество мазнини, а вкусът на говеждо месо е слабо изразен.

• Най-трудна за готвене е пържола с аристократично име "Шатобриан". Това е доста голямо парче месо, което се сервира в дълга чиния. "Chateaubriand" се приготвя изключително от дебелите ръбове на трупа.Тъй като този сорт има тенденция да има сложна форма и значителна дебелина, процесът на печене отнема много време.

Към днешна дата етапът на печене на пържола се определя според седем градуса. Всеки от тях се различава по температурата на месото в средата на парчето. Както и няколко визуални характеристики по вътрешната и външната повърхност на стека. Традиционните наименования на седемте степени на изпичане са посочени на английски език. Трудността при определяне на степента на готовност на една пържола е, че понякога за непрофесионалист е доста трудно да направи разлика между определени степени. По-долу са описани характеристиките на всяка степен, благодарение на които дори любител ще може да определи степента на изпичане на сервираната му пържола.

• Първата степен, която се нарича английската дума Сурово. Парадоксалното е, че за тази степен пържолата не се подлага на никакво пържене. Преведено от английски raw означава "сурово", тоест сервираната пържола всъщност е сурово парче месо. Може би мнозина няма да се съгласят с целесъобразността на включването на тази степен в класификацията на печенето на пържоли. Въпреки това, активното използване на сурово месо в такива невероятно популярни ястия сред посетителите на ресторанта, като например карпачо, създава необходимостта от включването му в тази класификация.
• Втора степен на изпичане или синьо рядко - Това е месна пържола, която се пържи от всяка страна за не повече от две минути в предварително загрят тиган. В резултат на това вътре месото остава сурово и студено, но отвън се оказва най-тънката лека кора. Понякога тази степен може да се намери под името Extra Rare.
• Трета степен или рядко. На територията на нашата страна можете да срещнете понятието "месо с кръв", което означава едно и също нещо. Такава пържола определено ще бъде оценена от тези, които предпочитат сурово месо, но с по-изразена пържена коричка, в сравнение с предишната, например. Различава се от втората степен само по това, че парчето месо се пържи по-дълго време - осем-десет минути от всяка страна. Това е една от най-разпознаваемите степени, тъй като не е трудно да се определи. Отвън месото има сиво-кафява коричка, а вътре е наситено червен цвят, който се пълни с кръв при разрязване.

• четвърта степен или Средно редки е класическа печена пържола в повечето страни. Парче месо се запържва за пет минути от двете страни, така че температурата при рязане на пържола да е петдесет и пет до петдесет и осем градуса. Тази степен се поддава идеално на визуална дефиниция. При нарязване може ясно да се забележи розов оттенък на месото, а отвън пържолата придобива ясно изразена кафява коричка.
• Пета степен или Среден е средно изпечена пържола (от английски „среден“ и се превежда като „среден“). Също така е много разпространено в Русия. Месото се пържи по петнадесет минути от всяка страна, като периодично се обръща с решетъчна лъжица. При разрязване се появява розов сок без кръв, а месото придобива лек червеникав оттенък и е сочно.

• шеста степен или горе-долу добре е идеална пържола за тези, които предпочитат да не ядат сурови или недопечени месни продукти.Особеността на тази степен е, че при рязане на пържола температурата вътре достига шестдесет и осем градуса. Парче месо се готви за двадесет минути. По време на печенето е необходимо редовно да се обръща и да се проверява готовността по предварително направен разрез. Много гастрономи са съгласни, че такава пържола е груба и остра на вкус.
• седма степен или много добре - това е крайната степен на цялата класификация, която се определя доста лесно от следните визуални характеристики. При разрязване не се отделя сок, а външната и вътрешната повърхност на месото е с подчертан кафеникав цвят. Месото се пържи за тридесет минути.

Малко хора знаят, но степента на готовност на пържолата може да се определи с дланта на ръката ви. Не са необходими допълнителни инструменти или специални устройства. Този метод се основава на подобни усещания, когато човек докосне пържола и мека зона, разположена в основата на дланта и палеца на ръката му.

• За да определите първата и втората степен на изпичане на пържола, трябва да натиснете подложката в основата на палеца на изправена и отпусната длан. Това е усещането, което трябва да имате, когато натиснете изпеченото парче месо.
• Чрез свързване на върховете на палците и показалците мускулите на дланите стават по-напрегнати. Това е усещането, което трябва да получите, когато натиснете месото от трета и четвърта степен на печене.
• Палецът и средният пръст, свързани заедно, определят петата степен на печене.
• Като свържете с безименния пръст, можете да определите шестата степен на печене.
• Малкият пръст, при свързването на който мускулът на дланта става най-еластичен, ще ви позволи да определите най-силното печене на месото.

Процесът на готвене започва с правилния избор на говеждо месо. Необходимо е да се обърне внимание на ивиците мазнина и дебелината на закупената пържола. Смята се за идеална дебелина от два сантиметра и половина, а мастните ивици, които придават мраморен вид на говеждото, трябва да са разположени по цялото парче. Прясно закупено парче говеждо месо подлежи на пържене. Когато решите да пържите замразено говеждо месо, първо трябва да го размразите, да го попиете с хартиена кърпа и едва след това да продължите с пърженето. При приготвянето на пържолата не се използват подправки. Единствените съставки са сол и растително масло.

Тиганът се загрява предварително, в него се добавя много малко масло. По-голямата част отива за намазване на пържолата с него. Това се дължи на факта, че говеждото месо има голямо количество собствен сок, който се отделя активно по време на готвене.

Като правило, приготвянето на пържола стъпка по стъпка не изисква голям брой съставки. Най-вкусните рецепти на силата съдържат не повече от пет компонента. Най-популярната рецепта за пържола е тази с малко червено вино.

• Първо ще трябва да си набавите две малки парчета телешко месо, 200 грама сухо червено вино, стрък мащерка, зехтин и една глава лук.
• Тиганът се загрява до температура 180 градуса. През това време телешкото месо се намазва добре със зехтин и се посолява, след което се запържва във вече загрят тиган от двете страни за необходимото време. За да се запече по-добре пържолата, тя трябва да се постави във фурната за петнадесет минути, не повече.
• За приготвяне на соса се използва лук, който предварително се нарязва на половин пръстени и се запържва в тиган. След това се посолява малко и се налива сухо червено вино.
• Получената маса се задушава за няколко минути, след което се добавя стрък мащерка за вкус. Някои готвачи предпочитат да добавят масло, което ще придаде на соса деликатен млечен вкус. Готовата пържола се изважда от фурната, залива се със сос и веднага се сервира на масата.

Опитни кулинари и готвачи са придобили богатство от знания за правилното приготвяне на пържоли по време на времето, прекарано на печката. Някои от тях се споделят открито. Например мариноването на пържола в никакъв случай не е препоръчително. Тъй като месото вече има уникален вкус и аромат, също си струва да откажете да добавите сол предварително. Това се дължи на факта, че солта и марината напълно „убиват“ оригиналния вкус на пържолата.

Затова пържолата се осолява едва след готвене, непосредствено преди сервиране. Така месото запазва оригиналния си вкус, а солта го прави по-малко меко.Между другото, готвачът препоръчва да се осоляват изключително щедро, дори ако изглежда, че са осолени достатъчно.

Визуален майсторски клас за печене на пържоли от Иля Лазерсън, вижте по-долу.