Готвене на телешки пържоли в тиган

Приготвянето на сочна и топяща се в устата пържола не е лесна задача. Дори и да не се отклонявате от препоръките на избраната рецепта, малко вероятно е при първия опит да успеете да постигнете желания резултат с желаното печене. За да овладеете виртуозното изкуство, ще трябва да научите кулинарни техники и техники, да имате знания и опит в приготвянето на месни ястия. Такова ароматно и вкусно ястие като пържола не търпи компромиси. Ще говорим за това как да избираме и приготвяме месо с определена степен на печене в статията. И така, нека приготвим телешки стек на скара у дома.

Не всяко месо е подходящо за приготвяне на пържола. Свинските, агнешките, рибните и птичите пържоли са представени в кулинарията, но телешкият стек остава класически. Пулпата без сухожилия е най-подходяща. Наличието на кости в този случай играе второстепенна роля. Тибоун стек, например, едно от най-популярните ястия в месните ресторанти по света, получи името си именно поради наличието на кост, която наподобява буквата "Т". Има още около сто вида пържоли. Представяме ви най-популярните от тях.

• Рибай - за тази пържола се използва месо от подлопатката на говеждото месо. Поради голямото количество мастни слоеве червеното месо придобива мраморен цвят. Счита се за най-непретенциозен и при правилна подготовка се получава сочна и крехка пържола. Препоръчителната степен на изпичане е средна - Medium или Medium rare.
• тибон - месо от гърба и кръста.

• филе миньон - постно крехко и меко филе, без кости и жилки. Въпреки голямата дебелина на парчето, филето се готви не по-дълго от обикновена пържола.
• Ню Йорк - пулпата има мраморен цвят, а по ръба има бял мастен слой, който трябва да бъде допълнително запържен на последния етап от готвенето.
• Портърхаус - уголемена версия на пържола с костна кост. Месото се взема от кръста на животното и има голяма кост в средата. Теглото на една пържола може да надхвърли 500 грама, което е достатъчно за пълна вечеря за двама или трима души.
• Клуб - използва се крехката каша от гръбната част, пържолата е с малка кост.

Но можете също да използвате задушено сочно месо, за да приготвите пържена пържола. Най-добре е филето на младо или зряло животно, но не и на старо. Хубавото парче пържола се нарязва по протежение на зърното и трябва да е с дебелина около 3 см. В повечето супермаркети или пазари можете да закупите вече порционирани пържоли, които не е необходимо да се нарязват допълнително на парчета. Месото трябва да е червено или мраморно, но не тъмно или розово.

Готвенето на пържола винаги е много деликатен и чувствителен процес. И преди да преминете към рецептите, трябва да разберете на какви степени на печене са разделени телешките пържоли.

• синьо рядко - при разрязване пържолата има мека коричка и прилича на почти сурово месо.Под кората остава почти студена червена каша. Такава пържола е малко търсена и е подходяща за любител.
• рядък- леко запържена пържола, при разрязване се вижда сурово месо с кръв, което е с апетитна и равномерна коричка по краищата. За да постигнете тази степен, е необходимо пържолата да се запържи от всяка страна за 1 минута. Температурата в сърцевината на стека не надвишава 50C.

• средно рядък- сочна пържола с кръв има розов оттенък и въпреки това месото не може да се нарече сурово или студено. За да постигнете тази степен на готовност, е необходимо пържолата да се пече в горещ тиган за 2 минути от всяка страна.
• Среден - счита се за най-разпространената степен на изпичане. Такава пържола може да се нарече златната среда между добре изпечено и почти сурово месо. Постепенно, от кората до сърцевината на разреза, цветът на пулпата започва да се променя. Пържолата се пече по 2,5-3 минути от всяка страна в зависимост от големината на парчето и наличието на мазнина.

• горе-долу добре - може да се опише като почти пържено. В същото време месото остава розово и не е прекалено сухо. Тази степен на готовност изисква да готвите пържолата по 3-4 минути от всяка страна.
• много добре - напълно изпържено месо без розови нюанси на разреза и сок, има кафяв цвят. Тази степен на изпичане не се предлага в ресторантите, но може да се приготви по желание на посетителя.

От степента на изпичане зависи не само времето за готвене, но и сочността и мекотата на пържолата. Препичането на месо става трудно и много начинаещи често се оплакват, цитирайки опитите си да приготвят вкусна пържола, докато довеждат месото до състояние на износени подметки.Равномерно изпеченото месо с розов разрез и изтичащ сок има по-приятна и крехка текстура в сравнение например с добре изпечената пържола.

За да приготвите пържола у дома, ще ви трябва грил тиган, той практически не се различава от традиционния, но има изпъкнали линии на дъното, благодарение на които върху кората се образуват пържени ивици, сякаш месото е приготвено на скара на открит огън. Но ако няма такъв, тогава можете да опитате да приготвите пържола в обикновен чугунен тиган с дебело дъно. Освен това не можете без хронометър или класически часовник с втора ръка, тъй като времето за готвене се определя точно от секунди. И за равномерно перфектно пържене, трябва да държите пържолата в тигана от всички страни за еднакво време.

Месото от хладилника не трябва да се изпраща директно в горещ тиган. Първо пържолата трябва да достигне стайна температура. И излишната влага се отстранява с хартиени кърпи. След това, както съветват някои готвачи, е необходимо да натриете суровата пържола с подправки, сол и масло. Други готвачи препоръчват месото да се поръсва с черен пипер и да се осолява след готвене в тиган, така че солта да не отстрани излишната течност от пулпата и подправките да не загорят. Можете да опитате да приготвите пържола по два начина, след което изберете най-подходящия.

Професионалните готвачи в ресторантите проверяват готовността на месото със специален кулинарен термометър. Купуването на такова устройство за домашна употреба е добра идея. Но дори и без специални устройства, можете да научите как да готвите спиращи дъха пържоли, като проверите степента на готовност „на око“.

Когато обръщате пържола от едната страна на другата, не използвайте дървена шпатула или вилица.За целта са необходими специални щипки без остри ръбове, за да не пробиете случайно месото. При най-малкото нарушение на целостта на кората и структурата, всички натрупани сокове веднага ще излязат от месото и тогава пържолата ще стане жилава.

Има много рецепти за готвене на пържола в тиган у дома. И наборът от съставки, като правило, винаги е един и същ: маслини, зеленчуци или масло, розмарин, чесън, сол и черен пипер.

Ето класическа рецепта за средна пържола с инструкции стъпка по стъпка.

• Преди готвене месото се подготвя и маринова. За марината се използва зехтин, смес от подправки и билки, както и сол. Месото се натрива с получената смес и се влива в хладилника за няколко часа.
• След това се запържва от двете страни в горещ сух тиган. Но е препоръчително да поставите месото върху грил тигана по диагонал. Всяка страна изисква 2 минути готвене, след което месото се обръща на втората страна и се пържи още 2 минути.
• След това е необходимо отново да обърнете месото, само че този път го поставете така, че стърчащите ребра в тигана да са поставени от другата страна, така че при пържене да се появят линии на скара.

• За да направите вкуса на месото кремообразен и пикантен, добавете масло с малко количество смлян чесън и стрък мащерка в тигана в този момент. Пържолата се залива с разтопеното и овкусено масло. Същото трябва да се направи отново от втората страна. Така върху месото се образуват пържени линии, които ще се пресичат, образувайки квадрати. А общото време за препичане ще отнеме 8 минути.
• След това е необходимо да увиете пържолата в хранително фолио, така че месото да се влива и да запази всички сокове вътре под гъста кора. След 10 минути можете да развиете пържолата, да премахнете стръкчетата мащерка и да сервирате ястието.
• Голяма вкусна пържола се сервира върху топла чиния, след което месото ще остане топло до края на храненето. Пърженото месо не изисква допълнителна гарнитура. Самото месо вече се смята за страхотна вечеря. В допълнение към гореща и сочна пържола е по-подходящо да предложите салата, млади зеленчуци, както и пресни или печени зеленчуци. Но без соса ястието може да изглежда незавършено.

И това не са всички нюанси, които трябва да се спазват при готвене на пържола. Трябва да се обърне внимание на някои други подробности.

• Няма нужда да се отказвате от мазни парчета месо - мазнината прави пържолата сочна и помага да се запази мекотата по време на готвене.
• Ribeye е чудесен за усъвършенстване на вашите умения и сръчност в приготвянето на пържоли за начинаещи в кулинарното изкуство.
• Пържолата се запържва в сгорещен тиган. Ако спуснете месото върху повърхност, която все още се затопля, коричката не се образува за секунди и ценните сокове веднага излизат от месото. Ето защо, ако обичате напълно изпържена пържола без розово месо, тогава трябва да запържите пържолите в горещ тиган от двете страни, докато се образува коричка, след което извадете да се пекат в предварително загрята фурна за няколко минути.

• Не се препоръчва да пържите повече от две парчета месо в един тиган едновременно. Първо, ще бъде трудно да обърнете пържолите и да промените позицията си в тигана. И второ, голямо количество месо ще охлади нагрятия тиган, поради което месото може да отдели голямо количество течност и след това процесът на пържене ще премине към задушаване.
• Преди сервиране пърженото месо трябва да се влива и да си почива. Затова веднага от тигана увийте пържолата във фолио и оставете настрана за 10-15 минути. През това време месото ще стане по-меко, ще се охлади малко и ще се напои с всички вкусове.

Как да приготвите пържола в говеждо тиган у дома, вижте следното видео.