Видове и наименования на телешки пържоли

Въпреки факта, че културата на барбекюто дойде при нас от Запада и по-специално от Англия, тя произхожда от древността, от времето, когато хората са правили жертви на боговете. Пържолите са били приготвяни като ястие още в древен Рим, печейки големи парчета говеждо месо на скара. Британските аристократи смятали говеждото за храна на бедните и предпочитали месото от младо теле пред него. Освен това във Великобритания ловът винаги е бил развит, така че пържолата от еленско или диво прасе е била не само любимо ястие на изтънчените месоядни, но също така се е смятало за трофей за ловците. Ловът бил благородно дело и по правило в него участвали едни и същи аристократи.

Важен критерий при избора на част от говежди труп е изборът на месо, което е минимално свързано с физическа активност. Такова месо обикновено е по-меко и крехко, което го прави най-подходящо за пържола. Има много аспекти при избора на месо, повечето от които ще бъдат разгледани в тази статия.

По правило пържолите се правят от говеждо месо. Обикновено те използват филе от различни части на телешки труп, те се различават по вкус и аромат. Изборът на конкретно място за рязане зависи от начина на приготвяне и степента на допустимо пържене на пържолата. Филето с голям брой ивици мазнина гарантира богат вкус и аромат на пържолата. Такова месо се нарича мраморно говеждо. Необходим е за най-популярните сортове пържоли, а по-малко мазната част е идеална като диетичен продукт.За всеки вид пържола се използва различно месо, видовете ще бъдат разгледани малко по-късно.

Разбира се, за пържола е по-добре да вземете мраморно месо. Въпреки че подходящото месо може да бъде избрано от различни части на трупа, но най-често се препоръчва да се използва филе от бедрата или ребрата. Подхожда на по-постни видове пържоли и изисква по-внимателен подход към готвенето. За тези видове пържоли отлично подхожда телешкото филе. Такова месо, като правило, се отличава със своята нежност и минимално количество мазнини.

За готвене на пържола е подходящо говеждо месо от обикновени сортове. Но опитни готвачи в скъпи ресторанти избират месо, отглеждано за тази порода. Броят им е доста малък.

• Първият е известният сорт месо Ангус.. Този вид се счита за премиум сорт говеждо и идеално се вписва в определението за стандартно мраморно говеждо. Родом е от Шотландия. Породата говеда се нарича още "Абърдийн Ангус".

• Вторият не по-малко известен и най-скъп сорт говеждо месо е японският Wagyu.. Както подсказва името, тази порода идва от Япония, където от векове се отглежда това говедо от породата Wagiu, което буквално означава японска крава. В момента кравите Vagiu се отглеждат и в други страни, в съответствие с оригиналните традиции. Наличието на алкохол в диетата на кравите Vagiu също е забележително. По време на отглеждането на тези крави се спазват най-удобните условия, ограничаващи мобилността на тези животни, което има голям ефект върху нежността на месото.

• Третият клас може да се отбележи порода "Английски Херефорд". Поради своята адаптивност към всякакви условия, кравите от тази порода са най-често срещаните говеда за месо.Като правило говедата от тази порода са по-малко причудливи в отглеждането и могат да достигнат голяма маса - около 1200-1300 кг.

За да изберете правилното месо за пържола, трябва да решите какъв вид пържола искате да приготвите. Няма много видове пържоли. Като начало си струва да разберете основните разновидности.

• Най-непретенциозен в готвенето е Рибай, или както по-често се нарича антрекот. Заради ивиците бяла мазнина е един от най-сочните и вкусни варианти за това ястие. Entrecote е трудно да се развали по време на процеса на готвене. По правило за приготвянето му се избира филе от ребрената част на говежди труп. И също така сред опциите за готвене на този тип пържоли, най-простият е червей. Не изисква марината, достатъчно е само сол и черен пипер. Пържола, приготвена по такава проста рецепта, се сервира със сос, от който има доста вариации.

• Следващият претендент се нарича T-Bone или T-Bone. Това е класически стек, който има доста разпознаваем външен вид с Т-образна кост в средата, откъдето идва и името му. Освен с атрактивния си външен вид, той се слави и с вкуса си. За този вид пържола се използва разрез от лумбалната част на трупа с кост. Включва едновременно два вида месо, съчетавайки меки и крехки, както и по-наситени части. Това месо има средно съдържание на мазнини, което прави вкуса по-изразен. Поради размера си, тази пържола се готви дълго време.

• Филе миньон е най-крехката и постна пържола. За приготвянето на миньона се използва централната част на филето, която съдържа много малък процент мазнини и е отлична като диетична храна. Той е малък по размер с голяма дебелина - от шест до осем сантиметра. Вкусът на тази пържола е по-малко изразителен, както и ароматът. Сварява се доста бързо. Важно е да го следите внимателно по време на процеса на готвене, лесно се преварява и разваля.

• Ако Mignon може да се нарече женско ястие, тогава Striploin е напълно подходящ за описание на мъж. Има богат вкус и аромат, характеризиращ се с по-големи влакна. Striploin се нарича още "Ню Йорк", тъй като за първи път тази пържола е приготвена в този град. За готвене използвайте филето на лумбалната част на телешкия труп.

• Poterhouse, заедно с Teebone, се счита за най-голямата пържола. Често е трудно да се справиш сам с него. Произхожда от Лондон, където е сервиран за първи път. Poterhouse може да се сравни с Teebon не само по размер, но и по наличието на камък. Освен това тази версия на пържола е известна със своя вкус, използвайки най-крехкото мраморно говеждо месо.

• Хълбокът се прави от филе, взето от корема. По правило не съдържа мазнини и кости, което го прави сравнително лесно ястие за приготвяне. За фланга важен фактор е неговата марината, която трябва да включва киселина, обикновено лимонена киселина. Позволява ви да направите месото по-крехко, като леко отделяте влакната един от друг. Варианти на различни маринати можете лесно да намерите в интернет или да измислите свои собствени. По принцип мариноването на фланга се извършва за няколко часа, не повече от един ден.

• За приготвянето на стека Chuck Roll се използва филе, взето от областта на врата. Chuck Roll е много подобен на Ribeye, само че месото му е по-крехко и ароматно. Чудесно е не само за пържене, но и за задушаване и печене. Под всякаква форма тази пържола ще бъде вкусна.

Телешкото месо не винаги се използва за приготвяне на пържола. Има варианти за приготвяне на пиле, както и пуешко и риба. Такива ястия могат да бъдат класифицирани като постни или диетични. Те имат свои собствени характеристики на готвене, като правило всичко е много по-лесно с тях, отколкото с говеждо месо. И цената на такова месо е много по-ниска. Особено вкусна е пържолата от пуешко филе от бут, която има вкус на кръстоска между постно телешко и пуешко.

Агнешкото или свинското месо могат да бъдат отлична алтернатива на говеждото. Има и голям брой особености и вариации в приготвянето на това месо. По правило те са по-малко капризни от говеждото. В допълнение към най-достъпните видове месо, които се продават в месарниците във всеки град, пържолата може да бъде и по-екзотична, например с използване на мечо месо или еленско месо, което на някои места не се счита за много екзотично. В допълнение към изброените примери, има голям брой видове и класификации на това ястие. Пълен списък с рецепти също може лесно да се намери в интернет.

Много е важно да изберете правилната степен на изпичане. Ако държите месото на огън твърде дълго, то може да се препече, което го прави сухо и безвкусно. Ако го премахнете твърде рано, рискувате да получите недостатъчно изпечена пържола. Но ако този проблем все още може да бъде решен, тогава първият ще изпрати пържолата ви в кошчето.Ето защо трябва да знаете как правилно да пържите месо. Често описанието на конкретна рецепта посочва препоръчителното време и температура, въпреки това има пет основни вида печене на месо, а именно:

1. Първият тип печене може да бъде Rate или слабо печене, тъй като пържолата не трябва да бъде напълно изпържена, този вид печене е идеален за варианти на пържоли с кръв; при слабо печене температурата в централната част на пържолата трябва да достигне + 50 ° C;
2. Леко печено с хрупкава коричка се нарича Medium rate; при този вид печене температурата в сърцевината на парчето месо не трябва да надвишава +55°C;
3. Има средно печене Medium, докато температурата в центъра е +60 ° C;
4. Medium Well е добре изпечена пържола, която се определя от розовия оттенък на месото в средата; подходящата за него температура е + 65 ° C в центъра;
5. Най-високата степен е Well Done, температурата на печене достига +70°C.

Всяка от описаните опции се различава по своя вкус и аромат, както и по съдържание на мазнини, плътност и структура на месото. Разбира се, по-добре е да подхождате субективно към избора на месо за пържола, защото всеки има различни вкусове. Ето защо, за да изберете пържола, си струва да вземете решение за вкусовите предпочитания. Струва си да разберете внимателно този въпрос и да опитате различни варианти на пържола от различни разфасовки и с различни степени на печене. Глупаво е да се спираме на една версия на това ястие.

За да приготвите първата си пържола, е силно препоръчително да изберете Ribeye, тъй като е непретенциозен в готвенето и е класика на жанра.След като се опитате да го приготвите сами, ще можете да оцените всички предимства и пълнотата на вкуса на ястията с говеждо месо. За предпочитане е да пържите пържоли на скара с помощта на барбекю, но можете да използвате специален тиган.

Ще научите как да готвите телешка пържола в следващото видео.