Характеристики на Wagyu Beef

Японската кухня става все по-популярна всяка година и ако по-рано запознаването на руснаците с храна от Страната на изгряващото слънце беше ограничено до различни видове суши, сега можете да опитате още по-вкусни ястия. Един такъв типичен японски деликатес е говеждото Wagyu, което все още е малко познато на руснаците. Ето защо си струва да се разгледат характеристиките на този вид месо и технологията на неговото производство.

До 7-ми век Япония по отношение на консумацията на говеждо месо се различаваше малко от другите страни по света. През 675 г. император Темму, вдъхновен от постулатите на будизма, издава указ, забраняващ консумацията на месо от крави, домашни животни и дори маймуни. Стриктното спазване на забраната от обикновените японци отслабна с времето, но индустриалните технологии за отглеждане на крави за клане по това време не бяха създадени в страната.

С появата на християните в Япония през 16-ти век яденето на говеждо месо постепенно започва да набира популярност отново. Първоначално правителството се опита да се бори с това, като издаде втори указ, забраняващ убиването на крави, но до края на 19 век (а именно през 1872 г.) той все още беше отменен. Оттогава производството на говеждо месо се развива активно в страната.

В годините на забраната кравите са използвани в страната само за превоз на стоки и не са внасяни от други страни. Векове на изолация са довели до факта, че в страната се е формирала специална порода крави, наречена "Wagyu", което се превежда от японски съвсем просто - "японска крава". Месото на тези крави се отличаваше със своята специална нежност, което доведе до селекцията на това говеждо месо като специален сорт.

В самата Япония често се казва за говеждото Wagyu, че за да го яде, човек не се нуждае непременно от зъби. Всъщност основната характеристика на японския продукт е супер интензивното мрамориране. Това означава, че докато обикновеното мраморно говеждо е слоеве месо, разделени от слоеве мазнина, японското мраморно говеждо по същество е слоеве мазнина с тънки слоеве месо. Тази структура придава на продукта изключителна мекота, нежност, сочност и уникален вкус.

Друга разлика на този продукт е уникалната миризма с характерни сладки нотки на кокос или праскова, която се появява при дъвчене на парчета от това месо. Появява се поради особеностите на диетата на кравите, използвани за производството на японско говеждо месо, и е абсолютно нехарактерно за другите му разновидности.

В Страната на изгряващото слънце продуктът се класифицира според региона, в който е произведен:

• Кобе;
• Кумано;
• Кумамото;
• Мишима;
• Ооми;
• Санда.

Говеждото от Кобе има най-високо съдържание на мазнини и мрамор, поради което се счита за елитно дори сред другите видове Wagyu. Всяко парче от Kobe, след нарязване, преминава през няколко етапа на проверка и сертифициране и ако отговаря на най-високите изисквания, получава специален уникален печат. Такова висококачествено месо се продава на специални търгове.

В допълнение към региона на произход, всяка партида говеждо месо се оценява в страната по следните параметри:

• степен на мраморност;
• цвят на месото;
• цвят на мазнини;
• текстура.

Всеки от тези параметри се оценява по скала от 1 до 5 точки. В резултат на това партията получава общ резултат за качество въз основа на най-ниския от тези резултати.

Всеки труп се оценява с A, B или C въз основа на съотношението на продаваемото месо към общото тегло на трупа, като A е най-високото, а C е най-ниското. Понякога световната класификация на мраморирането се прилага към деликатеса (в низходящ ред на съдържание на мазнини):

• Prime - най-високата степен на мраморност;
• Избор;
• изберете;
• стандартен;
• търговски;
• полезност;
• Фреза - тази и следващата категория обикновено се преработват в полуготови продукти;
• консерва.

Въпреки високото съдържание на мазнини, японското мраморно месо е почти най-здравословното от всички видове говеждо месо, включително много по-малко мазни. Този ефект се постига благодарение на факта, че повечето от съставните му мазнини принадлежат към групата на мононенаситените мазнини, които се усвояват най-добре от човека и имат положителен ефект върху здравето му. В допълнение, деликатесът е богат на ненаситени мастни киселини (а именно Омега-3 и Омега-6), както и на линолова и стеаринова киселини. Тези вещества са забележителни с това, че като група мазнини те практически не повишават съдържанието на холестерол в кръвта.

Въпреки богатия на мазнини състав, калоричното съдържание на това говеждо месо е сравнително ниско - около 200 kcal на 100 g продукт.

Истинското Wagyu се прави от месото само на четири породи крави:

• японско черно, от което се произвежда почти 90% от този продукт;
• Японско кафяво, което има по-малко мазнини в пулпата;
• японски шортхорн, чието месо също се характеризира с намалено съдържание на мазнини;
• Японски безрог, чието месо не е много мазно, но има богат вкус.

В същото време, за да може продуктът да се нарече "Wagyu", не е достатъчно да се направи от тези породи животни. Технологията на производството му се различава значително от тази, приета за други сортове месо. Поради липсата на паша, кравите в Япония исторически са прекарвали много малко време на свобода, по-голямата част от живота си на закрито.

Това ограничава тяхната мобилност и води до намаляване на апетита. Следователно, за да угоят добитъка си, фермерите трябваше изкуствено да предизвикват апетит у животните, като включват алкохолни напитки (обикновено бира) в диетата им. И така, че недостатъчният брой разходки не се отрази на качеството на месото, японците трябваше да масажират кравите.

В момента традиционният подход към производството на този деликатес е запазен, само технологията е променена. Основните характеристики на японския метод за производство на мраморно месо:

• угояване на зърно до 400 дни;
• включване в диетата на бира или саке;
• ограничаване на мобилността на животните;
• редовен масаж.

Ръчно тези процедури се извършват само в малки ферми. При мащабно производство бирата се сервира на кравите през маркучи, масажът се извършва чрез автоматизация, а мобилността се ограничава чрез окачване на животното над земята.

Въпреки факта, че истинският Wagyu може да се произвежда изключително в Япония, много страни по света започнаха производството на говеждо месо, което е близко до този деликатес както по вкус, така и по състав.Това се постига чрез използването на подобни производствени технологии. В същото време възрастни крави от Япония рядко се внасят - обикновено те купуват или оплодени яйца, или сперма от бащи. Това води до факта, че крави от не чисти породи, а полукръви се използват като суровина за „не-японския Wagyu“.

Но деликатес, произведен извън Страната на изгряващото слънце, често се оказва по-евтин от оригинала. Производството на аналози на японско мраморно говеждо месо в индустриален мащаб е установено в Австралия, САЩ, Украйна и страните от ЕС.

Този деликатес може да се приготви по рецепти за обикновено говеждо - например пържолите са много вкусни от него. В същото време допълнителните компоненти могат да ви попречат да се насладите на изискания вкус и текстура на това месо. Най-добрият начин да подчертаете вкуса на продукта е малко количество черен пипер и други подправки. А като гарнитура към това ястие можете да сервирате пресни зеленчукови филийки или зеленчуци на скара.

В следващото видео ще готвите мраморно говеждо Wagyu в Япония.