Как да готвя кисело зеле?

От незапомнени времена на руската трапеза присъства зелето – както сурово, така и кисело. А вторият е много по-често срещан. Киселото зеле е не само вкусно, но и здравословно, има подчертан лечебен ефект, така че всеки се препоръчва да го включи в диетата си.

Има мнение, че киселото зеле е руско национално ястие. Но това не е съвсем вярно - много по-рано от руснаците, коренното население на Корея, Монголия и Китай започна да ферментира този зеленчук. Този факт е исторически доказан - първото споменаване на ферментацията на този продукт е намерено в хроники, датиращи от времето на изграждането на Великата китайска стена.

Диетолозите по света не се уморяват да "пеят" истинска ода за маринованите зеленчуци. Включва колосални дози аскорбинова киселина - 100 г от продукта съдържат 15-20 мг от този витамин, който играе решаваща роля за функционирането на човешкия организъм, укрепвайки неговия имунитет, повишавайки устойчивостта към вируси и настинки.

Има висока концентрация в бялото зеле и витамин А, както и витамини B, K и U. Заедно те имат най-благоприятен ефект върху работата на всички жизненоважни органи и човешки системи, нормализират нервната дейност, укрепват сърдечния мускул и съдовите стени, подобряват храносмилането, имат антиоксидантен ефект, повишават зрителната острота и регулират всички метаболитни процеси.

Киселото зеле съдържа голямо количество йод, поради което се показва на всички жители на мегаполиси, които имат дефицит на този микроелемент.

Ферментацията на зелето се извършва под въздействието на специални млечнокисели бактерии, които навлизат в стомашно-чревния тракт на човека, потискат патогенната микрофлора и колонизират червата с различни бактерии, които подобряват състоянието на организма и премахват проявите на дисбактериоза.

Киселото зеле се препоръчва да се включи в ежедневната диета при гастрит, включително хроничен. В допълнение, зелето е показано на пациенти с диабет, тъй като употребата му значително намалява нивата на кръвната захар.

Туршията от кисело зеле е много полезна - съдържа компоненти, които не позволяват на въглехидратите да се трансформират в запас от мазнини, което прави продукта незаменим за пациенти с повишена киселинност на стомаха, както и за всички, които са си поставили задачата да отслабване.

При патологии на черния дроб лекарите съветват да се пие саламура, останала от зелето по време на ферментацията му, в комбинация с доматен сок в равни количества. Тази напитка трябва да се пие доста дълго време три пъти на ден по половин чаша.

Доказани са антихелминтните и противопаразитните свойства на зелевата саламура. Например, ако пиете една трета от чаша саламура всеки ден половин час преди хранене, можете бързо да се отървете от Giardia в черния дроб.

Зелето е показано и на бременни жени - помага значително да се намалят всички неприятни прояви на токсикоза.Между другото, представителите на силния пол също трябва да обърнат внимание на маринованите зеленчуци - смята се, че мъжете, които постоянно ядат кисело зеле, никога не изпитват проблеми с потентността.

Официалната медицина потвърди, че употребата на зеле може да намали нивото на лошия холестерол, а наскоро бяха идентифицирани и противотуморните свойства на продукта, така че широко се препоръчва като превантивна мярка за рак, както и като спомагателен продукт, който повишава ефективността на лечението на това заболяване в ранните етапи. Тези изследвания са проведени във Финландия върху гризачи - експертите установиха, че хамстери, хранени с кисело зеле, спират растежа на злокачествени клетки.

Тези данни бяха потвърдени от немски учени, които установиха, че ако приемате зеле поне няколко пъти седмично, можете значително да намалите риска от развитие на онкологични процеси в червата.

Сега, след като научихте, че киселото зеле е изключително здравословно и питателно, трябва да се спрете на особеностите на неговото приготвяне. За да направите ястието наистина вкусно и здравословно, трябва да изберете правилните съставки.

Не всеки зеленчук е подходящ за мариноване. Това казват опитни домакини желателно е да се използват късни и средно късни сортове зеле. Сред тях се открояват Слава, Московска зима, Южанка, Бирючекуцкая, както и Колобок, Подарък и Белорусская.

Въпреки това е малко вероятно на пазара да има много продавачи, които, без да мигат, ще отговорят какъв вид бяла красота продават и е напълно нереалистично да се намери такава информация в магазините. Следователно е по-добре да се определи пригодността на вилицата по други свързани характеристики.

Ако е деформиран, мек или разхлабен, по-добре е да не го купувате, най-вероятно имате неузряло зеле пред вас, което няма да даде правилния тръпчив вкус и аромат.

Продуктът трябва да е свеж, гниене и пукнатини не се допускат. Дръжката трябва да е с дължина най-малко 2 см, а на мястото на среза да е бяла. Ако е кафеникаво, значи имате вече лежащ продукт пред вас и не трябва да го купувате.

Спрете избора си на глава от зелени листа. Ако ги няма, тогава има голяма вероятност зелето да е замразено и горните листове просто са отрязани. Няма нужда да купувате твърде малки вилици. Желателно е масата им да е най-малко 1,5 кг, а най-добре е да изберете глава от 3-4 кг. В този случай отпадъците са много по-малко, а добивът на крайния продукт, напротив, е по-голям.

Желателно е главата на зелето да е леко сплескана отгоре - това е изключителна характеристика на някои късни сортове. Ако обаче това не е така, това не е причина да откажете да купите - и без този знак можете да намерите добра вилица, подходяща за ферментация.

Най-често зелето се ферментира по класическата рецепта, която е добре позната на нашите майки и баби, тъй като се основава на технологията GOST от 1965 г.

Всъщност не е трудно да готвите кисело зеле, но е важно да следвате точно рецептата, защото пропускането дори на една стъпка ще обезсили всичките ви усилия и няма да получите вкусен хрупкав продукт.

В оригиналната рецепта се квасят цели зелеви кочани, но тъй като в условията на града това не е възможно, трябва да се нарежат преди това.

Рецептата включва моркови, които също трябва да бъдат старателно обелени и настъргани на обикновено едро ренде или такова, което е предназначено за корейски моркови.

Настърганите зеленчуци трябва да се изсипят върху равна, гладка повърхност, поръсена с готварска сол и интензивно разтриване, докато зеленчуците започнат да отделят сок.

След това трябва да започнете да подготвяте контейнера - оптимално е да вземете вана или обемен емайлиран контейнер за това, дъното трябва да бъде поставено с цели листа.

Осоленото зеле трябва да се прехвърли в контейнер със слой от около 10-20 см и да се уплътни добре, след това добавете още малко зеле и отново натиснете. Така че повторете манипулациите, докато детайлът приключи.

След като цялата подготвена зеленчукова маса е изложена, трябва да натиснете зеленчуците, да ги покриете с марля или чиста памучна кърпа, да поставите метален кръг и да натиснете с потискане. За 3 кг бяло зеле оптималното потискане ще бъде трилитров стъклен буркан, напълнен до върха с вода. Ако всички действия са извършени правилно, след един ден ще имате саламура.

Осоленото зеле трябва да се прехвърли в контейнер със слой от около 10-20 см и да се уплътни добре, след това добавете още малко зеле и отново натиснете. Така повтаряйте манипулацията, докато

Ферментацията трябва да протича при нормална стайна температура, не е необходимо да изнасяте цевта навън или, обратно, да я поставяте до отоплителни уреди.

Първият признак на започнала ферментация е появата на мехурчета и пяна - тя със сигурност трябва да се отстрани.

Тогава започва един от най-важните етапи. Ако го пропуснете, тогава просто развалете цялото ястие. Всеки ден е необходимо да пробивате зелето с тънка, остра дървена пръчка, така че да стигне до дъното - това е необходимо, за да се отървете напълно от всички газове с неприятна миризма. В противен случай ще получите горчив и неприятно миришещ продукт.

Когато цялото зеле се утаи, трябва да премахнете пресата, да отстраните горните листа, които са станали кафяви, и добре да измиете кръга първо с гореща вода и сода и след това да изплакнете с физиологичен разтвор. След това салфетката се изцежда, отново се поставя върху зелето и отново се натиска.

Този път трябва да е с по-малко тегло, налягането трябва да е такова, че саламурата да излиза до самия ръб на чашата. Правилно приготвеното зеле, като правило, има жълто-кехлибарен оттенък. Ако в този момент саламурата не се издигне, тогава е необходимо да се засили потисничеството.Готовото ястие има приятен аромат и леко кисел вкус. Продуктът хрупка на зъбите и има приятен послевкус.

Рецепта, състояща се от зеле, както и моркови и сол, се счита за класика на жанра, но за да разнообразите вкуса, можете да добавите малко билкови семена - копър и кимион, както и червени боровинки, ябълки или лавр - това всичко зависи от вашите собствени предпочитания.

Киселото зеле също може да се сготви много по-бързо в обикновен буркан и да се насладите на вкусно и приятно хрупкаво зеле още на третия ден. Разбира се, тази рецепта няма да е класическа, но този метод е много лесен, а вкусът на готовия деликатес по нищо не отстъпва на зеле, ферментирало в бъчва.

Основната тайна тук е, че саламурата се приготвя отделно, но не трябва да се страхувате от това - рецептата е доста проста и разбираема.

За един трилитров буркан кисело зеле се нуждаем от:

• бяло зеле - 2-3 кг;
• моркови - 2 броя среден размер;
• Дафинов лист;
• сол, подправки на вкус.

Първо трябва да подготвите зеленчуците. За да направите това, те се измиват старателно, отрязват се повредени участъци и замръзнали места.

След това зелето трябва да бъде нарязано на ситно. Най-често се нарязва на ивици, но се допуска готвене на малки парчета или дори на листа. След това ситно нарязаните моркови трябва да се добавят към зелето и да се смесят със зелето.

Готовите зеленчуци трябва да бъдат старателно измити, така че сокът да започне да се откроява.

След това е необходимо да подготвите съд или дълбок тиган, където да поставите зелево-морковения препарат за известно време и това трябва да стане с малко усилия. Именно в този контейнер зелето ще ферментира в бъдеще, така че трябва да добавите подправки на вкус там.

Докато зеленчуците пускат сок, е необходимо да приготвите литров буркан, да го напълните с хладка вода и да изсипете 2 супени лъжици. лъжици сол. Можете също така да добавите няколко щипки захар, ако желаете, но това не е необходимо.

Солта задължително трябва да е едра, тук средната и фината не е добра. Трябва да се разбърква, докато се разтвори напълно и след това веднага да се излее зелето с получения разтвор.

Когато водата напълно покрие зелето с моркови, трябва да вземете капак, чийто диаметър е по-малък от размера на контейнера, след това да го покриете с полиетилен и да го поставите върху зелето и да поставите товар отгоре . Ферментацията започва на следващия ден. В този момент е необходимо да пробиете и разбутате зелето с остра дървена пръчка и да повторите тези манипулации многократно през целия ден и до края на ферментацията. Зелето ще бъде готово за ядене на третия ден.

Имайте предвид това под тигана, в който поставяте зелето, трябва да поставите леген или друг просторен съд, тъй като по време на ферментацията зелето ще започне да отделя допълнителен сок, маринатата ще стане твърде много и може да „избяга“.

Оказва се доста пикантно кисело зеле, направено на грузински. За да го подготвите, трябва да подготвите следните съставки:

• зеле - 9-10 кг;
• малко цвекло - 3-6 бр.;
• чили - 0,3-0,6 кг;
• зеленина от целина - 0,5-0,8 кг;
• лаврушка - 10-15 бр.;
• магданоз - 100-150 гр.

Вилиците от зеле трябва да се разделят на 7-8 части, след това да се поставят в подготвен съд и да се изместят с едро нарязани резени цвекло и да се поръсят с билки и черен пипер. Когато всички зеленчуци и подправки са положени, сместа трябва да се излее с гореща саламура (за приготвянето й 500-700 g сол се разтварят в 10 литра течност, след което детайлът се оставя на топло място за няколко часа дни).

Киселото зеле се счита за една от най-простите, но в същото време доста вкусни и апетитни консерви за зимата и има много възможности за приготвянето му.

Една от най-популярните рецепти е ферментирането на зеле в стъклен буркан. За това трябва да подготвите:

• глава зеле за 2-2,3 кг;
• 2 средни моркова;
• 2 с.л. л. готварска сол;
• 1,5 ст. л. рафинирана захар;
• 1,5 литра вода.

Първо трябва да нарежете зелето на две половини и да изрежете дръжката, след което да го нарежете възможно най-ситно и тънко.

След това е необходимо да почистите морковите, за предпочитане последната реколта - тогава тя ще бъде много свежа и винаги сочна. Оранжевите зеленчуци се натриват на едро ренде или на специално ренде за корейски моркови.

Зеленчуците трябва да бъдат старателно преместени и "разклатени" с ръце, така че да започнат да отделят сок.

Веднага след това трябва да вземете 3-литров буркан и да набиете готовата зеленчукова смес там доста силно, така че в буркана да има максимум зеленчукова смес и минимум въздух. За да напълните контейнера по-плътно, струва си да използвате импровизирани средства, например преса за картофи.

Отделно трябва да приготвите гореща саламура. За да направите това, вземете 1-1,5 литра вода и изсипете 1,5 супени лъжици. л. захар и 2 с.л. л. сол, разбъркайте всичко добре, така че кристалите да се разтворят напълно. За да направите това, можете да разбъркате течността с лъжица или просто да затворите капака и да разклатите енергично до окончателното разпръскване на всички сухи съставки.

С приготвената марината е необходимо да залеете зеленчуковите седем до максимум и да оставите на топло място. След един ден ще забележите появата на мехурчета - те ще сигнализират за началото на етапа на ферментация и ферментация на продукта.

Киселото зеле с ябълки се счита за необичайно вкусно и изключително питателно. Тази опция предизвиква устойчиви асоциации с руските народни приказки, в които зелето се ферментира във вана близо до печката и дори с насипни ябълки. За да се запасите с ароматно зеле за зимата, трябва да готвите:

• 20 кг бяло зеле;
• 2 кг ябълки Антоновка или подобни;
• 1,5-2 кг моркови;
• сол в размер на 60 -70 g на всеки 3 kg зеленчуци.

Зелето се нарязва доста ситно, морковите се нарязват на ивици или се натриват на специално ренде. След това трябва да поставите всички зеленчуци в доста дълбок съд, да поръсите с готварска сол и да омесите добре с ръце, докато сокът започне да се откроява.Веднага след като това се случи, сместа трябва да се постави в дървена бъчва.

Отделно трябва да се приготвят ябълки - за това те се почистват от семките и се нарязват на много тънки филийки, изсипват се в бъчва и бавно се разбъркват, за да не се смачкат или повредят меките плодове.

Когато всички компоненти са готови, цевта трябва да се покрие с капак, да се притисне с камък или друг товар и да се остави на стайна температура. След кратко време ще забележите мехурчета – не се тревожете, това е нормално и трябва да бъде. Цялата получена пяна трябва да се отстрани, в противен случай продуктите ще станат неприятни както на вкус, така и на мирис. Точно както при бързите рецепти, зелето, което е ферментирало за зимата, трябва периодично да се пробива с остра дървена пръчка, за да се отстранят газовете.

След 2-4 дни можете да премахнете пресата, да затворите цевта и да извадите зелето на лоджията, балкона или мазето. Там трябва да престои няколко седмици, след което може да се сервира на масата.

Киселото зеле по сръбска технология ще се окаже доста вкусно. Рецептата тук е доста лесна, бърза и изключително икономична откъм изразходвано време – няма нужда да режете, трошите и търкате нищо. Въпреки това ще трябва да изчакате малко повече за готовност, отколкото в традиционната рецепта, но готовото ястие определено си заслужава.

Между другото, от така полученото зеле могат да се приготвят сармички. В Сърбия ги наричат ​​самра и се смятат за едно от националните ястия на страната.

Зелето се измива старателно, почиства се от развалени листа и измръзнали участъци, след което стъблото се изрязва внимателно с пирамида. Най-добре е да използвате дълъг остър нож за това. Имайте предвид, че е малко вероятно да успеете да премахнете целия стрък, но няма проблем, просто се отървете от върха.

Главите зеле се поставят в голям резервоар или просторна вана. Изрязаното място се поръсва със сол, така се прави с всички сварени кочани и се оставят за едно денонощие.

През това определено време солта ще абсорбира цялата влага от зелето и леко ще промени структурата си.

На следващия ден всяка вилица трябва да се раздели на 2 части и да се постави в леген или тиган, да се залее със студена вода, да се натисне с потискане и да се остави на топло място за няколко дни. Можете да поставите там няколко ябълки или шепа боровинки - тогава зелето ще се окаже малко сладко.

След кратко време процесът на ферментация ще започне в тигана - течността ще започне да ферментира, така че след няколко дни изсипете разтвора в друг съд - в този случай маринатата е обогатена с кислород и ферментацията е по-бърза . Зелето отново се поставя в излятата саламура и отново се поставя под потисничество. Всички тези манипулации трябва да се повтарят ежедневно в продължение на 2 седмици. След това зелето е готово за консумация.

За тези, които нямат голяма и просторна изба у дома, може да се препоръча доста необичаен вариант за съхранение на кисело зеле - в торби, но за това първо трябва да се изпомпва въздух от тях със специално устройство, така че зелето да е съхранявани във вакуум.

В допълнение, опитни домакини дават няколко препоръки за готвене на кисело зеле, което ще ви помогне да получите наистина вкусен, тръпчив и питателен зеленчуков деликатес.

• За кисело зеле можете да вземете само дървени, както и стъклени или глинени съдове, в крайни случаи е разрешено готвене в хранителни пластмасови контейнери. Но използването на алуминиеви или железни резервоари трябва да бъде изоставено - в процеса на ферментация металът започва да се окислява и отделя вредни вещества в готовото ястие, а вкусът на зелето придобива устойчив метален вкус.

• Процесът на ферментация се дължи на действието на специална млечнокисела бактерия. В същото време е много важно да изключите напълно други видове бактерии от навлизането в контейнера - в този случай зеленчуците може да не се мариноват правилно. За да се избегне този ефект, помещението трябва да бъде добре почистено и проветрено преди започване на закваската.
• За приготвянето на кисело зеле е по-добре да вземете обикновена готварска сол с най-грубо смилане. Ако използвате йодирано зеле, тогава зелето излиза твърде меко и напълно безвкусно.
• Не трябва да измивате вилиците напълно, по-добре е да се ограничите до премахване на горните листа и отстраняване на повредени участъци.
• За допълнителна защита на контейнера от ненужни бактерии е по-добре да смажете цевта или 3-литровия буркан с алкохол, оцет, слънчогледово масло или мед.
• Народните знаци уверяват, че е по-добре да започнете всякаква ферментация на нарастващата луна. Опитните домакини са забелязали, че ако продуктът се готви в низходящ ред, тогава се оказва твърде „сополив“.

• Не се опитвайте да смачкате зелето със сол - не трябва да става като парцал, достатъчно е да направите 3-4 смачкващи движения. Но уплътняването на зеленчуците в контейнер трябва да бъде възможно най-гъсто.За да направите това, трябва да използвате спомагателни продукти, а не да разчитате само на силата на ръцете си.
• Ако възнамерявате да запазите възможно най-много микроелементи и витамини, тогава не нарязвайте зелето твърде тънко и ситно. Имайте предвид, че колкото по-едро се нарязва зеленчукът, толкова по-голяма хранителна стойност ще има готовото ястие.
• Зелето за зимата трябва да се съхранява на хладно и тъмно място, но при положителни температури. Категорично не е позволено да стои на студено - тогава просто ще стане меко и ще загуби специфичната си хрупкавост.
• В никакъв случай не забравяйте да пробиете зелето с пръчка през целия етап на ферментация и също така да премахнете пяната, в противен случай готовото зеле ще стане твърде горчиво.
• Имайте предвид, че червеното зеле не става за домашно кисело зеле.

Рецепта за българско кисело зеле вижте в следващото видео.