Каква е разликата между царевичното и картофеното нишесте?

В кулинарното изкуство се използват не само разнообразие от продукти и подправки, но и различни техники за обработка и инструменти. Има отделни компоненти, които позволяват по един или друг начин да се модифицират приготвяните ястия. Пример за такова вещество е нишестето, чиито разновидности трябва да бъдат известни на всеки, който реши да готви.

Картофеното нишесте трябва да се използва поне за приготвяне на желе. Но в същото време много рецепти показват използването на царевичен прах. Въпреки общото наименование е много важно да се прави разлика между тях. Да предположим, че готвачите вземат точно същото количество нишесте, получено от картофи и от царевица, след което готвят желе. В първия контейнер ще се получи гъста течност, която почти не се излива. А желето, приготвено върху царевичен продукт, не пропуска лъчите на светлината, но се излива лесно.

Разликата в свойствата на картофеното и царевичното нишесте не пречи да се използват и двете разновидности, когато са разтворени във вода и масло. Има редица рецепти, които включват пържене с олио в тиган и последващо разреждане.Друго приложение е панирането с нишесте, смесено с подправки. Това покритие се препоръчва за следните продукти:

• зеленчуци;
• ястия с месо;
• риба;
• чийзкейкове и котлети.

Като се има предвид, че свойствата на картофеното и царевичното нишесте са очевидно различни, въпросът, на който трябва да се отговори, е как да ги разграничим. На първо място, цветът на суровината подсказва. Почти белите картофи след обработка дават снежнобяла субстанция, съставена от малки кристали. За разлика от него царевичният продукт наподобява сложна смес от жълто и бяло. Те са преплетени по такъв начин, че почти не могат да бъдат разграничени.

Освен това си струва да се обърне внимание на факта, че структурата на царевичното нишесте е по-фракционна, кристалите не могат да бъдат намерени с просто око. В допълнение към външната разлика има и неравномерни тактилни усещания. Царевичният продукт прилича на брашно, а този, получен от пасленовата култура, е леко хрупкав, ако се опитате да го смелите с пръсти.

Разликата се проявява още в хода на кулинарната обработка. Ако вземете еднакви количества нишесте от картофи и царевица, изсипете ги във вода и кипнете, картофената течност едва ли ще загуби прозрачност. Но водата в друга чаша ще придобие млечен оттенък. Разликата в съотношението на двата вида нишесте и други посочени в рецептите продукти се дължи на нееднаквата консистенция.

Химиците са открили, че разликата между царевичното и картофеното нишесте се дължи на неравномерното разклоняване на нишестените вериги.Но енергийната стойност, наситеността с органични компоненти, ефектът върху тялото са идентични. За ваша информация: нишестето, получено първоначално в тази форма, почти никога не се използва, обикновено се обработва по различни начини, за да придаде необходимите свойства. Има нишестета, които набъбват дори при температура от 20 градуса. Други състави са предназначени за стабилизиране на киселинни среди или за емулсии.

Някои правят точно това и „изглежда, че нищо не се случва“, както изглежда. Но в една сериозна кухня, или дори просто стремяща се да бъде такава, те никога няма да използват картофено нишесте вместо царевично нишесте или обратното. Това се счита за непрофесионално. Безглутеновата царевица има лека структура, така че специфичната й област на приложение е:

• диетична храна;
• намаляване на наситеността на ястията от брашно;
• приготвяне на крем и сладкиши.

Въглехидратите, получени от картофите, са необходими предимно като сгъстител. Може да се използва и при печене, но само такова, което съдържа извара или плодове. Друга възможност за използването му е панирането на месо. Технологията на използване във всички случаи е идентична. Нишестето се добавя към течността, която трябва да стане по-вискозна и след разтваряне на добавката в нея, съдът се изпраща да се охлади.

В резултат на това течността се сгъстява (както казват химиците, желатинизира). Недостатъкът на картофеното нишесте е, че то става по-тънко, когато се използва в излишък. Следователно е необходимо да се въведе компонентът на малки порции. Царевичният сгъстител също работи добре, но сгъстяващият ефект се проявява само при високи температури. Поръсването върху охлаждащи съдове е лоша идея.

Гелът от царевично нишесте има частично редуцируема структура. Важно е да се прави разлика между състава, получен от обикновена царевица и от восъчни кочани. Картофеното нишесте се въвежда, за да създаде определени вкусови нотки. Но веществото, получено от зърнени култури, няма специални органолептични свойства.

Този въпрос си задават всички потребители, които естествено искат да закупят продукт с най-добро качество.

Има популярен мит, че картофеното нишесте или консумацията му като цяло увеличава развитието на телесни мазнини. В действителност ситуацията е обратната, експертите дори препоръчват използването на нишесте за отслабване.

Тъй като няма особена разлика по отношение на химичния състав, реагентите, получени от двата вида растения:

• помагат за генериране на енергия
• укрепват имунитета;
• понижават концентрацията на захар в кръвта.

Скоростта и честотата на консумация на нишесте зависят от редица фактори: възраст, телосложение, съпътстващи патологии, физическа активност, условия на околната среда, вид професионална дейност. Само лекарите могат да вземат предвид всичко това надлежно. Във всеки случай не се препоръчва въвеждането на нишесте в диетата без мярка.

Как да направите картофено нишесте със собствените си ръце, вижте следното видео.