Кефир и кисело мляко: какво е и каква е разликата?

Ползите и вкусът на ферментиралите млечни продукти са известни на абсолютно всички. Те се използват като отделни прости ястия и като съставки за сложни рецепти. Те се препоръчват от лекарите за подпомагане на организма по време на лечението и профилактиката на много заболявания. Най-популярните продукти са кефир и изварено мляко, които на пръв поглед много си приличат. Но не е така.

Това е вид кисело-млечна напитка, тя се основава на прясно мляко, към което се добавя предястие, наречено мляко или кефир „гъба“. Изглежда като бяла хомогенна маса с мехурчета въглероден диоксид. В промишлеността тази напитка се получава по метода на резервоара.

Първото споменаване на напитката кефир датира от 19 век и се появява в Северна Осетия. Във фолклора има много легенди и легенди за произхода на тази напитка. Според една версия тайната на готвенето е предадена на кавказците от пророка Мохамед. За медицински цели кефирът се приема като средство за възстановяване и поддържане на чревната микрофлора. Помага за стабилизиране на нивата на холестерола, полезен е за зрението и се използва в борбата срещу тумори. Кефирните бактерии потискат симптомите на хранителни алергии. Ефективната диета с кефир е много популярна.

Употребата на кефир обаче има противопоказания.

Не може да се пие:

• с диспепсия (затруднено смилане на храната и забавено освобождаване на стомаха);
• с пептична язва на стомаха или дебелото черво;
• с неправилна циркулация на храносмилателни сокове.

Появата на тази напитка също има дълга история, но е свързана с традиционната руска кухня. Точната дата на появата не е известна, но дори в Омировата Одисея се споменава за кисело мляко в кана. Киселото мляко се появява по време на обичайното вкисване на млякото, което се случва при стайна температура (около +26 градуса). В завършен вид това е гъста маса с млечни съсиреци. При заводски условия ускоряването на вкисването се постига чрез използване на дрожди и млечнокисели бактерии. В промишлеността се произвежда по термостатичен начин.

С големи ползи, употребата на кисело мляко има и ограничения. Не се препоръчва употребата на:

• с панкреатит;
• с жлъчнокаменна болест;
• с ерозивен гастрит, усложнен от повишаване на киселинността;
• с язва на стомаха и други заболявания на храносмилателния тракт.

Обобщавайки всички характеристики на тези два ферментирали млечни продукта, могат да се направят някои изводи.Те са сходни по своята полезност, тъй като помагат за поддържане на имунитета, активират загубата на тегло, допринасяйки за правилното хранене. Тези напитки са сходни на вкус, поради което от кулинарна гледна точка те са еквивалентни.

Но процесът за получаването им е различен. Киселото мляко се получава чрез млечнокисела ферментация. Прави се и заквасена сметана и кисело мляко. И кефирът, подобно на кумиса, се образува чрез комбинация от два вида ферментация: млечна киселина и алкохол.

За приготвянето на кефир е необходима специална закваска (мляко или кефирна „гъба“), а за получаването на кисело мляко не е необходимо абсолютно нищо, защото се произвежда от „лични сили“.

Напитките също се различават по консистенция - киселото мляко в сравнение с кефира е по-дебело. Консистенцията на кефира е относително хомогенна, а киселото мляко има млечни съсиреци.

Маслеността на подквасеното мляко е по-висока и е около 3,2%. Вкусът на кефира е малко по-кисел.

Съществена разлика е в биологичния състав на ферментиралите млечни напитки. Киселото мляко съдържа млечнокисели бактерии като стрептококи и бацилус булгарикус. А в кефира има не само такива микроорганизми, но и млечнокисели пръчици, ароматични стрептококи, дрожди и "оцетни" бактерии. Добре известно е, че кефирът съдържа малко количество алкохол.

По отношение на полезността е невъзможно да се разграничи ясно някой от тези продукти. Кефирът има леко предимство в това, тъй като смесването на два вида ферментация (алкохол и кисело мляко) има по-интензивен ефект върху стомашно-чревния тракт.

От тези напитки можете да направите чудесна домашна извара. С тях можете да готвите различни сладкиши: пайове, пайове, бисквити, мъфини, палачинки, палачинки.Дори и без използването на мая, такива сладкиши са меки и ефирни. Тези напитки са добри и в студени супи (киселец, окрошка, таратор и други). Популярни са смутита и коктейли, желета, приготвени с тях. Използват се и за дресинги за салати, маринати и сосове.

Най-добре е да направите кефир от прясно мляко и кефирена "гъбичка", която често се продава в магазините. В стерилен буркан се поставя малко кефирена "гъбичка" и в нея се налива мляко. След 12-50 часа напитката ще бъде готова. За да се запази киселинността, след определено време получената напитка може да се излее, а към останалата да се добави прясно мляко.

Възможно е да направите кефир без специална „гъба“, като го замените с обикновен кефир, закупен от магазина. Въпреки това си струва да се има предвид, че в този случай ще трябва да се готви в по-малки контейнери (например в чаша). За да направите това, изсипете няколко супени лъжици кефир в чаша, добавете към него прясно мляко и изчакайте, докато напитката напълно вкисне.

За да приготвите подквасеното мляко, трябва да кипнете 1-2 литра прясно мляко, да го охладите до 35-45 градуса и да добавите 1-2 супени лъжици заквасена сметана, подквасено мляко или парче хляб с мая, за да ускорите процеса. Всичко се разбърква добре и се оставя на стайна температура за 2-6 часа. Това време ще бъде достатъчно за приготвяне на висококачествена кисело-млечна напитка.

При избора на ферментирала млечна напитка за ежедневна употреба се препоръчва да се ръководите не само от вкусовите предпочитания.Ако човек е напълно здрав, няма проблеми със стомаха и червата, по-добре е да изберете кефир. Такава напитка ще ускори храносмилането на храната, ще насити тялото с полезни бактерии и ще бъде отлична превенция на много заболявания. Хората на диета могат да пият чаша кефир през нощта, за да предотвратят гладни болки по време на сън.

За деца не е напълно препоръчително да купувате кефир поради високата му киселинност. За деца киселото мляко е много подходящо, което ще предпази тялото на децата от рахит и алергични прояви. Единственото противопоказание е индивидуалната непоносимост, но е изключително рядко. Също така е добре да се пие кисело мляко за възрастни, страдащи от ниска киселинност.

Как да си направите кисело мляко у дома, вижте следното видео.