Зърнени култури без глутен: списък, основни свойства и приложения

Съвременната наука обръща голямо внимание на правилния подбор на храната. Благодарение на най-новите изследвания можем съзнателно да се откажем от това, което е вредно за нашето здраве, и значително да опростим живота си. Напоследък много се говори за факта, че глутенът, който се съдържа в много храни, няма да е от полза за всички, така че дори в супермаркетите започнаха да се появяват специални щандове с продукти без глутен.

Дори и да не знаете какво е глутен, вероятно го използвате в огромни количества и със завидна редовност. Това вещество, известно още като глутен, е сложен растителен протеин, който присъства в различна степен в повечето зърнени култури.

Всъщност благодарение на това свойство на глутена се прави брашно от зърнени култури, което ви позволява да месите тестото. От това правим очевидното заключение, че глутенът присъства не само в зърнените храни, но и във всички продукти от брашно.Освен това лепкавостта и безвкусието на това вещество принуждава производителите да смесват глутен дори там, където не трябва - там той действа като компонент, който слепва останалите съставки. В тази форма той често се среща в десерти.

По принцип хората, страдащи от непоносимост към глутен, трябва много внимателно да четат състава на всеки продукт, тъй като глутен може да присъства дори в козметиката и лекарствата и като цяло, освен в зърнените и хлебните продукти, той се съдържа и в млечните продукти, консервите месо и риба, сосове, сладолед и шоколад, колбаси и пастети.

Можете да откриете глутен в рецепта, като търсите неясни твърдения като „текстуриран растителен протеин“, „модифицирано хранително нишесте“ или „хидролизиран растителен протеин“.

От зърнените култури само оризът, елдата, просото и царевичният грис, както и зърнените култури, които всъщност не са зърнени култури, като сорго или амарант, не са богати на глутен. Също така няма глутен в месото, рибата, плодовете и зеленчуците и много други продукти, но трябва да се помни, че всичко това се отнася само за продуктите в тяхната чиста форма, докато глутенът често се добавя за стабилна комбинация от съставки.

В общественото съзнание на съвременните хора се тиражира мнението, че глутенът е вреден, но всъщност това недвусмислено важи само за тези, които не го понасят. За всички останали глутенът, разбира се, също може да бъде полезен, иначе човечеството просто би измряло през хилядолетията на ядене на хляб. Само по себе си това вещество е полезно за хората със следните характеристики.

• Глутенът е сложно съединение, което включва 18 аминокиселини наведнъж от тези, които човешкото тяло не може да произведе само. В същото време тяхната роля за здравето е много важна - те са необходими по-специално за добър имунитет и пълно насищане на клетките с кислород. Можете да ги получите само с храната, а глутенът е възможността да получите всичките осемнадесет наведнъж.
• Съставът на глутена включва витамини А и Е, както и група В. Първият е известен антиоксидант, който предотвратява стареенето, укрепва имунната система и подобрява зрението, а също така удължава живота на косата, кожата и костите. Наличието на витамин Е зависи от това колко добре протичат химичните процеси в организма. И накрая, витамините от група В допълнително укрепват имунната система, както и подобряват функционирането на нервната система и участват активно в метаболизма. Разбира се, всички тези витамини се намират и в други храни, но можете да си ги набавите и от глутенови зърнени храни.
• Глутенът е богат на калций и фосфор, така че употребата му има много положителен ефект върху състоянието на скелета.
• Глутенът също така съдържа, макар и в по-малки количества, желязо и въглерод, азот и магнезий – всички тези елементи са градивните елементи, които изграждат един напълно функциониращ организъм.

Сега нека поговорим защо някои хора трябва да избягват продукти с глутен, защото не напразно в магазините се появиха специални рафтове за такива продукти. Например, приблизително 1% от хората на земята имат вродена непоносимост към този протеин - тялото им просто възприема такъв компонент като нещо чуждо.Проблемът тук не е дори в диарията и други характерни симптоми, които са типична проява на непоносимост към нещо - в процеса на борбата на организма с храната, чревната лигавица се уврежда, поради което глутенът причинява все повече и повече вреди с всяка употреба.

Въпреки че само 1% от населението страда от пълна непоносимост, до една трета от всички хора изпитват свръхчувствителност към глутен - по-специално след консумация на храни с високо съдържание на глутен се наблюдават оплаквания от подуване и тежест в стомаха. Проблемът е че Глутенът слепва влакната и по този начин намалява площта на червата, която може да абсорбира смляната храна. В резултат на това той остава в стомашно-чревния тракт по-дълго и може да започне да се влошава, причинявайки хранително отравяне.

Ако в човешката диета има много храна с глутен, горните симптоми могат да се появят дори и да няма свръхчувствителност. В този случай можете просто временно да промените менюто, така че всичко да върви от само себе си, но в началото симптомите все още ще се проявяват. Когато има много глутен, той дори може да запуши червата, което да затрудни преминаването на храната и да влоши още повече ситуацията.

И накрая, последните изследвания показват това глутенът може да предизвика пристрастяване, и тогава ще бъде по-трудно да откажете редовната употреба на продукти, базирани на него. Някои учени също подозират, че глутенът е една от основните причини за акне.Последният ефект не е достатъчно проучен и дори все още не е доказан, но много диетолози вече съветват хората с проблемна кожа да се опитат да преразгледат диетата си.

Най-логичният изход от ситуацията би бил да се използват само онези продукти, които не съдържат глутен a priori, но както виждаме, днес той е почти навсякъде, а за някои продукти изглежда почти незаменим. Всъщност последното твърдение е фундаментално погрешно - днес можете да замените съставка с всякакви свойства.

Номерът е просто да замените съставката, съдържаща глутен, с нещо друго. Трудността се състои в липсата на идеални заместители - те или не достигат лепкавостта, или имат по-изразен вкус или мирис, който трябва да се маскира чрез добавяне на нови съставки, които също започват да влияят на външния вид на крайния продукт. Поради тази причина в някои случаи производителите трябва да натоварят мозъка си, преди да се състави готовата рецепта, а понякога може да има толкова много излишък, че глутенът вече не изглежда толкова страшен.

Колкото и да е странно, най-лесният начин да направите безглутенов продукт е от печива и тестени изделия, в които се предполага, че трябва да има много глутен. Вече споменахме по-горе, че в някои сортове зърнени култури все още не присъства, което означава, че хлебните продукти или изобщо не съдържат пшенично брашно, или процентът му е много нисък. За да постигнат оптимални резултати, производителите смесват брашна от различни зърнени култури. В някои случаи такова преработено копие е почти толкова добро, колкото оригинала.

Със същите консерви и други продукти, които не трябва да съдържат глутен в оригинала, възниква малко странна ситуация - още по-трудно е да се замени глутен тук, тъй като той е добавен тук специално за постигане на вискозитет при липса на външен вкус и мирис . Тъй като не могат да използват съставка, която е доказана и безопасна за повечето хора, производителите започват да експериментират с различни хранителни добавки, което не винаги е добре, но ако човек не може да консумира глутен по принцип, тогава трябва да избере на базата на диагнозата .

Ако все още можете да се надявате на липсата на глутен в други продукти, тогава зърнените култури и продуктите от тях, според разбирането на повечето хора, се считат за съдържащи глутен. Вярно, диетолозите не са толкова категорични - както зърнени храни, така и сладкиши могат да се ядат дори от хора с непоносимост към глутен, просто трябва ясно да знаете какво и колко използвате.

Просото, известно още като просо, не съдържа глутен в чист вид, поради което е напълно безопасно за хора с непоносимост към това вещество. Предимството на такава каша се крие и във факта, че струва малко, но е полезна - в нея няма глутен, но има лецитин и фибри, бета-каротин и желязо, както и витамини от група В. Друго нещо е, че Този продукт не е подходящ за бебета под една година.

Друга зърнена култура, напълно лишена от глутен, но много по-вкусна и предлагаща по-широка гама от ястия, които могат да се приготвят от нея. Оризът със сигурност е полезен, а от особена полза са сортовете кафяви или черни зърнени култури, които са сравнително редки в нашата страна, които не са обелени от външната обвивка, която съдържа много стойност. Такава каша съдържа йод, желязо и мед, както и някои аминокиселини (предимно лизин и метионин) и фолиева киселина.

Друга много популярна у нас безглутенова зърнена култура е познатата ни елда. Ценен е не само заради отличния си вкус и лекота, но и заради значителното съдържание на растителни протеини и витамин Е. Съдържа и микроелементи - магнезий, желязо и калий. Тази каша обикновено се счита за много полезна за стомаха, тъй като нормализира процесите на храносмилане и допринася за бързото възстановяване на чревните стени от всякакви повреди.

Често се препоръчва да започнете допълващи храни при бебета с елда., което беше значително повлияно от пълната липса на глутен в него.

Тази зърнена култура за привържениците на диета без глутен е привлекателна дори не като каша, а като добра алтернатива на пшеничното брашно - поне от такива суровини могат да се направят доста правдоподобни тестени изделия и панировка за различни ястия. Такъв заместител е сравнително евтин и широко достъпен, но има малко по-малко полза от него - тук има много въглехидрати и има доста ценни компоненти. Въпреки това, той може да бъде отличен източник на същите сложни въглехидрати, както и селен, витамин А и фибри.

Овесената каша по отношение на съдържанието на глутен предизвиква доста разгорещен научен дебат - от една страна, протеините, съдържащи се в нея, не трябва да предизвикват характерна имунна реакция. От друга страна, проучванията показват, че съвместното отглеждане със зърнени култури, съдържащи глутен, може да повлияе на структурата на зърното, което го прави опасно за тези хора, които имат противопоказания дори за малко количество глутен. С една дума, овесът не може да се нарече противопоказан, но не трябва да се консумира всеки продукт, а само този, на който е написано, че тук няма глутен.

Въз основа на овесени ядки се произвеждат популярни сред хората люспи, но от хранителна гледна точка обикновените зърнени храни са много по-полезни - има протеини със сложни въглехидрати и витамини Е и група В и антиоксиданти с фибри. Достатъчно тук и минерали - фосфор, желязо, магнезий и цинк. Овесените ядки защитават чревната лигавица, позволяват време за отстраняване на излишния холестерол от тялото и предотвратяват появата на тумори, така че въпреки известен риск и не всеки любим вкус, все пак си струва да ядете. Важно е да се отбележи, че овесът не трябва да е каша - в малки количества може да се добави към кайма за последващо приготвяне на различни ястия.

Още един безглутенов продукт, който задължително влиза във всички световни класации на здравословни зърнени храни, но все още не е пуснал корени у нас – тук едва ли са чували за него. На външен вид такова зърно прилича на кръстоска между елда и царевица, но вкусът е по-скоро като кафяв ориз. В тази каша има много полезни неща, но първо трябва да я намерите в продажба.

Тази зърнена култура също прилича на киноа, но все пак е малко по-разпространена. Ценен е заради огромното си съдържание на фибри, което допринася за подобряване на работата на червата, както и заради положителния си ефект върху много други системи на тялото. Продуктът е много богат на минерали – желязо и цинк, манган и йод, както и на селен и калций. Тази зърнена култура не трябва да се приема само като каша - от нея се правят палачинки, сладкиши и дори салати.

Тази безглутенова зърнена култура е една от най-универсалните - може да се използва за приготвяне на каша или брашно за печене, или можете да направите бира на нейна основа. В съвременния свят соргото не е толкова високо ценено, както преди, но отбелязваме високото съдържание на протеини и нишесте в състава му.

И това изобщо не е зърнена култура, а гранулирано нишесте, което първоначално е извлечено от специална сагова палма. Имаме трудности с палмите, но подобно име се прикрепи към гранулираното картофено нишесте. Във всеки случай има само една употреба на такъв продукт - готвене под формата на каша и тук практически няма протеини, включително вредни.

Този продукт понякога се нарича черен ориз, въпреки че има друго име - италианско просо. Проблемно е да се намери такава зърнена култура (и продукти от нея - зърнени култури или брашно) у нас, но ако се намери, си струва да я купите, защото тя е склад на витамини от група В и каротин, силиций и магнезий, фосфор и калий.

За да премахнете възможните последствия, трябва не само да избирате продукти, обозначени като безглутенови, но и да ги използвате по правилния начин, спазвайки определени правила.

В случай на малки гастрономи трябва да се помни, че глутенът е доста труден за смилане, следователно далеч не е факт, че дори здраво тяло ще може да го преодолее без последствия, които уж показват непоносимост. Експертите отбелязват, че до около 6-7 месеца в тялото на детето няма ензими, необходими за разграждането на този протеин, и затова се препоръчва да започнете допълващи храни с тези зърнени храни, в които не е намерено такова вещество.

Струва си да започнете с елда, като опция - ориз или царевица, но все още не си струва да експериментирате с изкуствено безглутенови зърнени храни.

Представителките на нежната половина най-често се интересуват от такива моменти или по време на бременност и кърмене, или в контекста на стриктно спазване на здравословния начин на живот. В първия случай отбелязваме, че глутенът не е противопоказан за бременни и кърмещи майки - ако всичко е наред със здравето, тогава този протеин просто се разгражда в тялото без никакви последствия за бебетата. Ако причината за потенциалния отказ беше единствено почит към модата да наблюдавате здравето си, тогава не трябва да забравяте за потенциалните ползи от това вещество.

Представителите на по-силния пол рядко се замислят за правилността на диетата си - до момента, докато не бъде формулирана твърда и ясна диагноза. Ако това се случи, продуктите за вашето собствено меню ще трябва да бъдат избрани по-внимателно, но с компетентен подход можете да се отдадете на повечето гастрономически удоволствия.

Друг момент, който е важен за много мъже, са алкохолните напитки. Трябва да се отбележи, че глутен се съдържа във всеки алкохол, произведен на базата на зърнени храни с глутен в тях, което означава, че така популярните у нас бира и водка, както и по-елитните джин и уиски, трябва да бъдат изключени от менюто. , тъй като този сегмент от продукти рядко се пуска специално във версия без глутен. Следователно, пиячът ще трябва да премине към течности като вино, ром или текила.

И накрая - няколко препоръки от диетолози, които ще ви позволят да останете здрави по-дълго.

• Глутенът не може да се счита за фундаментално вредно вещество - търговците са създали такава репутация за него, разпределяйки отделни броячи на продукти без фибри. Всъщност има и много ползи от това вещество, тъй като броят на продуктите с него може да бъде намален, но не трябва да ги изоставяте напълно, освен ако това не е строга диагноза.
• Ако глутенът ви е противопоказен, бъдете готови винаги и навсякъде да четете състава на всичко, което купувате.Днешните реалности са такива, че този компонент се намира буквално навсякъде и е много по-лесно да се изброят позиции, където го няма, отколкото тези, където го има. Нищо в състава не трябва да остава загадка за потребителя, така че ако видите неразбираеми формулировки и обозначения, не бъдете твърде мързеливи, за да зададете въпрос.
• В преследването на безглутенови храни, не забравяйте, че много забранени храни биха имали много ползи, ако не беше глутенът. Когато си отказвате каквато и да е храна, не забравяйте, че сте в губеща позиция и сега сте принудени активно да подбирате съставки, за да възстановите доброто хранене с всички вещества, от които тялото ви се нуждае.

За информация какво е глутен и дали може да се яде вижте следното видео.