Кое е най-доброто масло за пържене на храна?

През последните десетилетия модата за здравословен начин на живот набира все по-голяма скорост и обикновените хора стават все по-внимателни към това какво ядат. Учените провеждат много специфични изследвания, предназначени да идентифицират вредното въздействие на познатите продукти или обратното, за да намерят нещо полезно в храната, която преди не е била много търсена. Пържената храна отдавна не се смята за твърде здравословна за тялото, но повечето хора все още не са готови да се откажат от нея - друго е, че пърженето, оказва се, не е възможно в никакво масло.

Има много варианти на маслото, които се класифицират според източника (растителен или животински) от който са получени. Този фактор също влияе върху пригодността на веществото за процеса на пържене, но дори обикновеното слънчогледово масло може да бъде подходящо за това в по-голяма или по-малка степен. Това е така, защото степента на пречистване на продукта е от основно значение.

Всеки знае, че слънчогледовото масло може да бъде рафинирано и нерафинирано, но не всеки мисли какво означава това. Нека кажем веднага, че всъщност други видове от това вещество също са разделени на такива две категории, а за някои класификацията е още по-сложна, ако рафинирането е възможно по различни начини.

Да започнем с нерафинираната версия като по-естествена.Такъв продукт обикновено не преминава през никакво пречистване - в крайни случаи се филтрира леко, за да се отделят видимите твърди частици, но не повече. Естествено, по отношение на химичния си състав такъв продукт е много близък до оригиналния източник, така че не е изненадващо, че има подчертан характерен мирис и вкус.

В повечето случаи критериите за разграничаване на нерафинираното масло също са по-наситен, тъмен цвят, както и повишена плътност. Такъв продукт обикновено е по-евтин, тъй като процесът на неговото производство е малко по-прост, докато вкусът и ароматът привличат потребителя.

Изглежда идеален избор, но не всичко е толкова просто. Липсата на пречистване означава, че се запазват не само полезните компоненти, но и потенциално вредните. Без термична обработка такова масло обикновено е относително безвредно - опасно е само за хора с непоносимост към някои от неговите компоненти, но силното нагряване може да провокира процеса на трансформация на отделни органични вещества в напълно нови.

Тъй като съставът на всяко масло е специфичен, новите продукти могат да имат различна форма, но твърдението за тях обикновено е, че са канцерогенни, тоест допринасят за появата на ракови тумори в тялото.

Ясно е, че свойствата на всяко масло са уникални и ако някои от тях са напълно неподходящи за пържене, тогава други в такава ситуация обещават по-малко опасност. Освен това за различните разновидности на продукта температурата, която се превръща в полезна във вредна, също е различна, следователно контролираното нагряване до определена граница е напълно приемливо. въпреки това, нерафинираните сортове винаги представляват известен риск, затова експертите съветват да се използват предимно в суров вид - например като част от салати, където техният вкус и миризма ще бъдат напълно разкрити.

Рафинираното масло е много по-подходящо за пържене и тук също не е толкова важно от какво е направено. Съвременното рафиниране е сложен многоетапен процес, който ви позволява да изолирате някои компоненти от продукта, включително тези, които се превръщат в канцерогени при нагряване. В резултат на това продуктът губи много от първоначалните си свойства, включително плътност и полезност, да не говорим за вкус и мирис, но основната част от мазнината не изчезва от него, следователно е подходящ за пържене и дори повече от нерафиниран двойник с куп екстра.

Такова масло няма да добави вкус към студените ястия, но, както вече разбрахме, е разумно домакинството да не избира нито един подвид на продукта, а да купува и двата - рафинирани и нерафинирани - за различни нужди.

Друго нещо е, че трябва да внимавате и с рафинираните масла. Продуктите от екзотични страни, получени от тропически плодове и семена, не винаги преминават през рафиниране, фокусирано специално върху пържене - по-специално, местната кухня може да не е фокусирана върху този процес на готвене.

В такава ситуация производителите може също да не се притесняват да премахнат това, което не пречи на салати и други студени ястия, а някои гурме, без да знаят това, може да смятат всяко рафинирано масло за оптимално за пържене.Всъщност това правило е напълно вярно, с изключение на течността, получена от слънчогледови семки, докато дори зехтинът, да не говорим за по-екзотичните, също предполага известна степен на пречистване, която трябва внимателно да се разбере, преди да се впуснете в кулинарни упражнения .

Ако някога се замислите, че не всяко масло е подходящо за пържене и все пак трябва да изберете правилното, тогава първият критерий трябва да бъде колко безопасно е то като цяло при нагряване. Основният фактор тук е така наречената точка на дим - температурата, при която веществото започва забележимо да пуши или дори да се запалва. Очевидно е, че изгорялото масло, дори без позоваване на полезността, просто ще развали ястието, следователно високата точка на дим е незаменим критерий за избор на достоен продукт.

По отношение на това кое е по-полезно, трябва да се отделят маслата, които изобщо не стават за пържене. От сравнително подходящи разновидности изборът е доста голям, но не очаквайте да видите нещо обикновено тук - препоръчват пържене например в кокосово и горчично, зехтин и фъстъчено, оризово, сусамово и авокадово масло. Не е желателно да се избира останалото по принцип, тъй като дори дълбокото рафиниране не осигурява сто процента безопасност на веществото.

Въпреки това, дори тези видове не трябва да се приемат като панацея: диетолозите твърдяха и продължават да твърдят, че пърженото във всички случаи е вредно, само градацията на тази вредност е различна.

Що се отнася до избора на конкретен сорт сред посочените, тогава тук трябва да се ръководите от това на какви полезни вещества е богат продуктът. Нека разгледаме накратко за какво се оценява всяка от описаните по-горе опции.

• Кокосово масло съдържа повече от 90% наситени мазнини, а те, както знаете, слабо се влияят от температурата. Точката на дим на такъв продукт не е по-ниска от 170 градуса (до 230 за някои сортове). Веществото не е твърде придирчиво при съхранение и може да не се влоши в продължение на няколко месеца. Сред полезните свойства са повишен имунитет, цялостно подобряване на метаболизма и дори елиминирането на канцерогените.

• масло от авокадо съдържа не повече от 10% вещества, които се разрушават при високи температури (кокосът има само 2%), но точката на дим тук е много по-висока - около 270 градуса. Това позволява почти всяка термична обработка. По очевидни причини такъв продукт у нас е огромна рядкост и струва много.
• Синапено масло затваря челната тройка - процентът на потенциално вредните компоненти тук вече достига 21%, а точката на дим, в сравнение с аналога от авокадото, е малко подценена - до 250 градуса.

• Зехтин се цени до голяма степен поради факта, че е доста лесно да се купи дори от нас, да не говорим за по-южните страни. По отношение на вредните компоненти, той е дори по-добър от горчицата (до 10% полиненаситени мазнини), но е сравнително лесно да се прегрее - някои сортове започват да пушат още при 190 градуса. За пържене е желателно да се избират сортове с киселинност под 0,8%, а допълнителна уловка, както вече разбрахме е, че не всеки сорт става за пържене.
• Фъстъчено масло се оценява за много висок процент наситени мазнини (до 18%), но тук има много потенциално вредни полиненаситени киселини - около 29%.Изключително ниската точка на дим от 160 градуса увеличава риска от подобно начинание, така че пърженето на този продукт може да се извършва само в тиган при ниска температура.

• в оризово масло и двата компонента, в сравнение с предишната версия, дори повече - 19% ясно полезни срещу 37% потенциално опасни. Положението донякъде се смекчава от високата температура, поддържана без химични трансформации - до 250 градуса.
• сусамово масло Смята се за много полезно, но в суров вид, тъй като при нагряване 45% от съдържанието му веднага представляват потенциална опасност. В процеса на пържене се добавя само в края, тъй като продуктът губи почти цялата си полезност под въздействието на температурата.

Има и разновидности на масла, които диетолозите обикновено не препоръчват изобщо за пържене и тук дори рафинирането не винаги е достатъчен аргумент, за да променят мнението си. Експертите могат да видят вреда за здравето в различни фактори, в зависимост от конкретния вид мазнини - някои, според тях, са вредни не само в пържените храни, но като цяло под всякаква форма. Естествено, потребителят също е длъжен да знае за такива продукти, за да застрашава по-малко здравето си.

• Рапично олио, известен също като рапица, е много търсен през последните години поради ниската си цена, която обещава страхотна възможност за спестяване на пари. Такъв продукт обаче не е подходящ за пържене, тъй като точката му на дим е само 100 градуса.Освен това експертите обикновено не съветват използването на такъв продукт при готвене, тъй като течността, получена от растения, отглеждани по естествен начин, съдържа ерукова киселина и тиогликозиди - отрови за човешкото тяло. Броят им се намалява чрез производство на масло от генетично модифицирани растителни екземпляри, но това едва ли е по-полезно за хората.

• Слънчогледово олио, противно на общоприетото схващане, също изобщо не е подходящ за пържене. Нерафинираната версия обикновено е катастрофа, защото точката на дим тук е само 100 градуса, докато потенциално опасните полиненаситени мазнини съставляват почти три четвърти от продукта. За рафинираните сортове допустимата температура на нагряване, разбира се, е малко по-висока, но, както разбирате, при нагряване все още поемате много голям риск.
• Ленено масло след пържене, той напълно се нарича отрова, въпреки че пресен се счита за един от най-полезните. Границата на нагряване тук е същата - 100 градуса, но съдържанието на мазнини, унищожени под въздействието на нагряване, е дори по-високо от това на сорта слънчоглед - около 80%.

• Царевично олио в сравнение с всички описани, изглежда почти напълно безопасно - тук точката на дим е „огромни“ 160 градуса, а теоретично вредните компоненти не са повече от половината. От друга страна, дори такава температура не дава усещане за сигурност - все още съществува висок риск от прегряване на продукта, следователно, дори теоретично, си струва да се ограничите до пържене на минимална топлина в тиган.
• Соево масло е малко по-лошият вариант на царевицата - максималната температура на термична обработка е същата, но има малко по-опасни полиненаситени мазнини - до 60%. Продуктът се оценява със значителното (приблизително 15%) съдържание на наситени мазнини, но тези, които искат да ги получат без вреда за тялото, трябва да се ограничат до студена течност.

• Масло от гроздови семки досега тя е дори по-екзотична от по-голямата част от гореописаните мазнини. Тук има доста нестабилни полиненаситени мазнини - около 70%, но продуктът има доста висока точка на дим, достигаща прилични 205 градуса. Това дори позволява на много експерти да кажат, че такава течност за пържене е подходяща - може би е така, но като се има предвид цената на такъв деликатес, е много по-евтино и по-разумно да се избере аналог сред тези сортове, които са класифицирани като условно разрешени.

• палмово масло - друга голяма рядкост у нас, която за сметка на това доста често се носи под формата на сувенир от тропиците. На пръв поглед такъв продукт има характеристики, които са почти идеални за потенциално пържене - има изключително нисък процент полиненаситени мазнини (само около 10%) и точка на дим от 230 градуса, но диетолозите не съветват пържене върху него, дори само защото Прясно нещо за ядене е нежелателно. Диетолозите критикуват такава съставка, че не е много подходяща за усвояване от организма и пречи на нормалното усвояване на други полезни компоненти от храната.

• Сало, както и гъша мазнина - първото вещество в нашия списък, което няма растителен произход. По-специално, този фактор е първата забрана за употребата му (не само за пържене, но като цяло) - това е практически чист холестерол, чиято употреба е изпълнена с атеросклероза и други заболявания на сърдечно-съдовата система. Някои изследователи виждат животинските мазнини като една от причините за рак на различни органи.

• Масло, също като продукт на животновъдството, е критикуван не само като съставка за пържене, но и като храна като цяло. За това защо животинските мазнини са вредни, беше казано в описанието на мазнините, но маслото също се прави на базата на такива мазнини, присъстващи в млякото. Освен това любимата на мнозина кравешка течност се отличава с огромно съдържание на хормони, включително хормон на растежа и женски полов хормон естроген, от които, да кажем, не всеки се нуждае. Освен това в съвременното животновъдство употребата на антибиотици не е нещо необичайно и всъщност от тялото на животното те попадат в млякото, където не се унищожават напълно дори след пастьоризация.

Като се има предвид, че процесът на пържене във всеки случай прави храната по-вредна, най-разумният съвет би бил да се откаже точно такъв метод на готвене поне онези ястия, които не го изискват - например паста или кнедли е по-добре просто да се сварят и котлети, месо или риба могат да се готвят за двойка.

Друго нещо е, че храната във всеки случай трябва да носи не само ползи, но и банално удоволствие от морален характер, така че понякога не можете да се откажете от пържени ястия.

Някои ястия, като палачинки или палачинки, бъркани яйца или палачинки с извара, не могат да бъдат приготвени без пържене, но тогава не трябва да злоупотребявате с такива ястия твърде много и да следвате няколко прости правила за готвене.

• Опитайте се никога да не прегрявате маслото. Бавният огън и като цяло ниските температури увеличават шансовете използваната течност да запази първоначалната си форма без образуване на канцерогени.
• Колкото повече масло, толкова по-вредни нови компоненти могат да се образуват. Внимавайте колко мазнина слагате - допълнителната мазнина няма да ви помогне, дори ако не сте достигнали точката на дим.

• Рафинираното олио в повечето случаи е по-подходящо за пържене от нерафинираното олио, но е абсолютно идеално да изберете продукт, който е подходящ за такива цели, дори и в нерафиниран вид - тогава си струва да изберете. Съсредоточете се върху високите проценти наситени и мононенаситени мастни киселини, като и двете са полезни за здравето.
• Дори ако температурата не е достигнала точката на пушене, някои промени в структурата на маслото под въздействието на топлина все още могат да настъпят, поради което е крайно нежелателно да се използва маслото след пържене за многократни готварски упражнения с топлинна обработка.
• След пържене маслото в получения продукт обикновено не е важно, но представлява потенциална опасност. Поради тази причина диетолозите съветват да премахнете излишното масло от готовото ястие - хартиените салфетки ще помогнат за това, с които трябва внимателно да попиете храната.

• За пържене е важно не само да изберете подходящо масло, но и да го съхранявате правилно до употреба. По-специално, се препоръчва продуктът да се предпазва от излагане на слънчева светлина, за което трябва да се съхранява в тъмни стъклени бутилки и дори на място, което не е осветено от слънцето.
• Ако изведнъж имате гроздови семки, можете да ги използвате, за да увеличите срока на годност на маслото - за това те просто трябва да се добавят към бутилката с продукта, който все още не е развален.
• Пушеното масло вече е индикатор, че полиненаситените мазнини са претърпели необратими промени и вече представляват опасност за вашето здраве. Такова масло трябва да се отцеди и ако ястието все още не е достигнало необходимите условия, експертите съветват поне просто да смените мазнината в тигана с нова и в бъдеще внимателно да следите температурата или да изберете друг продукт.

За информация кое олио да пържите правилно вижте следното видео.