Млечна закваска: характеристики и технология на приготвяне

От дълго време не можем да си представим живота си без продукти, полезни за стомашно-чревния тракт: кефир, ферментирало печено мляко, кисело мляко, сирена. Ефективността си при възстановяване на чревната микрофлора те дължат на млечнокиселият фермент. Ще бъде обсъдено в нашата статия.

Терминът "закваска" обикновено се отнася до мляко, което е преработено от живи млечнокисели бактерии или дрожди. Но всъщност науката знае и други начини за превръщане на млякото в подварено мляко.

Закваската се получава от:

• abomasum, тоест части от стомаха на млади телета (говорим за пепсин и сирище, което се използва при производството на извара и сирена);
• култури от специални гъбички (което означава гъбена закваска и кефирна гъба, познати на мнозина);
• култура от вируси и бактерии, която е специално изолирана за приготвяне на ферментирали млечни продукти (тук ще включим сухи и течни бактериални закваски).

Нека се спрем на третия тип, тъй като той се използва най-често както в предприятията, така и в домашните рецепти.

Бактериалните закваски се различават по състава на микрофлората си. Всеки от петте вида се използва за направата на определен продукт.

Нека разгледаме тези видове по-подробно.

• Млечнокисели стрептококи, развиващи се при умерени температури. С помощта на тези микроорганизми се получават извара, домашни сирена, заквасена сметана и кисело мляко.
• Топлолюбивите млечнокисели бактерии се използват при производството на кисело мляко, т.нар. Мечников и южно изварено мляко, ферментирало печено мляко и варенец.
• Топлолюбивите пръчици от млечна киселина от клас Lactobacillus acidophilus са незаменими при приготвянето на кефир и кумис.
• Комбинацията от първия и втория вид е подходяща за приготвяне на заквасена сметана и нискомаслени напитки.
• Комбинацията от топлолюбиви пръчици от кисело мляко с мая е необходима за производството на специални формули за кърмачета и ацидофилно мляко.

Млечната закваска е универсален продукт, с който всеки може лесно да подобри качеството си на живот. Млечнокисели бактерии помагат на целия организъм, това е научно доказан факт. Те нормализират състоянието на стомашно-чревния тракт (започва да работи като часовник), „изхвърлят“ вирусите от тялото, помагат за почистването на органите и премахването на токсините.

Нервната система също обича малки помощници: ще се тревожите по-малко и ще започнете да спите достатъчно, ако киселото мляко или кефирът присъстват в ежедневната ви диета. Освен това, чрез постоянна консумация на ферментирали млечни продукти укрепвате костите и повишавате имунитета.

Привържениците на правилното хранене много обичат млечната закваска в чист вид. Има ниско калорично съдържание (42 kcal), като същевременно помага за превръщането на млечния протеин в аминокиселини, които са много лесни за смилане. Добър навик е да пиете чаша кефир през нощта. Докато спите, малки помощници работят активно с тялото ви. На сутринта ще го усетите, усещайки прилив на сила.

Продуктът с лошо качество може да доведе до неизправност в червата. Ето защо, ако приготвяте закваска у дома, следвайте стриктно рецептата и спазвайте температурния режим.

В противен случай продуктът е напълно безвреден. Пиенето на млечна закваска се препоръчва дори от лекарите. Ще бъде от полза както за млади, така и за зрели и възрастни хора. Киселото мляко може да се използва от бременни жени и жени, които практикуват кърмене, както и деца от шест месеца.

Ферментирането на мляко у дома е толкова лесно, колкото и беленето на круши. Не забравяйте да спазвате температурния режим! В противен случай рискувате да лишите киселото си мляко от всички полезни свойства.

Сварете млякото, ако е домашно и пастьоризирано. За UHT и стерилизирано мляко тази стъпка не е необходима. След като заври, не забравяйте да охладите млякото до 35-45 градуса в студена вода в същия съд, в който се е варило. Ферментирайте топла напитка или с остатъците от предишното кисело мляко, или с мастна заквасена сметана от магазина, или с натурално кисело мляко без консерванти в съотношение 0,5 чаши на 1 литър мляко.

Можете също така да ферментирате мляко, закупено от веригата аптеки, с ампула с естествени бифидобактерии. Преди употреба съдържанието му се разрежда с малко количество вода. Може би този вариант е за предпочитане, тъй като качеството на продукта е очевидно.

Сега просто трябва да излеете стартера в контейнери и да го поставите на тъмно и топло място. След 6-10 часа продуктът ще бъде готов. В резултат на това стартерът е гъста маса със суроватка, която трябва да се смеси до гладкост преди употреба. Можете да пиете закваска като самостоятелна напитка или да я използвате за приготвяне на домашно кисело мляко, кефир или извара. В тази статия сме събрали няколко вкусни рецепти, в които киселото мляко ще бъде основната съставка.

Тази рецепта се предава от уста на уста от нашите баби. С негова помощ се оказва, че се приготвя вкусна напитка от детството.

Вземете литър и половина мляко и го изсипете по равно в три бутилки. Бутилките от своя страна се поставят в дълбока глинена купа и се изпращат във фурна, предварително загрята до 150 градуса. Когато млякото се покрие със златиста пяна, те трябва внимателно да се спуснат с лъжица до дъното. Повторете това четири пъти. След тези прости манипулации изсипете малко мляко от бутилките - трябва да получите чаша.

Трябва да се охлади, смесва се с 1 супена лъжица сметана и се връща в млякото във фурната. Сега изсипете бъдещата напитка в чаши, като разпределите пяната и оставете да достигне на топло място.

За да го приготвите, ще ви е необходима специална гъбична закваска. Сварете млякото, охладете до 22 градуса, разредете кваса в него. Сега остава само да изчакате 48 часа, докато кефирът узрее на топло. Така получената напитка може да се използва като предястие за нова порция от този продукт.

Нека започнем с проста рецепта за прясно сирене. По традиция първата стъпка е да заври млякото. Добавете към него малко оцет или лимонов сок преди да заври. Киселината ще помогне за подсирването на млечната маса.

Когато в тигана остане еластична бучка, можете да започнете да готвите сирене. За да направите това, поставете масата под товара. Колкото по-тежко е, толкова по-плътна ще бъде консистенцията на сиренето.

За сравнение, ето една по-сложна рецепта. Сварете млякото, охладете до 35 градуса. Добавете заквасена сметана или изварено мляко, сол и подправки на вкус. След това го запалете отново.

Когато продуктът се сгъсти, разбийте яйцето в масата и върнете на котлона. Изчакайте момента, в който масата започне да се разтяга - това ще означава, че е време да я прехвърлите в платнена торба и да я поставите под пресата.

Ще научите за ползите и вредите от млечната закваска в следващото видео.