Стартерни култури за кисело мляко: какви са те и как да готвя?

Един от най-здравословните млечни продукти е киселото мляко. Купувайки този продукт в магазина, не можете да сте сигурни, че няма оцветители и консерванти. Но няма нищо по-лесно от това да си направите сами кисело мляко от пълномаслено краве мляко. За да направите това, просто трябва да закупите квас.

Киселото мляко се получава чрез подквасване на топлинно обработено мляко в специален съд с помощта на закваска. Те от своя страна могат да бъдат разделени на сухи и течни.

Сухата закваска е естествена, изсушена по специален начин бактерия, която, когато попадне в млякото, започва да се размножава. Може да се закупи както в обикновени магазини, така и в аптеки и дори да се поръча в интернет. Срокът на годност на такъв "жив" стартер е много дълъг, което е огромен плюс в сравнение с течните стартерни култури. Ако производството на домашно кисело мляко се извършва за медицински цели, трябва внимателно да прочетете състава на сухия бактериален стартер. Коефициентът CFU трябва да бъде посочен на етикета. Той показва броя на бактериите на грам сухо вещество. Колкото по-високо е, толкова по-добре.

Течната закваска за кисело мляко се продава предимно в магазините. Тя има много кратък срок на годност. Но вкусът на киселото мляко, приготвено с жива закваска, е по-деликатен. Можете да съхранявате такъв стартер само в хладилника или дори замразен.

Стартерните култури за кисело мляко могат да бъдат класифицирани според вида на бактериите, които ги образуват.В класическата версия това е термофилен стрептокок и българска пръчка. Използват се за преработка на млечна захар – лактоза. Тези бактериални микроорганизми се хранят с тази захар и се размножават, като изграждат свои колонии. В резултат на тези процеси се образува кисело мляко.

Съществуват и закваски с пропионово-кисели бактерии. Тези организми поддържат естествената микрофлора на червата, докато приемате лекарства като антибиотици.

Поради ниското съдържание на млечна захар и огромния брой полезни бактерии, киселото мляко се усвоява лесно от човешкия организъм и носи незаменими ползи за стомашно-чревния тракт.

Както и бактериалните закваски за кисело мляко могат да бъдат разделени на продукти за възрастни и за бебешка храна.

За бебешка храна се препоръчва използването на ацидофилни закваски, които включват бактерии, които придават деликатен, некиселинен вкус на готовия продукт.

Обикновеното кисело мляко се приготвя лесно у дома. Има няколко рецепти за приготвяне на това кисело мляко.

1. Приготвяне на гръцко кисело мляко. Рецептата е много проста: трябва да вземете един литър мляко и да го сварите. След тази процедура е необходимо млякото да се охлади до стайна температура и да се добави стартерът. Сместа трябва да се увие топло, след като затворите капака. Киселото мляко ще бъде готово след пет часа. За да стане възможно най-дебел, струва си да го поставите в няколко слоя марля и да оставите излишната течност да се отцеди.
2. В мултикукър. За да приготвите кисело мляко, трябва да вземете мляко в количество от един литър и пакет суха закваска. Сварете млякото и го охладете до тридесет градуса.След като се смеси със закваската, е необходимо да се изсипе в няколко форми. Те трябва да бъдат поставени в бавна готварска печка и напълнени с вода до около 2/3 от височината на бурканите. Кухненският модул трябва да се включи в режим на отопление и да се изчака около осем часа. Прекрасното кисело мляко, което се оказа у дома, трябва да се покрие с капаци и да се съхранява в хладилника.
3. В машина за кисело мляко направата на продукта също е много проста. За рецептата трябва да закупите и литър мляко и закваска. Според рецептата на плика със закваска трябва да приготвите сместа и да я изсипете във формичките на уреда за кисело мляко. Оставете за седем до осем часа, за да се влеят. Вашето домашно кисело мляко е готово.
4. В термос. Методът на готвене е подобен на предишния. Само сместа от мляко и закваска трябва да се изсипе в термос и да се остави там за 5-6 часа, след което да се извади от термоса и да се постави в хладилника.
5. Можете да направите домашно кисело мляко на водна баня със закваска от бурканче обикновено купено кисело мляко без добавки. Съставът на такъв продукт е следният: 3 литра пастьоризирано мляко и 200 г кисело мляко. Също така е необходимо да се подготви стерилизиран трилитров буркан. В голяма тенджера трябва да поставите чист парцал, сгънат няколко пъти, да поставите върху него стъклен съд с мляко и да го напълните с възможно най-много вода, почти до гърлото. В такава водна баня млякото трябва да се загрее до температура 42 градуса. След това извадете буркана, добавете закваската и разбъркайте с лъжица, която също трябва да се стерилизира предварително. Затворете сместа с капак или полиетилен и поставете на топло място, след като я увиете с нещо. Ден по-късно киселото мляко трябва да е готово, след което се поставя в хладилника.

Не на всички хора е подходящо по една или друга причина кравето мляко. За любителите на козе мляко и ферментирали млечни продукти можете да направите отлично домашно кисело мляко от него със собствените си ръце. За необходимото количество продукт (приблизително 1 ампула) е необходимо да закупите 1 литър мляко и закваска. Ако млякото е закупено сурово, то трябва да се вари. Ако е пастьоризирано, оставете да заври. След това се охлажда до температура около 40 градуса.

Подгответе стерилизирана лъжица и съд за бъдещото кисело мляко (може да използвате няколко малки порционирани стъклени или глинени гювечета). В охладеното мляко трябва да разредите закваската, след което разпределете приготвената смес в контейнери. Фурната трябва да се загрее до температура на използваното мляко 40-45 градуса, не повече, за да не загинат бактериите. Поставете киселото мляко там и го оставете за 7 часа или дори цяла нощ. След като готовият продукт трябва да се съхранява в хладилник за не повече от седмица.

Приготвянето на домашно кисело мляко е доста лесно. Но има някои нюанси, на които е по-добре да обърнете внимание:

• Когато използвате течна закваска, най-доброто от тях ще бъде бяло. Това означава, че включва бактерии от първо поколение, които се отглеждат чрез селекция. Ако закупената в магазина течност е жълтеникава, тогава бактериите в нея са получени чрез многократна ферментация. Те не са толкова близки по структура до естествената микрофлора на човешкото черво, което означава, че не са толкова полезни за здравето.
• Максималният срок на годност на сухата закваска е една година при температура не по-висока от +10 градуса. Не може да има повече, тъй като бактериите няма да оцелеят. Ако продавачът гарантира, че стартерът може да се съхранява след това време, не може да му се вярва.
• За да приготвите домашно кисело мляко, е задължително да стерилизирате съдовете и инструментите, използвани в процеса. Ако тази процедура се пренебрегне, целият обем на продукта може да бъде развален, тъй като в допълнение към полезните бактерии там може да се развие патогенна микрофлора.
• По-добре е да купувате продукти за ферментиране на кисело мляко в големите вериги магазини или аптеки, за да сте сигурни в правилните условия за съхранение на такива продукти.

• Колкото по-малко време се извършва ферментацията на киселото мляко, толкова по-течно се оказва. Според прегледите оптималната плътност на продукта се постига на седмия час от началото на млечнокиселата ферментация. Чрез експериментиране е възможно да се постигне оптималната консистенция за вкуса на потребителя.
• Всички допълнителни съставки, като захар, плодове, плодове, мед и т.н., могат да се добавят само след края на ферментацията на продукта.
• Ако се използва UHT мляко, тогава кипенето може да се пренебрегне, тъй като то вече е преминало необходимата дезинфекция напълно.
• Маслеността на киселото мляко зависи пряко от маслеността на избраното мляко. Ако целта на яденето на кисело мляко е да отслабнете, тогава е по-добре да предпочетете нискомаслените версии на оригиналния продукт.
• Не е желателно сухата закваска за приготвяне на кисело мляко да се разделя на части, тъй като отворен контейнер с него провокира проникването на вредни бактерии вътре и смъртта на полезните.

Ще научите повече за закваската за кисело мляко от следващото видео.