Стерилизирано мляко: свойства и технология на производство

Едва ли има хора, които не са опитвали мляко и не знаят за неговите полезни качества. Трудно е да си представим такъв човек, независимо дали е фермер, жител на селски район или жител на метрополия. Самата дума "мляко" се свързва със здраве, ситост, бодрост.

От детството си чуваме, че млякото е изключително полезно, помага на бебетата да растат силни и здрави, лекува болести и поддържа доброто здраве.

От древни времена кравите в селото се смятаха за хранители, любими. Без мляко животът е лош.

Но как да се запази ценен продукт - още древните са мислили. В онези дни, потънали в забрава, млякото просто се вари, за да се удължи срокът му на годност.

В съвременния свят, стремейки се към максимално полезно използване на времето си, за получаване на определени ползи, е изобретена технологията на пастьоризация, ултрапастьоризация и стерилизация.

Помислете какво означава стерилизация. Оказва се, че всичко е просто и стерилизацията кипи. Тоест, за да получите стерилно мляко, е необходимо да го сварите и да го оставите в тази форма при температура около 150 ° C за 30 минути.

Според GOST някои видове мляко могат да служат като суровина за производството на стерилизиран продукт:

• цели, от фермата;
• мазнините се нормализират;
• без мазнини.

Както и:

• сметана;
• мътеница.

Но GOST също така позволява използването на някои стабилизаторни соли: натриев и калиев цитрат; калиев и натриев фосфат. По принцип тези компоненти присъстват в млякото в естествена форма. Освен това те се въвеждат с цел забавяне или дори спиране на процеса на вкисване за дълго време.

За да се гарантира качеството на стоките, продавани на рафтовете на супермаркетите, безопасността на храните в нашата страна се контролира от Техническите регламенти. Той регламентира допустимото съдържание на вещества и микроорганизми, опасни за човешкото здраве, в състава на хранителните продукти.

Не цялото мляко се отвежда в мандрата за по-нататъшна обработка. Той трябва да бъде избран за съответствие с високи изисквания за качество. Външният вид не трябва да съдържа бучки, люспи, примеси. Консистенцията е еднородна. Допустимият цвят е бял, възможни са нюанси на синьо и бледо кремаво. Млякото не трябва да е прозрачно, вискозно. Не се допуска миризма, различна от естествената. Всички тези характеристики се наричат ​​органолептични.

Но също така, преди да влязат в по-нататъшно производство, технолозите вземат проби и проверяват химичния състав на суровините, оценяват техните физически параметри.

Бързаме да опровергаем съществуващия мит за добавянето на антибиотици към състава на стерилното мляко.

В промишлеността млякото се стерилизира или чрез термично излагане, или чрез химически средства, или чрез йонизиращо лъчение. Изборът на метод зависи от спецификата на технологиите във всяко производство. В нашата статия имаме предвид точно термичния тип стерилизация.

В млечната промишленост технологията за производство на стерилизирано мляко обикновено се извършва по няколко схеми.

• Течността се налива в абсолютно затворена опаковка и се запечатва. След това се подлага на нагряване до 120°C и се инкубира в продължение на 20-30 минути. Това е едноетапна стерилизация.
• Течните суровини за производството на млечни продукти се стерилизират предварително в поток при 150 ° C, времето на експозиция е само 10 секунди, след което се извършват същите процедури като при едноетапна стерилизация. Следователно се получава двустепенна стерилизация.
• Както директната, така и непряката стерилизация на млякото може да се извърши чрез нагряване при 135-150°C за няколко секунди. След това полученият продукт в дезинфекцирана атмосфера се опакова в стерилни контейнери. Този метод се нарича едноетапна стерилизация с асептично пълнене.

Средно продуктите се стерилизират при температура 120-150°C. Излагането на висока температура продължава до 30 минути.

Основната разлика е, че пастьоризацията използва по-ниски температури (до 65°C). При това загряване суровото мляко се съхранява около 30 минути. Това се нарича продължителна пастьоризация. Но има и краткотрайна и многозвенна пастьоризация, температурният режим се повишава (но не по-висок от 90 ° C), времето на излагане на мляко съответно се намалява.

Целта на пастьоризацията и стерилизацията е една и съща - увеличават срока на годност на млякото и го защитават, като унищожават патогенните бактерии. За да се яде без страх за здравето, трябва стриктно да се спазват всички технологични процеси.

Както знаете, при продължително нагряване всички патогенни и токсикогенни микроорганизми, които съществуват в течността, бактерии - почти цялата микрофлора, умират. Освен това ензимите се инактивират. Полученият продукт е абсолютно безопасен за здравето. Стерилизираното мляко има много дълъг срок на годност, вкусът и мирисът му не се различават от обикновеното мляко.

Смята се, че няма да донесе големи ползи за здравето. - когато се обработват при високи температури, полезните бактерии ще умрат заедно с вредните. Освен това в процеса на кипене на млякото количеството на витамините В1, В2, В12 и С в него намалява.

Малко хора знаят, че витамините A, D, B2, B3, PP, H, както и каротинът се запазват по време на стерилизация, само малка част от общото количество се унищожава от висока температура.

Следователно стерилизираното мляко е напълно подходящо за консумация от възрастни.тъй като съдържа необходимите за организма минерални соли и протеини. Такъв продукт може да се дава на деца, но диетата на децата трябва да бъде допълнително обогатена с витамин С.

Но киселото стерилизирано мляко е неподходящо за по-нататъшна употреба поради характерния си горчив вкус. Няма да се получи изварено мляко и подобни ферментирали млечни продукти.

Разбира се, млякото е добро за вас. В крайна сметка това не е просто напитка - това е уникална биологична течност. За витамините и микроелементите, които се съдържат в млечните продукти са изписани цели енциклопедии – няма да се повтаряме.

Нека просто кажем, че по време на стерилизация се унищожават значително количество полезни за хората бактерии и част от витамините.но не всички от горните. В допълнение, млякото остава полезно поради протеините, мазнините и въглехидратите, които остават в състава му. При балансирана диета, богатството на диетата на съвременния човек, тялото получава витамините, липсващи в стерилизиран млечен продукт от други храни.

Противопоказание за употребата на стерилизирано мляко е индивидуалната непоносимост към лактоза (млечна захар) - вродена особеност, която се среща при хора от различни възрасти.

Ако искате да запазите закупения селскостопански продукт малко по-дълго и също така да защитите здравето си, когато купувате пълномаслено мляко, можете да го сварите в обикновен градски апартамент. Ако не искате да загубите полезните свойства и витамини, които се унищожават при кипене, използвайте метода на домашна пастьоризация.

За това стъклените съдове трябва да бъдат внимателно подготвени. Единият начин е да се загрее във фурната до 100°C и да се задържи 20 минути.

Ще ви трябва пароварка: в долния съд налейте вода, горната напълнете с прясно мляко. Опитайте се да поставите термометъра в млякото, като избягвате контакт със стените на съда.

Внимателно следете показанията на термометъра, трябва да затоплите млякото до 63 ° C. Сега трябва непрекъснато да разбърквате течността за около половин час (за равномерно нагряване на целия обем).

За да спестите време, можете да загреете млечната течност до 73°C.В този случай непрекъснатото разбъркване ще отнеме само 15 минути.

След това трябва да поставите камерата с мляко в съд с ледена вода. Не спирайте да бъркате, докато температурата на течността не достигне 4°C.

Изсипете полученото мляко в подготвените съдове. Затворете капачките възможно най-внимателно и съхранявайте в хладилника. По този лесен начин можете да увеличите срока на годност на млякото до две седмици.

Що се отнася до стерилизацията, невъзможно е да се стерилизира млякото у дома: това изисква специален промишлен стерилизатор и абсолютно стерилна асептична атмосфера. Такива условия са възможни само в големи индустриални ферми и фабрики.

Едно от безспорните предимства на стерилното мляко е дългият срок на годност – той може да бъде от 6 до 12 месеца. Също така не е взискателен към условията на околната среда: херметически затворените кутии за стерилизирано мляко могат да се съхраняват добре, оставайки свежи при стайна температура. Отворената опаковка все още е по-безопасна за поставяне в хладилника. Това мляко не може да вкисне, но не може да се развали.

Ще научите повече за стерилизираното мляко в следващото видео.