Кафе еспресо: какво е и как се прави?

Някой го смята за твърде горчив и силен, други казват, че само тази напитка ви позволява да изпитате най-добре цялото разнообразие от вкусове на кафе на зърна. Той е в основата на повечето кафе напитки. Да, тази статия ще се фокусира върху еспресото – любимата напитка на милиони хора на нашата планета.

Еспресото е вид силна напитка на базата на смлени кафеени зърна, за чието приготвяне е необходимо специално оборудване - кафе машина. Името му се превежда от италиански като "пресован", "изцеден", а също и "бърз". Може би в тези думи се крие тайната на получаването на еспресо – приготвя се под налягане за кратко време.

Родното място на напитката е Италия. Тук през 1901 г. е изобретена първата кафе машина и напитката, която се приготвя в нея. Първоначално изобретението предизвика недоумение, но след много кратко време придоби популярност.

Интересното е, че еспресото, подобно на машината за еспресо, е изобретено от предприемчив предприемач, който се стреми да увеличи производителността на своето предприятие чрез намаляване на паузите за кафе за работниците. Новият апарат позволява приготвянето на напитка за по-малко от минута. Малкият му обем също допринесе за спестяване на време. В Италия и сега еспресото се пие главно на бягане, на тезгяха на малки кафенета.

Напитката се приготвя чрез прекарване на гореща вода под високо налягане през смлени и пресовани кафеени зърна.Кафето се приготвя под налягане от 8-9 атмосфери, като температурата не трябва да надвишава 88-92 градуса за 25-30 секунди. Благодарение на това зърната придават на напитката всички предимства и уникален аромат. Ако готвите еспресо по-дълго, тогава в готовото кафе ще има само кофеин, вода и танини. Напитката се сервира в специални малки чаши, които се пълнят само на 2/3 от обема - 25-30 мл, максимум 40 мл. Американското еспресо е 100 мл, европейското обикновено е 60-80 мл. В същото време броят на зърната в класическата италианска и европейска напитка остава същият, тоест последната е по-малко силна.

На повърхността задължително трябва да се образува кафява пяна, наричана от италианците "крем". Трябва да покрива цялата напитка изцяло. Ако пяната се окаже пореста и кафето блести през нея, те говорят за нарушение на технологията за нейното приготвяне. Пяната "живее" на повърхността на напитката не повече от 10-15 секунди, така че свареното еспресо трябва да се сервира веднага.

Основната отличителна черта на еспресото е неговата повишена сила, концентрация, поради малкото количество добавена вода. В резултат на това кафето има добре изразена горчивина. Разбира се, можете да пиете такава концентрирана напитка само в малки количества - сервира се в обем от 25-30 ml. За сравнение много по-меко на вкус американо се сервира в обем от 160 мл. Американо, между другото, съдържа по-малко кофеин.

Еспресото има орехов послевкус, горчивина, докато американото показва плодови и дървесни вкусови нотки. По принцип вкусът на последното е по-слаб, затова се подсилва, допълва се с мляко, сметана и захар. Ако продължим да сравняваме тези две напитки, струва си да се отбележи, че зърната за американо се смилат по-едри и се приготвят по метода на непрекъснато поливане (класическата рецепта също включва готвене изключително в кафе машина). За еспресо се взема по-фино, но напитката се приготвя само чрез дестилация на водна пара.

Класическото еспресо съдържа само кафе на зърна и вода. Първият трябва да има средно смилане, по-добре е да вземете филтрирана или бутилирана вода.

Калоричното съдържание на напитката е само 9 kcal на 100 ml напитка. В същото време основата е въглехидрати (1,7 g), мазнините са 0,2 g, протеините са 0,1 g. Количеството кофеин в този сорт кафе е доста високо и възлиза на 40-90 mg на порция. Точното количество зависи от вида на използвания боб. Арабика еспресо съдържа най-малко кофеин, между 40 и 50 mg. Колкото по-високо е съдържанието на Робуста, толкова повече кофеин съдържа напитката.

Понякога, когато приготвяте напитка, в нея се слага щипка сол. Не се усеща в готовото кафе, но му придава пикантност. Малко количество „топли“ подправки ви позволява да подчертаете оригиналността на еспресото. Добавянето на сиропи прикрива горчивината на напитката, но прекъсва нейния многостранен вкус.

Благодарение на високото съдържание на кофеин в еспресото, то осигурява незабавен и дългосрочен тонизиращ ефект, ускорява сърдечната честота и повишава кръвното налягане. Не може да се каже, че това определено е добро или лошо. Необходимо е да се вземе предвид кой пие напитката и в какви количества.

Така например, не трябва да пиете твърде силна напитка за пациенти с хипертония и хора с нарушена сърдечна дейност. Докато за хората с ниско кръвно налягане чаша еспресо сутрин може да бъде прост и естествен начин да подобрят благосъстоянието си за целия ден. Еспресото активира мозъчната дейност, повишава концентрацията. Когато се пие след хранене, подобрява храносмилането. Но пиенето на празен стомах може да причини спазми и киселини.

Кафето пропъжда съня поради съдържащия се в него адреналин, което го прави желана напитка след обилно хранене, когато има тенденция да ви доспива. Той е страхотно обръснат на закуска и зарежда с енергия поне до обяд. Но пиенето на еспресо преди лягане е силно обезсърчено - проблемите със съня най-вероятно не могат да бъдат избегнати. По-добре е да пиете напитка не по-късно от 16 часа. Последните проучвания на европейски учени показват, че кафето е полезно за женското тяло, тъй като е превенция срещу рак. Мъжете, които пият кафе сутрин, според учените повишават либидото. Ако опитате еспресо следобед, ефектът ще бъде точно обратния.

Както всяка напитка и продукт, този вид кафе, дори при здрав човек, ако се консумира прекомерно, може да предизвика влошаване на благосъстоянието. Лекарите твърдят, че максимално допустимият дневен прием на кофеин за възрастен е 300 mg, което е 4-5 чаши еспресо. Все пак не трябва да забравяме, че много видове чай съдържат и кофеин, което трябва да се има предвид при изчисляване на количеството еспресо.

Истинските гастрономи и баристи са сигурни, че истинско еспресо може да се приготви изключително от силно изпечени естествени кафеени зърна. Те трябва да се съхраняват в херметически затворен съд от керамика или стъкло и да се смилат непосредствено преди готвене. Не смилайте кафето на прах.

Важни изисквания важат и за качеството на водата. Трябва да е пресен и филтриран. Между другото, филтрирането на водата не само ви позволява да получите вкусна напитка, но и е ключът към непрекъснатата и дълготрайна работа на кафе машината.

Препоръчително е зърната да се запекат доста силно, като за целта се избират специални смеси за еспресо. Можете да експериментирате, като добавите различни видове зърна в определени пропорции. Така че, при смесване на арабика и робуста, готовата напитка придобива голяма сила, но съдържанието на последната не трябва да надвишава 20%, в противен случай напитката ще се окаже не толкова силна, колкото груба на вкус.

Друго важно условие за получаване на вкусна напитка е правилният размер на кафеените частици. Ако смилате зърната твърде грубо, те няма да имат време да дадат на напитката всички хранителни вещества и вкус. Това причинява воднисто кафе, невъзможност за образуване на пяна. При смилането на зърната на прах кафето става горчиво, липсват му характерни орехови нотки и многостранен послевкус.

Класическата рецепта за еспресо включва приготвянето му в кафе машина. За 30-40 мл вода са достатъчни 7 г кафе. Когато става въпрос за двойно еспресо, трябва да вземете 14-15 г кафе. Приготвянето на напитка от арабика включва увеличен брой зърна - до 10 g на чаша.

Най-напред е необходимо да затоплите купите, в които ще се приготвя напитката, като ги поставите върху поднос. След това трябва да почистите рога от остатъците от кафе и също да го затоплите.

В държача трябва да поставите 7-9 g кафе, предварително смляно, след което масата се превръща в таблетка чрез пресоване. След тази процедура клаксона отново трябва да се почисти, освен това трябва да се подаде вода за почистване на разделителя.

Държач с таблетка се поставя в разделителя, водата се включва и нагрята чаша се премества към чучура на нейното захранване. Въпреки факта, че се очакват много действия, целият процес не отнема 30 секунди.

Ако напитката се приготвя в гейзерна кафемашина (предишният метод е от значение за устройството за рожкови), тогава е достатъчно да изсипете необходимото количество зърна и да ги набиете, да налеете вода и да натиснете бутона, за да приготвите напитката.

Можете също да приготвите еспресо в кафемашина и процесът на приготвяне е почти същият като при приготвяне в кафе машина. Изсипете 7 г кафе в рога и го пресовайте на таблетка с помощта на темпера. Последният трябва да има еднаква дебелина по цялата повърхност, не трябва да се разпада.

След това е необходимо да се направи пробно разливане на вода, за да се изключи възможността за задържане на остатъци от напитки в устройството. След това държачът с таблета се монтира в специален жлеб и проливът се включва за 30 секунди. Остава само да излеете готовата напитка в чаши.

Ако нямате кафемашина у дома, можете да си направите и турско еспресо. Вкъщи често използват не зърнено, а готово смляно кафе, което също влияе на вкуса на готовата напитка.

Изсипете 2 супени лъжици смляно кафе в турчина, както и захар на вкус и щипка сол на върха на ножа. Турчинът трябва да се постави на огън, като се намали до минимум. и загрейте малко, запържете тези компоненти.

Веднага след като сместа стане гореща, 200 ml вода се изсипват в турчин. Не трябва да е студено – оптималната температура е 30-40 градуса, малко над стайната.

След това напитката се довежда до кипене и бързо се отстранява от огъня. В същия момент се разбърква старателно и след няколко секунди турчинът отново се запалва.Този път напитката отново трябва да се доведе до кипене и отново да се отстрани от огъня.

Такива манипулации са насочени към образуването на пяна на повърхността на напитката (обикновено те се затоплят и отстраняват еспресото в турчин от котлона до 3-4 пъти). Въпреки че е справедливо да се каже, че получаването на еспресо с пяна в турчин не е лесна задача. Трябва да се разбере, че това не е еспресо в най-чистата му форма, а вид вариация.

Можете също да направите еспресо с мляко, обикновено за това броят на съставките в чаша се удвоява и 160 ml мляко се разделя на 3 части. По време на приготвянето на кафето 2 от тях се изсипват в турчина и полученият състав се смесва, а третият се разбива на пяна и се изсипва върху готовото кафе и се изсипва в чаша.

В Италия, когато говорят за рецептата за перфектното кафе, неизменно споменават „правилото на четирите M“. Първото "М" е смес (на италиански "Miscela"). За еспресо трябва да изберете висококачествена смес на базата на арабика с добавка на робуста.

Второто "М" е Macinazione, тоест смилане. Оптимално е зърната след смилане да наподобяват консистенция на морски пясък. Третото "М" е Macchina, тоест качествена кафе машина. Той трябва да осигури пресоване до 9 атмосфери и да загрява вода не по-висока от 92 градуса. И накрая, четвъртият компонент е "Mano", ръката. Означава, че можете да направите вкусно еспресо само като го правите многократно, като сте професионалист.

Еспресото може да се използва и за приготвяне на други кафе напитки. Най-известният е допино, или двойно, което е същото еспресо, чиито съставки са увеличени 2 пъти. За сервиране на напитката се използва чаша от 120 мл.

Ако се добави двойна порция еспресо с две части преварено мляко, получавате гладко бяло кафе. Характеризира се с комбинация от характерен подчертан вкус на кафе с деликатна млечна нотка.

Ако увеличите само обема на водата и оставите количеството на другите компоненти непроменени, получавате по-малко силно американо, което обикновено се сервира с мляко и захар. Важен момент: американо е еспресо, разредено с вода.

Ако намалите броя на зърната до 4 g, поддържайки обема на водата в рамките на 25-30 ml, получавате лунго. А ако намалите количеството вода (вместо 25 мл, добавете само 18 мл), получавате много концентрирано кафе, наречено ристрето. Ако добавите малко мляко, съвсем малко - 1 чаена лъжичка, и преди това го разбиете добре, получавате макиато.

Когато се добави повече мляко, еспресото се превръща в лате. Съотношението на млякото и кафето в последното е 3: 7. Обикновено лате се сервира в прозрачни високи чаши. Първо се излива затоплено и леко разбито мляко и след това в него се въвежда еспресо. Ако се използва бита сметана вместо мляко, тогава говорим за напитка кон-пана.

Ако вземете равни количества еспресо, варено мляко и мляко на пара, получавате капучино. Еспресото потъва на дъното на чашата, смесвайки се с варено мляко по-близо до върха. Над чашата се издига разпенена млечна пяна, която предотвратява бързото охлаждане на напитката и запазва нейния аромат.

За добро капучино се счита напитка, която има гъста пяна. Ако върху него се изсипе захар, той няма да се провали, а ще остане на повърхността на пяната. В родината на напитката, в Италия, тя се сервира без захар, в обем от 150 мл и само до обяд.

Ако направите пяната по-суха и по-плътна и леко промените съотношението на млякото и кафето, ще получите тор. Ако добавите горещ шоколад и бита сметана към еспресо и мляко, получавате мока. В идеалния случай всички компоненти трябва да се приемат един по един. Често обаче порцията мляко или шоколад се увеличава, за да се получи по-мек вкус.

Еспресо с алкохол, обикновено ликьор, амарето, ром, се нарича корето. И ако включите малко количество лимонена киселина и кора в класическата рецепта, можете да се насладите на оригиналния вкус на Romanno.

Latte mochiato е по-скоро коктейл и се състои от няколко слоя. Долната е мляко, след това идва еспресото, а отгоре е капачка от бита сметана.

Fredo също има оригинален вкус. Това е студено еспресо, поднесено с кубчета лед. Ако добавите мляко тук, получавате фредо мокиато.

Поддържането на температурата на напитката и възможността вкусът й да се разкрие максимално, позволява и нейното правилно сервиране. За това се използват малки дебелостенни керамични чаши. Те се наричат ​​демитаси. Преди това такива чаши понякога се нагряват с гореща пара.

При липса на такива ще свършат работа обикновени малки чаши с дебели стени до 100 ml. За удобство и красота чашата е поставена върху чинийка, можете да поставите няколко парчета захар на ръба.

Не се препоръчва да наливате еспресо в порцеланови чаши с тънки стени, напитката в тях се охлажда твърде бързо. По правило такива съдове са подходящи за кафе, което се вари в турчин и след това се изсипва в кана за кафе.

Кафето може да се сервира с черен шоколад, захар, мляко. В този случай последните два компонента никога не се поставят веднага в чаша, а се сервират отделно. Малките десерти са хармонични с напитката - захаросани плодове, захаросани ядки.

Често към кафето се сервира чаша негазирана вода. Смята се, че може да е необходимо, за да се "разреди" леко наситеността на напитката. Истинските гастрономи обаче правилно отбелязват, че смисълът на такава употреба обезсмисля цялата характеристика на еспресото. Други твърдят, че водата помага за почистване на повърхността на емайла на зъбите след пиене. Това обаче също не може да се сравни с пълноценно изплакване и миене на зъбите.

Оказва се, че традицията да се сервира еспресо с чаша вода идва от Изтока. Там те пиеха вода не след кафе, а преди това, за да почистят езика и устната кухина от чужди вкусове, да подготвят вкусовите рецептори за възприемане на цялата палитра от вкусове и нюанси на еспресо.

В момента подаването на вода към кафето не е задължително, но в много кафенета и ресторанти еспресото се сервира по този начин.

За да научите как правилно да приготвяте еспресо, вижте следния майсторски клас от Julius Meinl.