Как да сготвим и сервираме ристрето?

Ristretto често погрешно се нарича вид еспресо с намален обем. Това обаче е напълно погрешно, тъй като ristretto има свои собствени характеристики в технологията на приготвяне, което причинява разлики в неговия състав и вкус.

Ristretto е класическа италианска напитка с богат вкус. Буквално името се превежда като "тесен", което се тълкува като "наситен". Отличава се с тъмен нюанс, вискозен, плътен вкус, наситеност.

Стандартната порция ристрето е 25-30 мл, като към това количество вода се добавят 7-10 г смляно кафе. За приготвяне на напитката се използва кафемашина, тъй като правилното ристрето се приготвя при условие на краткотрайна (не повече от 15-20 секунди) екстракция. През това време водата има време да отнеме вкуса, аромата и хранителните вещества от пресованите смлени кафеени зърна.

Важен момент е, че ristretto почти не съдържа кофеин, тъй като този алкалоид просто няма време да се освободи по време на оперативна екстракция в големи количества. Съставът на напитката включва само етерични масла от кафе.

Ristretto се счита за най-силното кафе, то перфектно ободрява и тонизира. Класическата рецепта не включва добавяне на захар, мляко или сметана. Баристите смятат, че това разваля вкуса на напитката. Ристретото се пие на бърз ход, защото порцията му е най-малка (обикновено е половин еспресо).

Показател за правилно приготвено ристрето е кафявата пяна, наричана от италианците "крем". Тя трябва да бъде плътна, хомогенна, неприемливо е да се вижда през нея по-голямата част от напитката.

Въпреки факта, че ристретото е доста близко до еспресото, има голяма разлика между напитките. Първо обаче посочваме свойствата, които ги правят свързани.

• И двата вида кафе имат наситен вкус с характерна горчивина и ободряващ аромат. В класическата рецепта те не трябва да се консумират с добавки и подсладители.
• И двата вида се приготвят на кафе машина, което се дължи на необходимостта от краткотрайна екстракция на зърната. Еспресото обаче включва малко по-дълго (до 25-30 секунди) извличане. Това от своя страна допринася за насищането му с кофеин, а по-кратката екстракция на ristretto ни позволява да кажем, че съдържа 2-3 пъти по-малко кофеин.

В същото време вкусът на последния се оказва по-ярък, по-наситен. Това се дължи на факта, че за приготвянето му се вземат същото количество суровини за кафе (7-10 g), както и за приготвянето на еспресо. Все пак една чаша ристрето е 25-30 мл, а еспресото е 30-40. Оказва се, че разликите са свързани с обема на порциите напитки.

Друга напитка на базата на кафе на зърна и вода, също приготвена в кафе машина, е американо. Накратко, това е еспресо, разредено с вода, като към 1 порция могат да се добавят от 1 до 3 части вода. Ако сравните ристрето с американо, очевидно е, че разликата е по отношение на наситеността и размера на порциите. Освен това към американото обикновено се добавят захар и мляко или сметана.

От такива видове кафе като капучино, лате, мока, които също се приготвят на базата на порция еспресо, ristretto се различава по съдържание на кофеин, наситеност, липса на добавки и обем. Всички тези напитки са с добавяне на мляко, сметана, захар, евентуално шоколад, сиропи и се сервират в чаши с обем 120-300 мл.

Ristretto често се бърка с двойно еспресо. Последното обаче включва увеличение на количеството на всички компоненти (кафе и вода) с 2 пъти. В резултат на това силата на еспресото остава същата, само обемът му се увеличава.

Ristretto не е взаимозаменяемо с дългото еспресо, което включва увеличаване на обема на врящата вода 2 пъти при запазване на обема на зърната на 7-10 mg.

За да приготвите ristretto, както казват италианците, трябва да „съберете“ 4 фактора - висококачествени зърна с желаното смилане, пречистена и мека вода, кафе машина и уменията на бариста.

За приготвянето на ristretto можете да използвате както арабика, така и робуста, а по-добре - смес. Наличието на Робуста прави кафето по-силно, горчиво. Робуста обаче не трябва да се слага повече от арабика, готовата напитка ще стане груба.

Препоръчва се зърното да се смила непосредствено преди употреба. В този случай кафето ще се окаже особено ароматно и вкусно. Можете да смилате зърна за в бъдеще за не повече от 1-2 дни. Не забравяйте да ги съхранявате в херметически затворен контейнер, с изключение на съседството с ароматни продукти, чай.

За ristretto степента на смилане е същата като за еспресо или малко по-фино. Най-добре е да проверите степента на смилане на пипане. Ако суровината прилича на морски пясък или фина сол като "Екстра", тогава такива зърна са подходящи за по-нататъшно готвене. В същото време Робуста обикновено се смила малко по-фино от Арабика.

Качеството на водата е важно за получаването на вкусна напитка. По-добре е да се вземат филтрирани или бутилирани. Ако не е възможно да се използва това, тогава обикновената чешмяна вода трябва да се влива в буркани или други отворени съдове за най-малко 8-10 часа. След това горният обем вода се източва, а останалата "среда" може да се използва за приготвяне на кафе. Водата от дъното на съдовете също трябва да се излива в мивката.

Меката вода е добра за кафе. Между другото, използването на такава течност ви позволява да удължите живота на кафе машината. Последният е незаменим за приготвянето на ristretto, тъй като никой друг метод не може да осигури 15-секундна екстракция. Екстракция, близка до тази стойност, все още може да бъде осигурена от гейзерна кафемашина, но напитката, приготвена по този метод, все още е по-ниска по вкус от своя аналог от кафе машина.

Кафе машината трябва да осигурява налягане от 8-9 атмосфери, както и време за екстракция не повече от 15-20 секунди. Технологичната карта предполага залагане на 7 g зърна на 25 ml вода. Преди да поставите зърната, те се смилат и рогът за кафе на машината се избърсва. След това суровините за кафе се поставят в него и се набиват с темпер.

Порцията ристрето е малка, затова е важно да е топло. За напитката се използват само съдове с дебели стени, за предпочитане порцеланови.Класическите съдове за ристрето са чаши с дебели стени без дръжки, имащи конична форма. При липса на такива можете да сервирате напитката в чаши за еспресо, наречени демитасе.

Чашата за кафе трябва да се постави върху чинийка. Да поставите дори празна чаша кафе веднага на масата е лоша форма.

От кафе машината ristretto веднага се сервира в чаша и след това на масата. Преливането му от едно ястие в друго е изпълнено с бързо охлаждане и влошаване на вкуса.

Поради малкия обем на порциите не е обичайно да се сервират десерти с ristretto, както вече беше споменато, те дори го пият, без да сядат на масата, по-често на бара, на бягане. Ако говорим за добавки към напитката, тогава това могат да бъдат малки ориенталски сладкиши като захаросани ядки, кафе на зърна в шоколад.

Традиционно млякото или сметаната не се сервират с ристрето и не се добавя захар. В европейските ресторанти кафето се сервира с чаша вода. Противно на погрешното мнение, не е необходимо да „прогонвате“ горчивината в устата след вкусване на ристрето и да не изплаквате устата си.

Кафето се пие на 2-3 малки глътки, като не се оставя напитката да изстине.

Благодарение на киселините, съдържащи се в кафето, то има способността да подобрява храносмилането, като улеснява смилането на месото, както и на тежките, мазни храни. В тази връзка италианците предпочитат да консумират ристрето след вечеря или обяд. В допълнение, напитката ободрява добре, прогонвайки сънливостта, която често се появява след обилно хранене.

Не се препоръчва ристрето да се пие на празен стомах, тъй като това може да причини киселини и болки в корема. По отношение на приема на кафе от този сорт през нощта мненията са различни. По принцип напитката почти не съдържа кофеин, който може да причини безсъние. От друга страна, съдържа етерични масла и други компоненти, които осигуряват тонизиращ ефект. В тази връзка можем да кажем, че ристретото може да се пие вечер, но не по-късно от 2-3 часа преди лягане.

Тъй като кафето може да оцвети емайла на зъбите, се препоръчва да изплакнете устата си или да измиете зъбите си след като го изпиете.

Можете да научите повече за това как да готвите и сервирате ристрето в следващото видео.