Кафе капучино: състав и технология на приготвяне

Сред разнообразието от начини за приготвяне на кафе един от най-популярните в наши дни е капучиното. Неговият деликатен, приятен и богат вкус несъмнено е познат на всеки ценител на ободряваща напитка, но не всеки знае как правилно да го приготви и сервира. Затова си струва да разгледаме характеристиките, състава, видовете и технологията на приготвяне на капучино.

Всеки знае, че капучиното е кафе с приятна млечно-кремообразна пяна. Но малцина знаят откъде идва тази напитка и какъв е произходът на нейното име.

Първите разпръснати препратки към метода за приготвяне на напитка от кафе на зърна с добавяне на мляко или сметана датират от 17 век. Въпреки италианската етимология и звученето на думата "капучино", за първи път такава напитка започва да се сервира във Виена през 18 век, която тогава е световната столица на кафето. Такава напитка се нарича "Kapuziner", което се връща към италианската дума "Cappuccino", което означава "качулка" или "капуцин монах". Именно с този италиански монашески орден е обичайно да се свързва произходът на капучиното като вид топла напитка.

Има три основни версии, свързващи кафето капучино с капуцините. Според една от тях, най-малко вероятната, но най-поетичната версия, тази напитка е измислена от самите монаси, за да преоцветят черното, свързано с дявола, кафе в по-благочестив цвят и в същото време да подсладят горчивината му вкус.Повечето от тези легенди свързват капучиното с почитания монах капуцин Марко д'Авиано, живял от 1631 до 1699 г. Сериозни исторически източници обаче не свързват нито монашеството, нито неговите конкретни представители с промени в рецептата на ободряващата напитка. В допълнение, един от основните обети на този орден беше бедността, така че е съмнително, че монасите са имали възможност да похарчат малкото монашеско злато за закупуване на кафе на зърна, които са били доста скъпи в онези дни.

Втората версия казва, че капучиното е получило името си в чест на светлокафявия си цвят, който са имали навиците в онези дни - расата на монасите капуцини. И накрая, третата и най-правдоподобна от гледна точка на историците на кафето версия твърди, че „шапката“ от пяна от млечна сметана, образувана по време на приготвянето на капучино, външно прилича на качулката на капуцините, в чест на която те за първи път са получили популярни, а след това официалното име на техния орден.

Както и да е, легендата с произход от Италия (и най-вероятно рецептата, свързана с нея) изтече в Австрия, която тогава притежаваше голяма част от италианските земи, и беше използвана от предприемчиви баристи от онези времена, за да увеличат своите продажби. Дори капучиното наистина да е изобретено за първи път в Италия, цялата слава и печалби отиват при собствениците на виенските кафенета. Освен това първото споменаване на думата „капучино“ в обичайната й италианска форма датира едва от началото на 20 век, дотогава немската дума „Kapuziner“ се използва за варианти на ободряваща напитка, съдържаща мляко или сметана.

С течение на вековете историческата справедливост все пак възтържествува и днес всички кулинарни справочници и кафе експерти приписват капучино на италианската кухня.

Най-важната характеристика на капучиното е наличието на гъста и гъста млечна или кремообразна пяна, която трябва да издържи известно време дори на излята върху нея захар. В този случай пяната не трябва да се разтваря или смесва с долния слой на напитката.

Основната разлика между капучино и повечето други рецепти с мляко и кафе е неговият вкус и пропорциите на съставките. От всички съществуващи разновидности на такива напитки само макиато съдържа голяма част от кафето. От всички останали рецепти, базирани на кафе и мляко, включително лате, мока, кафе с мляко и раф кафе, капучиното се различава с по-голям дял на самото кафе. Благодарение на това напитката има характерен приятен аромат и тръпчив, богат вкус с леки орехови нотки, характерни за еспресото. С други думи, капучиното е начин за приготвяне на еспресо с млечна пяна, докато лате е млечен шейк.

Освен това, за разлика от други, по-малко строги рецепти, както съставът, така и методът на приготвяне са строго регламентирани за капучино. Различни варианти на тази гореща напитка могат да бъдат получени само чрез добавяне на допълнителни съставки в относително малки количества.

Въпреки че наличието на мляко омекотява вкуса на ободряваща напитка, то все пак съдържа доста прилично количество кофеин (от 50 до 80 mg на чаша, в зависимост от вида на използваното кафе), така че бременни жени и кърмещи майки, деца и хора със сериозни сърдечни заболявания съдовата система трябва да се въздържат от пиене на капучино. Не трябва да се използва от хора, страдащи от различни форми на непоносимост към лактоза или диабет. Ефективността на някои лекарства в комбинация с кафе напитки също може да бъде намалена.

Но за хората с ниско кръвно налягане пиенето на ободряваща напитка ще помогне за нормализирането му и разширяването на кръвоносните съдове. Освен това ароматната напитка помага за нормализиране на функцията на храносмилателната система, стимулира сърдечната дейност и съдържа много полезни вещества - преди всичко калций, желязо, магнезий, селен, пиридин и някои витамини като А, С, РР и Е.

Класическата рецепта за капучино включва само две основни съставки:

• разбира се, основата на тази напитка е еспресо кафе след внимателно прецеждане (в края на краищата гъстото в капучино е неприемливо);
• Основата за пяната е млякото, което трябва да се разбие, докато половината от обема му шупне.

Освен това съставът на напитката може да включва:

• за да увеличите сладостта на напитката, можете да добавите една или две чаени лъжички захар към нея;
• добавки - служат за подобряване на вкуса, обикновено се използват ванилия или специални ароматизирани сиропи;
• заливки за пяна - най-често са канела, настърган шоколад или какао, които може допълнително да се смесят с пудра захар.

Според пропорциите еспресото трябва да заема една трета от обема на чаша напитка, друга трета ще бъде течно мляко, а последната трета ще бъде заета от млечна (кремообразна) пяна, лежаща на хълм. Така за 1 стандартна чаша от 200 мл ще ви трябват 100 грама мляко (или 50 грама мляко и сметана), 100 грама вода и две чаени лъжички смляно черно кафе.

Поради съдържанието на мляко (и особено сметана), енергийната стойност на капучиното е много по-висока от тази на обикновеното еспресо или американо. И така, обикновена чаша капучино с обем 200 ml, приготвена с мляко с масленост 2,5%, ще има калорично съдържание от 72 килокалории. Ако използвате мляко със съдържание на мазнини 3,2%, получената напитка вече ще има енергийна стойност от 82 kcal.

Използването на равни части мляко и сметана ще увеличи съдържанието на калории до твърди 120 килокалории, а добавянето само на една лъжица захар към капучино на базата на нискомаслено мляко ще увеличи съдържанието на калории до 100 kcal. И накрая, комбинацията от захар и различни топинги довежда енергийната стойност на получената ароматна напитка до цели 134 kcal. Ако добавите различни сладки сиропи към такава напитка, съдържанието на калории може да надвиши 150 Kcal.

Според последователността на добавяне на съставките има два основни вида капучино:

• бяло - най-често срещаният вариант, когато върху еспресо се нанася млечна пяна;
• черен - много по-рядък вид, при който първо се приготвя млечна пяна на дъното на чашата и едва след това внимателно (за да се предотврати смесването) се добавя слой кафе отгоре.

И двата варианта се различават само естетически, вкусът им, когато са правилно приготвени, трябва да бъде еднакъв.

Според метода на приготвяне на основата за кафе се разграничават следните опции за ароматна напитка:

• приготвени в кафе машина - счита се за най-правилната опция, улеснява повечето манипулации, във всички кафенета тази опция най-вероятно ви очаква;
• приготвено в турчин - вкусът е малко по-различен от предишната версия, но изисква повече внимание и задълбоченост при готвене;
• направено от разтворимо кафе - значително по-ниско от сварената версия по вкус и аромат;
• направена от торба а ла 3 в 1 и други подобни - мнозина смятат, че такава напитка като цяло не заслужава да се нарича капучино, следователно може да се разглежда само ако всички други опции не са налични.

Както повечето рецепти за кафе, капучиното също се класифицира по рецепта:

• класически - съдържа само кафе и пяна от мляко или сметана, допуска се малко количество захар и топинги;
• двойно капучино - по аналогия с двойното еспресо, това е част от обикновеното, удвоено по обем, разрешено е да се увеличи съдържанието на кафе, като се запази количеството мляко, получената напитка ще бъде по-близо до вкуса на макиато, но ще запази характеристиката " плъзгане" на пяна върху повърхността;
• ледено капучино - опция за горещите летни дни, рецептата се допълва с кубчета лед или се прави на базата на замразено еспресо;
• с шоколад – класически вариант с шоколадова заливка;
• канела - различава се по използването на канела като поръска;
• Виенско капучино - класически вариант, в който за заливка се използват канела и шоколад;
• ванилово капучино - яйчен жълтък и ванилия се въвеждат в състава;
• със сладолед - като добавка се използва сладолед, разтворен в еспресо.

Има и алкохолни вариации на тази ободряваща напитка, сред които най-често срещаните са:

• Ирландско капучино - съставът допълнително включва алкохол и индийско орехче;
• с коняк - като добавка се използва коняк, допълнително се добавя шоколад, за да се оттенчи вкусът му.

Дори и в домашни условия класическото капучино, както и всички негови разновидности, се приготвя най-лесно с кафе машина. За да направите това, трябва да сварите обикновено еспресо. Загрейте кафемашината, изключете парата, налейте мляко в голяма чаша и спуснете капучинатора в нея, отворете крана, разбийте млякото, докато се появи гъста пяна, след това изсипете еспресото в порцеланова чаша, добавете една трета от отгоре прясно мляко и отгоре внимателно с лъжица загребваме получената млечна пяна. Правилно добавеният слой пяна трябва не само да е изравнен с ръба на чашата, но и да излиза извън него, особено в центъра. Вашето капучино е готово, можете да добавите захар или топинг към него.

Ако нямате кафемашина у дома, можете да приготвите силно еспресо в джезве (турска) или френска преса, като за наситен вкус и правилна сила е препоръчително да го сварите два или три пъти. След това трябва леко да затоплите млякото (но в никакъв случай да не кипнете, най-добрата температура е от 65 до 75 ° C) и да го разбиете с блендер, електрически миксер или френска преса.

Ако се интересувате от рецепта за капучино с шоколад, имайте предвид, че за дълготрайно задържане на шоколадовите частици, пяната трябва да е дори по-плътна, отколкото в класическата рецепта. Затова вземете 50 мл пълномаслено мляко и сметана, това ще помогне за укрепване на слоя пяна. След това пригответе класическо капучино, настържете до 1 чаена лъжичка шоколад на вкус и поръсете пенливия слой на напитката с шоколадови стърготини. Получената напитка ще има елегантна комбинация от вкусове на еспресо, мляко и шоколад.

За да приготвите ароматна напитка с канела, пригответе класическа версия. Смелете канелата с кафемелачка, кухненска мелничка или на щипка точилка, след което внимателно я поръсете върху пенливия слой. Можете внимателно да поставите една пръчица канела в получената напитка, за да я украсите.

Готвенето на капучино по виенски всъщност е комбинация от двете предишни рецепти, само редът на пълнене на контейнера се променя леко - първо в чашата се излива топло мляко, отгоре се добавя еспресо, отгоре се нанася млечна пяна, върху който се изсипва сместа от шоколадовия чипс и канелата.

При приготвянето на ваниловия вариант пяната вече е направена от предварително приготвена смес от 3 грама ванилия, един жълтък и 30-40 грама пудра захар. По-нататъшните операции се извършват според класическата версия - слой еспресо, слой мляко, слой от получената ванилово-млечна пяна.

За да приготвите напитка със сладолед, пригответе 100 ml стандартно еспресо за капучино, изсипете ги в чаша, добавете до 50 g обикновен бял сладолед отгоре (въпреки че други варианти на сладолед също са подходящи, просто вкусът от добавките, включени в тях, вероятно ще се изгуби сред другите нюанси на кафе напитката), а отгоре вече нанесете предварително приготвена млечна пяна.

Приготвянето на ирландско капучино се различава от повечето други методи по това, че първият слой в чашата ще бъде слой от 25-50 ml алкохол (най-добре е Baileys или Sheridans), върху който се изсипват еспресо и мляко. Отгоре се нанася пяна, която се поръсва с настъргано индийско орехче (15 грама е достатъчно).

За да направите капучино с коняк, ще ви трябват 25-50 грама коняк и 20 грама бял и черен шоколад. В този случай белият шоколад трябва да се разтопи и да се смеси с еспресо. Върху слоя кафе в съда се изсипва коняк, отгоре се поставя слой пяна, а като заливка се използва настърган черен шоколад.

Каквато и рецепта за капучино да приготвите, все пак трябва да се сервира правилно на масата.

Напитката се сервира изключително гореща (с изключение, разбира се, на рецептата за лед), като идеалната температура за нея се счита за 70 ° C.

Тази ароматна напитка се налива изключително в предварително затоплени дебелостенни порцеланови или керамични чаши до 220 ml с леко заоблени горни ръбове. Допуска се сервиране в прозрачни стъклени чаши, използвани обикновено за ирландско кафе, тъй като в тях се вижда ясно дебелината на пяната. Можете да загреете чашата до правилната температура, например като я изплакнете с вряща вода, облеете я с гореща пара или използвате специален нагревател за чаши.За да не се пръскат слоевете капучино при последователното им добавяне в съда, вътрешната форма на правилната чаша за кафе трябва да е яйцевидна, а самите стени да са възможно най-равни.

Преди сервиране се счита за много добър тон да нанесете красив модел върху повърхността на пяната с помощта на канела, шоколад, пудра захар или други гарнитури (най-често сърце, цвете, лист, ябълка).

И така, напитката е на масата - сега трябва да я изпиете правилно. Капучиното се пие изключително през слоя пяна - или със сламка, или с внимателни малки глътки над ръба на чашата. Във всеки случай слоевете на напитката никога не трябва да се смесват. Пяната се яде с чаена лъжичка, обикновено след като кафето вече е изпито. По принцип отстраняването на пяната с лъжица, преди да се пие ободряваща напитка, е приемливо, въпреки че някои особено консервативни баристи може да сметнат това за неприемливо.

Капучиното е доста вкусно само по себе си, но в родината си, в Италия, най-често се консумира на закуска, така че обикновено се допълва с малко хлебче или кроасан. Италианците смятат, че капучиното е твърде калорично, затова го пият само преди 11 сутринта, а по-късно предпочитат еспресо. Въпреки че като цяло основното нещо е да не злоупотребявате с тази напитка, която съдържа както кофеин, така и много калории - така че поне не трябва да я пиете преди лягане.

Освен с кифли, ароматната напитка върви много добре с понички или десерти с шоколадов и/или маслен крем – различни торти, браунита, тирамису, бисквитки, сладки.

Не забравяйте, че захарта в капучиното се добавя изключително върху слоя пяна и нищо друго. Но ароматизиращите сиропи трябва да се добавят директно към еспресо, а не към смес от кафе с мляко и още повече, че не е необходимо да ги изливате отгоре през пяната. Използването на аромати върху слоя пяна е разрешено само в случай на лате арт, когато искате да ги използвате, за да създадете многоцветен модел. Но дори и в този случай дозировката им трябва да е минимална, за да не пробият слоя пяна.

Най-лесно е да нанесете рисунки върху повърхността на пяната с помощта на специален шаблон, през който ще се излеят топинги. По-малки детайли могат да бъдат създадени с тънка клечка за зъби.

Можете да контролирате наситеността на вкуса на кафето в напитката, като използвате режима за приготвяне на кафе - ако кипи, особено няколко пъти, напитката ще се окаже по-горчива и силна. Без да довеждате еспресото до кипене, можете да постигнете деликатен и сладък вкус на напитката.

Ако нямате cappuccinatore и наистина искате да получите висококачествена пяна, опитайте да смесите мляко с малко количество сметана, това значително ще увеличи нейното разпенване.

Ако искате да намалите количеството кофеин в получената напитка, тогава използвайте арабика вместо робуста, когато я приготвяте.

Въпреки строгостта на рецептите за ароматизирани напитки, вие сте свободни да експериментирате с топинги. И не забравяйте, че най-доброто капучино е капучиното, направено с любов!

Как да направите капучино у дома, вижте следното видео.