Закваска за квас: какво е пивната мъст и как да го приготвите у дома?

Квасът е много популярна напитка от естествен произход, която има отлични освежаващи свойства, така необходими през лятото. Въпреки това не винаги е лесно да се получи наистина добра проба, тъй като течността, продавана в бутилки, изключително рядко е наистина квас, представляваща ароматизирана сода, а версията на бъчвата често е критикувана поради факта, че не е възможно да се провери нейният състав и съответствие с качеството на продукцията.

Оказва се, че е по-лесно да готвите квас сами, у дома. Мнозина предпочитат да направят това, но тогава имате нужда от стартер, който в повечето случаи трябва да закупите отново в магазин, което не винаги е удобно и най-важното, отново не гарантира идеалното качество на продукта. Така се оказва, че оптималното решение е самостоятелно да се установи пълноценен процес за производство на квас, като се започне от неговата закваска, особено след като всъщност не е толкова трудно.

Квасът е продукт на двойна (алкохолна и млечнокисела) ферментация, която за разлика от кефира използва вода като основна течна суровина. Съвсем очевидно е, че самата вода няма да се превърне в друга напитка, следователно е необходима определена съставка, която може да се превърне в място за размножаване на бактерии, които провокират вкисване. Закваската за квас е точно въпросната съставка.

С алкохолната ферментация всичко е сравнително ясно, защото квасът не се прави от чиста вода. - хлябът, брашното, плодовете или други подобни съставки вкисват в него, което в крайна сметка осигурява малка степен на живата напитка. Същността на добрата закваска е в рецептата да се включат млечнокисели бактерии, които значително ще ускорят процеса на ферментация, защото в противен случай ще трябва да чакате седмици, докато стане готова. В същото време не трябва да приемате името твърде буквално, тъй като млечнокисели бактерии живеят не само във ферментирали млечни продукти, следователно други добавки могат да бъдат избрани като провокираща съставка.

Теоретично квасът може да се приготви изобщо без закваска от магазина, тъй като млечнокисели бактерии живеят буквално навсякъде - доказателство за това е поне фактът, че нито една чаша мляко в незащитен съд не е оцеляла дълго време. Друго нещо е, че млякото за тези микроорганизми е идеалното местообитание, но условната вода с добавка на хляб (така често изглежда домашният квас) за тях изобщо не е среда, подобна по своята привлекателност. Навлизането на бактерии в такава маса е много вероятно, но не трябва да се очаква бързо възпроизвеждане изключително по естествен начин.

Задачата на човек в такава ситуация е да помогне на естествените процеси, като ги насочи в правилната посока.Ако развитието на пълноценна колония от бактерии по естествен начин може да отнеме много време, такава колония просто трябва да се добави - затова купуват закваска. В много случаи като закваска се използват остатъците от стария квас, в които, разбира се, необходимите бактерии вече присъстват в достатъчно количество. В този случай разликата от кваса вероятно ще се състои само в концентрацията - по очевидни причини е много полезно за закваската да е „енергична“.

В същото време много начинаещи погрешно смятат, че първият домашен квас се прави изобщо без закваска, което е фундаментално погрешно. В този случай закваската е всички онези съставки, в допълнение към водата, които са били използвани в процеса на приготвяне на напитката - това са хляб, брашно, плодове, захар и други възможни компоненти. Тази гъста утайка, която задължително присъства в бутилка с влят жив квас, е именно закваската - това е нещо, което трябва да опитате да готвите у дома, вместо да купувате прах със съмнително съдържание в магазина.

Самостоятелното приготвяне на закваска на първо място ви позволява да гарантирате естествеността на крайния продукт, но мнозина дори не разбират колко важно е това. Факт е, че естественият жив квас осигурява много полезни ефекти върху човешкото тяло и за да получите такава напитка, трябва да сте сто процента сигурни, че закваската е естествена. Струва си да започнем най-малкото с факта, че дори такъв на пръв поглед прост продукт съдържа различни витамини, както и минерали като фосфор, магнезий и калций, което едва ли е типично за купената от магазина сода, маскирана като квас.Заедно тези компоненти осигуряват цял ​​списък от ефекти, които ни позволяват да наречем кваса лечебна напитка.

Високото съдържание на различни витамини ни позволява да наречем кваса добра помощ в борбата с бери-бери, така че не трябва да приемате тази напитка само като лятна напитка - тя може да бъде полезна по всяко време на годината. Разбира се, има повече витаминни продукти като същите плодове и зеленчуци, но квасът ще бъде доста полезен като витаминна добавка.

Квасът придоби голямо значение в древността и това не е случайно. Факт е, че периодът на появата на тази напитка се характеризира с общата религиозност на населението, което стриктно спазва постите, съзнателно отказвайки определени продукти, съдържащи полезни за човешкото тяло вещества. Такъв пост често попадаше и в прохладния сезон, когато имаше сериозни проблеми с пресни зеленчуци и плодове, а след това, разбира се, нямаше супермаркети с задгранични стоки. Още тогава нашите предци са забелязали, че човек, който редовно консумира квас, средно се чувства много по-здрав и по-весел по време на пост, отколкото тези, които не го пият. Днес квасът може да бъде добра храна както за тялото на вярващия по време на пост, така и за човек, който по някаква причина е принуден да се придържа към диета.

С оглед на злоупотребата с алкохол, много се говори за неговата вреда, но не трябва да забравяме, че в малки количества това вещество има стимулиращ ефект върху тялото и е част от огромен брой лекарства.Сред всички алкохолни напитки квасът съдържа най-малко алкохол, следователно, за разлика от същата бира, той може да се консумира редовно и дори от деца, освен ако не говорим за напитка със специално отлежаване и със значителен опияняващ компонент. Най-ясно терапевтичният ефект на алкохола се проявява в работата на храносмилателната система - вредните микроорганизми в стомаха и червата, за разлика от полезните, не го харесват много. Поради ниското съдържание на алкохол, напитката нежно стимулира стените на стомаха, провокирайки апетита, но не ги дразни.

За разлика от содата, произведена по промишлен метод, квасът се отличава с много по-малка острота на мехурчетата и затова понякога се разрешава да се пие дори при пациенти с лека язва. Освен това някои експерти твърдят, че квасът може да помогне за заздравяването на малки рани по повърхността на стомашната лигавица, а също така ви позволява да разредите донякъде прекалено разяждащия стомашен сок, намалявайки киселините и вероятността от същите язви.

Въпреки обилното съдържание на мехурчета, квасът, за разлика от същата сода или бира, помага за намаляване на образуването на газ. Този ефект се постига благодарение на унищожаването на излишните микроорганизми в стомашно-чревния тракт от алкохола, които произвеждат газ като продукт на собствената си жизнена дейност.

Микроелементите, съдържащи се в кваса, играят активна роля в изграждането и възстановяването на съдовите стени и сърцето, поради което тази напитка може да се нарече отлична профилактика на различни заболявания на кръвоносната система. Високото съдържание на хранителни вещества в напитката също има положителен ефект върху зрението, укрепването на зъбите и други аспекти на здравето.

Квасът може да се нарече напитка за всеки, защото е полезен и разрешен за почти всички, но няма продукти, които със сигурност няма да навредят на никого. Така че много лекари смятат, че употребата на квас е категорично противопоказана за всички пациенти с гастрит или активна стомашна язва, тъй като в повечето случаи тази напитка все още съдържа голямо количество киселина, което само ще влоши ситуацията. Поради протичащата реакция на ферментация в напитката, тя е нежелателна и за хора с някои други сериозни заболявания на стомашно-чревния тракт. Тъй като квасът е диуретична напитка, той трябва да се използва много внимателно при наличие на заболявания на бъбреците или пикочните пътища. Естествено е неприемливо да се използва квас с индивидуална непоносимост към някоя от съставките му, включително алкохол. По-специално, поради тази причина, бременните и кърмещите жени се съветват да откажат напитката. Често лекарите ограничават употребата на напитката при наличие на онкологични заболявания.

Отделно трябва да се каже за ситуацията с шофьорите, които често подценяват съдържанието на алкохол в тази стара славянска напитка. Най-вероятно няма да се напиете от него до такава степен, че да попаднете в злополука по ваша вина (въпреки че най-силните сортове могат да съдържат до 8% алкохол), обаче, проверете тестера малко след изпиване на голямо количество квас може да доведе до огромни проблеми с КАТ. Трябва да се разбере, че като човешки същества те могат да разберат шофьор, чието съдържание на алкохол в кръвта след пиене на квас само малко надвишава нормата, но строгата буква на нашия закон им дава пълното право да прилагат предвидените санкции спрямо нарушителя, докато липсата на съвест може да ги подтикне към идеята за разрешаване на проблема с подкуп.

За да направите правилно живия квас у дома, трябва правилно да подготвите закваската. Има много опции за рецепти за суха смес за квас, но ние ще се съсредоточим върху няколко от най-популярните. Тук няма да има универсален метод - всичко зависи от личните предпочитания и наличните продукти, затова ви съветваме да не спирате на първата рецепта, която харесвате, а постепенно да опитате всички разновидности на тази напитка.

Ако опитът за ферментация на древна славянска напитка е първият по рода си, искате да получите резултата сравнително бързо, но няма особено желание да експериментирате, би било най-разумно да използвате класическата рецепта със суха мая. За 5 литра вода за закваска ще ви трябват 20 грама висококачествена суха мая, от 50 до 200 грама захар (в зависимост от вкусовите предпочитания на домакинството), както и половин хляб, винаги черен, за предпочитане ръж.Хлябът (дори остарял) се нарязва на малки парченца и се суши във фурната за четвърт час при температура около 150 градуса, като е важно периодично да се разбърква, за да не загори. След това хлябът се залива с вряща вода, добавя се захарта, но маята ще трябва да се добави малко по-късно - бактериите няма да издържат на твърде висока температура и ще умрат, така че трябва да се добавят след масата се е охладил до стайна температура. Дори преди да добавите мая, съдът с бъдещата напитка се увива в топла кърпа и се оставя в тази форма за около три дни, но точното време до голяма степен зависи от температурата в помещението - ако е доста висока, важно е да не се преекспонира пивната мъст. Не е нужно да поемате рискове, опитвайки напитка, която не е напълно готова - можете да я изпиете, когато квасът напълно се утаи на дъното. За да приготвите хлебен квас за втори път, можете да използвате пивната мъст от последния случай, като леко освежите съставките.

Вариантът за готвене с прясна мая е много подобен на предишната рецепта - дори пропорцията съответства. Единствената разлика е, че е по-добре прясната мая да се разрежда не за целия обем вода наведнъж, а за малко количество от нея, което след това се смесва с останалата течност. За тази рецепта особено се препоръчва домашно изпечен хляб - в този случай вкусът и ароматът на напитката ще бъдат особено ярки.

За тези, които искат да направят квас без мая, е полезна друга рецепта. Закваската без мая, поради липсата на един от основните ферментиращи елементи, се нуждае от допълнителна съставка под формата на стафиди. Пропорциите на другите компоненти остават приблизително същите, както е описано по-горе, а изсушеното грозде ще е необходимо в количество от три супени лъжици.Процесът на готвене също не се различава от този в предишните рецепти - дори стафиди (до 10 броя на литър буркан) се добавят към масата само когато се охлади. Разликата се състои в това, че такава пивна мъст практически не се утаява и можете да определите момента, в който напитката е готова по факта, че започва да се пени - това обикновено се случва след около два дни. Готовата закваска се изважда с решетъчна лъжица и се оставя настрана. За да го използвате повторно, трябва да добавите малко нови стафиди и бисквити, но захарта трябва да се постави в същото количество като първия път, тъй като тя напълно се разтваря в приготвяната напитка. Недостатъкът на тази рецепта е, че такъв стартер далеч не е вечен - достатъчно е за максимум две повторения, след което пивната мъст трябва да се събира от нулата. От друга страна, благодарение на стафидите такъв квас ще съдържа огромно количество мехурчета и освен това ще има лек плодов послевкус. Именно тази закваска обикновено е основната "полигон" за получаване на нови необичайни комбинации чрез включване на нетипични съставки в състава - сладки плодове и дори пикантни билки като мента могат да действат като такива.

Интересното е, че за приготвянето на истински жив квас не е нужен дори хляб. Най-древната рецепта е тази, в която вместо крекери се използва обикновено ръжено брашно. Пивната мъст се приготвя, както следва: първо, чаша ръжено брашно трябва да се смеси с 20 грама гранулирана захар. Не е забранено да се използва натурален мед за по-необичаен вкус, но той обикновено не замества цялата захар, а само половината от нея.Получената смес бавно се залива с гореща вода, като се разбърква непрекъснато - това е необходимо, за да се получи гъсто вещество с еднаква консистенция.

Когато масата започне да прилича на гъста заквасена сметана, към бъдещата пивна мъст се добавят 7-8 стафиди, които в никакъв случай не трябва да се мият - на повърхността му има естествени дрожди, които ще осигурят процеса на ферментация. Получената смес се напълва с вода, но не до върха, тъй като този вид пивна мъст се характеризира с огромно разпенване.

Необходимо е закваската да се влива на топло място до около три дни, но още на следващия ден трябва да се опитате да извлечете всички стафиди от масата, тъй като по-продължителната й инфузия може да предизвика преливане на течност отгоре. Ако гъстата част на напитката значително се е увеличила по обем и в съда се наблюдава постоянно съскане и пяна, тогава закваската е готова за употреба. Напитката, направена от него, определено ще се хареса на тези, които не харесват киселата миризма на ръж, която е характерна за повечето видове естествен квас.

Сравнително рядко явление е приготвянето на закваска с помощта на хмел., въпреки че любителите на такава напитка отбелязват, че тя е едновременно много ароматна и много здравословна. Водата, хлябът и захарта за тази напитка се вземат в стандартни пропорции, но след това започват разликите: вместо 20 грама прясна мая, те вземат половината от количеството, компенсирайки това със супена лъжица стафиди (строго неизмити!), И добавка рецептата с 20 грама пшенично брашно и две супени лъжици шишарки от хмел.Първоначално се смесват мая, малко захар, брашно и топла (не гореща!) Вода, която трябва да е малко - трябва да се получи доста гъста хомогенна маса.

Изсушеният хляб се поставя в голяма купа и се залива с вряла вода, добавят се всички останали съставки. Когато течността в основния съд се охлади до стайна температура, към нея се добавя гъста маса с мая, приготвена на първо място. След това остава да покриете бутилката с плътна кърпа и да изчакате около два или три дни. Получената закваска е за многократна употреба, но не забравяйте, че всички съставки трябва да се актуализират малко по малко, докато захарта се нуждае от напълно нова.

Много необичайна рецепта включва приготвянето на квас без мая, но с мед и плодове, поради което резултатът е много сладък и приятен на вкус - децата определено няма да устоят на такава напитка. Половин литър вода ще изисква 50 грама натурален мед, както и шепа зелено грозде. Рецептата трябва да бъде допълнена с малко необичайна съставка. Обелете две ябълки; за да направите напитка, имате нужда от тяхната кора. Всички съставки се смесват и се заливат с топла вода, като медът трябва да се разбърка добре, докато се разтвори напълно, тъй като обикновено той се добавя първо.

Между другото, децата не бива да се радват предварително на новината за предстоящия квас, тъй като процесът на готвене е много дълъг - след стандартните 2-3 дни сместа, макар и ферментирала поради отлежаване на топло, все още не е готов.В този момент се изсипва в чиста купа, където се добавя шепа сух ръжен хляб, след което ще трябва да изчакате още 2-3 дни - само тогава пивната мъст ще бъде напълно готова.

Пропорциите и точните съставки могат да варират в зависимост от производителя на сух квас, но обикновено на трилитрова бутилка се вземат три супени лъжици прах от магазина, 2 грама суха мая и три супени лъжици захар. Всичко това се изсипва в предварително попарена с вряща вода бутилка, след което се залива с топла вода до половината. Сместа се омесва, докато захарта и маята се разтворят напълно, след което се покрива плътно с марля и се оставя да се влива в продължение на един ден на топло място. Получената маса е само закваска, към която, за да приготвите напитка, е необходимо да добавите не само нова захар, но и нов сух квас, както и шепа стафиди - тогава след 2-3 дни освежаваща напитка ще бъде готово.

Без готова закваска продължителността на приготвяне на квас е няколко дни, докато с правилно приготвена закваска процедурата се свежда само до един ден. За да приготвите квас по ускорена схема с домашно приготвена закваска, просто добавете няколко пресни съставки от всичко, което е включено в състава му, към последното и го напълнете с вода.Логично е, че поради това количеството на закваската непрекъснато расте и въпреки че степента на силата й постепенно намалява с времето, важно е да не се превишава количеството й, което трябва да бъде около една пета в съда. Ако тази норма не се спазва, вместо любимата ви напитка можете да получите течност, която прилича повече на оцет.

Съответно, рано или късно ще започне да се появява излишък от закваска, което е особено важно, ако по някаква причина е решено да се направи кратка почивка в производството на домашен квас. За да не изхвърляте храна и да не започнете процеса на приготвяне на закваска от нулата, трябва да запазите старата. За да направите това, утайката трябва да се събере в буркан и да се затвори херметически с капак, след което да се постави в хладилника. Трябва да се отбележи, че поради факта, че млечнокисели бактерии вече присъстват в състава на стартера, по време на дългосрочно съхранение той ще се влоши дори в хладилника - ще плесеняса. Ако това се случи, тогава старите суровини, за съжаление, могат да бъдат изхвърлени само.

Както във всеки друг бизнес, опитът в производството на квас е незаменим. Като цяло приготвянето на такава напитка не е трудно, но познаването на някои прости тайни може да помогне за постигане на по-добър резултат.

Например, ако решите да направите квас у дома, но няма готова закваска от последния път, можете да ускорите процеса на създаване на напитка с чаша готов квас. Препоръчително е да купувате това не в бъчва, а в магазин - там поне бутилките имат етикет. Естествено, трябва да се избират само естествени суровини, тъй като различните „квасни напитки“ нямат нищо общо с продукта на естествената ферментация.Освен това понякога е достатъчно да добавите такава глупост към потенциалния домашен квас, за да може процесът на ферментация напълно да изчезне поради смъртта на бактерии от неразбираемата химия, използвана от производителя.

Стафидите са често срещана съставка в кваса, като често заместват маята в него. Те присъстват на повърхността му, макар и в малко количество, но със 100% гаранция за естествеността на продукта. Като се има предвид, че те не се съдържат в състава на стафидите, а са покритие на повърхността му, такъв продукт никога не трябва да се мие преди добавяне към квас, в противен случай процесът на ферментация ще бъде нарушен.

Дори ако квасът не е сред любимите ви напитки, все пак си струва да го поставите - например като съставка за печене на домашен хляб. Напитката вероятно съдържа естествени дрожди, но за разлика от закупените, те ще имат характерен пикантен аромат, който няма да остави никого безразличен. В резултат на това не само квасът, но и хлябът ще станат малко по-естествени.

Отделно трябва да се отбележи, че живият квас често се прави от ръжен хляб, а самият хляб може да се пече с добавяне на квас към тестото, но е нежелателно да се използват два продукта заедно. Факт е, че хлябът е може би най-честата съставка за квас и когато се смеси с бактерии в кваса, може да започне ферментационна реакция в стомаха ви. Шегите за факта, че сега изобщо не е необходимо да се пие квас, тъй като той се произвежда директно в стомаха, ще бъдат подходящи само докато се проявят негативните прояви на този процес - лошо храносмилане под формата на метеоризъм и диария.

За информация как да готвите квас върху закупена от магазина закваска, вижте следното видео.