Киселинността на зехтина и тънкостите при избора на продукти

Зехтинът е продукт от преработката на плодовете на маслиновото дърво (европейска маслина), което е в основата на много ястия от средиземноморската кухня. Освен приятния вкус, това масло е и много полезно за здравето на гастрономите, които го използват. Въпреки това, както вкусът, така и ползите от зехтина до голяма степен зависят от такъв показател като неговата киселинност, така че си струва да обмислите тънкостите при избора на този продукт.

Подобно на други растителни масла, маслиновото съдържа мастни киселини. Основната от тези киселини в зехтина е олеиновата, така че киселинността на този продукт всъщност е съдържанието на олеинова киселина в 100 грама масло, изразено в проценти.

Маслото с по-ниска киселинност при равни други условия ще бъде по-добро, по-здравословно и по-вкусно, докато маслото с по-висока киселинност може да бъде осезаемо горчиво и да няма лечебен ефект или дори да навреди.

Зехтинът се разделя условно на три качествени групи според неговата киселинност:

• до 1% - елитни и лечебни сортове, характеризиращи се с мек, но наситен вкус и носещи максимални ползи за здравето. Такова олио обикновено се използва за подправка на салати, но не трябва да го пържите на него - ще бъде хем скъпо, хем нездравословно.
• 1 до 2% - обикновени сортове, широко използвани в кулинарията.Въпреки че увеличаването на количеството мастни киселини намалява вкуса на продукта, то повишава точката на дим. Това означава, че това масло е най-подходящо за пържене, тъй като не образува никакви вредни вещества.
• над 2% - такова масло излъчва забележима горчивина и е по-скоро вредно за здравето, отколкото полезно.

Важно е да се разбере, че киселинността на продукта зависи не само от първоначалното му качество, но и от условията на съхранение - на първо място, времето, изминало от понижаването на налягането на контейнера, който го съдържа. Тъй като продуктът се окислява при контакт с въздуха, крайното киселинно число дори на най-доброто масло може да достигне 2% или повече след няколко месеца неправилно съхранение.

Много производители пишат киселинността на зехтина директно на етикета. Тъй като по този показател повечето купувачи оценяват продукта, често киселинният номер ще бъде посочен на предната страна на контейнера и с най-големия шрифт, за да привлече вниманието към него възможно най-много.

Дори ако не можете да намерите стойността на киселинността на предната страна на етикета, тя най-вероятно ще бъде посочена на гърба му. Най-лесният начин е, ако опаковката е преведена на руски. Ако всички надписи са направени на езика на страната на произход, тогава в повечето случаи ще бъде достатъчно да запомните следното:

• в английския текст необходимият параметър ще бъде посочен след думата acidity;
• на гръцки трябва да се търси надпис οξ?τητα;
• в надписите на испански трябва да намерите думата acidez;
• на италиански киселинността е acidità.

Киселинността силно зависи от условията на съхранение на контейнерите, така че някои европейски производители, вместо да посочват нейното ниво, поставят на етикета маркировки за качество PDO или PGI. Тяхното присъствие гарантира, че киселинността на маслото не надвишава 0,3%, което означава, че такъв продукт ще бъде един от най-висококачествените.

Ако не можете да намерите ясна индикация за нивото на съдържание на олеинова киселина на етикета, необходимата информация често се съдържа в името на сорта масло.

Въпреки факта, че регламентът за сортовете масло се изготвя според метода на тяхното производство, за всеки от тях има характерен диапазон от стойности на киселинното число:

• "Екстра върджин маслиново масло" – пресовани от пресни узрели маслини без повреди по механични методи без термична и химическа обработка. Това масло е от най-високо качество, неговата киселинност никога не надвишава 0,8%.
• Върджин зехтин - също не се подлага на термична и химическа обработка, а се изцежда от плодове с различно качество. Неговото киселинно число не надвишава 2%.
• Рафинирано маслиново масло - Рафинираният зехтин се подлага на специално пречистване, така че олеиновата киселина в него не е повече от 0,3%.
• Чист зехтин (понякога само "Зехтин") - смес от рафинирана захар с разнообразие от "Върджин", винаги съдържа 1% киселина.
• "Зехтин от кюспе" - получава се чрез вторична екстракция на кек, киселинно число - около 1,5%.
• "Рафинирано маслиново масло от кюспе" - рафинирано маслиново кюспе с киселинност 0,3%.
• "Зехтин от кюспе" - смес от различни сортове, обикновено съдържа 1% олеинова киселина.

Повече за тънкостите при избора на зехтин можете да научите в следващото видео.