Какво е бланширане на зеленчуци и как се извършва?

Как да получите перфектните хрупкави, ароматни и цветни замразени зеленчуци? Много просто: трябва да бланширате храната, преди да я изпратите във фризера. Бланширането - какво е това и защо е необходимо - ще анализираме подробно в тази статия.

Интересната дума "бланширане" идва от френския blanchir, което на руски означава "побелявам". Значението на думата се разкрива като специална кулинарна техника, която помага да се попарят зеленчуци във вряща вода за няколко минути. Бланширането може в някои случаи да означава и попарване с вряща вода. Всъщност в процеса някои продукти започват да побеляват; най-вероятно затова тази кулинарна техника се нарича така.

Французите са сред първите, които произвеждат бланширане, тъй като терминът идва от думата на френски. Извършете този вид обработка на зеленчуци, като преследвате различни цели, например прибирането им за зимата. Благодарение на бланширането, кожата от доматите ще се отстрани много по-бързо и лесно. Но след бланширане зелето от колраби ще придобие невероятен цвят, така че може да бъде замразено, без да губи важни хранителни свойства.

Освен това бланширането ще помогне за избелване на месни кости и филе, като същевременно ще премахне неприятния специфичен вкус от месните продукти, както и излишната горчивина. Най-лесният метод за обелване на бадеми с фъстъци от кората също е бланширането.

Тази процедура ще постигне невероятен ефект: активността на ензимите, които разрушават аромата и цвета на продукта, както и самата структура на зеленчуците, ще се забави или напълно ще спре. В допълнение, бланширането ви позволява да създадете вид филм върху повърхността на продукта, който ще предотврати загубата на полезни витамини и хранителни вещества по време на готвене.

След бланширане зелените зеленчуци никога няма да придобият неприятен кафяв оттенък, така че те ще се превърнат в отлична естествена декорация за всяка маса по всяко време. Повечето храни се съхраняват добре във фризера, разбира се, ако първо се бланшират и след това веднага се охладят, за да се предотврати излагането на топлина.

При бланширане зеленчуците могат просто да се залеят с вряла вода или да се потопят във вряща вода, като се задържат около 2-3 минути. Също толкова време можете да държите храната в съд с капак, за да ги изложите на гореща пара. Тук е много важно да не преекспонирате зеленчуците, за да не ги превърнете в разварени.

Вече бланшираните продукти е необходимо веднага да се охладят. За ускорено охлаждане можете да приготвите не само студена течност, а вода с парчета лед, където трябва да поставите храната след обработка. Контейнерът трябва да съдържа достатъчно вода, така че продуктите да нямат време да загреят течността, в противен случай нищо просто няма да работи.

Измийте добре зеленчуците преди бланширане. Водата за бланширане трябва да заври, а междувременно на кухненската маса вече трябва да има приготвена ледена баня, тоест леген или може би купа с натрошен лед и вода.Например, за бланширане на аспержи трябва да използвате не тенджера с вряща вода, а дълбок тиган. За килограм зелени зеленчуци се вземат 4 литра вряща вода.

Почистените, предварително подготвени зеленчуци, нарязани и измити се потапят във вряща на котлона вода. В него продуктите не трябва да са по-малко от две минути. Това време ще бъде достатъчно за топлинна обработка. Можете да изпратите парче в студена баня, за да опитате. Ако на вкус, както и външно, продуктът все още не е достигнал желаната консистенция, трябва да продължите да бланширате още няколко минути.

След изтичане на времето, бланшираните зеленчуци се прехвърлят в подготвен съд с достатъчно студена вода, за удобство може да използвате решетъчна лъжица. Така процесът на прибиране на реколтата приключва, а самите зеленчуци остават с атрактивен цвят.

Вече бланшираните продукти могат да престоят в студена баня приблизително толкова време, колкото във вряща вода. След това се изваждат от ваната и се слагат върху кърпа. Врящата вода след първото бланширане може да бъде полезна за обработка на следващите порции.

Някои видове зеленчуци се бланшират чрез попарване и изобщо не се налага да се варят. Например, лукът, нарязан на кубчета или пръстени веднага след попарване, ще се отърве от неприятната горчивина и аромат - така врящата вода действа върху лука; в същото време ще остане хрупкав и можете да добавите такъв лук към салати.

Между другото, бланширането в гореща вода е подходящо за почти всички зеленчуци, разликата ще бъде само във времето, необходимо за готовността на даден продукт. За процес като бланширане ще ви е необходим доста голям съд, в който се налива вода и след като заври, в него се спуска телена кошница, пълна с различни зеленчуци. Разбира се, нивото на водата не трябва да е под дъното на кошницата с храна. Цялата структура е плътно покрита с капак и след това оставена на огъня още 3-9 минути. Основното нещо, което трябва да направите след такава топлинна обработка, е незабавно да изпратите зеленчуците в охладителния резервоар, тоест да спуснете продуктите в предварително приготвена ледена баня.

Най-добре е да поставите готовите зеленчуци в кошница в един слой; ако се хвърлят на няколко слоя, може просто да не се изпарят равномерно.

Всъщност всеки нарязан на кубчета продукт се бланшира за две минути, независимо дали става въпрос за зеленчуци, моркови, зелен грах, стръкове аспержи или тиквички. Вярно е, че има и продукти, които ще отнеме малко повече време за такава топлинна обработка. Бланширането на половин чушка, обелена преди пълнене, цяла колраби, цветчета карфиол, брюкселско зеле, целина, едро накълцано китайско и бяло зеле, цветчета броколи, средни стръкове аспержи ще отнеме не две, а три минути.

За бланширането като метод на готвене вижте следното видео.