Незабавно кисело зеле: най-добрите рецепти за вкусни препарати

Киселото зеле е едно от най-разпространените и любими ястия на източноевропейците. Има много рецепти за приготвянето му с добавяне на различни съставки: зеленчуци, плодове, подправки и подправки, в резултат на което се променят както вкусът, така и времето за ферментация. Методът за готвене на кисело зеле е толкова обширен и многостранен, че вече има свои собствени правила и тънкости. Тя се открои и в отделен раздел на готвенето.

Маринованите ястия, за разлика от туршиите, в които всички микроорганизми умират под въздействието на оцета, са полезни за здравето. Известният изследовател на руската кухня Уилям Похлебкин пише за това в своите писания. В резултат на ферментацията естествените микроорганизми, съдържащи се в зеленчуците, се развиват. Оказва се вид кефир.

Съставът на зелето включва следните витамини, микроелементи и по-сложни протеини, мазнини, въглехидрати, аминокиселини:

• Витамин Ц - един от основните елементи, от които човек се нуждае за активен живот - е основният антиоксидант, който участва в окислителните процеси на тялото. С правилната стартова технология, той не се разгражда за дълъг период от време, което е особено важно с настъпването на зимата, когато основните източници на витамин С, които растат навсякъде (череши, ябълки, червено и касис), не са вече налични.
• Витамини от група В: 1,2,3,4,6,9. Те отговарят за имунитета и мозъчната дейност, укрепват сърцето, червата, нервната система.
• Целулоза. Най-добрият вид въглехидрат е полизахаридът. Осигурява умерено продължително хранене на мозъчните тъкани, за разлика от моно- и олигозахаридите, които водят до мощен, но краткотраен ефект.
• Зелето също съдържа метилметионин, калций, калий, желязо, селен, йод, цинк, млечна киселина.

Това ястие не напразно е едно от основните ястия в кухните на славяните и съседните им народи. Още в преднаучната епоха е забелязан положителният ефект на ферментите върху човешкото благосъстояние. Още в съвременната епоха експериментално е установено, че киселото зеле има редица полезни свойства. Те включват:

• Подобряване на работата на стомашно-чревния тракт. Продуктът почиства червата, нормализира киселинния баланс, което предотвратява появата на язва и гастрит, подобрява храносмилателните процеси, има антисептичен ефект върху различни видове патогенни бактерии, подобрява изпражненията.
• Укрепване на нервната система. Устойчивостта на стрес се повишава, депресивните състояния се отслабват.
• Почистване на кръвоносните съдове и укрепване на сърдечно-съдовата система като цяло. Биологично активните вещества, съдържащи се в сока от закваска, унищожават вредния холестерол, като по този начин нормализират общия баланс на холестерола в кръвта. Следователно вероятността от развитие на атеросклероза е намалена. Почистените съдове по-добре понасят кръвта, чийто прилив осигурява нормалното снабдяване на тъканите и органите с кислород и основни вещества. Хората, които са започнали редовно да консумират кисело зеле, отбелязват подобряване на тонуса на тялото и повишена работоспособност.

• Укрепване на имунитета. Комплексът от витамини от група В и селен са стимуланти и компоненти за имунната активност на организма. Повишава се прагът на болката, намаляват както бавните хронични възпалителни процеси, така и наскоро придобитите в резултат на настинка.
• Нормализиране на метаболитните процесиc възниква както поради прочистване на червата, така и под въздействието на селен, който е необходим компонент за синтеза на повече от 30 жизненоважни съединения. Положителен ефект има и ниското калорично съдържание на зелето, което в същото време е доста засищащо и може да служи като отличен диетичен продукт за тези, които искат да отслабнат без агресивни диети.
• Антихистаминов ефект. Важно е да се намали алергичната възбудимост на тялото под въздействието на витамин U. Тази аминокиселина е незаменима (не се синтезира от тялото). Освен това има положителен ефект върху сърдечно-съдовата система, функцията на черния дроб, понижава холестерола, повишава устойчивостта на стрес и стимулира производството на фосфолипиди.
• Възпрепятства развитието на рак. Според най-новите изследвания при група хора, консумирали кисело зеле, се наблюдава забавяне на деленето на раковите клетки при тумори на млечните жлези, белите дробове и червата.

• Намалява вредната кръвна захар. Киселото зеле съдържа фибри, които са полизахарид - алтернатива на фруктозата и захарозата, които не трябва да се консумират от пациенти с диабет. Освен това фибрите са най-добрият въглехидрат за метаболизма.
• Продуктът има подмладяващ ефект върху кожата и повишава потентността при мъжете. В резултат на комплексното въздействие върху организма на всички витамини и микроелементи, както и аминокиселините, съдържащи се в киселото зеле, се засилва регенеративната функция, което насърчава основно обновяването на епителните клетки - кожата и тъканите, покриващи органите.
• Антитоксичен ефект. Киселото зеле, заедно с активния въглен и бананите, е мощен естествен сорбент, който абсорбира от червата и извежда всички отлагания и токсини от тялото. Може да се използва както за еднократно отравяне, например остаряла храна, така и за постоянна токсикоза при бременни жени или хора с намалена бъбречна функция. Помага и при тежест в стомаха, облекчава изпражненията.
• Продуктът облекчава симптомите на абстиненция. След пиене на алкохол в тялото, на първо място, има нарушение на солевия баланс, една от последиците от което е намаляването на вътреклетъчното налягане, което причинява силно главоболие и общо неразположение сутрин. Саламура от кисело зеле, подобно на саламура от краставици, бързо възстановява липсващите соли и микроелементи, което нормализира състоянието, премахвайки главоболието и други симптоми.

Има и особености на тялото, при които употребата на кисело зеле е забранена. В резултат на ферментацията се образува специфична смес от различни активни вещества. Това налага някои ограничения върху употребата на продукта от хора със здравословни проблеми, а именно:

• остър гастрит;
• язвени лезии на стомаха и / или червата;
• остри или патологични заболявания на бъбреците и / или черния дроб;
• хипертония;
• значителни патологии на сърцето;
• повишено подуване.

За да може зелето да се окаже вкусно и да не се развали, си струва да следвате определени правила по време на процеса на готвене. Те включват:

• За готвене се използва само бяло зеле.
• Когато избирате основната съставка, трябва да обърнете внимание на нейната сила и плътност. Колкото по-високи са те, толкова по-добре ще се получи закваската.
• Всички листа с дефекти не се използват за готвене.
• Необходимо е да изберете късни сортове, ранните са неподходящи за продължителна ферментация, въпреки че могат да се готвят с оцет.
• За рецепти с ускорен квас трябва да използвате:
  • саламура;
  • оцет;
  • чесън.

• Идеалният стартерен съд трябва да бъде или дървен, или стъклен, въпреки че е приемлив алуминий за хранителни цели или пластмаса за хранителни цели.
• По време на ферментацията температурният режим в контейнера трябва да съответства на диапазона от 18 до 25 градуса.
• За да разнообразите всяка рецепта, можете да добавите без вреда малка порция зърна черен пипер, магданоз или копър, както и малко количество дафинов лист.
• Нормалният период на ферментация е 3 дни.
• Минималният период е 3 часа.
• Зелето понякога се допълва с ябълки, моркови, тиквички и цвекло. С използването на тези съставки можете да провеждате експерименти, без да се страхувате да получите неизползваем резултат.
• Едро смляната сол е оптимална за ецване.
• Заготовката трябва да се съхранява при температура не по-висока от +1 градус.

Вариантите за кисело зеле са много. Всеки от тях се характеризира с редица нюанси, които трябва да се вземат предвид в процеса на готвене.

Зелето по традиционната рецепта е подходящо за много ястия и изисква минимално количество съставки и кулинарни умения за приготвянето му. Това е първата рецепта, от която трябва да започнете киселото зеле, за да разберете основата на това ястие и да продължите да експериментирате с добавяне на други зеленчуци, подправки, плодове и други съставки.

За това ще ви трябват следните продукти:

• моркови - 2 броя;
• бяло зеле - 1 кг;
• няколко дафинови листа и малко черен пипер;
• оцет - 1 супена лъжица;
• 1 супена лъжица захар и сол.

Процесът на готвене изглежда така:

• Морковите се измиват, обелват и нарязват на ренде.
• Зелето се измива, изрязва се дръжката, останалата маса се нарязва.
• Обработените зеленчуци се поставят в съд за квас.
• Саламурата се прави на следния принцип:
  • В емайлиран съд се изсипват 500 мл. вода.
  • Слагат се подправките (дафинов лист и черен пипер).
  • Заливат се 11 с.л. л. оцет.
  • Сложете върху 1 с.л. л. сол и захар.
  • Разтворът се загрява до кипене.
• Саламура се изсипва в съд с нарязани зеленчуци.
• Отгоре се поставя капак, върху който се поставя гнет (товар).

Цвеклото, подобно на морковите, е един от най-хармоничните зеленчуци със зелето. Придава на закваската приятен сладникав послевкус, който идеално контрастира със соления вкус на зелето и я оцветява в красив бордо цвят.

За готвене ще ви трябват следните съставки:

• бяло зеле - 4 кг;
• червено цвекло - 2 бр.;
• обикновен хрян - 50 грама;
• чесън - 5 зъба;
• люта чушка - 2 бр.;
• магданоз и копър по желание;
• захар и сол - 6 с.л. л.

Процесът на готвене се извършва по следния алгоритъм:

• На измитата капута се отстраняват дръжките.
• Главата се нарязва на парчета, не по-големи от 0,3 кг тегло.
• Хрянът се обелва и смила на ситно ренде.
• Чесънът се обелва и нарязва на ситно.
• Цвеклото се обелва и след това се нарязва на едри кубчета.
• Нарязано зеле, хрян, цвекло, чесън, нарязани зеленчуци се поставят в емайлиран съд. Всичко се смесва старателно.
• Саламурата се прави, както следва:
  • В емайлиран съд се изсипват 2,5 л. вода.
  • В нея се изсипват захарта, солта и черният пипер, всичко се разбърква.
  • След това съставът се довежда до кипене при непрекъснато разбъркване.
• След като саламурата изстине, върху нея се залива зелето, върху което се издърпва марля. Продуктът е покрит с плоча, върху която е поставен товарът.
• Периодът на ферментация е от 3 до 5 дни.

Оцетът е основата на маринатата, когато се добави към зелето, вкусът на закваската се променя, а времето за приготвяне се намалява от няколко дни до 3-6 часа. Чесънът е уникално растение, той не само има специфичен вкус, който ви позволява да разнообразите почти всяко ястие от зеленчуци и месо, но също така има огромно въздействие върху човешкия имунитет.Комбинираната употреба на чесън и оцет прави предястието по-сладко и пикантно.

За закваска ще ви трябват следните съставки:

• бяло зеле - 1 кг;
• моркови - 3 броя;
• чесън - 3 скилидки;
• захар - половин чаша;
• сол - 1 супена лъжица;
• растително масло - половин чаша;
• оцет - 10 супени лъжици.

За да приготвите кисело зеле с оцет и чесън, трябва да следвате тази рецепта:

• Измитото зеле се нарязва на ситно.
• Морковите се обелват и натриват на едро ренде.
• Скилидките чесън се пресоват през преса или се нарязват на ситно с нож.
• Обработените съставки се поставят в емайлиран съд и се смесват добре.
• Саламурата се прави по следната рецепта:
  • В тавата се наливат 500 мл вода.
  • Сложете 1/2 чаша захар, 1 супена лъжица сол, налейте 1/2 чаша олио и 10 супени лъжици оцет.
  • Сместа се довежда до кипене при редовно разбъркване.
• След като саламурата се охлади малко, обработените съставки се изсипват в нея в емайлиран съд.

При приготвянето на кисело зеле има много малки нюанси, всеки от които влияе върху създаването на ястието като цяло или в определени моменти от този процес. Тези тънкости включват:

• Избор на зеле. Когато избирате глави зеле, трябва да предпочитате бели, възможно най-плътни и за предпочитане сплескани плодове (всъщност това са бъбреци) с тегло около 3 кг или повече. Те се поддават най-добре на настъргване, а еластичността показва сочни и здрави влакна, от които се получава хрупкаво кисело зеле.В същото време главите на зреене в средата на сезона са оптимални по отношение на възрастта, а младите и старите зеленчуци са значително по-ниски от тях по вкус.
• Характеристики на различни видове ястия. Най-добрият вариант са дървени вани и други съдове, направени от този материал. В допълнение към абсолютната естественост, дървото придава на зелето специален вкус и аромат, в зависимост от породата, от която е направен контейнерът.

Емайлираните съдове, подобно на стъклените буркани, дават по-„чист“ резултат, тоест не засягат вкуса и миризмата на ферментация. Когато използвате емайлирани контейнери, повърхността му трябва да е безупречна, да няма стружки и пукнатини, в противен случай в резултат на корозивния процес ястието ще получи неприятен послевкус, а самите продукти на окисляване не са полезни за тялото.

Възможно е да се използват контейнери от неръждаема стомана и алуминий за хранителни цели със специално покритие за храна. Без него използването на алуминиеви съдове е строго забранено. Този метал се окислява активно и под въздействието на млечна киселина ще придаде на ферментацията сив нюанс, неприятен метален вкус. Освен това ще насити ястието с вредни за здравето продукти на окисляване, като насищането ще бъде доста голямо.

За информация как бързо да ферментирате зеле вижте следното видео.