Карвинг на зеленчуци за начинаещи: стъпка по стъпка инструкции и примери

Карвингът на зеленчуци е изкуството за декориране на ястия с художествено рязане. Всеки, който някога е бил на почивка в топли страни или на банкет в ресторант, е запознат с тази техника. Бюфетът обикновено съдържа ястия, украсени със зеленчукови цветя и фигурки. Изрязването на тези фигури с нож се нарича карвинг. Овладяването на техниката е лесно. Стъпка по стъпка инструкции за начинаещи и примери за зеленчукови декорации ще помогнат за това.

Карвингът като кулинарно изкуство възниква в Азия преди две хиляди години. Първоначално техниката се нарича мукимоно - артистичното оформление на листа върху фаянс. Съвременните готвачи са възприели името от английски език, където буквалният му превод е „изрязване“, „рязане“. С разпространението на дърворезбата се промени и самата техника. Ориенталските занаятчии украсяваха ястия с листа, фигурки на цветя, животни и птици. Сега кулинарните специалисти могат да издълбаят както тиквена карета, така и Пепеляшка от тиквичка.

В курортните страни дърворезбата от зеленчуци и плодове е често срещано явление, но в Русия все още не е широко разпространена. След като усвоите елементарните техники на тази техника, можете да изненадате гостите с красотата на ястията на вечеря. Има два вида техника: класическа и триизмерна (скулптурна).

Класическата резба е изрязване по кората на зеленчук или плод.Издълбаването се извършва по външния слой, за да се разкрие пулпата на плода. Поради контраста между цвета на кожата и пулпата се създава модел. "Скулптурен" карвинг е триизмерна резба върху кората и пулпата на плода. С негова помощ се създават сложни 3D обекти.

За да направите резба у дома, достатъчно е да овладеете класическата техника. Разбирайки основите на работа с художествени инструменти за рязане, ще бъде по-лесно да започнете да създавате обемни гастрономически шедьоври. За художествено рязане използвайте плодове, зеленчуци, плодове. Зеленчукова резба има свои собствени характеристики:

• всякакви зеленчукови култури са подходящи за рязане;
• готовите фигури могат да се съхраняват в студена вода за 1-2 дни;
• зеленчуците със светла плът могат да бъдат боядисани с хранителни оцветители;
• фигури от повечето зеленчуци могат да бъдат варени, печени, пържени, ако се спазват температурните и времеви условия, те няма да загубят цвета и формата си;
• прости фигури се правят с кухненски нож, както и с белачка за зеленчуци;
• закрепете елементите на фигурата с клечки за зъби.

За първия тест е подходящ обикновен нож с остро острие, който е в кухнята. Но за качествен резултат това не е достатъчно. Когато превръщате дърворезбата в хоби, трябва да се запасите с поне малък набор от професионални ножове и да купите останалите, докато развивате умения.

• Основен инструмент - тайландски нож. Има заострено острие за къдраво подстригване. За тях е удобно да изрязват шарки върху меки зеленчуци с тънка кора и да работят с твърди плодове.
• сърповиден нож незаменим при обработка на големи плодове със силна кора. Например тикви.

• нож за маса нарежете големи зеленчуци на парчета.
• Въглехидратни ножове направете къдрави разфасовки. Формата на вдлъбнатината (браздата) зависи от напречното сечение на ножа: кръгла, овална, триъгълна или V-образна.
• нож за гравиране - инструмент за създаване на линеен модел (жлебове) върху зеленчуци. Тя е кръгла, триъгълна или оформена.
• Noisettes - това са ножове и лъжици с прорез. С помощта на вдлъбнатина в пулпата на плода се изрязват полусфери и топки с различен диаметър. С noisette можете да извадите пулпата и семената от зеленчуците, да създадете вдлъбнатини с гладък ръб. Друга част от композицията обикновено се поставя във вдлъбнатината. Например сърцевината на цвете.

• Нож за консервиране - устройство за изрязване на равномерни бразди в зеленчукова каша.
• Нож за калибриране - инструмент за рязане на "гофрирани" части. Има калибриращи ножове с различни остриета: широки и тесни, с малка, средна и голяма вълна.
• Лопатки ножове - инструменти с еластично меко острие за създаване на ажурни шарки.
• Серпентинен фреза - "острилка" за зеленчуци. С него можете да изрежете дълга и тънка ивица пулп. Също така, змиевиден нож премахва кората под формата на спирални чипове.
• Корейски нож за моркови нарязва зеленчуците на чисти ивици.
• щанцоване - Това са фигурни форми от неръждаема стомана. Външно и според принципа на действие те са подобни на формички за бисквити.

• ножици за дърворезба се използват в два случая. С тяхна помощ можете да ускорите изрязването на цветя от меки зеленчуци и да доведете готовата работа до съвършенство.
• Клечки за зъби и шишчета свържете фрагменти от сложни фигури в едно цяло.

Инструментите за дърворезба трябва да са с високо качество. Всички ножове с изключение на сърповидните имат здраво, но тънко и остро острие от неръждаема стомана. Сърповият нож може да бъде направен от по-гъвкав материал. Остриетата трябва да се заточват от време на време.Колкото по-остри са те, толкова по-удобно е да работите с тях, орнаментът се оказва по-точен.

Няма универсална схема за художествено рязане на зеленчуци. За да овладеете резбата у дома, трябва да започнете с прости форми и постепенно да увеличавате нивото на сложност. С течение на времето ще бъде възможно да създадете свои собствени оригинални продукти без готови схеми. И на първо място инструкциите стъпка по стъпка от книги, кулинарни списания и интернет ще помогнат. Процедурата по резба е условно разделена на три етапа: избор на подходящи зеленчуци, подготовка на зеленчуци и художествено рязане.

Плодове от всякакви култури са подходящи за рязане, но с определено качество. За да направите фигурка, цвете или цял букет от зеленчуци със собствените си ръце, трябва да изберете „работен материал“ според няколко критерия.

• качество. За да работите, имате нужда от умерено еластичен плод без гниене и механични повреди на кората, правилната форма за неговата култура. Колкото по-малко празно пространство и семена вътре, толкова по-лесно е да работите.
• Свежест. Вземането на зеленчуци само от градината е грешка. Плодовете им са все още твърде еластични и сочни. При рязане ще се отдели много течност и малки части от фигурата могат да се счупят. Отпуснат зеленчук също не си струва да се приема. Ръбовете на орнамента ще се окажат неравномерни, листата на цветята ще изглеждат летаргични.
• степен на зрялост. За резба плодовете са необходими „в разцвета на силите си“, когато вече са умерено големи, но все още не са презрели. Такива зеленчуци имат гъста каша, силна кожа, но няма кухини вътре в плода. Те имат ярък цвят отвътре, отвън и се съхраняват по-дълго под формата на готови продукти.

• Форма и размер. Плодовете трябва да се подбират в зависимост от формата, която трябва да се получи след нарязване. За фигури със заоблени линии са необходими заоблени зеленчуци, за продълговати - продълговати. Формата на един зеленчук вече е намек за това какво може да излезе от него. Например, добре е да отрежете листа от краставица, дали от цвекло, буйни хризантеми от китайско зеле.
• Цветът на пулпата и плодовете. Карвингът изглежда наистина красив, когато зеленчукът има ярък цвят отвътре и отвън или има очевиден контраст между кожата и месото. Колкото по-близък е цветът на зеленчука до цвета на прототипа на фигурата, толкова по-естествена изглежда фигурата.
• От зелени зеленчуци се получават красиви листа, от бели и червени - цветя, от червени - шишарки. Много цветове работят добре заедно. Например зелени от кори от краставици и макове от чушки.
• Ако имате нужда от персонализиран цвят, достатъчно е да вземете зеленчуци с бяла каша (картофи, дайкон, бяла ряпа, ряпа) и да спуснете готовата фигура в разтвор с хранителни оцветители.

Преди рязане зеленчуците трябва да се извадят от хладилника, така че плодовете ще бъдат по-еластични. Изплакнете ги с вода при стайна температура, изсушете върху салфетка. Поръсете зеленчуците, които потъмняват, когато са изложени на въздух, с разтвор на оцет или лимонов сок. Фигури могат да бъдат изрязани от мариновани зеленчуци, ако плодовете са еластични. Те също трябва първо да се измият и изсушат.

Удобно е да овладеете техниката върху лаконични фигури.

• Лилия от прясна краставица. Отрежете 5-7 см краставица. Отрежете заоблената част, за да стане цветето стабилно. С нож се правят разрези (венчелистчета) по дължина, отгоре надолу, без да се режат 5 мм до основата. Дебелината на венчелистчетата е 0,5-1 мм. Движете се по часовниковата стрелка. Подредете втория ред листенца в шахматен ред спрямо първия.Третият ред отново е шахматен спрямо втория. Колкото по-дебела е краставицата, толкова повече редове. Изрежете цилиндъра от сърцевината на цветето до основата, може да бъде заменен с кръг от моркови. Потопете лилията в студена вода, така че венчелистчетата да се отворят.

• Хризантема от китайско зеле. Вземете силна глава пекинско зеле, отрежете горната част на листата. На дръжката трябва да останат бели жилки. Остатъците от листата от вените трябва да бъдат отстранени незабавно. С резбарски нож с полукръгъл или триъгълен разрез изрежете всяка жилка, като не достигате 5-7 мм до мястото, където листът е прикрепен към основата. От една вена се получават от 3 до 6 венчелистчета. Колкото по-тънки са венчелистчетата, толкова по-великолепно ще бъде цветето. Потопете хризантемата в студена вода.

• Мак от черен пипер и черна ряпа. Вземете голяма чушка. Отрязва се горната част с дръжката (3-5 см). Не е необходимо за дърворезба. Отстранете семките от останалите. Направете 4-5 дъгообразни разреза по горния ръб. Това ще бъдат венчелистчетата. С тънък остър нож разделете всяко листенце на две. Извийте външната част с кожата леко навън. Потопете мака във водата. Докато листенцата цъфтят във водата, отрежете малко парче от черната ряпа, около 2 см високо и 3 широко. Не режете кожата на репичките. Без да довеждате ножа до края, нарежете парче на ивици и раздухайте получената сърцевина. Свържете мака и сърцевината с клечка за зъби.

Дърворезба - украса за празничната трапеза.

• С обикновена белачка за зеленчуци е лесно да направите розички за салати и сервиране на предястия. Достатъчно е просто да изрежете дълга тънка лента от пулпата на ярък зеленчук (цвекло, краставица, морков, репичка), да я навиете на спирала и да изправите краищата.
• За салати и студени предястия, които съдържат лук, са подходящи хризантемите от сладък бял и червен лук.
• Контрастните цветя и фигури от зелени и червени зеленчуци изглеждат красиво върху ястия с настъргано сирене. Например макове от пипер, рози от домати, лилии от краставици.

• Къдравите разфасовки от консервирани зеленчуци (краставица, дайкон, тиква, тиквички) са подходящи за осолени и мариновани закуски.
• С помощта на художествено изрязване е лесно да се подчертае темата на масата. Например, по време на зимните празници, новогодишните атрибути от зеленчуци са актуални (игли от зеленчуци и шишарки от моркови, коледни елхи от краставици, снежинки от дайкон).
• Децата на детски партита харесват животни от зеленчуци (костенурки от краставици, лъв от моркови). Под формата на фигури децата с готовност ядат „безвкусни“ зеленчуци: авокадо под формата на огнена птица, овце от карфиол.
• На празнична маса без конкретна тема гостите ще бъдат изненадани от кошница с цветя от тиква, пълна с ярки зеленчуци.

Не винаги има време за творчество на празник. Къдрави заготовки от зеленчуци могат да бъдат направени предварително.

Има няколко прости начина за удължаване на живота на готовите продукти. Първият начин е в технологиите. Ако не отрежете кората на плода по-дълбоко от 2 мм, тя ще задържи влагата вътре по-дълго, а оттам и външния вид. Но тази опция не е подходяща за скулптурна резба.

Вторият вариант е да поръсите готовата фигура с разтвор на оцет или лимонов сок. Третият начин е да използвате студа. Цветя и фигури от зеленчуци трябва да се увият с хранителен филм и да се съхраняват в хладилника за един ден. За по-кратко време те могат да бъдат спуснати в студена вода. Тези прости трикове ще ви помогнат да запазите красивото зеленчуково творение преди пристигането на гостите и по време на празника.

Как да украсите ястия със зеленчуци, вижте следното видео.