Пшеничен глутен: какво е това, ползите и вредите от глутена, употреба в готвенето

Пшеничният глутен е вещество, което днес предизвиква много спорове. Какво е това, какви ползи носи глутенът, за кого може да бъде вреден? Нашата статия ще разкаже за това.

Терминът "глутен" (глутен) идва от латинската дума gluten, което означава "лепило". Съдържа се в зърната на житните растения, в състава му е комплекс от протеини. За първи път това вещество е изолирано от италиански химици в началото на 1728 г.

Днес в диетата на човека влизат средно до 40 г глутен на ден. Намира се главно в продукти от брашно и зърнени храни на основата на зърнени култури. Глутенът може да бъде съставна част и на много други храни. Това са колбаси, млечни продукти (кисело мляко, извара, извара, сладолед), консерви, сосове, полуфабрикати, някои сокове, алкохолни напитки от зърнени храни (бира, водка, уиски).

В съвременната хранителна индустрия глутенът се извлича основно от пшенично брашно. Глутенът може да бъде суров, под формата на вискозна течност, или сух, под формата на прах. В сухо състояние няма мирис и вкус. Използва се главно за подобряване на качеството на брашното и неговите хлебопекарни свойства. А също и като добавка в горните продукти.

Пшеничният глутен е от голяма полза за човешкото тяло.

• Съдържа незаменими аминокиселини, витамини от група В, мастноразтворими витамини, калций и фосфор, което от своя страна води до укрепване на организма.
• Повишава имунния статус.
• Укрепва сърдечно-съдовата система, подобрява кръвната картина. Нормализира нивото на хемоглобина.
• Ускорява метаболизма в организма.
• Повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания.
• Подпомага укрепването на мускулната и костната тъкан.
• Нормализира стомашно-чревната дейност.
• Премахва токсините от тялото.
• Спортистите и хората, занимаващи се с тежък физически труд, са показани да ядат храни, съдържащи глутен.

Но въпреки ползите от глутена, той може да има и отрицателни ефекти. Има хора, които на генетично ниво не понасят храни, съдържащи глутен. Това заболяване се нарича целиакия (цьолиакия).

Тялото възприема глутена като чужд протеин и започва да се бори с него. Това е придружено от нарушаване на стомашно-чревния тракт, атрофия на лигавицата на тънките черва и алергични реакции. В резултат на заболяването метаболитните процеси в организма се забавят. В допълнение, медицински изследвания потвърждават, че употребата на глутен може да причини диабет, да доведе до наднормено тегло, да провокира възпаления, нарушения на нервната система и др.

С напредването на възрастта усвояването на глутен също може да намалее. При консумация на храна с високо съдържание на глутен в червата се наблюдава обвиване на стените с това вещество. Това води до недостатъчно усвояване на хранителните вещества в тънките черва. Развиват се застойни процеси в храносмилателните органи и интоксикация. Затова лекарите препоръчват да се намали консумацията на продукти, съдържащи глутен.

Добавянето на глутен към тестото с мая помага да втаса по-добре и прави домашните сладкиши да изглеждат по-привлекателни. Във всяко тесто глутенът подобрява вискозитета, готовият продукт става по-пухкав и не се утаява след изпичане. Вкусът на ястието се подобрява.

Може да се използва и като сгъстител при приготвянето на различни сосове и пасти, като например доматен. Със същата цел глутенът се добавя към месни продукти (колбаси, пастети), рибни и месни консерви. В млечната промишленост глутенът като добавка се използва при производството на кисело мляко, извара и др.

Глутенът се използва широко в сладкарската промишленост. Той е съставна част на торти, сладкиши, мъфини, различни сладкиши, сладки и шоколад. Подобрява вкуса на продукта и намалява цената на основната съставка.

За информация какво е глутен вижте следното видео.