Как да си направим пшеничен малц у дома?

Както в домашното пивоварство, така и в самостоятелното приготвяне на по-силни алкохолни напитки и дори в печенето, малцът се използва широко. Въпреки факта, че този продукт се предлага на пазара, много хора предпочитат да овладеят процеса на производство на пшеничен малц у дома сами.

Както знаете, покълналите зърна от зърнени култури се наричат ​​малц. Важна характеристика на всеки малц е високата концентрация на въглехидрати и специални ензими, които при взаимодействие с дрожди водят до синтеза на алкохол и други вещества, които придават на напитката характерен пшеничен вкус.

За да може този продукт да се използва в кулинарията и приготвянето на алкохолни напитки, зърното трябва да бъде покълнато при подходящи условия. Що се отнася до получения продукт, той трябва да отговаря на редица много строги условия. В Русия изискванията за състава и качеството на пшеничния малц се определят от ГОСТ 29294-2014, който се нарича пивоварен малц. Спецификации".

Според този документ пшеничният малц трябва да е без зърна с болести и плесени, цветът му може да бъде комбинация от различни нюанси на жълто и червено (и в никакъв случай - зелено), а вкусът трябва да е сладък. В този случай продуктът не трябва да има чужди миризми.

Що се отнася до състава, той трябва да бъде:

• не повече от 6% влага;
• не повече от 0,5% чужди примеси;
• не по-малко от 80% брашнести зърна;
• не повече от 4% тъмни зърна.

Съдържанието на протеин в продукта трябва да бъде около 14%.

Според GOST се разграничават само два вида пшеничен малц: светъл и тъмен. Светлият малц е покълналите и изсушени зърна от пшеница, докато тъмният малц се получава от светъл малц чрез сушене при висока температура или печене. Въпреки това, сред пивоварите и кулинарните специалисти е обичайно да се разграничават още два подвида на този продукт: зелен и шоколад. Зеленият малц се получава чрез покълване на пшеница и прилагане на продукта без сушене. Шоколадът е вид тъмен вариант, получен чрез метод на по-продължително печене.

Освен самия малц, на пазара е и неговият концентрат., което е кондензиран разтвор на готова малцова мъст във вода. Въпреки че използването му улеснява производството на бира, много пивовари обичат да правят свой собствен пшеничен малц.

Технологията за производство на малц у дома може да бъде разделена на няколко етапа. Първият от тях е изборът на висококачествени суровини. Пивоварите предпочитат зимните, а не пролетните сортове пшеница. Трябва да се обърне внимание на липсата на примеси от трети страни и признаци на увреждане от болести. Нека разгледаме по-отблизо следващите стъпки.

Преди да накиснете зърното, препоръчително е да изплакнете със солиден обем чиста студена вода. След това суровината се залива с вода, чиято температура е около 25°C. След като оставите сместа да престои няколко минути, плуващите зърна (те са безплодни) и различни замърсявания се отстраняват от повърхността на течността с решетъчна или обикновена лъжица. След това водата се отцежда и зърната се заливат с нова порция течност (този път температурата й трябва да бъде между 15°C и 20°C).

Процедурата на накисване се извършва в рамките на 40-60 часа. В този случай е необходимо да се поддържа температура в диапазона от 14°C до 16°C.На всеки 12 часа водата трябва да се подменя, като същевременно се отстраняват нови порции възникващи замърсители. Важно е зърната да не се преекспонират във вода, в противен случай те ще покълнат неравномерно и качеството на малца ще намалее.

Друг популярен метод за накисване е пневматичният.

Провежда се на 4 етапа:

1. Накиснете във вода за 5 часа.
2. Излагане на въздух за 20 часа.
3. Накиснете във вода за 3 часа с разхлабване и проветряване на всеки 3 часа.
4. Накисване до покълване на 90% от зърната.

За да покълнете зърното, трябва да го поставите на дъното на всеки плосък съд, за предпочитане тава или кутия. В този случай височината на слоя не трябва да надвишава 6 сантиметра. Отгоре зърната се покриват с влажна кърпа. Вместо това можете да използвате домакинско фолио с прорези на всеки 10 см.

Температурата на покълване трябва да съответства на температурата, при която зърната са били във водата (т.е. около 15°C). Продължителността на процедурата е от 4 до 5 дни. В същото време през първия ден от този етап е желателно зърното да се смесва леко на всеки 12 часа, а на следващия ден можете да правите това веднъж на всеки 20 часа. Готовността се определя от кълновете, достигащи дължина 3-5 мм. След покълването е важно внимателно да отстраните всички кълнове, като оставите само непокълналата част от зърното в продукта. Можете да направите това с нож, ножица или миксер.

Резултатът ще бъде зелен малц, който е готов да се използва за производство на пивна мъст. Срокът му на годност обаче не надвишава 3 дни, така че трябва незабавно да се пусне в производство или да се изсуши.

Преди това малцът се суши при естествени условия на различни палети под навеси. Времето за съхнене се определя "на око". Вече можете да се възползвате от постиженията на съвременните технологии.

За да получите лек малц, трябва да изсушите зелен малц за два часа при температура 75 ° C. След това трябва да повишите нивото до 80 ° C и да повторите процедурата. Този път продуктът се суши в продължение на три часа. За да осигурите необходимите температурни условия у дома, можете да използвате електрическа сушилня, фурна или вентилатор. Тъмният малц се получава от светлия малц чрез повишаване на температурата във втория етап на сушене до 110°C. И накрая, шоколадов малц може да се получи чрез сушене/печене на светъл малц при 200°C за 1 час.

Вижте по-долу как да направите пшеничен малц.