Как да изберем и използваме олио за готвене?

Дълбокото пържене се счита за най-лесният начин за готвене на храна. С правилната технология готовата храна излиза вкусна, с красива презентация и хрупкава коричка.

Маслото за пържене е основа от масло или мазнина, която се нагрява до правилната температура, при която се готви храната. Думата „пържене“ идва от Франция и означава метод за приготвяне на храна в горещо олио. Японците го наричат ​​"tempure". В Русия този метод се появява през 18 век и се нарича "въртене", когато продуктите се пържат в малко количество масло в тиган. Хранителната стойност на продукта се състои от комбинация от полезни вещества на продукт, приготвен в масло.

100 грама олио за готвене съдържат витамин Е (24 грама) и мастни киселини като:

• наситени - 16 грама;
• полиненаситени - 43 грама;
• мононенаситени - 40 грама.

Трябва да изберете масло за дълбоко пържене от висококачествени растителни рафинирани масла. Качеството на храната също ще зависи от правилния избор. Пържените храни, противно на общоприетото схващане за опасностите за здравето, все пак имат следните полезни качества и свойства:

• пържените картофи са обогатени с токоферол и груби влакна;
• високите температури на кипящото масло могат значително да намалят времето за готвене, като същевременно запазят почти всички витамини и минерали;
• подобряване на вкуса на храната;
• храната е допълнително наситена със здравословни мазнини, които са източник на хранителни вещества.

Пърженето също има редица характеристики, включително високото съдържание на калории в готовия продукт. Това трябва да се има предвид при хора с повишено телесно тегло. Основният параметър при избора на основа за дълбоко пържене е точката на дим (точка на кипене). Тя пряко зависи от свойствата на продукта, неговия състав, както и от производствената технология и съвкупността от всички добавки. Традиционно най-високата точка на нагряване е тази, при която маслото пуши, докато протича процес на окисляване, който има свои собствени характеристики.

По-добре е да не го използвате или да купувате продукти, чиято точка на дим е много по-висока от реално необходимата. Доста трудно е да се поддържа необходимата температура по време на периода на готвене, тук са необходими специални умения. За начинаещи е най-добре да се запасите с допълнителна порция от него. Стабилността на поддържане на желаната температура се постига чрез наличието на наситени мастни киселини в мазнината: колкото повече от тях, толкова по-добре протича процесът на взаимодействие с кислорода по време на нагряване и следователно толкова по-добре ще бъде приготвената храна. Основният критерий за избор на продукт е и правилното почистване. Можете да пържите дълбоко само на пречистена основа, която практически няма цвят и мирис.

Струва си да разгледаме някои видове масла, подходящи и неподходящи за дълбоко пържене.

• Избистрено масло (или както още го наричат ​​- гхи) получено чрез разтопяване на обикновено масло. Получава се полезен продукт, освободен от протеинови примеси и лактоза. Притежава всички необходими качества: високо съдържание на наситени мастни киселини (66%), точка на кипене до +253 градуса и устойчивост на високи температури на нагряване. Използва се предимно за приготвяне на тестени изделия или пържене на панировка. Такъв продукт може да бъде закупен готов или направен сами. За да направите това, просто разтопете маслото от сметаната.
• Зехтин също се използва за дълбоко пържени храни. Някои от видовете му са най-подходящи, други не. Всичко зависи от свойствата и чистотата на продукта, както и от количеството полифеноли, които предотвратяват процеса на окисление. 100 грама зехтин съдържат: наситени мастни киселини - 14%; мононенаситени - 74%; полиненаситени - 12%. В зависимост от качеството на продукта, точката на кипене варира от +200 до +245 градуса. Продуктът с етикет "екстра" е особено ценен. Има термоустойчивост, има висока фаза на кипене със задържане на температурата, така че е подходяща за дълбоко пържене.

• масло от авокадо подобен на маслината поради наличието на олеинова мастна киселина. Има приятен деликатен вкус с орехов послевкус. Има висока точка на кипене (до +270 градуса) и е подходящ за дълбоко пържене. Маслото от авокадо е един от най-полезните продукти за човека, тъй като има благоприятен ефект върху сърцето и кръвоносните съдове. Рядко се среща в свободна продажба, но ако опитате, можете да го намерите готов в магазина.
• масло от макадамия е чужд продукт, който дори е по-рядък от маслото от авокадо. Високата цена е оправдана от отличния вкус и качество на продукта. По съдържание на мазнини се доближава до зехтина. Точката на кипене е +220 градуса.
• кокосово масло считан за един от устойчивите продукти за дълбоко пържене. Днес това е най-популярният вид масло. Нерафинираното масло, което се състои изцяло от наситени мастни киселини, е особено търсено. Вярно, чистото кокосово масло има по-висока точка на дим - +205 градуса.

Следните масла се считат за най-малко полезни:

• ленено масло, което съдържа значително количество омега-3 и полиненаситени мазнини (69%), които се окисляват при нагряване и отделят канцерогени;
• фъстъчено масло, съдържащо 35% полиненаситени мазнини;
• палмово масло поради ниското качество на пазарните продукти, въпреки че самото сурово масло или мазнината от портокалова палма е много здравословно, има висока точка на дим, състои се от наситени мазнини, но евтините му двойници са много опасни;
• памучно, синапено, рапично масло поради съдържанието на отровна ерукова киселина в тях; много производители са изоставили тази суровина, тъй като технологичният процес за отстраняване на вредни примеси е твърде скъп.

Обобщавайки, струва си да идентифицираме основните критерии за избор на масло за пържене. Необходимо е да се изключат храни с високо съдържание на полиненаситени, омега-6 и с ниско съдържание на омега-3 мастни киселини, както и с високо съдържание на трансмазнини. Те включват сусам, гроздови семки, царевица, рапица, соя, шафран и някои видове слънчогледово масло.

Дълбокото пържене се счита за кухня за бързо хранене.Приготвя месни и рибни ястия, както и зеленчуци и други продукти. Самият фритюрник прилича на вана с вътрешна мрежа, където храната се готви в състояние на стабилно пържене в олио при правилната температура. Основното изискване е голямо количество масло. Трябва да е достатъчно, за да сготвите храната напълно. Можете да използвате малко количество основа за пържене, но тогава парчетата ще трябва постоянно да се движат от една страна на друга. За готвене на малки парчета използвайте специална решетка за пържене. В него се поставят резени храна, например картофи.

Преди готвене е необходимо фритюрникът да се загрее добре, за да се отървете от протеиновите остатъци по стените на съдовете. За да предотвратите това, най-добре е да използвате рафинирана рафинирана мазнина. Маслото за пържене трябва да има прозрачна консистенция, без примеси и мътни включвания.

Преди готвене трябва да спуснете парче храна в дълбока мазнина и да проверите. Ако наоколо се образуват мехурчета, тогава можете да започнете продуктите.

Маслото за пържене се използва многократно - до четири пъти. Преди всяка следваща употреба се почиства и филтрира през специални уреди. Ако няма такива, обикновено сито със слой марля ще свърши работа. Продуктите се спускат в горещо масло с помощта на специална решетъчна лъжица или хранителна мрежа. Храната се приготвя бързо и има красив спретнат вид, което прави този метод на готвене незаменим за бързо хранене и ресторантска кухня.Гответе малко, на порции, като поставите готовото ястие в гевгир или върху салфетка, за да премахнете излишната мазнина.

Традиционно съставът за дълбоко пържене се състои от свинска и телешка мазнина - в равни пропорции. Експертите предпочитат да добавят малко гхи. Но най-често те използват хомогенна маса от растителен произход, рафинирана и пречистена от всякакви примеси. Такъв продукт е практически неутрален, няма вкусови характеристики, няма мирис. Храната, приготвена върху него, запазва всичките си ценни вкусови качества и свойства.

Използваното масло се използва до четири пъти, но професионалните готвачи съветват да го сменяте след всяко пускане. Използваният продукт губи свойствата и качеството си, става горчив. Освен това температурата на пържене е значително намалена, а в самия продукт се образуват вредни съединения. Във всяко кафене, ресторант или пункт за обществено хранене смяната на маслото трябва да се извършва в съответствие с одобрените правила. Най-често това се случва на всеки два дни със средно натоварване на дълбока мазнина, в някои случаи се сменя всеки ден.

Някои лекари говорят за опасностите от дълбоко пържените храни. Всъщност вредата и ползите от яденето в масло пряко зависят от неговото качество и технологията за приготвяне на конкретен продукт. Няма да изпържите първо рибата, а след това поничките на същия състав. Несъмнено има елементарни правила, които трябва да знае всеки, който се занимава с пържене, а именно:

• в никакъв случай не трябва да наливате масло в горещ съд, тъй като може да се запали; ако това се случи, трябва да опитате да изгасите пламъка с парцал и други импровизирани средства, като изключите печката, не трябва да пълните огъня с вода, в противен случай всичко може да избухне;
• продуктите преди пържене трябва да бъдат изсушени от влага, тогава няма да „стрелят“ и храната ще бъде напълно пържена;
• трябва да пържите дълбоко само напълно размразени храни, не забравяйте да ги изсушите;
• не пържете на прегрята гореща основа, в противен случай можете да развалите храната;
• преди повторна употреба маслото трябва да се филтрира, експертите също съветват да добавите няколко капки лимонов сок преди по-нататъшна употреба;
• при контакт с метал се получава окисляване, така че продуктът трябва да се съхранява в буркан от тъмно стъкло с плътен капак и далеч от слънчева светлина;
• по-добре е да не готвите на нерафинирана основа, защото при нагряване пуши и отделя вредни съединения, а излишната влага и фосфорните съединения увеличават пенообразуването.

Вижте по-долу преглед на маслото за пържене Alpoil Fryday.