Как да изберем ориз за ризото?

Сред всички ястия с ориз ризотото се счита за едно от най-популярните, заедно с паеля и пилаф. Това ястие е обичано по целия свят поради деликатната си текстура и доста деликатен вкус. Изглежда, че е доста лесно да го приготвите, защото основният компонент тук е варен ориз, но получаването на желания резултат не е лесно - за това трябва да знаете характеристиките на рецептата и да изберете правилния ориз.

Опитните домакини и готвачи са наясно, че готвенето на ориз за италианско ризото е една от най-трудните задачи. Овладявайки уменията за готвене, готвачът научава много тънкости, които като цяло засягат способността му да готви храна и повишават степента на професионално умение.

Ризотото е нещо повече от обикновена каша за вечеря, то е истинска философия. Следователно абсолютно всичко е от основно значение тук - какъв вид ориз да изберете, какви подправки и зеленчуци да добавите към зърнените култури, в какъв съд да готвите всичко и най-важното - с какво настроение да подходите към въпроса. От голямо значение тук е да следвате собствения си кулинарен инстинкт и вътрешен глас, а не да повтаряте сляпо взетата от интернет рецепта.

Но това е общо взето и ако говорим конкретно за ориза, най-важното изискване тук е голямо количество създадено нишесте, тоест активният компонент амилопектин, който се отделя при термичната обработка и образува един вид паста - това е което придава на ястието онази много кремообразна кремообразна текстура и деликатен вкус, които правят ястието толкова популярно.

Амилопектинът се натрупва върху повърхността на зърнената част на ориза, той е много мек и има способността бързо да се свързва с водата и да слепва зърната. В същото време висококачественият ориз трябва да съдържа амилаза - това е твърдо вещество, което се намира вътре в зърното и му позволява да остане плътно в сърцевината до момента на пълна готовност. В процеса на готвене на ориз за ризото е много важно да запазите и двете вещества.

Не всеки вид ориз е подходящ за приготвяне на ризото, така че когато купувате зърнени култури, трябва да се придържате към няколко основни критерия.

• Оризът трябва да включва висока концентрация на нишесте, тъй като придава желаната текстура на ризотото.
• Върху зърната не трябва да има абсолютно никакви чипове, в противен случай зърнената култура се вари доста бързо и вместо желаното ястие ще получите лепкава каша.
• Колкото по-голям е оризът, толкова по-добре, най-оптималното използване на кръглозърнест продукт.
• Най-често на опаковката на продукта е отбелязано, че е подходящ за ризото. Понякога на опаковката можете да видите само този един надпис, без да посочвате конкретен вид зърнена култура - можете спокойно да закупите такъв ориз, в повечето случаи това е арборио.
• Много е важно да проучите срока на годност и условията на съхранение на продукта - продукт, който се съхранява дълго време или при неправилни условия, не е подходящ за готвене на това апетитно ястие. По същата причина опаковката трябва да е непокътната - нейната повреда може да означава, че опаковката е била многократно прехвърляна от едно място на друго. Най-вероятно в същото време зърната са се напукали - в този случай съдът се размазва и изобщо не поддържа формата си.

Много производители се занимават с производството на ориз за ризото - на рафтовете на магазините можете да намерите богат избор от различни сортове ориз, които се различават по външен вид, както и по съдържание на нишесте и степен на качество. Всички тези различия могат буквално да се опитат, тъй като ризотото изисква само най-добрите продукти. Нека се спрем на тях по-подробно.

Това е най-известният вид ориз за ризото в Русия. Арборио е роден в Пиемонт. Зърната са много големи и рохкави и съдържат доста голямо количество амилопектин. Този ориз се приготвя доста лесно, тъй като абсолютно винаги се получава правилната кремообразна текстура.

Но има и недостатък - ястието със сигурност трябва да се сервира и изяде веднага след приготвянето му, в противен случай охладеният продукт ще загуби формата си и ще бъде неапетитна лепкава каша, която не може да се затопли.Самите италианци, между другото, използват този вид ориз само за готвене на основни ястия, които не изискват сложни гарнитури.

Това е един от най-популярните видове ориз в родината. Зърната на тази зърнена култура са малко по-малки от арборио и леко удължени. Съдържанието на нишесте е достатъчно, за да придаде необходимата текстура, но концентрацията му е по-ниска, поради което ястието, дори след известно време след готвене в студена форма, не „плува“, а запазва формата и структурата си. Това е идеалният ориз за ризото.

Това е един от най-добрите сортове Carnaroli, който е сред най-висококачествените от всички използвани. Продуктът има доста сложна технология на производство - по време на обработката на зърнените култури сърцевината се извлича от зърното и се съхранява на студено в продължение на седем години, след което се смила и се връща обратно в зърното. Такива зърнени култури се приготвят доста бързо, те не се варят меки и поддържат формата си перфектно, запазвайки я дълго време след създаването на ястието.

У нас такъв ориз не се продава, тъй като на пазара няма официални вносители, които да осигурят търговските обекти с продукта. Следователно, той може да бъде закупен само чрез приятели или чрез онлайн покупки. За ризото този вид ориз се счита за най-добрият - дава перфектна текстура, ястието се получава изключително нежно и много меко, но в същото време запазва формата си перфектно дори когато е охладено. Именно Vialone nano е предпочитан от най-известните готвачи по света.

Този вид ориз расте в Ломбардия и представлява зърнена култура със средно качество.Има доста висока концентрация на нишесте - съдържанието му е толкова високо, че дори в готовото ястие се усеща характерен аромат. При кипене на повърхността на водата се образува бяла пяна. Зърната са доста едри, но скоро след сваряването започват да губят първоначалната си форма и ризотото вече не изглежда толкова апетитно.

Това е един от най-универсалните сортове ориз, който работи също толкова добре в топли салати, колкото и в ризото. Има висока концентрация на нишесте и отлични вкусови характеристики, така че е подходящ за приготвяне на това пикантно ястие. В същото време потребителите отбелязват, че оризът от този тип обикновено съдържа твърде много натрошени зърна, което води до факта, че текстурата на свареното зърно се държи много лошо и за кратко време ризотото губи своята форма.

Това е един от най-известните и широко разпространени сортове ориз за ризото, който е в голямо търсене поради оптималното съотношение цена / качество. Тази култура се отглежда в Италия, оризът има необходимото количество нишесте и изключителен вкус. Ястието се оказва вкусно и ароматно. Зърнените храни обаче често съдържат натрошени зърна, но тяхното съдържание е ниско, така че все още е напълно възможно да се постигне правилната текстура, но продуктът не поддържа добре формата си, така че трябва да го изядете веднага след готвене.

Този вид ориз се отглежда близо до Верона и се характеризира с изключително високо качество на зърното, зърнената култура се продава почти без повреди, така че е идеална за приготвяне на оригиналното италианско ризото.

Освен ориз, ризотото се нуждае от бульон, Приготвянето на самото ястие включва няколко основни стъпки.

1. Първо трябва да приготвите софрито - тоест да запържите лук и други зеленчуци. Много е важно лукът да не се окаже прекалено запържен, той трябва само леко да промени нюанса си, но не и напълно да промени цвета си.
2. Следващата стъпка е оризът да се смеси с готовите зеленчуци и да се запържи бавно в олиото, докато оризът го поеме напълно.
3. На третия етап оризът се смесва с бульона. Пилето е най-доброто за ризото. Няколко черпака се изсипват в оризово-зеленчуковата смес и се варят до пълното поемане на течността. Тези манипулации се повтарят многократно.
4. Когато оризът е почти готов, можете да добавите към него други компоненти на ястието - гъби, морски дарове и други подобни, след което налейте останалата част от бульона и варете всичко заедно на слаб огън още 15-20 минути. След това време свалете тенджерата от котлона, завийте с кърпа и оставете да вари около 2-3 минути на пълно спокойствие.

Вижте по-долу рецептата за ризото.