Какъв ориз е по-добре да използвате за пилаф?

Пилафът е национално ястие на народите от Азия и Близкия изток, символ на ориенталското гостоприемство. Рохлив, ароматен, умерено мазен пилаф е истинска декорация на масата и радост за гастрономите. Приготвянето му е истинско изкуство, а в процеса няма дреболии. Отговорно и компетентно трябва да подходите към всеки етап от готвенето, включително избора на ориз.

Оризовата крупа има много разновидности, всяка от които е оптимална за определено ястие. Класификацията може да се извърши според редица критерии:

Крупата има продълговата форма с дължина до 8 мм. Случва се прозрачен (най-високо качество), кафяв и бял. При спазване на технологията на готвене такъв ориз обикновено остава ронлив.

Зърната са топчета с диаметър около 5 мм. Този ориз е бял. По време на процеса на готвене той се слепва и затова се използва в зърнени храни, рула.

Междинен вариант между описаните по-горе сортове. Обикновено това е продълговата бяла крупа с дължина до 6 mm. Изисква голямо количество вода по време на готвене, но дори спазването на това условие не ви позволява да получите ронлив ориз. Възможно е да се доближи до дългозърнестия по отношение на ронливост само чрез почти готвене.

Друго име е неполирано.Такива зърнени култури почти не се обработват, поради което запазват външната си обвивка. Това от своя страна допринася за максималното запазване на лечебните компоненти и прави кафявия ориз най-полезен. Ниското съдържание на нишесте прави този продукт диетичен, но намалява срока на годност. Кафявите зърнени култури не абсорбират добре влагата, така че някои смятат, че готовите ястия от такива зърнени култури са сухи. За да спестите пари, такъв ориз може да се смеси с висококачествен задушен дългозърнест аналог.

Характеризира се с високо ниво на нишесте в състава, а след готвене губи повечето полезни елементи. Погрешно е обаче да се смята, че белият ориз не е подходящ за пилаф. Снежнобял нюанс и подходяща обработка имат сортове "Басмати", "Жасмин", "Арбио", традиционно използвани за готвене на пилаф. Краснодарският ориз също е бял.

По своите ползи пропареният ориз се доближава до кафявия, което се постига чрез прехвърляне на важни компоненти от черупката директно в зърното. Това е възможно благодарение на особеностите на обработката - зърнените култури се измиват, накисват, запарват и сушат.

Скъп, доста рядък и полезен вид. Зърната са подложени на минимална обработка, запазват черупката. Последният е богат на фибри, а зърната се славят с високо съдържание на желязо, витамини от група В и други "полезности". Червеният ориз се счита за диетичен, той е нискокалоричен. Най-известният сорт червен ориз е "Ruby", който има необичаен нюанс и фин орехов кехлибар. Можете да запазите всички предимства на червения, като кафяв ориз, като го изпечете във фурната. При този метод на готвене има минимално разрушаване на лечебните компоненти.

Счита се за скъп, това е дългозърнест ориз, който се увеличава 1,5-2 пъти при варене. Богато на витамини и минерали, има приятен орехов послевкус.

Обичаме го от много домакини не само заради деликатния му вкус, но и заради факта, че оризът не се разварява. Тази снежнобяла зърнена култура идва от Тайланд. Характеризира се с леки кремообразни нотки, често действа като заместител на по-скъпото басмати. Продуктът получи името си поради финия и деликатен аромат, донякъде подобен на миризмата на жасминови цветя. Друго име е азиатският ориз, който се свързва с териториите на неговото отглеждане - това са страните от Югоизточна Азия, Тайланд.

Този сорт идва от Египет. Има деликатен вкус и аромат, не се слепват при готвене. Зърната са бели, среднозърнести. Това е омаслен клас, в процеса на смилане се обработва допълнително с растителни масла.

Този сорт се отглежда изключително в Северна Америка, което причинява доста високата му цена. Представлява лъскаво продълговато зърно и изисква продължително (40-45 минути) варене. Вкусът е необичаен - сладникав, с нотки на ядки.

Прозрачен удължен ориз, отглеждан в Пакистан (най-ценният) и Индия, в подножието на Хималайските планини. Но е по-добре да откажете да купувате басмати от Америка, той има малко общо с пакистански и индийски колеги. Характеристика на сорта е възможността за удължаване по време на процеса на готвене без залепване. Името се превежда като "ароматно", което напълно отговаря на истината. Има висока цена.

Друг сорт дългозърнест ориз, който запазва ронливостта си при термична обработка - зърната лесно се отделят едно от друго и нямат нишестен вкус.

Узбекски сорт ориз, чиито зърна са с продълговата форма и се характеризират с някои ребра. Те са матови, прозрачни и покрити с копринена "пудра". След измиване и накисване те увеличават обема си до 7 пъти, а при варене не се слепват и не се слепват. Лесно е да се досетите, че традиционното узбекско ястие се приготвя изключително от тази суровина.

Това е среднозърнест или кръглозърнест ориз от Италия. Характеризира се с активно абсорбиране на миризми, така че от него се получават ароматни пилафи, ризото. Справедливо е да се каже, че първоначално е предназначен специално за ризото. Въпреки това е възможно да се запази необходимата структура на ястието само чрез внимателно измерване на съотношението на ориза и течността и приготвянето му до степен „al dente“.

Този вид е външно и частично подобен по свойства на Arborio. Традиционно се използва за приготвяне на паеля - не се разварява на бучки и хармонично се комбинира с морски дарове.

Един от най-достъпните и често срещани сортове ориз. Има среднозърнест или кръглозърнест вид, средна степен на нишестеност. Счита се за универсална зърнена култура, която е подходяща за приготвяне на зърнени храни, гарнитури, пилаф, супи. Преди да поставите в пилаф, се препоръчва да изплакнете добре и не забравяйте да накиснете предварително зърнените култури. Това ще освободи ориза от нишестето, но все пак няма да ви позволи да постигнете автентичния вкус на пилафа.

Plov изисква специален ориз. На първо място, той трябва да абсорбира добре влагата, увеличавайки обема си.Важно е обаче зърнените култури да останат ронливи, да не се слепват. Идеалният вариант е девзира, басмати или жасмин. Ако тези сортове не са под ръка, обикновеният дългозърнест или задушен ориз ще свърши работа. Узбекските сортове са оптимални, те се отличават с продълговата си форма и прозрачност. Такъв може да се нарече ориз "Dastar-syrak". Зърната от него, преди да се овършат, се съхраняват няколко години, като периодично се поливат с оризова вода. В резултат на това оризът придобива кехлибарен оттенък, а по време на готвене той абсорбира масло, зеленчукови сокове, но не се вари меко.

Използването на по-малки бели зърнени храни трябва да бъде изоставено - никога не гответе ронливо ястие от него. Изключение може да бъде, може би, бял ориз "Лазар". Характеристиката му е способността да абсорбира много течност (поради нишестето), без да се вари. Резултатът е вкусен и близък до оригиналната рецепта бухарски, ташкентски или харезски пилаф. По-добре е да купувате ориз в специализирани магазини или на пазара.

Ако има петна по повърхността на зърната, много прах и натрошени зърна, това означава продукт с ниско качество. Белите включвания са крехки незрели зърна, които ще повлияят негативно на вкуса на пилафа. Жълтеникави зърна, включително жълти зърна, показват, че рискът не е бил съхраняван правилно преди опаковането, така че се е намокрил. След визуална оценка на зърната, те трябва да бъдат тествани на допир. За да направите това, трябва да вземете шепа ориз и да го стиснете силно в ръката си. Ако продуктът е с високо качество, тогава ще се чуе характерно сухо пукане.След като отворите юмрука си, не трябва да виждате счупени или повредени семена.

Сега е време да опитате зърнените храни. Трябва да се опитате да напукате зърното, ако можете да го направите достатъчно лесно, трябва да се въздържате от покупка, ако искате готовият пилаф да се разпадне. Ястие, приготвено от такива зърна, ще се окаже нишестено и по-скоро ще прилича на каша, а не на пилаф. След като сте избрали подходящия вид зърнена култура, трябва да я подготвите правилно (това ще бъде обсъдено по-долу), както и да определите съотношението на суровините и течността. Тази пропорция до голяма степен определя и консистенцията на ястието.

Ако купувате пакетирани продукти, изберете контейнер, през който можете да видите характеристиките на състава. Тук критериите са същите - оризът трябва да има същата фракция, сянка, да не съдържа прах и примеси, фрагменти от зърна. Интересното е, че ястията на различните нации предполагат различно съотношение на ориз и вода. Така че за узбекския пилаф тези съставки трябва да се вземат на равни части. Това означава, че оризът е предварително измит и накиснат във вода. Ако пренебрегнете тази препоръка, тогава ще има твърде много ориз и той ще изгори. В азербайджанския пилаф, където компонентите се готвят отделно и се смесват едва в края на готвенето, на чаша ориз се вземат 3 чаши вода.

Когато избирате един или друг вид ориз, трябва да имате предвид какъв тип пилаф ще бъде приготвен. Така че за индийско ястие басмати е по-добър. Може да включва пиле, не забравяйте да добавите не само зеленчуци, но и фурми, джинджифил, кашу, ядки. Ташкентският плов обикновено се сервира с дълъг ориз, като Лазар. Тъй като в ястието се слага много тлъсто месо, по-добре е да изберете сортове ориз, които абсорбират добре мазнина и масло.В Самарканд се използва и дългозърнест ориз. В Киргизстан пилафът се приготвя изключително от Девзира, тъй като се отглежда в тези части (Ферганската долина).

Традиционният ориенталски ориз се приготвя в казан на огън. За такива рецепти трябва да вземете сортове ориз, които абсорбират добре масла и зеленчукови сокове, като същевременно остават ронливи. Тогава ястието не само ще има подходяща структура, но и ще се окаже ароматно, богато на вкус. В добър пилаф вкусът на отделните компоненти не трябва да се усеща, те трябва да изглеждат като проникващи един в друг, сливайки се в един звук. Това може да се постигне, разбира се, чрез спазване на технологията на готвене и в много отношения чрез избор на правилния ориз.

За тези цели девзира, басмати, жасмин, арборио са идеални, див ориз също е подходящ. Червеният и кафявият ориз също ще бъдат отлична основа за истински пилаф, но намирането им на рафтовете на местните магазини не е лесна задача. За готвене на лагерен огън в котел, Thai Passim или друг висококачествен вариант на пара ще бъде отлично разнообразие.

Тъй като мултикукърът трябва да затваря херметически купата по време на готвене, нивото на влажност в съдовете се увеличава. Това налага някои особености при избора на ориз за пилаф - зърната трябва да поемат много вода, без да се слепват. Добре се справя с тази задача "Жасмин", "Индика", "Арборио". Подходящи "Devzira" и "Super Basmati". Преди да поставите зърнената култура в купата на устройството, тя също трябва да се изплакне старателно и да се накисне във вода. Оптималната програма е едноименният "Пилаф".

Не е достатъчно да изберете правилната зърнена култура, за да получите вкусен пилаф.Също така е необходимо правилно да се обработват зърната. Измиването на ориза помага да се намали вероятността от слепване. Това е задължително, ако искате да получите ронливо ястие. Изплакнете зърнените храни в гореща вода, като смените водата 3-5 пъти. Препоръчително е да спрете тази процедура само след като водата не стане напълно прозрачна. Професионалистите често добавят малко куркума към водата за последното изплакване. Това ще придаде на суровината приятен жълтеникав оттенък и фин пикантен аромат.

След това трябва да напълните зърнените култури с филтрирана (утаена), преварена или чиста бутилирана вода и да оставите поне час. "Devzira" и "Samarkand", както и специализираните сортове узбекски ориз, е по-добре да се накисват за 2-3 часа. Оризът ще абсорбира влагата и няма да се разширява твърде много. Влияе и върху лепкавостта на зърното. Необходима е много течност - за 150 г зърна около 600-650 мл вода. При накисване можете да поставите малко сол и подправки във водата, това ще направи суровините по-ароматни.

Отзивите показват, че дори неспециализираният дългозърнест или пропарен ориз може да стане много по-пухкав, като се изплакне поне 3-4 пъти. Голяма грешка е да се мисли, че задушеният ориз се сварява бързо. Всъщност това отнема 30-40 минути. Днес все повече производители етикетират своите продукти като „ориз за пилаф“, „ориз за каша“ и т.н.Това значително опростява процеса на избор за купувача. Въпреки това истинските професионалисти и гастрономи все още предпочитат да берат зърното сами. Въпреки това, готовите смеси също имат добри отзиви.

Например оризът "За пилаф" от ТМ "Национален", според прегледите, не се слепва, не се вари меко. Подходящо е и за гарнитури, ризото. Сред предимствата и достъпността. Някои домакини вярват, че можете да приготвите вкусен пилаф от почти всеки вид ориз. Основното е да го обработите правилно. Често срещан метод е измиване, накисване, сушене и след това леко запържване на зърнените храни в горещ, сух тиган. По този начин дори евтините сортове ориз могат да се превърнат в изключителни суровини за пилаф.

Професионалистите смятат, че най-подходящият сорт за узбекски пилаф е "Devzira". Зърната не само остават ронливи, но абсорбират маслото и мазнините добре, като същевременно придобиват специална кадифеност. "Жасмин" и "Басмати" могат да го заменят, но вкусът, както и външният вид на ястието ще се отклонят от традиционната рецепта. Истински пилаф (и много здравословен) може да се получи от кафяв ориз. Вкусът му обаче е доста специфичен, мнозина казват, че трябва да свикнете с него.

Как да изберете ориз за пилаф, вижте следното видео.