Ориз "Арборио": описание на сорта и рецепти

Средиземноморската кухня, изпълнена със слънце и аромати на билки и подправки, не оставя никого безразличен. Всеки има любимо италианско ястие. Някой избира пица, някой избира нежно сирене, съчетано със сочни домати, но всички са съгласни, че ризотото е „връхната точка“ на средиземноморската кухня. Ризото в Италия е гастрономическо удоволствие. И въпросът не е само в пресните зеленчуци, току-що откъснати от градината, но и в уникалния ориз от сорта Arborio.

Историческите справки показват, че Arborio започва да се култивира в Италия поради близостта му до Андалусия, горещ испански регион. Именно в Италия за този сорт е идеалният климат. За ризото този вид ориз е номер 1. Оризът, заоблен в процеса на готвене, се насища с аромати и подправки. В този случай оризът не се превръща в каша. Съдържа доста фибри и нишесте. Arborio абсорбира добре влагата, поради което значително се увеличава по време на готвене. При готвене сърцевината на ориза остава твърда, а горният слой става леко прозрачен.

Въпреки факта, че азиатските страни са лидери в производството на ориз, този сорт не се отглежда там. Италия е лидер в производството на този сорт. Отглежда се в Пиемонт повече от 500 години. В същото време до средата на шейсетте години на миналия век Арборио се отглежда изцяло ръчно. Използването на механика в отглеждането на ориз започва едва към края на 60-те години.Това се дължи на малките площи с култури.

Сега лидерите в производството на ориз от този сорт са Италия и Съединените американски щати. Трябва да се отбележи, че сортът Arborio има повече от 25 разновидности. Само няколко обаче се отглеждат активно. Горната черупка съдържа огромно количество амилопектин, поради което се постига определена лепкавост и кремообразна структура на готовото ястие. Този метод на готвене на ориз е наситен с аромата и вкуса на подправките.

Ядката, когато е сготвена правилно, остава малко твърда. Тази степен на готовност италианците наричат ​​ал денте. Това е идеалното състояние за ризото. Освен за ризото, Arborio е идеален за приготвяне на различни пудинги и десерти.

"Арборио" е незаменим източник на витамини от група В. Съдържа голямо количество витамини В1, В2, В5, В6, В9. В допълнение, зърнените храни съдържат витамини Е и РР. Също така е незаменим източник на калий, магнезий и цинк. От останалите микроелементи съставът включва вещества като холин, желязо, йод, кобалт, калций, селен, както и полиненаситени мастни киселини. "Arborio" е доста висококалоричен и питателен. Енергийната му стойност е 335 Kcal на 100 грама варен продукт. Зърнената култура съдържа 42 грама въглехидрати, благодарение на които оризът дава дълготрайно усещане за ситост.

Въпреки високото съдържание на калории, такъв ориз се използва широко в диетичното хранене. Високото съдържание на фибри нормализира работата на червата и стомаха. "Arborio" се използва при заболявания като язва, панкреатит и гастрит. Фибрите действат и като сорбент, премахвайки всички токсини от тялото.Съдържащото се в зърната нишесте покрива стомашно-чревния тракт, предпазвайки го от вредното въздействие на киселините.

Можете да намерите десетки различни варианти на ризото. Дори в Италия не стихват споровете кой от вариантите е класически. Но всички са съгласни с едно нещо, че основата на ризото може да бъде ориз от определени сортове. Има само три такива разновидности:

• "Арборио";
• "Карнароли";
• Vialone.

Всички тези сортове са обединени от високото съдържание на нишестени вещества и фибри. При правилно приготвяне на ориз от тези сортове ястията няма да се превърнат в каша, всяко оризово зърно ще запази формата и сърцевината си, докато вкусът няма да се откроява от общия вкусов ансамбъл. И от трите сорта ориз Арборио все още е най-популярен. Начинът на приготвяне зависи от органолептичните свойства на ориза.

Можете да готвите ориз както във вода, така и в бульон, като спазвате следните пропорции: чаша ориз се готви в един литър течност. На среден огън оризът се готви средно 15-20 минути. За да не загори, трябва непрекъснато да го разбърквате и, ако е необходимо, да добавяте течност. В италианските провинции ризото се приготвя от незапомнени времена. Това е едно от най-традиционните ястия. Сега има стотици варианти на приготвянето му. Но рецептите за класическо италианско ризото предлагат следните правила.

• Бульонът се добавя към ризотото. Тя може да бъде както зеленчукова, така и месна.
• За ризото използвайте "правилния" ориз. Арборио е класика в приготвянето на това ястие.
• Задушените в зехтин зеленчуци са задължителна част от класическото ризото.
• Основната съставка може да бъде месо или морски дарове.

Италианците приготвят ризото в дълбока тенджера, където целината, чесънът и лукът, намачкани в керамичен хаван, са предварително запържени в зехтин. Добавете ориза без да го миете. Зърнените култури се разбъркват непрекъснато, за да получат достатъчно аромата и вкуса на зеленчуците, едва след това всичко се излива с вода. Пет минути преди ястието да е готово се добавят скаридите и маслото.

Италианците вярват, че ориз Арборио и шафран са перфектната комбинация. Наистина, ризото с шафран е просто, но в същото време невероятно вкусно ястие. За да се разкрие напълно вкусът на ястието, ризото се приготвя с манатарки. Рецептата за ястието е проста. За ризото с гъби ще ви трябва:

• ориз арборио - 220 г;
• бели гъби - 150 г;
• твърдо сирене - 50 г;
• масло - 30 г;
• зеленчуков бульон;
• чесън;
• шафран;
• мащерка;
• магданоз.

В дълбок тиган с дебели стени лукът и чесънът се запържват в сгорещен зехтин до зачервяване. Добавя се оризът. Разбъркайте го с дървена шпатула. Оризът се залива с горещ зеленчуков бульон. Зърната не трябва да плуват във вода. По-добре е да добавите повече бульон по време на готвене. Ако няма бульон, може да се замени с гореща вода. Манатарките се нарязват на едри кубчета и се запържват до зачервяване.

След 10 минути, когато оризът е почти готов, добавете към ястието маслото и настъргания пармезан. На върха на ножа добавете шафран, сол и черен пипер на вкус. Няколко минути преди готовност към ризотото се добавят манатарки. Готовото ястие трябва да се остави да вари. Когато приготвяте ризото, основното е да не преварявате ориза. Ако се готви "al dente", тогава ще достигне правилната консистенция и ястието ще се окаже с правилната кремообразна консистенция.

Ориз "Арборио" се появи на рафтовете на руските магазини от дълго време. Но понякога е доста трудно да го намерите, освен това цената му е малко по-висока в сравнение с обикновения дългозърнест ориз. Ако е възможно да се закупят италиански сортове, тогава Arborio може да бъде напълно заменен с друг италиански сорт Carnarolli.

Ако автентичността на ястието не е толкова важна, тогава можете да замените Arborio с всеки друг ориз с високо съдържание на нишесте. Подходящ е и разпространеният у нас сорт Басмати. Трябва да се има предвид, че този вид ориз не се увеличава толкова много при варене, така че количеството му трябва да се увеличи. Можете да използвате и други сортове кръглозърнест ориз, отглеждани у нас. В този случай кремообразната текстура на ястието ще се загуби. За класическа "правилна" версия на ризото е по-добре да вземете традиционни италиански сортове.

Друга рецепта за ориз Арборио с пиле и сос вижте във видеото по-долу.