Полезни свойства и вреда на заквасена сметана

Много традиционни руски пословици и поговорки са посветени на този продукт, което показва неговия славянски произход. Традиционни славянски ястия като зелева супа, борш или палачинки са немислими без заквасена сметана.

Заквасената сметана е натурален продукт на базата на сметана от краве мляко, преди просто да се остави на хладно място за няколко дни, за да се сгъсти. Появата на сепаратора направи възможно ускоряването на този процес. В индустриален мащаб продуктът се приготвя от пастьоризирано краве мляко и закваска. В някои случаи се добавят консерванти за удължаване срока на годност на продукта. Невнимателните производители често разширяват състава чрез въвеждане на добавки, сгъстители, стабилизатори.

В зависимост от суровините и начина на приготвяне се разграничават два вида продукт:

• гладка (основата на продукта е горният слой кисело мляко с високо съдържание на мазнини);
• сепаратор (на базата на сметана, която се отделя от масленото мляко с помощта на сепаратор).

Обикновено има втори вид заквасена сметана. След отделяне сметаната се охлажда, а след това се пастьоризира, към тях се добавя закваска. Последният е представен от стрептококи (сметана или мляко) и бактерии. След няколко дни директно се появява заквасена сметана - гъста бяла маса, образувана по време на кристализацията на животинските мазнини и набъбването на протеините.

Калоричното съдържание на продукта зависи от концентрацията на мазнини в него. В зависимост от съдържанието на последното е обичайно да се разграничава заквасена сметана от следните видове:

• класически (съдържанието на мазнини е в диапазона 20-34%);
• мазни (обикновено това е домашна заквасена сметана със съдържание на мазнини от 50 до 58%);
• ниско съдържание на мазнини (съдържа 15-19% мазнини);
• ниско съдържание на мазнини (такъв продукт се нарича още без мазнини, съдържанието на мазнини е 10-14%).

Заквасената сметана съдържа витамини А, С, Е, както и витамини от група В и провитамин бета-каротин. Леката киселинност на вкуса се дължи на наличието на органични киселини. В заквасената сметана има калий, калций, фосфор, цинк.

Високо е съдържанието на протеини, които съдържат незаменими и незаменими аминокиселини, въглехидратният състав е представен главно от захари и сложни въглехидрати.

За всеки вид заквасена сметана, в зависимост от съдържанието на мазнини, има калорични стойности и баланса на BJU. И така, продукт с ниско съдържание на мазнини (10%) съдържа 119 kcal на 100 g, докато същото количество заквасена сметана със съдържание на мазнини 30% вече е 293 kcal. Колкото по-ниско е съдържанието на калории, толкова по-високо е съдържанието на протеини и толкова по-нисък е процентът на мазнини.

Заквасената сметана има обгръщащ, омекотяващ и лечебен ефект, насърчава разпространението на полезната чревна флора и потискането на патогенната. В тази връзка продуктът се включва в лечебното меню при язва, гастрит.

Наличието на органични киселини в състава подобрява усвояването и смилането на храната, активирането на метаболитните и липидните процеси.

Положителният ефект върху храносмилателния тракт, както и високото съдържание на лесно смилаеми протеини и мастни киселини, витамини, микро- и макроелементи, необходими на тялото, позволяват приемането на заквасена сметана както за борба с наднорменото, така и с наднорменото тегло. Основното нещо е да изберете продукт с подходящо съдържание на мазнини.

Хората, които активно се занимават със спорт, изграждане на мускулна маса, а също така изпитват повишена физическа активност, трябва да включват заквасена сметана в диетата си. Хранителен и засищащ, той ще осигури на тялото енергия и ще спомогне за повишаване на ефективността. Този продукт съдържа лесно смилаем протеин - основният строителен материал за мускулите, както и компонент, необходим за здравето на зъбите, ноктите, косата.

В този случай протеинът е наситен с аминокиселини, необходими за всички жизнени процеси. За спортистите протеинът ви позволява да изграждате мускули по-бързо, осигурява повишена издръжливост и ускорява процеса на мускулна релаксация. В допълнение, заквасената сметана съдържа цинк и витамини от група В, което е важно за мъжете, които искат да изградят мускули. Те осигуряват производството на основния хормон на мъжкото тяло - тестостерон.

Ползите от продукта за жените са очевидни. Комбинацията от витамини А и Е има благоприятен ефект върху състоянието на репродуктивната система, допринася за производството на необходимото количество хормони.

Витамин Е в комбинация с витамини от група В има положителен ефект върху състоянието на кожата, ноктите и косата. Първият, притежаващ антиоксидантен ефект, също забавя свързаните с възрастта промени в клетките, включително клетките на кожата.

Богатата на витамини и минерали заквасена сметана помага за укрепване на имунната система. Важно е да съдържа аскорбинова киселина, която има изразен противопростуден и имуностимулиращ ефект.Висококалоричните храни с високо съдържание на мазнини са особено полезни през студения сезон.

Витамините В укрепват и успокояват нервната система, помагат за справяне с нарушения на съня. Заедно с фосфора те са необходими и за мозъка. Те подобряват мозъчното кръвообращение, предотвратяват стареенето на мозъчните клетки и помагат за „рестартиране“ по време на активна интелектуална дейност.

Както всички ферментирали млечни продукти, заквасената сметана е богата на калций и тук се усвоява почти напълно, за разлика от калция, съдържащ се в млякото. Известно е, че калцият се усвоява най-добре в комбинация с витамин С, който присъства в заквасената сметана.

Противопоказания за употребата на продукта са проблеми с черния дроб, хипертония. Богатата на мазнини заквасена сметана може да доведе до повишаване на холестерола, което е нежелателно за хора, страдащи от сърдечно-съдови заболявания. Високото съдържание на калории и отново голямото количество мазнини налагат изоставянето му в случай на затлъстяване.

Вредно е да се използва заквасена сметана, която съдържа чужди химически компоненти. Индивидуална непоносимост към продукта, алергия към мляко, лактоза се счита за абсолютно противопоказание за консумация. Също така се препоръчва да го откажете по време на обостряне на гастрит, пептична язва.

Като всеки продукт, заквасената сметана не търпи прекомерна консумация. Дневната доза за възрастен при липса на противопоказания е средно 20 г. В този случай трябва да се вземат предвид характеристиките на менюто като цяло, начина на живот на човек. Продуктът може да се въведе в диетата на детето от 1-1,5 години.

В кулинарията можете да замените киселото мляко, високомаслената бита сметана със заквасена сметана, без да жертвате вкуса. Заквасената сметана ще бъде по-полезна от майонезата като дресинг за салата, основа за сос, състав за мариноване на месо.

Има мнение, че салатите с масло са по-здравословни от сметаната. Въпреки това, по отношение на калориите, растителното масло (слънчогледово, маслиново или ленено) обикновено надминава заквасената сметана. При липса на масло и желание да придадете на ястието по-деликатен кремообразен звук, не е забранено да замените растителните масла със заквасена сметана.

Ако сравним свойствата на заквасената сметана с други млечни и кисело-млечни продукти, тогава може да се види известно сходство с гръцкото кисело мляко, кефира, ферментиралото печено мляко. Мастната домашна заквасена сметана е подобна по текстура и вкус на маслото. В това няма нищо изненадващо, тъй като със значително увеличаване на съдържанието на мазнини в заквасената сметана (поне до 70%) и разбиването й се получава масло.

Както вече споменахме, можете да сравните заквасената сметана с гръцкото кисело мляко, но последното има по-високо съдържание на протеини и по-малко мазнини (максимум - 10%). Друга разлика е, че киселото мляко съдържа по-малко лактоза, така че в някои случаи е подходящо за хора с ниска абсорбция на този протеин.

Заквасената сметана има чужди "братя". Така че сред народите на Азия каймак е широко известен.Получава се от сметана, която отлежава няколко дни в глинен съд. Във Франция и Белгия има крем-фреш, външно и по състав много подобен на заквасена сметана. Свежата сметана се разбива добре и не се свива при повишаване на температурата, което позволява да се използва за приготвяне на мусове, десерти, сосове.

Невъзможно е да не забележите сходството в състава и структурата между сметаната и заквасената сметана. Това е логично, защото първите са в основата на заквасената сметана. Продуктът има известно сходство с подквасеното мляко и ферментиралото печено мляко.

За ползите и вредите от заквасената сметана вижте следното видео.