Как да ферментираме листа от касис?

Листата на касиса могат да се използват за приготвяне на ароматен, вкусен и много питателен чай. За да могат да се насладят на тази напитка през зимата, много хора изсушават листата, но в този случай чаят не дава същия вкус и мирис. Ето защо най-добрият вариант за прибиране на реколтата е ферментацията на листа.

Всички собственици на жилища знаят това листата от касис са много полезни за здравето на деца и възрастни, те:

• подобряване на състоянието с бъбречни патологии;
• нормализиране на работата на отделителната система;
• насърчаване на лечението от настинки;
• подобряване на процеса на смилане на храната;
• облекчаване на безсънието;
• укрепват имунитета;
• внимателно премахване на проявите на токсикоза.

Чаят от листа от касис се препоръчва на бъдещи майки със заболявания на гърлото, бронхите и белите дробове, когато всички други лекарства са противопоказани.

Ферментацията е процес, при който неразтворимите тъкани на листата се превръщат в разтворими тъкани, така че да се усвояват лесно от тялото. Ферментацията е неизменна част от чаената традиция, благодарение на която могат да се получат червен, жълт и черен чай.Ако просто запарите събраните и изсушени билки, получавате не повече от 15% от съдържащите се в тях лечебни вещества. Ферментацията е вид самосмилане на продукта, окислението се извършва тук без достъп на кислород поради собствените му микроорганизми и ензими. В резултат на това всички сложни протеини и нишестета се превръщат в опростени водоразтворими вещества.

Това е сложен и отнемащ време процес, по време на който трябва да се унищожи цялата структура на листата, за да освободи сока. Това е така наречената ферментация на материала, от правилността на която зависи окончателният цвят, вкус, мирис на чай и съдържанието на микроелементи в него. В процеса на ферментация участват бактерии, които се намират в значителни количества на повърхността на растението, те започват химически реакции, които изглеждат така:

• листните тъкани са унищожени;
• започва отделяне на сок;
• при висока температура се стартират процеси на ферментация и ферментация;
• листата и младите издънки ферментират в техния сок;
• суровината става тъмна и придобива богата миризма на горски плодове.

Всеки знае, че листата на младите зелени храсти от касис остават зелени до много студ. Това обаче изобщо не означава, че суровините за ферментация могат да се приготвят всеки ден и месец.Най-правилният период за прибиране на реколтата е времето на активен цъфтеж - през този период в зелените части на храста се натрупват максимален брой витамини и минерали. В Централна Русия цъфтежът започва през последното десетилетие на май. В южните райони този период идва малко по-рано, а в Сибир и Урал - по-късно.

Във всеки случай, веднага щом цветята се появят на храстите, трябва незабавно да съберете необходимия брой листа. Препоръчително е тази работа да се извършва от 10 до 12 часа, по това време все още няма жарко слънце, но в същото време няма остатъци от сутрешна роса. Прибирането на суровините се извършва най-добре в сухо време, тъй като излишната влага пречи на правилната ферментация и често води до образуване на гъбички и мухъл. Много опитни летни жители съветват събирането на листа за ферментация, като се фокусират върху лунния календар. Нарастващата луна се счита за подходящ период и е оптимално да се събира веднага след новолунието.

За събиране са подходящи само цели листа без външни повреди и признаци на болести на културата, събират се само апикални издънки. Листата не трябва да се мият, тъй като това ще отмие с вода всички бактерии, които са необходими за ферментацията.

Първият етап на ферментация е изсъхването на листата, целият процес зависи от правилността на неговото изпълнение. На този етап излишната влага се отстранява от листата, но в същото време всички етерични масла и ароматни вещества остават непроменени.Подготвените листа се подреждат върху памучно платно със слой с ширина не повече от 5 см. Имайте предвид, че синтетиката не е подходяща като субстрат, тъй като суровината ще абсорбира всички токсични вещества от платното.

Събраните суровини трябва да се разбъркват от време на време, така че сушенето да става равномерно. Моля, обърнете внимание, че листата никога не трябва да изсъхват, така че не трябва да се сушат на слънчев прозорец или на ветровито място. По правило процесът продължава около 12 часа. В топъл сух ден това се случва малко по-бързо, в дъждовен ден, напротив, малко по-дълго.

Правилно изсушените листа, като правило, лесно се усукват и дават доста вкусна и ароматна напитка. След всички процедури останалата вода трябва да остане на ниво 60-65%. Много е лесно да се уверите, че е готово: ако при лек натиск върху листната плоча главната му вена не хруска, следователно сушенето е минало добре, но ако забележите хрускане, тогава трябва да продължите да изсъхват за още 2-3 часа. Има и друг начин за проверка: листата трябва да бъдат плътно компресирани в стегната бучка, ако не се разпадне, следователно материалът е готов за по-нататъшна ферментация.

На следващия етап е необходимо да се постигне извличане на сок, тъй като съдържа танин, отговорен за ферментацията. Ако има твърде малко сок, тогава вкусовите свойства на чая ще бъдат значително намалени.

Има три основни метода за разрушаване на целостта на листата.

• Усукване на ръка. За да направите това, вземете около дузина изсушени листа и ги навийте между дланите с усилие, докато листните плочи трябва да потъмнеят и да се навлажнят. Резултатът е така наречените ролки, които след това трябва да се нарежат на малки парчета, за да се получи чай.
• Месене в съд.Такива манипулации могат да бъдат сравнени с месене на тесто. Суровините се поставят в купа и се изцеждат енергично за половин час, докато получените бучки трябва да се разхлабят от време на време и смачканите листа трябва да се изправят.
• Обработка в месомелачка. Това е най-лесният начин, тъй като декларираните суровини просто се превъртат през месомелачка. Резултатът е концентриран чай от касис на гранули. За работа можете да използвате както ръчна, така и електрическа месомелачка.

На последния етап се извършва ферментация на суровините - именно това определя вкуса, цвета и миризмата на напитката. За да направите това, листата, обработени по един от горните методи, се поставят в пластмасов или емайлиран контейнер с дебелина 10-15 cm и след това се поставят под потисничество. Купата се увива с платнена влажна кърпа, която трябва да се навлажни, докато изсъхне.

Забелязва се, че колкото повече суровини се приготвят, толкова по-бързо протича процесът на ферментация. По правило при 22-25 градуса ферментацията отнема 5 часа, но в някои случаи е необходимо повече време. Сигнал за готовност се счита за остра миризма на растението - когато се появи, ферментацията трябва да бъде спряна.

Готовите листа от касис трябва да се изсушат и това трябва да се направи, за да не загубят хранителните си свойства. Най-често детайлът се подрежда на равномерен тънък слой върху лист за печене и се поставя във фурна, предварително загрята до 100 градуса, за един час. Вратата на фурната трябва да се държи отворена и след определеното време температурата на нагряване се намалява наполовина и при периодично разбъркване се суши около 40 минути. Ако листата започнат да се чупят при натискане, тогава фурната може да се изключи.Листата се прехвърлят в торба от плат и се изпращат да изсъхнат в естествени условия (на улицата).

Листа от касис, в сравнение с други, използвани за ферментация, имат редица характеристики:

• те са доста сухи, дори при дъждовно време;
• листата трудно ферментират и отделят малко сок и ако ги превъртите в месомелачка, тогава след изсушаване понякога се получават не гранули, а прах.

Опитните градинари съветват замразяването на такива суровини преди ферментация. За да направите това, издънките и листата трябва да се измият, да се поставят в найлонов плик и да се поставят във фризера за няколко часа. След размразяване такива заготовки се извиват много бързо и не отделят влага, докато миризмата се увеличава няколко пъти. Замразяването в този случай се използва вместо изсъхване, а не след него.

Това видео показва ясно процеса на ферментация на листа от касис.