Бели аспержи: свойства и методи на приготвяне

Аспержите са деликатесен зеленчук, който или е на върха на популярността, или е в забрава. В момента аспержите отново стават търсени както като вкусен и здравословен продукт, така и като лечебно растение. Този зеленчук започна да се разпространява в Русия само преди около 3 века и досега отглеждането му в нашата страна не е достатъчно широко, въпреки лекотата на отглеждане и големите ползи от този продукт.

Аспержите са многогодишно растение, принадлежащо към семейството на аспержите. Друго име за това растение е аспержи. Може успешно да расте в една зона до 20-25 години без трансплантации, истински градински дълъг черен дроб! Културата е устойчива на замръзване, отглеждането в Централна Русия не носи никакви проблеми. Аспержите могат да бъдат намерени и в естествена среда, дивите им насаждения са разпространени в Крим, Европа, Кавказ и Западен Сибир. Диворастящите аспержи се считат за по-здравословни и по-вкусни от отглежданите в лехите.

В градински парцел аспержите са разтегнато, силно разклонено растение с височина до 2 метра. Листата му са много малки и недоразвити, напомнящи смърчови иглички. Мнозина на тази основа ще могат да идентифицират растение, което често се среща в градини и градини и се използва за украса на есенни букети, това е аспержи.По правило този сорт аспержи е лечебен сорт от това растение.

Но какво общо има тази разклонена "рибена кост" с ядливите къси издънки? Всичко е просто, кълновете от аспержи се събират през пролетта, когато достигнат дължина от около 15-20 сантиметра. На този етап на растеж издънките все още не са образували клони и листа, така че издънките са нежни и сочни на вкус, в тях практически няма влакна.

Аспержите са 3 разновидности - бели, зелени и лилави (лилави). Цветът на издънките по никакъв начин не зависи от сорта аспержи, той се определя от метода на отглеждане. Зелените филизи се отглеждат по класическия начин, кълновете се събират много внимателно, защото са доста нежни и крехки. Почвата на дъното на кълновете се изкопава малко, има място, където издънката е прикрепена към корена, отрязва се с остър нож, остава пънче около 2 сантиметра.

Зелените аспержи са най-разпространените и вкусът им обикновено е доста задоволителен за потребителите.

Лилавите аспержи, изобретени от французите, имат по-пикантен, горчив вкус от зелените аспержи. Лилавите кълнове от аспержи се събират в момента, в който наскоро са се появили над нивото на почвата и все още не са имали време да станат зелени.

Бялата разновидност на този зеленчук е деликатес, преди време се предлагаше само в скъпи ресторанти заедно с трюфели и черен хайвер. Този изискан вид аспержи ще бъде обсъден допълнително.

За да се получат бели аспержи, над храста аспержи се прави изкуствена могила от почва. Така младите издънки растат без наличието на слънчева светлина. Берат се веднага щом кълновете започнат да пробиват почвата, при което тя се напуква.Кълновете остават млечнобели на цвят, тъй като в тях не протичат процеси на фотосинтеза. Гурметите ценят белите аспержи за по-мекия им вкус и нежност в сравнение със зелените и лилавите сортове издънки.

Аспержите имат много обширен и богат витаминен и минерален състав.

Съдържа:

• витамин А, витамини от група В, никотинова киселина (РР), аскорбинова киселина (витамин С), витамин Е, биотин;
• фолиева киселина, която е от съществено значение по време на бременност и кърмене;
• калий, магнезий, натрий и калций, които регулират работата на сърцето и кръвоносните съдове;
• желязо, фосфор и цинк, които влияят положително върху процесите на хемопоеза, функционирането на нервната система, допринасят за предотвратяването на остеопороза, способността на тялото да се възстанови;
• голямо количество аспарагин - вещество, което разширява кръвоносните съдове и има защитен ефект върху сърцето;
• фибри, които имат положителен ефект върху работата на стомашно-чревния тракт.

Аспержите се считат буквално за лечебен зеленчук, имат лек диуретичен и холеретичен ефект, помагат при ставни заболявания, като различни видове ревматизъм и подагра. Кълновете от аспержи имат противогъбични свойства, поради високото съдържание на витамин С, имат мощен антиоксидантен ефект.

В допълнение към полезните свойства, аспержите имат и противопоказания. Струва си да се въздържате от ядене на издънки от аспержи:

• с пептична язва;
• с тенденция към уролитиаза, тъй като аспержите допринасят за натрупването на оксалати в тялото;
• по време на обостряне на цистит;
• с простатит;
• с индивидуална непоносимост към продукта (понякога причинява алергични реакции).

Първата стъпка в приготвянето на всяко ястие с аспержи е сваряването им.

Препоръките са както следва.

• Първо, издънките на аспержите трябва да бъдат старателно измити, люспите на главата често са запушени с пясък, тъй като белите аспержи са напълно покрити с пръст по време на отглеждането. Следователно, ако е невъзможно да се измие стъблото от пясък, люспите се отстраняват.
• След това аспержите се почистват от горния слой, той е доста груб и твърд. Ето защо е необходимо издънките да се почистват качествено, така че да няма участъци, покрити с дебела кожа.
• Долната част на стъблото се отрязва с около една четвърт, ако аспержите са пресни - с една пета. Пресните аспержи са еластични, огъват се и възвръщат формата си без проблеми, на среза трябва да се появи влага.
• Издънките се връзват на китки и се потапят във вряща вода нарязани. Горната част не е задължително да се покрива с вода, доста е крехка и може да се готви на пара.
• Аспержите се варят около 10-15 минути, във водата може да се добави сол и олио на вкус. Важно е да не преварявате зеленчука, издънките трябва да стоят изправени по същия начин, както в началото на процеса.
• След като заври, потопете сварените стръкове в съд със студена вода.
• Почистванията, останали в процеса, не се изхвърлят, а се използват при по-нататъшно готвене, например при приготвяне на супа или сос. Можете да използвате и водата, останала от процеса на готвене.

Употребата на аспержи в готвенето е доста гъвкава, защото може да се използва за приготвяне на супа и гарнитура, и да се пече, и да се пържи, и да се маринова за зимата. У дома е лесно да приготвите гурме ястия от ресторантски клас, като използвате пресни филизи от аспержи.

съставки:

• бели аспержи - 1 кг;
• мляко - 3 чаши;
• масло - 50 грама;
• брашно - 30 грама;
• жълтъци - 3 броя;
• магданоз;
• сол, черен пипер - на вкус.

Пригответе кълнове за готвене, варете 20 минути. Останалият бульон трябва да се запази. Отрежете краищата на стъблата, оставете за сервиране. Нарежете останалите издънки и разбийте в блендер с малко количество бульон. Можете допълнително да претриете през цедка.

Вземете останалия бульон, добавете към него мляко в такова количество, че да се получи общо около 1 литър. Разтопете маслото на огъня, добавете брашното и разбъркайте за няколко минути. След това налейте бульон с мляко на тънка струя, без да спирате да бъркате, добавете готовото пюре. Гответе до сгъстяване.

За да сервирате, вземете купа за супа, сложете 1 жълтък на дъното и бързо разбийте с вилица, като постепенно наливате супата. Украсете с краищата на стъблата и нарязан магданоз.

съставки:

• 1 кг аспержи;
• 1,5 литра вода;
• 1 чаша мед;
• черен пипер;
• винен оцет - 1 супена лъжица.

Пригответе марината - смесете вода, мед, оцет, черен пипер, оставете да заври. Стъблата трябва да бъдат добре измити и почистени, нарязани на размера на съда. Сложете аспержите в стерилизирани буркани и ги залейте с маринатата догоре. Съхранявайте продукта в хладилник.

съставки:

• аспержи - 0,5 кг;
• мляко - 200 ml;
• сметана 35% - 100 ml;
• лимон - една четвърт;
• ароматно сирене (например пармезан) - 30 грама;
• сол, бял пипер - на вкус.

Пригответе белите аспержи, измийте и почистете, сварете в смес от вода и мляко (1,5 литра вода на чаша мляко). Варете 3 минути, извадете и подсушете. Поставете в съд за печене. Смесете сметаната, сиренето и лимоновия сок, сол и черен пипер. Залейте аспержите с тази смес и ги изпратете във фурната да се пекат при температура 200 градуса. Пече се до зачервяване.

Аспержите са доста ароматен зеленчук, така че често се използват просто варени, като се добавят няколко соса при сервиране. Например холандският сос работи добре, неговата деликатна и гладка консистенция ще върви добре с такъв вкусен зеленчук.

съставки:

• 2 яйца;
• винен оцет - 10 ml;
• лимонов сок - 10 ml;
• масло - 110 г;
• сол, черен пипер - на вкус.

Разбийте жълтъците с бъркалка с добавка на сол и черен пипер, загрейте сместа от лимонов сок и оцет до кипене. Сега трябва бързо да изсипете горещата смес в жълтъците и да разбъркате добре. Разтопете маслото и също на тънка струя го добавете към сместа от жълтъци, оцет и лимонов сок. Разбийте белтъците на силна пяна. Разбъркайте белтъците в готовата смес.

Има още една рецепта за оригинален сос, който е идеален за варени аспержи.

съставки:

• 2 жълтъка;
• 1 лъжица горчица;
• 1 чаша растително масло;
• лимонов сок или оцет - 3 ml;
• маринована краставица - 1 бр.;
• билки, сол, черен пипер - на вкус.

Смесете жълтъците с лимоновия сок и горчицата. При непрекъснато бъркане налейте на тънка струя растително масло. Сосът постепенно ще се сгъсти.Когато използвате блендер, процесът ще бъде по-бърз от използването на бъркалка. Посолете готовата смес, добавете ситно нарязана краставица и билки (зеленият лук е добър).

За да научите как да приготвите сос от бели аспержи, вижте видеоклипа по-долу.