Свинска глава: характеристики, свойства и подготовка

Свинската глава е онази необичайна карантия, която разделя всички гастрономи на две приблизително равни групи: някои дори не искат да погледнат в нейната посока, а други бързат да купят, щом я видят. Противно на общоприетото схващане, много интересни неща могат да бъдат приготвени от компонентите на тази част от свинския труп, а желето е само най-баналното нещо, което идва на ум.

Свинската глава е стока, която се разпродава бързо и има причини като:

• бързо се влошава, така че непродадените копия просто се изхвърлят;
• този момент принуждава продавачите да намалят силно цената, което привлича повече купувачи.

Между другото, клането често определя колко вкусно ще се окаже ястието - някои деликатеси не позволяват използването на няколко части от главата едновременно. Накрая насмолената глава е покрита на много места с остатъци от изгаряне, които първо трябва да се изстържат, в противен случай вкусът на този чужд компонент ще премине към сготвените ястия. Първо, ушите и бузата се отстраняват и това трябва да се направи така, че да не останат фрагменти от тези части върху основната част на главата.

След това последователно отрязват предната част и брадичката, отрязват езика, нарязват главата наполовина, отделят челюстите и отрязват муцуната, а накрая изрязват месото от челюстите. След всичко описано остава костна рамка с мозъци и очи (крайно нежелателно е последните да бъдат наранени или повредени по време на целия процес на рязане). Последните три части също са разделени: очите са подходящи само за храна на кучета, мозъкът може да се използва за човешка храна, а костите ще станат мазнина за бульон.

Свинската глава е комбинирана карантия, различните й части могат да донесат различни ползи и вреди на човек. Въпреки това, такъв продукт се продава предимно като цяло (само ушите и езиците могат да бъдат намерени отделно), така че си струва да разгледате плюсовете и минусите на такава храна в комплекса. Ако говорим за компонентите на главата, тогава от витамините тук е изобилно представена само група В, но минералите са цяло разпръскване: желязо и манган, йод и мед, кобалт и молибден, никел и хром, калай, цинк и флуор.

Що се отнася до съдържанието на калории и BJU, няма нужда да се говори за това в точни числа - разглежданата част от прасето е твърде разнородна, така че енергийната стойност може да варира значително. Единственото, което не подлежи на съмнение, е това само ушите принадлежат към диетичните продукти, докато всичко останало е много калорично.

Ако ядете ястия от свинска глава в умерени количества, тогава можете да получите много ползи от такава диета, а именно:

• повишаване на мозъчната активност;
• предпазват от заболявания на сърцето и кръвоносните съдове;
• увеличете емоционалния си фон;
• регулират количеството на холестерола и укрепват съдовите стени;
• активират образуването на кръв в тялото;
• подобряване на косата и кожата;
• стимулиране на червата;
• за бременни жени - увеличаване на лактацията.

Въпреки това, приятните ефекти, описани по-горе, се отнасят по-скоро до отделни компоненти на главата, докато като цяло, дори и при редовна употреба, може да причини много вреда. Има редица диагнози, при които обикновено е нежелателно да се използва - това е ниска киселинност на стомашния сок и захарен диабет, склонност към алергии и заболявания на черния дроб или бъбреците, заболявания на жлъчния мехур или червата. Висококалоричното свинско месо, включително главата, трябва да присъства в диетата на хора, които са склонни към наднормено тегло и просто водят предимно заседнал начин на живот, в ограничени количества, в противен случай не може да се избегне наддаване на тегло.

У дома и с добро въображение можете да приготвите голямо разнообразие от ястия от свинска глава, без да се ограничавате до традиционния аспик. Трябва да помислите как да направите различни ястия, които могат да изненадат гастрономите.

Струва си да се обърне внимание на неговия малко необичаен вариант на желе, популярен в Естония. Основната разлика между двете ястия е, че балтийската версия не е толкова мазна, така че е по-лесна за смилане от храносмилателната система и не е толкова вредна за фигурата. Друго нещо е, че тук една свинска глава не е достатъчна - трябват ви и свински крака, и телешко.

Бузите се изрязват от главата, след което тя, заедно с другите две съставки, описани по-горе, се слагат в равни количества в голяма тенджера на огъня.Когато се отстрани цялата образувала се пяна, в приготвяното ястие се хвърлят две необелени цели лук, един морков (също цял, но вече обелен), магданоз и целина.

Свареното месо, което само по себе си се отстранява от костите, показва, че е време да добавите типичните подправки към бульона - сол, дафинов лист и топчета черен пипер. След това огънят се гаси, месото се оставя да изстине и се нарязва на малки парчета, като се отделя от костите. Бульонът се прецежда и с него се залива месото, след което получената смес се вари до кипене, с което варенето приключва. Както подобава на желето, след това се изсипва в порционни контейнери и се изпраща в хладилника - без значително охлаждане няма да се втвърди.

Пресованото свинско има различни имена, като браун или салтисон, но във всеки случай е много вкусно. Има доста рецепти за приготвяне на такова ястие в различни версии, струва си да вземете най-простата версия като основа. Инструкциите стъпка по стъпка в този случай са както следва:

1. свинска глава (по-добре, разбира се, без очи, възможно е от отделни части) се почиства внимателно от мръсотия и сажди и след това се вари в тенджера на слаб огън, по аналогия с желето - за дълго време, за около пет часа;
2. в края на готвенето във водата се добавят подправки - обикновено сол, черен пипер и дафинов лист, но добавянето на собствени компоненти на вкус не е забранено;
3. в резултат на това месото се оказва сварено и меко, така че то, както и сланина и дори хрущял, се отстраняват от костите и се нарязват много фино; получената маса се смесва със счукан чесън, който също се добавя към окото;
4. освен това трябва да вземете голяма купа, да поставите гевгир в нея, а това от своя страна да бъде покрито с марля; в този тензух се изсипва смес от месо, сланина, хрущял и чесън, а отгоре се добавят още една-две чаши бульон, останал след варенето;
5. цялата сложна структура се изпраща в хладилника и се притиска към нея с нещо тежко, така че сместа да се компресира и да стане гъста; средно след 5-6 часа ястието вече може да се яде.

Някои наричат ​​това ястие беларуска кухня, но всъщност то е често срещано в много европейски страни. За да го приготвите, трябва внимателно да отстраните кожата от главата, опитвайки се да не я повредите и след това да отрежете всичко останало, което е подходящо за храна. Крайната смес от месо и сланина се вари около три часа в подсолена вода, подправена с дафиновите листа, след което се нарязва на ситно или се нарязва и се смесва с подправките, включително пресован чесън и счукан лук.

Върху тава се нарежда мазнина или сланина, парченца от която може да се оставят при нарязването на всичко останало, като върху тях се нарежда изцяло сурова кожа. Върху него на свой ред се разпределя натрошената смес, след което всичко се завива на руло и се завързва с хранителен канап, а отгоре се покрива с фолио. В този вид рулото се изпраща във фурната за три часа, като периодично се изважда и се залива с мазнина, която се оттича от него. Готовият продукт до пълна готовност трябва да престои още цяла нощ в хладилника.

Като се има предвид значителната продължителност на готвенето, мнозина съветват да правите основните манипулации в домашен автоклав, което значително ще ускори процеса.

За това ястие месото и сланина се нарязват отделно от главата (в съотношение 2: 1), последната се загрява до състояние на сланина. Лукът и морковите се нарязват (всяка съставка трябва да е по едно парче на килограм месо). Горните съставки се смесват, овкусяват се със сол и черен пипер и се нареждат в стерилизирани буркани. С маса от месо и зеленчуци съдовете трябва да се пълнят с една трета. Отгоре се слага равномерно ечемикът (400 грама на килограм месо), слага се малко дафинов лист и се залива с вода, като се оставят няколко сантиметра свободни до капака.

В този вид бурканите се варят един час след завиране на водна баня - съдовете трябва да се поставят във вода до раменете им. Съдовете със сварената яхния се изваждат и се пробват на сол, като при необходимост се досоляват, след което се заливат с разтопена свинска мас. След това продуктът в буркани се вари по горната схема за още четири часа, след което се навива.

Както често се случва, крайният вкус на ястията силно зависи от правилния избор на съставките и не всеки знае как да избере свинска глава. Ето защо си струва да обърнете внимание как да не направите грешка при събирането на суровини.

• Сянката на главата в много случаи показва как точно е била обработена. Традиционно такава карантия се намазва върху слама и ако животното е младо, след такава обработка главата ще бъде кремообразна, а при възрастно прасе ще има характерен жълтеникав оттенък; Този вариант е най-изгоден от екологична гледна точка. Днес много снабдители се задоволяват с горещи лампи за различни видове гориво - тогава отлаганията от пепел, които са нормални във всички случаи, няма да се придържат към пръстите ви. За продажба в големите магазини продуктът изобщо не се смила - просто се замразява дълбоко и тогава главата изглежда напълно бяла.
• Идеалната, добре завършена свинска глава вече е лишена от четина, но при липса на смола в магазините ще трябва да премахнете космите сами. Много потребители предпочитат да смилат такъв продукт у дома на обикновена газова горелка, но такава обработка определено ще даде неприятна миризма, така че е по-добре просто да обръснете прасето - евтина самобръсначка за еднократна употреба ще свърши работа за това. След това главата и особено труднодостъпните места отново се минават с твърда четка или дори кърпа.

• Свинската глава никога не е чиста, дори и да изглежда така, така че не я избирайте само заради спретнатия й вид. Не забравяйте, че така или иначе ще трябва да го измиете и то много внимателно.
• Правилно обработената свинска глава, въпреки леко плашещия си външен вид, мирише доста приятно - горе-долу като добро месо в началото на готвенето. В оригинала няма аромати на различни „химии“ или влага, ако има такива, това показва неправилна процедура за съхранение.
• Характерен син печат означава, че определена глава е проверена в лабораторията за съответствие с основните изисквания за храна, така че изборът трябва да бъде направен в полза на „запечатани“ вътрешности, въпреки че някои от тях преминават такъв тест без печат. В същото време е по-добре просто да изхвърлите парчето месо, върху което е нанесен печатът - съставът на мастилото включва формалин, който няма да донесе нищо друго освен вреда на човешкото тяло.
• Върху главата няма място за влага или някакво лепкаво покритие - ако ги има, това е първото доказателство, че вътрешностите започват да се развалят. Кръвта на мястото на предишната връзка с тялото не трябва да е червена (това може да се случи само при прясно отрязана глава, която не е претърпяла никаква обработка), но не може да бъде и черна - това също е знак, че вътрешностите са остаряла.

Ще научите как да готвите пресовано месо от свинска глава в следващото видео.