Как се наричат ​​частите на свинското месо и как се приготвят?

Всеки готвач иска да готви с най-добрите съставки, които може да получи в рамките на своя бюджет. Много основни ястия се приготвят със свинско месо, което е по-евтино и по-достъпно от говеждото. Въпреки това, преди да тръгнете към магазина, си струва да проучите или да освежите паметта си коя част от свинското месо е най-вкусна и подходяща за определен метод на готвене. Дали ще бъде пулп или месо с кост, уши или джолан, готвене във фолио или на скара. Всяка от частите на трупа има свои собствени тънкости на подготовка. И за да разберете какви са те, е необходимо да разглобите свинския труп на отделни компоненти.

Цялото рязане на свински трупове може да бъде разделено на два етапа:

• подготвителна;
• директно рязане.

Като подготвителни операции трупът се обезкървява, обгаря или кожата се отстранява напълно. За да изглежда месото на плота най-привлекателно, в него трябва да има възможно най-малко кръв. Най-лесният начин е да поставите прасето на една страна, да прережете гърлото му, оставяйки кръвта да излезе сама. Ако животното е било убито от удар в сърцето, тогава няма да успее да премахнете напълно кръвта от областта на гърдите, ще трябва да изплакнете месото със студена вода. Също така е необходимо кожата на трупа да се изгори с горелка и да се изстърже изгорелия слой с нож.В процеса на рязане най-често кожата се отстранява напълно, но в някои случаи може да се остави.

Самото нарязване се извършва на етапи и в резултат на това от един свински труп се получават много различни части.

• На първия етап главата се отделя от тялото, като се нарязват шийните прешлени с брадва или голям нож. Главата може да остане непокътната или можете да отделите бузите, ушите и кръпката от нея. Очите и челюстта не се използват за храна и затова се изхвърлят незабавно. Най-добре е, когато отделяте главата от тялото, трупът да бъде окачен с главата надолу, това ще позволи на останалата кръв да изтече.
• С един плитък разрез отгоре надолу се отваря коремната кухина и се отстраняват вътрешните органи. Преди всичко се отстраняват хранопровода и червата, които могат да оцветят и развалят месото с остатъците от отпадъчните продукти на прасето. Поради тази причина последното хранене на животното трябва да бъде не по-късно от 12 часа преди клането. Пикочният мехур и бъбреците се отстраняват също толкова внимателно, след което можете да отрежете останалите органи: сърце, черен дроб, бели дробове.

• Вътрешността на тялото се почиства от излишната мазнина и тъкан с нож и суха кърпа, но не се уринира. Сухото месо се съхранява по-дълго и не губи външния си вид.
• Прави се надлъжен разрез по гръбнака и целият труп се разделя на 2 половинки. Най-често това става с ножовка, но може да се използва и брадва. След получаване на две половинки, месото се транспортира до хладилника и се охлажда за няколко часа. Прясното месо се нарязва много трудно, така че трябва да се охлади правилно.

На първо място, половината труп се разделя на няколко части. При домашното клане най-често се разделя на предна и кръстна (задна) част.При промишленото разфасоване се обръща специално внимание на тези части на прасето, които са в средата на тялото му на гърба, така че процедурата на разфасоване е по-сложна. Първо от половинките се отделят предните и задните крака, след което се отрязват частите, които започват малко отдолу и завършват малко над коляното.

Тези разфасовки се наричат ​​предна дръжка и задна дръжка (или дръжка). Тазобедрената част се разделя на бут и филе, а предната шийна част на лопатка и врат. Сланината се отстранява от шкембето, ако не е отрязана още при изваждането на вътрешностите. Това е най-дебелата част от прасето, която може да бъде само. До него са гърдите и ребрата, които също трябва да бъдат отделени от половината труп.

Остава да се заколи най-горната и постна част на прасето, в която на практика няма мазнина. Филето и карбонатът се отстраняват, филето се отделя, от което отделно може да се отдели така наречената котлетна част или филе, вратът се отрязва. Всички части се опаковат и транспортират до специални промишлени предприятия за преработка на месо или до рафтовете на пазари и магазини. При рязане трябва да се спазват санитарните стандарти, всички животни трябва да бъдат заклани изключително в месопреработвателни предприятия или в специални животновъдни ферми, всички продукти в магазина трябва да бъдат сертифицирани.

Самото свинско месо се разделя на няколко категории, в зависимост от качеството на месото.

• 1 категория. Такова свинско се нарича сланина, защото има най-много месо в бедрената част, която е осеяна с плътни мазни ивици.
• 2 категория. Такива прасета се наричат ​​прасета за месо и най-често се отглеждат за клане в различни големи и малки животновъдни ферми и ферми.
• 3 категория. Такива трупове се наричат ​​"тлъсти" и се считат за по-нискокачествени от първите две категории, тъй като имат повече мазнини и по-малко мускули.
• 4 категория Това са свински трупове за промишлена преработка. Те не се доставят в обикновени магазини и се обработват изключително в големи предприятия.
• 5 категория - това са млечни прасета заедно с кожата. Те често се поръчват в големи ресторанти и скъпи магазини, тъй като месото им е особено нежно на вкус и меко.

Освен това самите части на половин труп могат да бъдат разделени на няколко разновидности, които разделят разфасовките според вкуса и качеството.

• До първи клас може да се припише на най-постните части на трупа с меко месо. Това е филе и филе. Също така шунката може да се припише на първи клас, който е подходящ за повечето видове топлинна обработка.
• До втори клас може да се припише на най-доброто месо, което може да се приготви на скара или барбекю под формата на барбекю. Това е шията и лопатката, които се намират на предната половина на половината труп. Месото има малки мастни ивици, но като цяло е почти същият мускул.
• До трети клас може да се припише на коремната част и гърдите, в които количеството мазнини е почти сравнимо с количеството месо. Въпреки това, такива части не могат да се нарекат лоши, защото с високото качество на цялото свинско месо те са отлични за определени цели.
• До четвърти клас всички останали части на прасето могат да бъдат приписани. Тази група включва карантии (сърце, черен дроб, стомах, глава, крака), предна и задна дръжка, както и различни сухожилия, хрущяли и малки парчета месо. От такива части е добре да се приготвят онези ястия, които дълго време престояват на висока температура, за да омекне суровото и жилаво месо.

Не е достатъчно само да знаете коя част от страничния труп е най-нежна и вкусна, трябва да можете да я изберете правилно. Най-добре е да изберете охладено месо, тъй като в този случай има по-малък риск от закупуване на стоки с изтекъл срок на годност. Когато купувате, трябва да обърнете внимание на следните характеристики.

• Външен вид. Доброто свинско месо никога не е яркочервено, то винаги е бледорозово. В същото време сянката на месото трябва да е равномерна и лъскава.Дори ако използването на свинска мас не е предвидено в рецептата, нейният външен вид също може да разкаже за качеството на суровините. Добрата свинска мас е бяла или леко кремава, но не жълта, още по-малко розова. Върху свинската мазнина не трябва да има петна и външни нюанси.

• Миризма. Прясното свинско месо трябва да има приятен мек вкус, само с лека миризма на кръв. Всеки рязък нюанс в аромата трябва да предупреди купувача. При пържене месото на младо прасе също не трябва да дава остри чужди миризми.

• Докоснете проверка. Прясното месо поддържа добре формата си, лесно се връща в първоначалното си състояние. В този случай парче филе трябва да е доста меко. Ако поставите дланта си върху изрязаната повърхност, тогава тя практически не трябва да се замърсява със сок. Напротив, при натискане поне няколко капки сок трябва да се открояват от прясното свинско месо. Ако има твърде много течност, това означава, че месото е било подложено на многократно замразяване и размразяване, не трябва да го купувате.

За да печете свинско по такъв начин, че месото да е крехко и сочно, е необходимо да изберете най-месестите и меки части от него, с малко количество мазнина. Вратът или плешката, шунката и филе са идеални за това.

Не всяка част от прасето е подходяща за пържене. Най-добре е да е постно месо с минимално количество мазнини. Това е предимно филе и филе. Може да бъде добро парче филе или плешка, почистени от излишните филми и вени. В допълнение, хрущялите под формата на уши и муцуна на прасенце са идеални за пържене. От тях можете да приготвите различни закуски в ориенталски стил, подправени с много подправки и соев сос.

Почти всички части на свинското месо са подходящи за задушаване. Колкото по-крехко и постно е месото, толкова по-малко време ще отнеме да се готви. Можете да задушите както свински бузи, които принадлежат към най-ниския клас части, така и меко сочно филе, всяко ястие ще има страхотен вкус, ако качеството на самото месо отговаря на стандарта.

Месото може да се вари, задушава, пече във фурна и пържи в тиган, суши на слънце, пуши върху дървени стърготини или осолява в специална саламура. Всяка рецепта изисква определено умение, но с подходящо умение и наличието на инструкции стъпка по стъпка това е възможно. Особено ако знаете малки трикове, които ще ви помогнат да приготвите всяка част от свинското месо перфектно.

• Не трябва да мариновате кебап в оцет, тъй като това ще превърне дори най-дебелата плешка в твърда подметка.Най-добре е да използвате минерална вода, растително масло или кефир, или по-добре просто лук и подправки.
• По-добре е да не пържите филе или карбонатни пържоли за повече от няколко минути от всяка страна, така че коричката на месото да е тънка. Ако парчето е твърде дебело, тогава е най-добре да го доведете до готовност във фурната, а не в тиган.
• Ако свинското трябва да се готви, тогава трябва да направите това два пъти. Първата вода след завирането се отцежда, месото се измива с течаща вода и се сварява до омекване в прясна вода. Тази техника ще ви позволи да получите красив бистър бульон и по-постно месо в него.
• Преди да задушите свинското месо, най-добре е да го запържите малко на силен огън. Това ще позволи на парчетата да станат меки и да не се разпадат на влакна. Това е особено вярно в такива бутер ястия като месо по френски или в бутер гювеч с парчета зеленчуци и свинско месо.

За това как да направите пържоли от свинско филе вижте следното видео.