Как да заколим и сготвим сукалче?

Млечното прасе в древната руска литература се споменава със завидна редовност и днес няма толкова много хора, които са опитали това ястие поне веднъж. През последните години обаче се наблюдава известна тенденция към връщане на такова ястие в менюто, поне в ресторантите. Но всъщност обикновените домакини са готвили това преди и затова тази рецепта може да бъде възстановена днес.

Много невежи съвременници погрешно смятат, че сукалчето е младо животно, което се готви с мляко, но всъщност означава нещо друго. Това е името на малко прасенце, чиято възраст е не повече от няколко месеца, предполага се, че все още не е яло нищо друго освен мляко. Такова животно обикновено тежи 1-5 кг, по-малко тегло обикновено не се разглежда поради факта, че там просто няма какво да яде.

Такова месо е високо ценено поради факта, че все още няма мастни слоеве, а самите мускулни тъкани са все още много нежни. Хрупкава пържена коричка, съчетана с най-крехкото месо - какво може да бъде по-вкусно? Не без причина в древността такова ястие обикновено се сервирало само при сериозни поводи или просто на масата на хора, на които никога не им липсвали средства. И днес сукалчето се смята за тържествен деликатес и се сервира във всички страни, където е обичайно да се яде свинско.

Днес не е трудно да се закупи труп на младо прасе, тези животни са много плодовити и много фермери предпочитат да продават малки прасета, вместо да ги отглеждат сами. Най-добрият вариант в този случай е да намерите магазин, където труповете се продават вече заклани, защото тогава не е нужно да се занимавате сами с клането.

В повечето случаи трупът вече е напълно почистен от вътрешностите, въпреки че има редки изключения. Във всеки случай помнете това някои вътрешности, като сърце и черен дроб, може да не се отстраняват. Това не само, че не е лошо, но е буквално необходимо за някои рецепти.

Основният проблем обикновено се крие във факта, че върху кожата, която никой няма да премахне специално, на места остават отделни косми. Те могат да бъдат изгорени, но много специалисти съветват да ги обръснете с остър нож. Ако това е свързано с определени трудности, тогава кожата може да бъде попарена с вряща вода, поради което интензивността на съпротивлението ще намалее. Между краката и в ушите се забелязва специална плътност на фрагментите за отстраняване (включително изпъкнали парчета кожа).

В някои случаи трупът може да бъде напълно одран, тоест одран от него. Тази процедура не е от най-лесните, но ви позволява напълно да разрешите проблема със стърчащите косми. За да направите това, направете разрези по корема и, като че ли, вземете кожата от себе си в различни посоки. В същото време е желателно да защитите мастния слой, така че внимателно отстранете кожата. Ако никога не сте правили това преди, бъдете готови, че процедурата може да отнеме до час или дори повече.

Последният щрих за рязане може да бъде малък разрез на гръбначния стълб отвътре, така че трупът става по-еластичен и ще бъде по-лесно да се работи с него.

Рецептите за готвене на сукалче са доста много, но ние стъпка по стъпка ще разгледаме само най-често срещаните начини за готвене на такова месо. Днес можете да си купите цял труп дори в пушена форма, което също не е лошо за празнична трапеза, но все още не разкрива древни традиции.

Такава рецепта се счита за една от най-традиционните, нарича се незаменим атрибут на предреволюционния празник на Васильовден. За такова ястие е необходим труп с тегло около два килограма. Почиства се и се изкормва по описания по-горе начин, след което се попива внимателно с хартиени кърпи отвътре и отвън, след което се натрива със сол отвътре.

За плънката чаша елда се сварява по обичайния начин, отделно се нарязва на ситно средна глава лук и се запържва в тиган до златисто кафяво. Пет твърдо сварени пилешки яйца се натрошават и първо се смесват с пържен лук, а след това цялата тази маса се добавя към елдата и се смесва отново. В тази форма пълнежът се поставя вътре в трупа, след което отвореният корем се зашива.

След това прасенцето също се третира със сол отвън и също се натрива с половин чаша водка, докато кожата стане твърда.Прасе се пече във фурната върху лист за печене, но в идеалния случай трябва да се следва старото правило, според което чипсът от бреза (или от всяко плодово дърво) първо се подрежда върху лист за печене, а прасето се поставя отгоре тях. Обикновеното фолио също може да бъде алтернатива: струва си да увиете стърчащи тънки части като конска опашка или уши отделно с него, в противен случай те ще изгорят. Отгоре бъдещото ястие се залива с разтопена свинска мас и се изпраща във фурната, която към този момент вече трябва да е загрята до 180-200 градуса.

Готовото ястие се разделя с един дълъг разрез по гръбнака, отваря се и предварително зашитото коремче и се отстранява плънката. Когато трупът се раздели на порции, те внимателно се сгъват отново, сякаш прасенцето е цяло. Обикновено се сервира с кашата, която е била вътре в нея.

Тази рецепта е подобна на предишната, само че печеното прасенце не се пълни с нищо и дори не се осолява нито отвътре, нито отвън. Вместо това се предлага да се маринова, като се натрие със специална марината отвън и отвътре. Пипер, индийско орехче, канела и босилек се считат за подправки за приготвяне на марината. Като течна основа се използват различни съставки - вино, майонеза или заквасена сметана или дори само растително масло. За да може маринатата и подправките да проникнат по-дълбоко в месото, трупът се нарязва отвътре на много места, без да се пробива.

В такъв разтвор прасето трябва да лежи поне половин час, преди да влезе във фурната.Във всички останали аспекти процедурата за подготовка е много подобна на вече описаната по-горе. Основната разлика е, че в този случай трупът е празен отвътре, така че може да загуби формата си по време на печене. За да не се случи това, опитни готвачи съветват да поставите вътре обикновена дебела стъклена бутилка вино.

Свинското месо, пържено на открит огън, е особено нежно и ще бъде много лесно за дъвчене. Тънка хрупкава коричка с характерна миризма на дим ще допълни богатството на вкуса.

Процесът на приготвяне на прасенце прилича на горните процедури. Кулинарните експерти не са постигнали консенсус дали да мариновате трупа, преди да го поставите на шиш, можете да определите това по свое желание. Ако марината все още изглежда необходима, струва си да натриете прасето отвътре и отвън със смес от сол, черен пипер и други подправки, ядки, чесън и кориандър също се използват от няколко необичайни съставки. Както можете да видите, нашата марината е суха, така че месото ще се влива цяла нощ, препоръчително е да го опаковате в найлонов плик.

Отделно трябва да се вземе предвид технологията на готвене на месо по този начин. Например, най-добрият дим за тези цели ще бъде осигурен от въглища от брезови дърва за огрев, последните трябва да бъдат два пъти по-големи от месото. Обикновените шишове не са подходящи за такива експерименти, те просто не могат да издържат теглото на прасе, така че очакваната им дебелина трябва да бъде поне сантиметър, а като материал е подходяща само стомана.

Времето за готвене във всеки случай е различно, зависи от размера на трупа и от степента на топлина, дадена от въглищата, и от височината на прасето над тях. Във всеки случай процесът ще отнеме не по-малко от три или дори четири часа, а ако месото все още не е мариновано по описания по-горе начин, тогава още половин час. През първия час не можете да спуснете прасенцето твърде ниско, в противен случай то ще изгори отвън и дори няма да се затопли вътре. Накрая, трупът, напротив, трябва да се спусне, но допълнителното изливане на мазнина в този момент е добре дошло. На последния етап трябва да въртите месото почти непрекъснато.

Показател за готовността на ястието е възможността да се пробие без много усилия, както и пълното отсъствие на кръв, дори ако ножът е влязъл докрай и е стигнал до средата на прасенцето. Точно в този момент трупът трябва да бъде изваден от огъня и сега се добавя още половин час, ако месото не е натрито с подправки.

За истинския любител на месото едно цяло сготвено прасенце е красиво само по себе си, но празничната атмосфера подсказва, че всяко поднесено ястие трябва да е красиво и от чисто естетична гледна точка. Има много начини да направите това.

Най-известният метод е да поставите парче плод в устата на прасето: в класическия вариант това беше ябълка, но днес могат да се използват и резенчета лимон. В някои случаи пикантното месо се украсява и с връзка магданоз, поставен там. Дълго време естетическото подчертаване на очите беше проблем, но с масовата поява на маслини и маслини на нашия пазар, те обикновено се вкарват в очните кухини.

Останалата част от прасето, приготвено цяло, обикновено се украсява с различни зеленчуци, които добре подчертават румената кафеникава коричка. Зелените могат да бъдат както сравнително малки, така и доста много: трупът може да почива изцяло върху листа от маруля и да бъде поръсен с магданоз отгоре. Като ярък акцент можете да накълцате или нарежете морковите на колелца. Много често готвачите също украсяват ястието с майонеза или кетчуп, извличайки различни любопитни модели от тези сосове.

За информация как да готвите прасе, пълнено с елда, вижте видеоклипа по-долу.