Сирене: какво е, от какво се прави и как се яде?

Бринза е може би един от най-известните видове сирена. Влиза в състава на гръцката салата и хачапури, както и на много национални кавказки и молдовски ястия. Този вид сирене има 7-вековна история, известно е със своите лечебни свойства и уникален вкус.

Бринза е вид меко сирене, произведено от овче мляко, което отлежава в саламура. Традиционната рецепта ви позволява да използвате не само овче мляко, но и сместа му с козе мляко. Често при осоляване на сирене в промишлен мащаб се използва краве мляко, но това намалява ползите и вкусовите характеристики на продукта. Лечебните му свойства се дължат на минимална топлинна обработка.

Подобно на много продукти, сиренето фета е „открито“ случайно. И така, веднъж (преди 7 века) арабски търговец по време на дълго пътуване намери в мех (специална кожена торба за мляко) не мляко, което изля там, а неизвестна преди това бяла маса и суроватка. Това се оказа „прародителят“ на сиренето. Днес се кисне в специална саламура за 20-60 дни. Колкото по-дълъг е този процес, толкова по-остро и пикантно ще се окаже сиренето.

Това сирене е национално ястие в Кавказ, Молдова, България, Украйна.Саламуреното сирене е познато и в Гърция. Появи се приблизително по същото време като сиренето и има известна прилика с него. Продуктът се нарича Фета.

Класическото сирене няма обичайната кора от сирене, тъй като се накисва в саламура. По краищата ясно се виждат зрънца сирене. Неравностите по повърхността на главата също са често срещана характеристика на този вид сирене. Това показва, че е поставено за един ден в ленена или памучна мрежа. Цветът на сиренето може да варира от бял до кремаво жълтеникав, има кисело-млечен вкус, донякъде напомнящ миризмата на извара.

Продуктът съдържа много калций и то в лесноусвоима форма. Това прави сиренето ценен продукт за развитието на костния скелет и укрепването на зъбите. Това действие повишава фосфора, който също се съдържа в сиренето. Той участва в синтеза на протеини, които са необходими за растежа и укрепването не само на костната, но и на мускулната тъкан. В допълнение, фосфорът има положителен ефект върху мозъчното кръвообращение, като по този начин прави интелектуалната дейност по-ефективна и продуктивна.

Наличието на сяра обуславя противовъзпалителния ефект на сиренето. И благодарение на специалните млечнокисели бактерии е възможно да се възстанови чревната флора и да се поддържа на правилното ниво. По този начин сиренето е полезно за храносмилателната система, позволява ви да потискате патогенната микрофлора, намалява риска от развитие на инфекциозни и възпалителни процеси. Сиренето се препоръчва и при подагра и други заболявания на ставите, панкреатит. Всичко това се дължи на специалния състав на ферментиралото мляко.

В състава има още калий и магнезий, които действат укрепващо на сърдечния мускул. По-добре се противопоставя на риска от развитие на инфаркт. А витамините РР и Е укрепват стените на кръвоносните съдове, повишавайки тяхната еластичност. Той е богат на сирене и витамин А. Той е необходим за поддържане на зрителната острота, а също така участва в производството на полови хормони.

Соленият вкус на продукта се дължи на голямото количество натрий, или готварска сол. Това налага определени ограничения върху деликатността на сиренето. Допустима доза - не повече от 70 g на ден. А хората, страдащи от заболявания на черния дроб и бъбреците, панкреаса и хипертония, трябва допълнително да намалят консумацията на сирене.

Съдържанието на мазнини в сиренето зависи от това на какво мляко се основава продуктът. Така че, ако се използва овче мляко, тогава калоричното съдържание на 100 g сирене е 280-300 kcal. Енергийната стойност на сиренето намалява почти наполовина, ако се готви с краве мляко. В този случай енергийната стойност е 160-230 kcal на 100 g.

В зависимост от характеристиките на състава, BJU също се променя. Средно количеството протеин е от порядъка на 7-18%, а съдържанието на мазнини в проценти достига 40. Въпреки това, високото съдържание на мазнини не вреди на тялото. Напротив, те подобряват усвояването на този млечен продукт. В допълнение, мазнините са необходими за репродуктивната система (особено женската), те осигуряват здравето на кожата, ноктите, косата.

Класическото сирене се приготвя с овче мляко, но се допуска и козе мляко. Фета се прави от козе мляко. Бринзата се приготвя в солен разтвор и по това има прилики с Фета, която отлежава в морска вода, която също съдържа много сол.Фета се съхранява в зехтин.

Разликата се отнася и до консистенцията на продуктите - сиренето фета е по-плътно (но това е само в сравнение с фета, като цяло сиренето фета принадлежи към меките сирена), не се разпада. Разрезът е гладък, без дупки или с малко на брой. Фета има по-влажна, кремообразна текстура – ​​тя е толкова мека и гъвкава, че лесно се нанася върху хляба. Фета има много дупки на разреза, не може да бъде суха.

Вкусът на сиренето е близък до изварата, по-солен е от Фета. Сиренето се характеризира с кремообразен или млечен вкус и аромат. Въпреки че Фета има леко кисел вкус, той не е толкова солен, пикантен или остър.

Начинът на приготвяне на сирене се различава значително от технологията за получаване на твърди сирена - не се вари, а се подсирва. Това става с помощта на сирище. Млякото се загрява до 30-35°C за промишлено производство и до 45-50°C за домашно сирене.

Получената изварена маса обаче няма дълъг срок на годност, така че се поставя в солен разтвор. Минималният срок на годност на сиренето в този разтвор е 20 дни, но може да бъде удължен до 60 дни. 30-дневното стареене на Bryndza се счита за оптимално. Той е умерено солен, съдържа неразложен протеин и почти всички полезни компоненти на ферментирал млечен продукт.

Има няколко разновидности на това сирене, които се различават по състав и технология на производство, което води до разлики във външния вид и вкуса на продукта.

Сред най-популярните видове сирена са следните.

• арменски. Продуктът е известен с минималното количество странични добавки, ускорители на вкисване. Съдържа само овче мляко, черен пипер и други подправки. Резултатът е нежна маса с малък брой дупки. Такова сирене е леко осолено, деликатно на вкус с кремообразен послевкус.
• грузински. Рецептата включва използването на тлъсто мляко от кози и овце, сол. Грузинското сирене се приготвя с пепсин, а количеството сол не се определя по никакви стандарти - всеки производител слага толкова, колкото намери за добре. Резултатът е доста солено сирене с малко дупки.
• молдовски. Приготвя се само от непастьоризирано мляко, а времето за излагане в саламура е 40 дни. Резултатът е нежна ронлива бринза, характеризираща се с пикантност и соленост. Рецептата позволява добавяне на зелен лук към сиренето.
• осетински. Традиционният метод на приготвяне включва използването на овче мляко и запарването на сиренето само в изсушения овчи стомах. Полученото сирене е подобно на вкус на сиренето Фета, характеризиращо се с голям брой дупки.

• сръбски. Приготвя се и в стомаха на овца, но сега се взема органът на 10-дневно агне. Предварително се слагат сол и подправки, а самото сирене се приготвя на базата на овче или козе мляко. Вкусът на сиренето е нежен, но пикантен, кремообразен, с апетитен млечен аромат. Нивото на соленост е средно, на повърхността на продукта почти няма дупки.
• Турски. Приготвя се от смес от овче и краве мляко, почти не съдържа подправки. Представлява леко осолено сирене без дупки с деликатна текстура. Известен под името "Беяз Пейнир" (Beyaz Peynir).Турското сирене обикновено се добавя към салати, ролки в пита хляб, сервира се като лека закуска.
• Френски. Това бринза е доста солено сирене на базата на овче мляко с добавка на билки. В същото време продуктът не прилича на сирене, а по-скоро на полутечна смес. Използва се като съставка в салати, зеленчукови пълнежи.
• соя. Постен сорт сирене, без мляко или други съставки от животински произход. Вкусът на соевото сирене е по-малко богат и мазен.

В производствения процес може да се използва селективно мляко или еквивалент с по-малко високо качество. В резултат на това се произвежда сирене в първи и втори клас. Разликите са свързани с вкуса. Крайният продукт (с изключение на френски, може би) трябва да бъде еластична маса.

Можете да мариновате сирене у дома. Основното нещо е да изберете най-подходящото прясно и висококачествено мляко със средно или високо съдържание на мазнини. Сиренето без мазнини ще изисква повече мляко и ще бъде значително по-лошо на вкус. Оцетът действа като предястие, но е по-добре да приемате пепсин или агнешко стомахче. Добавянето на подправки, билки, чесън позволява на сиренето да бъде по-пикантно. За получаване на 1 кг сирене са необходими 5 литра овче мляко.

Разбира се, има много рецепти за приготвяне на бринза със собствените си ръце.

Ето един от тях – на основата на пепсин и овче мляко.

1. Първата съставка се приема в количество от 1 g на 100 ml течност. Трябва да се разрежда с вода, а млякото трябва да се загрее предварително до 50 ° C.
2. Когато се отстрани от огъня, трябва да се въведе разреден пепсин, да се разбърка и да се остави съставът за четвърт час.
3. След това трябва да разбиете състава, докато се образува гъста маса. Ако това не се случи, трябва да добавите малко повече пепсин.
4. След като сиренето придобие характерна текстура, то трябва да се изхвърли върху тензух (сгънат на 2-3 слоя) и суроватката да се отцеди.
5. Процесът на готвене завършва с придаване на традиционна кръгла форма на сиренето и накисване в саламура (приготвена от сол и вода - 2 десертни лъжици на 1 литър вода) през деня.

Ако искате по-пикантен и солен продукт, можете да го мариновате.

• За марината трябва да вземете една люта чушка, да я начупите и леко да я намачкате в буркан или стъклена купа (по-добре е да е с капак).
• В друга купа смесете 150 мл зехтин и 2 супени лъжици оцет, след което добавете смес от чушки (1,5-2 ч.л.) и сол по желание.
• Съставът трябва да се смеси добре и след това да се добави 1 чаена лъжичка сухи билки към него.
• Бринзата се нарязва на парчета, слага се към чушката и се залива с марината. Трябва напълно да покрие сиренето. Мариноването отнема 2 дни, като през това време съдът със сиренето се държи в хладилник и периодично се разклаща.

Твърде соленото сирене може да бъде „спасено“ от сол (премахнете горчивината), като го поставите във вода или мляко. Последният метод е за предпочитане, тъй като излишната сол ще изчезне, а сиренето ще стане по-меко и ще придобие подчертан кремообразен аромат. За да накиснете сиренето, трябва да го нарежете на дебели парчета, да го поставите в дълбока чиния и да го залеете с течност, която трябва да се сменя на всеки 2 часа.

Времето за накисване е индивидуално - трябва да опитате сиренето и да спрете процеса, когато ви се струва, че има достатъчно сол в него. След това сиренето се разстила върху марля и се оставя да се отцеди от останалата течност. Накиснатото и изсушено сирене трябва да се съхранява в хладилник в съд с капак.

Ако сиренето е твърде солено, тогава не можете да го накиснете, а просто да убиете прекомерната соленост със зеленчуци. Но ако сиренето е горчиво, по-добре е да откажете да го консумирате. Вероятно е с изтекъл срок на годност или има факт на неправилно съхранение на продукта.

Отзивите показват, че чесънът, билките и твърдо сварените яйца помагат да се направи вкусът на сиренето по-слабо изразен (частично премахва солеността). Можете да ги добавите към пасирано сирене и да намажете сместа върху сандвич или да използвате съставките като част от салата.

Възможно е да се намали количеството сол в сиренето не само чрез накисване на продукта, но и чрез топлинна обработка.

Пърженето на сирене е достатъчно лесно. За целта го нарежете на дебели пръчици и им направете двойна панировка. Сиренето първо се потапя в сурово яйце, леко се разбива с вилица, след което се панира в брашно и отново се пуска в яйцето. След това пръчиците се запържват в сгорещено масло от всички страни до златисто кафяво. Полученото ястие може да се използва за салати или да се сервира като самостоятелно предястие със зеленина, полето със зехтин и балсамов сос.

Можете да изпечете сиренето върху лист пергамент, който първо трябва да бъде обилно намазан с масло. Парченце сирене се овалва в ситно нарязан розмарин и мащерка, отгоре се поръсва със смлян пипер. Bryndza трябва да се постави върху пергамент, намазан с масло и да се увие в него. Поставете "рулото" във формата и печете 40-45 минути при температура 200 ° C. След определеното време го извадете, оставете да се охлади за 5 минути, след което извадете сиренето от пергамента, нарежете на парчета и сервирайте.

Туршията може да се сервира като самостоятелно ястие или да се използва като съставка в салати, сладкиши, основни ястия. Съчетава се добре със зеленчуци, особено домати, краставици, чушки и лук. Не е изненадващо, че се добавя към "гръцката" салата.

Различни сандвичи (най-простият е хляб с масло) и канапета ще станат много по-вкусни и пикантни, ако добавите към тях сирене. Нарязва се със специален нож на доста дебели парчета - около 4-5 мм.

Можете да поставите сирене в леки салати и въпреки че този продукт не върви добре с месо (от гледна точка на диетолозите), той образува доста вкусен, но не тежък тандем с пиле. Така основата на салатата е сирене и пиле. Сега е достатъчно да добавите зеленчуци и билки, можете да добавите листа от маруля, за да получите леко и здравословно ястие. Като дресинги са подходящи зехтин, нискомаслено кисело мляко или заквасена сметана. Вместо пиле можете да използвате скариди или микс от морски дарове. В този случай е по-добре да подкислите салатата, като добавите сок от лимон или лайм към дресинга.

Поради доста високото съдържание на мазнини, сиренето е най-добре да се консумира сутрин, преди 16 часа. Както вече споменахме, най-добрата добавка са фибрите (т.е. зеленчуците и плодовете). Така продуктът се абсорбира възможно най-бързо и високото съдържание на мазнини няма да причини лошо храносмилане.

Ще научите повече за сиренето от следващото видео.