Рецепта за сирене Caciotta у дома

В тази статия ще говорим за това как да приготвите известната италианска Caciotta у дома без много усилия. Но първо, нека поговорим малко за самото сирене.

Самото име Caciotta идва от латинското Cacio, което означава "сирене". Според легендата самият Микеланджело го обичаше много, но няма документални доказателства за това. Всъщност това прясно младо сирене, което лесно може да се направи у дома, е изобретено по исторически стандарти сравнително наскоро, в началото на 19 век. Освен това изобретателите не са монаси или готвачи, а обикновени италиански овчари, за които сиренето, заедно с тортилата, е основна храна.

За тях беше важно продуктът да отговаря на следните условия: лекота на приготвяне, липса на изразен аромат и наличие на свеж вкус. Последното е особено важно в условията на горещо лятно пасище, ​​когато е необходимо да се укрепят силите и в същото време да не се натоварва стомаха с нещо тежко и солено (а точно такива са били традиционните сирена). С течение на времето Cachotta печели признание от любителите на традиционната кухня, лесно се вписва в съвременните стандарти за здравословно хранене.

За да приготвите сирене у дома със или без добавки, имате нужда от закваска. Може да се купи. Сега има много варианти на това сирене, като Cachotta с градински чай, риган, босилек, шафран и дори вино.Тук обаче ще предложим най-традиционните рецепти за готвене с малки отклонения от оригиналния вариант. Необходими кухненски прибори:

• голяма тенджера от неръждаема стомана;
• един голям (около 500 г) или няколко малки съда за бъдещо сирене (могат да се заменят и с формички за мъфини или дори блатове за кисело мляко);
• термометър за мляко или обикновен термометър за течна храна, продаван в железарски магазини или големи супермаркети;
• цедка с тясна решетка;
• скимер;
• дълъг пластмасов или стъклен съд с капак (за саламура и първично зреене на продукта);
• плетена кошница (за съхранение на сирене по време на зреенето му).

В оригиналната рецепта се използва изключително овче мляко, но сега в производството на Cachotta се използват козе, краве и дори биволско мляко, а в някои случаи и смес от различни видове мляко. Например, тосканската версия на Caciotta предвижда, че трябва да бъде 85 процента краве мляко и 15 процента овче. Следователно полето за въображение и експериментиране тук е доста широко. Основното условие е млякото да е непастьоризирано.

ЗАБАВЕН ФАКТ. Някои традиционни Cachottas използват естествени багрила. Един от най-известните видове такова сирене в това отношение е сиенската Качота. За да му придадат червен цвят, в момента към масата на сиренето се добавят пресни домати. През 19 век овчарите използвали за тази цел агнешка кръв.

Съставките за Cachotta са:

• 5 литра мляко за извара и 0,75 литра мляко за маса за сирене;
• течно сирище (може да се купи в специализирани магазини или да се поръча в интернет), докато дозировката трябва да се определи в съответствие с инструкциите, приложени към продукта;
• 320 г сол;
• Слънчогледово олио;
• бял оцет;
• 125 г натурално кисело мляко;
• 3 чл. лъжици ферментирала суроватка.

Процесът на готвене изглежда така.

• Изсипете изварата в тенджера и я загрейте до 35 градуса. След това добавете киселото мляко и разбъркайте внимателно. Изключете котлона и изчакайте 35 минути. След това поставете тигана отново на огъня и доведете масата до температура от 38 градуса.
• С помощта на кухненска спринцовка добавете течно сирище, след като го разтворите в чаша вода. Разбъркайте всичко добре и, като затворите капака, отстранете от огъня. Увийте тигана в кърпа и оставете масата да ферментира за един час при стайна температура. В резултат на това трябва да получите хомогенна сиренена маса.
• След час започваме внимателно да разбъркваме тази маса с решетъчна лъжица. Ако разбъркате тихо и за кратко време, тогава на повърхността трябва да се появят големи гранули, ще получите младо прясно сирене. Ако ще правите отлежало сирене, тогава масата трябва да се разбърква много интензивно и по-дълго време, за да се получат фини гранули. След това трябва да преминете към следващия етап - директно готвене на сиренето.
• Поставете тигана на огъня и загрейте масата до 50 градуса (максимум - 60). По време на варенето ще забележите как гранулите започват да се отделят от течността (т.нар. суроватка). Веднага след като течността достигне необходимата температура, махнете съда от котлона и изсипете получената маса в цедка.За да вземете повече течност, съветваме ви леко да потиснете масата с ръце. След това поставете сирената маса в предварително приготвен съд или форма.

• Поставете съда в изключената фурна или микровълнова фурна заедно с чаша топла вода. Така ще успеете да достигнете необходимата за отлежаване на сиренето температура от 25 градуса. Оставете масата да узрее за 20 часа.
• От останалата суроватка можете да направите извара. Добавете към него 0,75 литра мляко и сместа се загрява до 90 градуса. По време на процеса на готвене на повърхността ще се появят няколко млечни съсиреци. Трябва да се има предвид, че на изхода не трябва да остават повече от 40 процента от полученото количество суроватка и мляко. Съберете получената маса в цедка и сложете в подходящ съд. В резултат на това ще получите сладникава извара. Като алтернатива можете да запазите суроватката за бъдещо производство на сирене. За да направите това, оставете суроватката в отворен съд при стайна температура за един ден и след това я поставете във фризера за съхранение.
• След като сиренето узрее, разтворете 160 грама сол в литър топла вода и поставете съд със сирене в него за 2 часа, така че да го покрие напълно.
• След това време извадете сиренето и, като го поставите в плетена кошница, го поставете на хладно място или просто в хладилника за окончателно отлежаване за 15-90 дни, в зависимост от това какъв вкус искате да получите - по-свеж или по-стари. През първата седмица го разресвайте всеки ден с четка, напоена със смес от бял оцет и слънчогледово олио. Това трябва да се направи, за да се избегне появата на мухъл. Освен това сиренето трябва да се обръща от време на време.След като изтече първата седмица, вниманието може да се отпусне. Ако случайно се появи мухъл върху сиренето, тогава ще бъде достатъчно да го поръсите със сместа, посочена по-горе, и всичко ще се върне към нормалното.

В резултат на това трябва да имате истинска домашна Качота. Препоръчително е да се използва веднага след края на процеса на стареене. Калоричното съдържание на такава проста Cachotta е 350 калории на 100 грама продукт. Ако искате сиренето да запази свежестта си още няколко дни, увийте го в хартия за печене и го полейте с течаща вода. След като водата се отцеди, поставете увитото сирене в хладилника. В тази форма може да се съхранява още три до четири дни. Важно е хартията да се поддържа влажна през цялото време.

ЗАБАВЕН ФАКТ. Сицилианската версия на Cachotta, така наречената Cachotta degli Elimi, включена от италианското Министерство на земеделието в списъка на защитените традиционни продукти, преминава процес на зреене в специални пещери при температура не по-ниска от един и не по-висока от три градуса.

Така че имате идея как да направите селска версия на това известно сирене. Италия обаче нямаше да е страната, където е изобретена пицата, ако същият метод (смесване и добавяне на съставки към проста основа на ястие) не беше приложен към сирената. Това с пълна сила важи и за Cachotta. Това го прави наистина универсален продукт. И тук фантазията може да бъде безгранична. Към сиренето можете да добавите бадеми, трюфели, орехи, песто, сушени домати, лук, люти чушки, за да придадете на продукта вкуса, който ви харесва най-много.

Използването на това сирене също е универсално. Може да се яде просто с хляб (за предпочитане домашен), да се добавя към различни салати, а също и да се топи в ястия на фурна. Може дори да се превърне в много вкусен и оригинален десерт, като се добави мед или, както обичат италианците, като се потопи сирене в сладко от лук или праскови. И, разбира се, Cachotta може да се консумира просто така, като лек аперитив, придружен от чаша леко и меко червено вино с плодов аромат. Идеални за това биха били "Ciro", "San Giovese di Romagna", "Merlot Friuli".

Тъй като Caciotta е разпространена в почти всички региони на Италия, е много трудно да се избере една рецепта, популярна на целия полуостров с това сирене. Затова ще предложим една класическа тосканска рецепта за класическа Качота.

Количество - за 4 човека.

Време за готвене - 50 мин.

Ще имаш нужда:

• 1 опаковка бриз тесто;
• 300 г пресни или сушени гъби;
• 5 големи парчета Качота;
• 2 яйца;
• 200 г сос бешамел;
• сол и черен пипер на вкус;
• щипка индийско орехче;
• щипка мащерка;
• щипка босилек;
• щипка майорана;
• 1 ст. лъжица зехтин.

Загрейте фурната или микровълновата до 200 градуса. Докато фурната се загрява, започнете да приготвяте плънката. Сложете гъбите, билките и чушките в тиган и ги запържете в зехтина на умерен огън за 5 минути. Много е важно да не добавяте сол по време на процеса на пържене, в противен случай храната ще загуби вода. Нарежете Качота на кубчета.От бриз тестото оформете отворена торта с високи страни около периметъра. Дъното на бъдещия пай трябва да се набоде няколко пъти с вилица.

В отделна тенджера смесете добре соса бешамел, Качота, индийско орехче и две яйца, предварително приготвената маса от гъби и билки, сол и черен пипер на вкус. Изсипете плънката в пая, така че да покрие цялата основа. Подравнете краищата на тестото и ги огънете леко навътре. Сложете сладкиша във фурната или микровълновата за 25-30 минути.

За повече информация как да приготвите сирене Caciotta у дома, вижте следното видео.