Стартерни култури за сирене: какво има, как да изберем и как да ги приготвим у дома?

За начинаещите производители на сирене може да бъде трудно да решат какви видове предястия за сирене. Какви видове съществуват, как да ги изберете и приготвите сами у дома?

Нашата статия ще отговори на тези въпроси.

За да се образува протеинов съсирек - основа за сирене - от течно мляко (краве, овче, козе), е необходимо към него да се добавят закваска и ензими: основни съставки в производството на сирене.

Закваската се различава от ензимите по своята функция - съдържа бактерии от различни култури, които изяждат млечната среда и отделят преработена киселина. Докато ензимите подсирват млякото по-бързо и по-добре.

По видове закваски те се различават и пряко определят текстурата, времето на зреене, аромата и вкуса на всеки вид сирене. Има следните видове стартери.

• Мезофилни или студени закваски, работят (растат и се размножават) при ниска температура (27-30°C). На тяхна основа се правят сирена с ниска температура на готвене - до 38-40 ° C. Ярки примери за такива продукти са чедър, руски, холандски, редица мариновани, сирищни, меки и твърди сирена без очи, при производството на които се използват бактериални култури от Leuconostoc lactics (подвид lactics и cremoris).

• Термофилни закваски. Условието за оптимален растеж е температура 41-43°C, като най-високата температура, при която термофилите не загиват е 65°C. Относителната устойчивост на висока температура на термофилите позволява създаването на готвени сирена и разновидности на претопляни продукти, чиято употреба е традиционна за Италия и отчасти за Швейцария. Сред тези сортове могат да се отбележат сирене Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Съставът на термофилните стартерни култури включва стрептококови термофили - редица лактобацили, като:

1. L'Delbrueckii, подвид на българската пръчка;
2. Lactobacillus helveticus и L'Delbrueckii подвид лактици.

Но в определен вид сирене бактериалните култури могат да се открият и в смесени варианти. И така, наскоро термофилните закваски се използват като допълнителни бактерии при ферментацията на сортовете сирене Gouda и Cheddar за повишаване на киселинността и подобряване на вкуса.

А мезофилните често се използват в моцарелата за бързо изяждане на захари, които придават на сиренето ненужен кафяв оттенък при нагряване.

За други бактериални закваски, които се използват в мляко, предназначено за сирене, но които не са закваски, тъй като те не отделят млечна киселина в достатъчни количества, включват:

• бактерии на пропионовата киселина;
• бифидобактерии;
• бактерия Penicillum.

Съдържанието на млечнокисели бактерии в тях може да бъде различно по вид и състав.Те се използват непрекъснато в производството на традиционни сортове сирена, актуализирани всеки ден, като се използва развитата закваска от предишния ден.

При избора на вида млечнокисели бактерии за ферментиране на сирената основа трябва да се изхожда от това какъв вид сирене трябва да се приготви. След това трябва да изберете суха или майчина закваска.

• Суха закваска много удобен за използване и съхранение, нарича се още директна ферментация. Може да съдържа както термофилни, така и мезофилни култури под формата на изсушен прах. Сушенето се извършва в индустриални условия при отрицателна температура от -45°C. Закваската се продава в специализирани магазини, където сухият субстрат се съхранява правилно във фризери. Лесното използване на закваски с директно добавяне е осигурило тяхната популярност и широко използване в малки частни мандри и големи предприятия.

• Майчина (рекултивирана) закваска по-изгодно е за използване, но първо трябва да се отгледа в млечна среда от култура на лактобацили от определен тип. Ползата се състои в многократната употреба на актуализираната сиренена основа: достатъчно е да добавяте 1-1,5% от закваската всеки път от общото количество мляко. Така че за 10 литра сурово мляко ще са необходими 0,1-0,15 литра ферментирал продукт.Съществуват обаче определени трудности при приготвянето на такъв стартер: той може да стане неизползваем, ако стерилните условия не са напълно изпълнени. При съхранение на закваската майка трябва да се спазва и стерилност, съхранява се в хладилник до три дни, а във фризер до 90 дни.

Можете да опитате да направите квас от сирене със собствените си ръце в стените на домашната кухня. Предлагаме рецепти за три вида рекултивирани (майчини) закваски: термофилни, мезофилни и смесени.

На първо място, трябва да подготвите съдовете: измийте, изплакнете обилно препарата и стерилизирайте литров буркан с пластмасов капак. Млякото за приготвяне на закваска не трябва да е ултрапастьоризирано. За 1 литър обезмаслено (0% -0,3%) мляко вземете една четвърт чаена лъжичка сух концентрат от мезофилна закваска.

Налейте прясното мляко в литров буркан и го запушете с капак, поставете го в подходяща тенджера, като налеете вода, колкото да покрие изцяло (до раменцата) буркана. Поставете тигана на бавен огън, изчакайте да заври и оставете да къкри на слаб огън за половин час. След това внимателно извадете буркана, оставете да се охлади до 24°C.

Внимателно поръсете мезофилната закваска върху цялата повърхност на млякото, изчакайте три минути, докато прахообразните гранули абсорбират влагата. Разбъркайте добре с чиста лъжица, като се стремите да разпределите гранулите в обема на млякото. Поставете бъдещия стартер за растеж и активиране на бактерии за 18 часа при постоянна температура от 24°C.

Полученото вещество ще прилича на кисело мляко, на вкус - с млечна киселинност и леко сладко. Можете да съхранявате предястието в хладилник до три дни или във фризер до три месеца. Преди замразяване рекултивираният стартер трябва да се разпредели в стерилизирани форми за лед, покрити със стерилен капак. По-добре е мезофилната култура да се размразява постепенно, на горния рафт на хладилника, в никакъв случай в микровълновата.

За приготвянето му се използват същото количество съставки: за 1 литър обикновено не-UHT мляко с ниско съдържание на мазнини (0% -0,3%) вземете една четвърт чаена лъжичка термофилна култура на прах. Стъклен буркан с капак трябва да се стерилизира. Трябва да се грижите добре за чистотата на ръцете си или да правите всичко със стерилни ръкавици.

Поставете затворен буркан с мляко във висока тенджера, пълна с вода, която ще достигне нивото на млякото в съда. На слаб огън бавно загрейте водата до кипене, оставете да ври половин час, без да добавяте огън. Извадете буркана от тигана, охладете до 43 ° C. Прах от термофилни лактобацили поръсете повърхността на млякото, изчакайте 2-3 минути. Прецизен термофилен майчин стартер. o разбъркайте, достигайки до дъното и стените на буркана с чиста лъжица или вилица.

Времето за узряване и растеж на бактериите ще бъде 5-6 часа при поддържана външна температура 43°C. У дома може да се приготви в машина за кисело мляко или бавна готварска печка. Приготвената закваска има добър вкус и е подобна на мътеница, гъсто кисело мляко.Следващата стъпка е бързото охлаждане на готовата ферментирала основа: трябва да поставите буркана в хладилника, въпреки факта, че е топъл.

Съхранявайте готовата закваска до три дни в хладилник или замразете по същия начин, както мезофилната майчина култура.

Процесът на неговото производство не се различава много от предишните две рецепти. Имате нужда от мляко с ниско съдържание на мазнини и сух концентрат (на прах) от мезотермофилни култури в същите пропорции.

След половин час кипене на буркан с мляко в тенджера, той трябва да се извади и охлади до 40 ° C. След това поставете буркана на топло място (машина за кисело мляко, бавна готварска печка), чиято температура няма да надвишава 40 ° C. Растежът и активирането на лактобацилите ще настъпят в рамките на 8-12 часа. Съхранявайте смесената майчина закваска по същия начин, както двете предишни закваски.

Мехурчетата могат да се образуват от газ - въглероден диоксид, който се отделя от бактериите Escherichia coli, което означава, че съдовете не са били достатъчно стерилни. Или може би млякото е било с лошо качество. Въпреки това има изключение: за бактериални култури от диацетилактис са разрешени малки мехурчета.

Вижте следния видеоклип за това как да си направите домашно приготвено сирене.