Свойства, характеристики на употребата и съхранението на сиренето Suluguni

Сиренето Suluguni, в разбирането на много от нашите сънародници, се свързва с някакъв лукс и има защо, защото повечето руснаци никога не са опитвали истински продукт, а не негови копия. Това означава, че такова ястие може да бъде отлично допълнение към празничната трапеза, разбира се, при условие че човек разбира какво е и как да го използва.

Сиренето Suluguni може да се намери в много местни магазини, но не всичко, което е подписано с тази дума, всъщност е такова. Истинският Suluguni е пушено грузинско сирене, което се произвежда изключително в региона Самегрело - в тази част на Грузия, която е в непосредствена близост до Абхазия.

Интересното е, че местното производство включва много разновидности и разновидности на продукта. - дори като цвят може да варира значително, като е както кристално бял, така и жълт. Много хора смятат, че Suluguni изглежда като познато сирене с косички, но това също е само един от сортовете, докато не всяка косичка трябва да се нарича тази грузинска дума. В същото време повечето чисто грузински сортове сулугуни, дори пушени, изобщо не приличат на косичка, а са по-скоро като традиционна глава на сирене.

Тъй като класическият Suluguni е типично селско сирене, при производството на което никога не се използват добавки, основната нотка във вкуса му е характерен кисело-млечен нюанс, който не може да бъде объркан с нищо друго. В същото време е трудно да се опише точният вкус, тъй като продуктът се приготвя от различни видове мляко и те съответно се различават по вкус. Ако говорим за миризмата, тогава тя има много забележима солена нотка, която, разбира се, също е във вкуса, въпреки че в последния той все още е вторичен.

Пушеният сулугуни не е толкова често срещан, а обичайният се отличава с характерната си еднородност на масата. Така че в структурата му могат да се разграничат отделни слоеве, но като цяло той е доста плътен и хомогенен, е еластичен и може да има кухини в дебелината му. В същото време наслояването не се изразява по никакъв начин на повърхността, тоест този продукт няма нищо подобно на кора.

Има специален GOST R 53437-2009, който описва подробно техническите условия за приготвяне на слоести сирена и сулугуни, но трябва да се каже, че днес дори в Грузия не е толкова лесно да опитате сирене според класическата рецепта. Факт е, че първоначалният продукт е направен на базата на биволско мляко или сместа му с краве мляко, докато днес биволите като домашни любимци се срещат доста рядко. За разлика от тях, те започнаха да използват много по-активно козе и овче мляко, което естествено се отразява на вкуса.

Съставът на съвременния сулугуни може да включва почти всяко мляко, което се нагрява до температура 35-36 градуса. След това се добавя естествен бактериален стартер, както и калциев хлорид вместо обикновена сол (това също помага на продукта, отлежал в течна саламура, да остане твърд) и пепсин (може да се замени със сирищен стартер). Въздействието на допълнителни съставки върху млякото води до образуването на плътен съсирек - той се нарязва на малки кубчета и след това се пресова. След това е необходимо продуктът да се постави в свободна тъкан за няколко часа, като се остави излишната течност да се отцеди.

Сулугуни обаче не може да се готви без нагряване, така че компресираната бучка се нарязва отново, но на продълговати ивици, и се поставя в котел, загрят до температура 75-80 градуса.За да не изгори сиренето, непрекъснато се разбърква, но дори тази температура е достатъчна, за да се разтопи и когато масата стане хомогенна и вискозна, тя се отстранява от котела. Освен това масата, която обикновено се готви доста наведнъж, се разделя на порции, оформени под формата на топка и се охлажда чрез потапяне в хладка вода за няколко минути.

Последната задължителна стъпка в приготвянето на сулугуни е задържането на получените топчета в саламура. Тази процедура може да отнеме няколко дни. Когато сиренето придобие характерен солен вкус и мирис, се изважда и се изяжда.

Както подобава на добро сирене, сулугуни запазва повечето от полезните свойства, характерни за млякото, от което е направено. Въпреки топлинната обработка, през която преминава в процеса на готвене, всички витамини, органични киселини и минерали се запазват в крайния продукт. Например, такова сирене съдържа много високо съдържание на витамин А. Това вещество има много положителен ефект върху състоянието на кожата, визуално подмладявайки човек.

Много положително редовната консумация на сирене влияе на кръвта и кръвоносната система. - така че компонентите на Suluguni помагат за регулиране на количеството хемоглобин в кръвта, а също така предотвратяват появата на състояния за атеросклероза и инфаркти. Смята се, че такъв продукт е много полезен и като средство за укрепване на имунната система.

Многобройни рецензии показват, че хранителната стойност на грузинското сирене е много полезна за всички, които изпитват преумора, независимо от района на произхода му, било то физическа или умствена умора. Сулугуни е полезен и за растящия организъм, затова се препоръчва както за деца, така и за бременни майки.

Сулугуни в човешкото тяло се усвоява доста дълго време, така че дори малко количество от него може да задоволи чувството на глад за няколко часа. В същото време този сорт се счита за сравнително нискомаслено сирене, тъй като енергийната му стойност е доста скромна - 250 kcal на 100 грама продукт. Като се има предвид способността да задоволи глада и сравнително скромната хранителна стойност, Suluguni обикновено не е забранен дори за тези, които са на диета, но трябва да се разбере, че дори такъв продукт, ако се злоупотребява, може да доведе до наддаване на тегло.

Няма обаче продукти, които да са изключително полезни за всички и да не вредят на никого. Това се случи със Suluguni - има категории хора, на които е строго забранено да използват такъв продукт. Като се има предвид много забележимата соленост на грузинското сирене, е неприемливо да се използва за хора, страдащи от стомашни проблеми - това включва преди всичко язва и гастрит. В допълнение, пушените сортове грузинско сирене трябва да бъдат изоставени от всички, които имат бъбречни заболявания - пушените по принцип са противопоказани за такива хора. Отделно, заслужава да се отбележи, че в съвременните магазини повечето уж пушени продукти всъщност не са пушени - те използват „течен дим“, който учените са признали за канцероген, за тяхното приготвяне.

Преди да ядете сирене, първо трябва да го изберете правилно. Например, въпреки че жълтият цвят на непушен продукт се счита за нормален и показва само използването на биволско мляко, което прави продукта деликатес, не можете да намерите такъв деликатес в магазин извън Грузия, следователно описаният нюанс по-скоро показва разваляне на Suluguni. Ако имате възможност да опитате сиренето преди да купите, не забравяйте да се възползвате от тази възможност. Обикновено трябва да е само леко солено, а не прекалено солено, както често се случва с "свински опашки". Характерната "гумена" консистенция също показва, че продуктът не се справя добре.

Такъв продукт се използва по различни начини, но той придоби особена популярност под формата на лека закуска в комбинация със зеленчуци. Достатъчно е да нарежете пресни домати и сулугуни на филийки и след това да ги поръсите със зехтин. Ще се окаже обилна, вкусна и здравословна закуска, която, ако ядете за закуска, ще ви зареди с енергия и бодрост за целия ден.

В Грузия такова сирене често се сервира като предястие за младо вино - за това обикновено се допълва с билки, по-често босилек или кориандъра. Трябва да се отбележи, че сулугуни, отлежал в саламура за 2-3 дни, се счита за млад тук, а има и отлежал, който може да бъде осолен до месец и половина, но такъв продукт може да се опита само в Грузия.

В Кавказ такова сирене също е обичайно да се пържи. В тиган се разтапя и придобива хрупкава коричка отвън и много нежна текстура отвътре.За да приготвите такова необичайно ястие, просто трябва да загреете тигана и след това, като използвате минимално количество растително масло, запържете нарязаното сирене за не повече от минута от всяка страна.

Като се има предвид, че Suluguni е естествен ферментирал млечен продукт, трябва да се помни, че без специална обработка срокът му на годност е сравнително кратък. Класическата подготовка включва съхранение на продукта в специални дървени кутии, облицовани с пергамент. В този случай сиренето ще запази свойствата си възможно най-много, но съхранението му ще продължи не повече от пет дни.

Такъв кратък срок на годност обаче важи само за вече извлечени от саламура сирена, докато в солена течност продуктът остава използваем много по-дълго. Съществува и своеобразна рецепта за „обновяване” на главата, ако срокът й на годност скоро изтече - за целта парче сирене се поставя в прясно мляко за няколко часа, след което се поставя в концентрирана саламура за още 24 часа, в размер на две чаши сол на литър вода. Разбира се, подобно решение донякъде ще промени вкуса на продукта, но ще ви позволи да ги пирувате много по-дълго. Едновременното съхранение в саламура и хладилник спомага за удължаване на живота на главата до три месеца.

Пушенето, между другото, се използва не само за придаване на необичаен вкус и мирис на Suluguni, но и за значително увеличаване на срока на годност.Обикновено такова сирене не се разваля поне шест месеца и затова е почти невъзможно да го срещнете в развалена форма.

Развалено сирене е силно нежелателно да се използва, може да повлияе неблагоприятно на здравето на стомашно-чревния тракт. Възможно е да се определи неподходящ за консумация сулугуни дори по външни признаци - образува коричка, покрива се с пукнатини и мухъл. Дори в по-малко напреднали случаи има такива ясни признаци на разваляне като неприятна миризма и вкус. Най-вероятно няма да е възможно да се възстанови такова сирене, затова за ваша собствена безопасност е по-добре да го изхвърлите.

Теоретично със сирене Suluguni можете да готвите всякакви ястия, които по принцип се приготвят със сирене, но като се има предвид чуждестранният произход на такъв продукт, трябва да се обърне специално внимание на грузинските ястия. В родината си Сулугуни е много почитан, затова не изпитва липса на внимание от местните кулинарни специалисти.

За много от нашите сънародници рецептите за грузинска кухня започват с хачапури, така че ще започнем с това ястие в неговата разновидност, наречена Имеретин. Хачапури в Имеретия се счита за лесно за приготвяне ястие, освен това може да се пече във фурната или да се пържи в тиган. С една дума, това е най-добрият вариант за начинаещ експериментатор.

Първо пригответе тестото. Половин чаена лъжичка сода, две супени лъжици всяко растително масло, една чаена лъжичка захар и сол и едно пилешко яйце се добавят към чаша кефир. Към тази старателно смесена маса се добавят две чаши брашно и се омесва тестото, към което в процеса на месене малко по малко се добавя още една чаша брашно.Трябва да има мека консистенция, но да може да поддържа формата си. След това тестото се покрива с плътна кърпа и се оставя на топло място за 30 минути.

Докато тестото втасва, започнете да приготвяте плънката. За да направите това, 400 грама сулугуни се смесват с едно пилешко яйце, както и магданоз, кориандър и копър на вкус.

От готовото тесто се правят малки сладкиши, върху които се нарежда пълнежът, след което краищата на тортата се увиват. Традиционно след това на бъдещото хачапури се придава плоска форма, като леко се притиска с ръка, но по-модерна точилка също ще работи за същата цел. Получените сладкиши се пекат във фурната или се пържат в тиган до готовност, въпреки че сулугуни в тестото, приготвено на скара, има специален вкус и аромат. Готовото ястие се намазва от двете страни с разтопено масло.

Пърженето на сирене в тиган не е толкова трудно, но за да създадете истински грузински кулинарен шедьовър, трябва да знаете някои тайни. За 300 грама нарязано сирене обикновено ви трябват едно пилешко яйце, три счукани скилидки чесън и достатъчно брашно за панировка.

Маслото се разтопява в загрят тиган и след това там се слагат филийки сирене, предварително спуснати първо в яйцето, а след това в брашното. В тази форма сулугуни се запържва за минута от двете страни, след което в тигана се добавят чесън и ситно нарязан кориандър, удължавайки пърженето за още няколко минути. Готовото запечено сирене се подрежда в чиния, след което сулугуни се поръсва с предварително приготвени семена от нар. Няма да е трудно да впечатлите гостите с такъв шедьовър.

Грузинският сулугуни се използва в своите ястия не само от самите грузинци, но и от съседните кавказки народи. За да приготвите необичаен кавказки пай, две чаши брашно се смесват със 7 грама суха мая, чаена лъжичка захар и 250 грама кефир. Полученото тесто се покрива с кърпа и се оставя на топло място за около час, след което се добавят още две чаши брашно, половин чаша вода и една и половина супени лъжици растително масло. От полученото тесто се правят 3-4 топки, които по вече изпитаната схема се оставят да втасат още половин час.

Докато тестото се приготвя, трябва да започнете да приготвяте пълнежа. Пет средно големи картофа се сваряват в безсолена вода, след което се пасират до гладкост. 600 грама сулугуни се нарязват на малки парчета или се настъргват, след което се смесват с голям куп зеленчуци (подходящи са копър и магданоз, както и кориандър и зелен лук). Получената маса от сирене и билки се смесва старателно с все още топло картофено пюре - това е пълнежът за бъдещия пай.

Преди да пристъпите към печене на пайове, трябва предварително да загреете фурната до температура около 200 градуса. Тестото под формата на топки, които са имали време да „пораснат“ в топлината, се омесват в питки, след което пълнежът се нарежда върху тях и се оформя затворена торта, наподобяваща хинкали по форма. По традиция всяка торта се продупчва с пръст в средата. След това пайовете се подреждат върху тава за печене, която за предпочитане е предварително покрита с лист пергамент. Времето за печене при тази температура обикновено е 15-20 минути.

Suluguni изглежда незаменим, ако искате да зарадвате гостите си с автентична грузинска кухня, но не винаги е възможно да го купите. Съвсем очевидно е, че пушена „косичка“ от магазина може да замени оригиналния продукт, ако го ядете просто така, но не можете да го поставите в същото хачапури.

И по метода на приготвяне, и по вкус обикновеното сирене е доста близо до сулугуни, следователно, в състава на хачапури дори гастрономите не винаги ще определят разликата. Полутвърдите сортове сирена често също се справят със задачата - можете да добавите например костромско или адигско сирене към хачапури и други ястия. Необичаен, но доста подходящ пълнеж може да бъде дори смес от добре познатата моцарела с обикновена извара, а в много тежки случаи ще свърши работа дори само домашно приготвено извара, без нищо друго.

Вижте следващото видео за това как се прави сирене Suluguni в Грузия.