Какво представлява сирищното сирене и как се различава от обикновеното сирене?

Съвременните сирена са толкова много и разнообразни, че дори е някак погрешно да ги обобщаваме - те са твърде различни едно от друго. Този сорт не само влияе върху вкуса на сиренето, но може да направи и огромна разлика за потребителя при избора на един или друг сорт - например съзнателните купувачи често искат да знаят какво точно купуват. Ако говорим за разновидности, които са често срещани, но все още не са много ясни на потребителите, тогава трябва да се отдели група от сирищни сирена.

Ако говорим за разликата между „обикновеното“ сирене и сирищното сирене, тогава си струва да започнем с факта, че сортът сирище се появи много по-рано и като цяло, ако не беше за него, човечеството дори не би предположило за каквото и да е сирене. Факт е, че сиренето, подобно на много други брилянтни изобретения, първоначално е създадено случайно. Праисторическите хора са имали големи проблеми със съдовете за съхранение на храна, а още преди развитието на керамиката много народи са използвали стомасите на мъртви животни като вид съд.

В култура, която дори не владееше керамиката, концепциите за дезинфекция бяха много произволни, следователно дори ензимите, характерни за живо животно, често можеха да бъдат запазени в „пресни“ ястия.Например, ензим, открит в стомаха на младите телета, ускорява съсирването на млякото и в един момент нашите предци са разбрали, че това не разваля млякото, а дава възможност да се получи напълно нов продукт, който е поне толкова здравословен.

Оттогава технологията за производство на сирене претърпя значителни промени и стомасите на животните рядко се използват като съдове за съхранение на нещо. Млякото за приготвяне на сирене също се ферментира по различни начини и в повечето случаи всичко се извършва от обикновени млечнокисели бактерии, които влизат в течността или от въздуха, или от закваската, което е същото мляко, само вече предварително кисело. Въпреки това, в някои случаи сиренето все още се произвежда днес с помощта на специални ензими. Друго нещо е, че те или се извличат от стомасите на животни в заводски условия и се продават като готов стартер, или се синтезират изкуствено. Резултатът е така нареченото сирищно сирене, и се различава от обикновения, следователно, по вида на използвания квас.

Сиренето със сирище не е един специфичен вид продукт, а цяла група сирена, които се приготвят по различни рецепти и с добавяне на най-неочаквани съставки, като билки и подправки, билки и ядки и дори сушени плодове. В същото време в Русия има два стандарта GOST наведнъж, които регулират тези сортове - те включват GOST 7616-85 за твърди сортове сирищни сирена и 27568-87 за същите експортно ориентирани продукти.

Като цяло продуктът е много универсален - може да се използва както в чист вид, без нищо, така и като компонент за всякакви ястия, които теоретично могат да съдържат сирене. Например, добавя се към салати и гарнитури, предястия, сосове и дори десерти.Любителите на сиренето обикновено са много пристрастни към сортовете сирище, но такива продукти обикновено са доста скъпи, тъй като дори при настоящите технологии получаването на сирище не е толкова лесно.

Както всички други сирена, сирищните сортове попадат в различни категории, които са специфични за продуктите със сирене като цяло. Трябва да се отбележи, че много сортове ще изглеждат познати и не толкова скъпи, но проблемът може да е, че сиренето от един и същи сорт, но от различни производители, може да бъде както сирище, така и „обикновено“.

Твърдите сортове са вид класика. По-специално, споменатите GOST се отнасят конкретно за тях. Шедьоврите на тази тенденция включват такива известни марки като пармезан, руски или холандски. Номерът се крие във факта, че в магазина последните два сорта обикновено не се представят в сорта сирище, тъй като изисква зреене най-малко шест месеца.

Полутвърдите сортове са много по-евтини, дори само защото периодът им на зреене не е толкова дълъг - няколко месеца са достатъчни, за да може главата да достигне оптимални условия. Ярък пример за този сорт е латвийското сирене.

Меките сирищни сирена са добри, защото могат да се консумират веднага след приключване на сравнително кратък процес на готвене, въпреки че като цяло сирището се отличава с факта, че дългото излагане винаги е полезно само за него. Ако Рокфор доста често е наистина сирище, тогава с адигейското сирене историята е почти същата като с руското или холандското - може да се използва всякакъв вид закваска.

Маринованите сирена изобщо не изискват специално представяне - вероятно всеки е опитвал Brynza или Feta.Друго нещо е, че такъв млечнокиселинен продукт принадлежи към най-естествения, затова е по-добре изобщо да не го купувате в магазин, опитвайки деликатес в селото, а там рядко се използва сирище.

Сирищните сирена дори се преработват, въпреки че този вид продукт е много рядък - толкова много, че е трудно да се открои някой известен лидер. Трябва да се отбележи, че за да се избегне загуба на свойства, сортът сирище не трябва да се нагрява толкова много, следователно само някои производители, които имат достатъчно пари за закупуване на сложна технология, могат да си позволят топлинна обработка. В повечето случаи ефектът на топене се постига чрез използването на соли, които топят главата по химичен път.

Сортовете с мухъл, като сирищното сирене, са създадени от човека, те се появяват съвсем случайно, така че не е изненадващо, че едното не пречи на другото.

Ако сирището не е споменато в състава на продукта със сирене, не трябва веднага да мислите, че в процеса на готвене е необходимо да се направи без него. Факт е, че както би трябвало да бъде в една химична реакция, когато два реагента взаимодействат, и двата се превръщат в нещо ново. Следователно ензимът вече не е в чистата си форма в сиренето - той се е разградил на доста познати компоненти, които дори не забелязваме, особено като се има предвид факта, че огромно количество сирене продукт се получава от малка торбичка от вещество. В противен случай съставът на сирищното сирене не се различава от всеки друг - основната съставка там е млякото, а като добавки обикновено се използват различни подправки.

Що се отнася до енергийната стойност, тя може да се определи само в общи сирти, тъй като, както вече споменахме, не говорим за конкретен продукт, а за цяла група продукти. Въпреки това, средното съдържание на калории в сортовете сирище се оценява на 305 kcal, т.е. такъв продукт не може да се нарече лека закуска.

Тъй като сирищното сирене практически не се различава по състав от всички други сортове, би било справедливо да се предположи, че ползите му за тялото са подобни. В резултат на редовната му употреба може да се очаква значително, ясно забележимо подобрение в състоянието на всички системи на тялото, ако, разбира се, говорим за естествен продукт. Възможните ограничения за употребата на такъв продукт са много малко - не трябва да се яде, освен от хора с непоносимост към лактоза, а пушените и осолени сортове също не се препоръчват за тези, които имат определени проблеми със стомашно-чревния тракт.

Отделно трябва да се спомене за вегетарианците, за които сирището не е забранено по медицински причини, което не им пречи масово да отказват да консумират такава храна. Естественото сирище се получава от стомаха на телета, които трябва да бъдат убити за целта и въпреки че такава съставка вече не присъства в крайния продукт, е съвсем ясно, че без смъртта на животното такова сирене няма да работи. Днес има много предястия от растителен или гъбичен произход, така че вегетарианците, за които сирената като цяло са една от любимите им храни, могат да си позволят да избират.

Има много начини да направите сирищно сирене - всичко зависи от това какъв продукт искате да получите и какви съставки имате под ръка. Във всеки случай обаче си струва да започнете с възможно най-простата рецепта. За най-простото разнообразие от сирище трябва да изберете вещество, наречено пепсин, което се продава в повечето аптеки и някои големи супермаркети.

Млякото ще бъде основната суровина, в нашите условия е най-разумно да се вземе краве мляко - то е общодостъпно и няма необичайни свойства и характеристики. Трябва да се разбере, че за максимална полза от полученото сирене е по-добре да вземете пълномаслено мляко, в крайна сметка само такива суровини запазват всички витамини и микроелементи. В идеалния случай, разбира се, трябва да вземете селско мляко, въпреки че такава крайност може да бъде изпълнена с риск, тъй като без пастьоризация, в допълнение към полезните, в течността могат да присъстват вредни микроорганизми.

Една опаковка пепсин изисква около 8 литра мляко, но ензимът не се разтваря в него, а първо в обикновена вода. Трябва да се помни, че това е сложна органична химия, тъй като водата трябва първо да се вари, за да няма инфекция в нея, и след това да се охлади до хладно състояние, така че ензимът да не загуби свойствата си.

Когато прахът е напълно разтворен във вода, той трябва да се смеси с мляко. Последният, между другото, не е подходящ в нито един вид - температурата му трябва да е около 35-37 градуса и това изискване не трябва да се пренебрегва. Тези, които са учили добре биология в училище, знаят, че повечето от активните вещества в тялото губят своите способности, когато температурата се отклони от нормата дори с няколко градуса.

Това твърдение важи и за пепсина, тъй като желаният ефект ще се постигне само ако температурата на млякото приблизително съответства на телесната температура на здраво теле. Важно е да бъркате старателно млякото в продължение на няколко минути.така че ензимът, чиято пропорция в течността е изключително малка, може да взаимодейства с целия обем на бъдещото сирене. Ако всичко е направено правилно, ферментацията ще отнеме много малко време - млякото ще стане кисело само за час.

В тялото на телето функцията на пепсина е да помага за отделянето на обикновено безполезната суроватка от протеините и тъй като ние преследваме същата цел, това означава, че ще трябва да създадем условия за ензима, които да наподобяват максимално естествените условия. За целта съд с кисело мляко се поставя в по-голям съд, пълен с вода с температура 37-38 градуса, която трябва да се поддържа. След известно време е желателно дори да увеличите градуса, така че да стигне до +40.

Тук сиренето е почти готово - остава само да премахнете суроватката. За целта гевгир се застила с два-три слоя марля, след което почти готовото сирене се слага там, за да се нареди. Когато по-голямата част от течността спадне, можете да засилите процеса, като окачите главата в същата кърпичка или дори изстискате сиренето, без да разгъвате марлята. Можете да използвате продукта точно там, въпреки че, както вече споменахме, излагането (но при правилните условия) ще му бъде от полза само.

Тази рецепта включва най-простото приготвяне на домашно сирене, но ако сте успели за първи път и имате желание да експериментирате по-нататък, можете да опитате да приложите по-сложни рецепти.В този случай последователността от действия ще съответства на написаното в рецептата, само ензимът трябва да се използва като стартер.

Ако такъв компонент не е посочен сред оригиналните съставки, трябва да се разбере, че продължителността на всеки етап от приготвянето на глава от сирене е значително намалена - това е красотата на пепсина.

Срокът на годност на сирищните сирена обикновено е доста дълъг. При подходящи условия те не само не се влошават, но и придобиват нови, още по-изразителни нотки на вкус и аромат. При правилните условия се приема ниска температура в диапазона от 0 до 4 градуса по Целзий, както и липсата на течения и всякакви външни миризми. В контекста на последните две изисквания изглежда най-правилно сиренето да се съхранява в плътно затворен емайлиран или стъклен съд, обвит отвън в целофан - в тази последователност, а не обратното.

За информация колко дълго да съхранявате домашно сирене, вижте видеоклипа по-долу.