Френско сирене: видове и известни сортове

Един известен френски политик говори за това колко трудно е да се управлява страна, която има няколкостотин разновидности на сиренето. Франция с право може да се нарече столица на производството на сирене. Тук млечният продукт не се третира като предястие или компонент на сандвич, погълнат сутрин в движение. Яденето на сирене е специален ритуал за французите, а самият той е пълноценно, много уважавано ястие, което е почти обожествено.

Във всеки град и провинция, освен това в малко село, се създава свой собствен специален вид сирене. Някои от тях са известни и обичани по целия свят. На други се наслаждават само френските гастрономи. Технологиите за приготвяне на продукта се пазят в най-строга тайна и се предават от поколение на поколение непроменени. В производството на сирене традицията, опитът и репутацията са по-важни от незабавния успех.

Традиционно сирената се разделят на различни видове, включително и според периода на стареене. Те са:

• млад;
• свеж със стареене;
• мека с твърда бяла кора;
• полутвърдо;
• твърд;
• сирена със синя или зеленикава плесен вътре (те миришат необичайно за мнозина);
• овкусени (с билки).

В столицата на модата и нейните провинции можете да намерите всички изброени разновидности. Ако у нас по-често се използват полутвърди сортове, то французите просто обожават да мажат меко сирене върху пресен хрупкав хляб. Те имат както сини, така и твърди разновидности в любимите си.

За да бъдем честни, трябва да се отбележи, че тази класификация е много разпространена и общодостъпна за разбиране. Но те също така разделят продуктите на произведени в промишлеността и ръчно. Сирената могат да бъдат термично обработени или пресовани, или могат да стареят под собственото си тегло. Те достигат готовност и в различни условия: мазета и складове със специален микроклимат и температура, на слънце, в пещери, в килии във фабриката.

Много от нас са свикнали с традиционната кръгла глава сирене. Във Франция обаче няма такова понятие. Всеки вид сирене има рецепта, фиксирана от векове, цвят и, разбира се, форма. Има сирена с квадратна, ромбична, правоъгълна, конусовидна, цилиндрична, сферична и други форми. Напоследък се появиха дори фантастични заготовки, например под формата на сърца или слитъци.

Такова разнообразие и характеристики на подготовката на всеки вид продукт се дължат. Така дисковата форма позволява сиренето да узрее най-равномерно. Конусовидната форма се използва за овчи сирена поради крехкостта на тяхната структура. А полутвърдите и твърдите сирена от селско производство отдавна се правят под формата на квадрат или триъгълник.

Има много ароматни ръчно изработени варианти, овкусени с подправки и украсени с билки. Често всяко такова произведение на изкуството съществува в един единствен вариант. И всяко блокче е уникално по своя вкус и вид.

Във Франция всяко сирене има своя история, легенда и ясна представа защо се приготвя по този начин, а не по друг начин. Правилно се признава, че производството на сирене в тази страна е близко до изкуството. Не обича бързането и прекалено сериозното отношение. Леки, искрящи нотки, като характера на самите французи, придружават отлежалите основни вкусови качества в техните сирена. А ароматът на повечето разновидности с медени, орехови, кремообразни или билкови нотки напомня за крилатата дефиниция „храна на боговете“.

Сред голямото разнообразие от най-великолепните сортове могат да се откроят както едни от най-известните и обичани, така и най-редките и дори непознати за мнозина.

• Универсален камамбер, направени от краве мляко, спечели всенародна любов и популярност както у нас, така и в чужбина. Богат, но мек вкус, широка гама от приложения при приготвянето на различни ястия и достъпен ценови диапазон направиха този полутвърд сорт любим сред мнозина.
• Твърдо френско сирене Comte по името на локализацията на производството си - регион Франш-Конте. Това е един от най-редките видове. Произвежда се в много ограничени количества по занаятчийски начин. И рецептата за производство остава непроменена в продължение на няколко века.Използваната суровина е млякото на крави, които пасат на около четиристотин метра надморска височина. Сиренето има много нежна месеста част с кремообразен вкус и плодово-сладникави нотки. Поради добрите си топими свойства, сиренето може да се използва за приготвяне на гурме ястия (включително фондю, първи ястия, гурме сосове).

• Младият свети Нектар отлежава за един до два месеца и се прави на сирищна закваска. Класическият жълт цвят и деликатната текстура на сиренето се допълват от много ярки пикантно-орехови вкусове. Отгоре цилиндричната сплескана глава има твърда кора с белезникаво покритие.
• Мек Reblochon направено от живо непастьоризирано мляко от крави в Савояразположен в Алпите. Сладкото сирене се прави във формата на кръг. Узрява не повече от месец и когато е готов, има жълто-оранжева коричка с белезникав налеп. Интересен е произходът на името на това сирене. Смята се, че произлиза от френската дума, която се превежда с понятието "многократно доене на крава". Работата е там, че през Средновековието селяните са били принудени да плащат данък след всяко доене на кравата си. Но успяха да не издоят кравите пред инспекторите. И като си тръгнаха, пак издоиха кравата. От това мляко се приготвя отличен Reblochon.
• сирене Мюнстер - един от най-древните меки видове. Смята се, че монасите от ранното Средновековие имат пръст в създаването му. Месото беше забранено през повечето време, така че те си набавяха необходимия протеин от сиренето. Приготвя се от краве мляко за около три седмици. Два пъти на ден главите се измиват с вода от извора, поради което се нарича още „умита“. Има червеникава коричка и жълта вътрешност с малки дупчици.Любителите го оценяват заради острия му вкус и приятен аромат.

• Рокфор – добре познато благородно синьо сирене с плесен направени от пастьоризирано овче мляко. Има солен вкус и силна миризма. При продължителна експозиция този ценен сорт придобива орехов вкус. Перфектен е самостоятелно или като част от салата.
• Кантал от централния регион на Франция (област Оверн) е солиден вид. Произвежда се по старинни технологии както в големи фабрики, така и в малки мандри за сирене. В този случай вкусът, разбира се, ще варира и освен това ще зависи от периода на зреене. Колкото по-старо е сиренето, толкова по-остър е вкусът. Младите неузрели глави имат доста деликатен млечно-орехов вкус.
• Мек и много силно миришещ ементал ще ви изненада със сладък пикантен вкус с характерна пикантна жар. Когато режете сиренето, можете да забележите доста големи празнини. Те се появяват поради особеностите на технологичния процес на приготвяне, при който специални бактерии освобождават газа, излизащ през тези слоеве и кухини. Традиционно такъв продукт се приготвя и сервира в туеска от дървесна кора.
• Salers, рядко бижу на традиционното производство на сирене във Франция. Известно е, че историята на производството му има повече от едно хилядолетие. Към днешна дата се създава само на ръка. Те го правят в малки ферми в централните райони. Той получава своя специален вкус благодарение на млякото на крави, които се хранят изключително със сочна трева в Алпите.

• Франсис е изискан сорт за ценители. Приготвя се от смес от два вида краве мляко, в резултат на което получава деликатен, кремообразен, но в същото време много наситен вкус.А нотките на благородна плесен добавят остър жар към него. Казват, че той е бил особено почитан в двора на самия Франциск Първи.
• Легендарният Валанс, според французите, е получил униформата от император Наполеон. Стана случайно. След неуспешно пътуване до Египет глава от това сирене привлече вниманието му и той откъсна острия й връх със сабя. Така се оказа формата на пресечена пирамида. Традиционно, за най-голяма безопасност, кората се поръсва с пепел, върху която се появява бяло покритие от плесен. Поради това сиренето външно има необичаен пепеляв цвят. Мнозина ще харесат неговия вкус: деликатен, сладък, с аромат на лешници.
• Перлата на Нормандия Livaro се произвежда от Средновековието. Той често е наричан "полковник" заради външния му вид, подобен на еполет: ярко оранжево-жълтата му глава е увита в пет ивици специална трева. Пикантният пикодон се произвежда от козе мляко в района на Рона. Ще зарадва любителите на пикантния вкус, което се отразява и в самото му име. Деликатесът има продължителна експозиция и, докато узрява, получава все по-плътна каша и богат нюанс на благороден вкус.
• Феновете на необичайното ще се влюбят в друго плод на въображението на средновековни монаси - сиренето Shaursкоито се появяват през 14 век. Красив е с яркия си кремообразен вкус и мирис, наподобяващ аромата на пресни шампиньони. Малки глави до половин килограм узряват в сухи помещения, заровени в слама. За да може готовият продукт да придобие необикновената си миризма, той се увива от майстори в листа от чинар.

Всички хора имат различни вкусови предпочитания. Някой ще бъде привлечен от необичайния аромат на гъби или вкуса на ядки, а някой ще бъде привлечен от остротата на пипера.Други ще харесат билковия или плодов вкус, за трети ще бъде важно наличието на нишки от благородна синя плесен в сиренето.

Обикновено избират от дузина разновидности, нарязани на много тънки филийки. Поднасят се с добре изпечен житен хляб. За всеки вид сирене се дава отделна вилица, за да не се губи послевкусът и да не се смесват вкусовите нюанси. Вземането на сирене от специална чиния (или дъска) не трябва да става с ръце, а със специален уред. Това е нож за сирене, но външно прилича на вилица с два тъпи зъба. Именно върху него се изпращат тънки филийки до устата. Естествено, между проби от два различни вида трябва да изчакате известно време и да не захващате едно сирене с друго.

Свежите сортове са подходящи за тези, които обичат мекия, деликатен вкус. Те са с мека текстура и нямат коричка. Различават се в светъл цвят и гладка влажна повърхност. Рядко имат кисел вкус, по-често - деликатен млечен или неотворен крем.

• Пресните отлежали сирена също имат нежна плът, но са покрити с твърда кора.. Те имат интересни билкови нюанси със сладникав вкус и обикновено се правят от козе мляко.
• Мекото сирене може да бъде много различно по текстура: брашнесто, зърнесто, топящо се. Има необичаен аромат и вкус на гъби. Има сортове с фина горчивина.
• Отлежалите сортове имат нотка на кремообразна гъбена супакоето е особено ценено от гастрономите по целия свят.
• Полутвърдите сирена са почти универсални. След като сте избрали такава глава, е трудно да не угодите на всеки претенциозен ценител, тъй като във Франция има много от тях.Изобилието от вкусове, текстури и цветове ще зарадва всеки колекционер. Всеки ще може да избере любим или нов вкус за себе си, независимо къде се намира в страната.
• Твърдите сирена ще бъдат оценени от любителите на готвенето на различни сложни ястия.. Обикновено се изработват под формата на големи плоски глави с грапава повърхност. Колкото по-впечатляваща е възрастта на сиренето, толкова по-добре ще се разкрие богатият му вкус с мед, пикантни или орехови нотки.
• Ароматизираните видове станаха широко известни сравнително наскоро.. Но тяхното изобретение датира от 16 век. Жарката им се добавя към тях при производството на различни билки, всякакви комбинации от подправки и дори парчета плодове. Тези допълнителни компоненти по никакъв начин не нарушават основния вкус, но му придават особен чар. Тези сирена са ръчно изработени и понякога оцветени с естествени багрила.

Французите имат свое благоговейно отношение към този любим деликатес. Те няма да разберат прибързаното му използване в компанията на голямо парче хляб и чаша чай. Сиренето се яде, наслаждавайки се на всяка нотка на вкус, която носи, като нотките на рядък парфюм. Сложният вкус се разкрива постепенно, особено при отлежалите сортове. Затова се препоръчва да го ядете в чист вид, поне тези сортове, които опитвате за първи път.

В следващото видео ще откриете дегустация на десетте най-добри сорта френско сирене.