Гръцко сирене: характеристики и разновидности на продукта

Гръцките сирена заслужено се считат за едни от най-добрите в света, много от техните сортове са получили защита в съответствие с разпоредбите на Европейския съюз „Защитена репутация на произход“ (ЗНП). Това означава, че никоя от страните-членки на ЕС не може да използва името на тези сирена. Те задължително трябва да отговарят на стандартите за обработка и произход.

Има много разновидности на гръцките сирена. Гърция консумира повече от този продукт, отколкото всяка друга нация. Сиренето е толкова важна част от гръцката история, че древните гърци дори са "назначили" бог за тази чудесна храна. Според митологията Аристос, синът на Аполон и Кирена, бил изпратен от боговете да даде на гърците дарбата да правят сирене. Името му произлиза от гръцката дума "aristos", което означава "най-полезен".

Оттогава Гърция продължава да произвежда невероятни сирена. Най-известният и най-изнасяният от тях е Фета, който е в горната част на списъка. Изнася се по целия свят, високо ценен заради вариациите си от полумеки до полутвърди и меки до пикантни сортове. Сиренето се използва по много начини: в печива, гювечи, закуски, с плодове и като десерт. За направата на Фета могат да се използват само овче мляко и козе мляко. Това е бяло сирене с леко солен вкус, който идва от саламурата, използвана за направата му. Продуктът е толкова универсален, че можете да го добавите към всичко - от яйца до десерти.

Въпреки това има много други гръцки сирена, които са също толкова добри. Например солено сирене Kefalotyri, което се използва пържено или настъргано, а също и като лека закуска.Kefalotyri се прави от овче и козе мляко. Това е много твърдо сирене и обикновено е сухо. Сиренето Kefalotyri обикновено отлежава повече от година при производството, което му придава силен вкус.

Гравиера (Graviera) е второто най-популярно гръцко сирене и се консумира в огромни количества. За производството му освен козе и овче мляко се използва и краве мляко. Този вид е по-сладък от Kefalotyri, с почти плодов вкус. Това сирене е чудесно пържено (саганаки), в салати или с паста. Има много различни разновидности на Graviera, в зависимост от региона на Гърция, където се произвежда.

Халуми, понякога наричано гръцко сирене на скара, е твърдо сирене, което запазва формата си при печене и не се просмуква през решетката. То е близък роднина на сиренето фета. Традиционно халуми се прави от овче мляко, но днес често се прави от смес от овче, козе и краве мляко. Вкусът на сиренето е остър и солен, с лек млечен аромат. Халуми е популярно в Средиземноморието и Близкия изток, където често се нарязва на кубчета и се нарязва на шишчета.

Kefalograviera е традиционно гръцко сирене, произведено от овче мляко. Органолептичните свойства са между Kefalotyri и Graviera. Този сорт е по-солен и пикантен от Graviera. Идеален за пържене. Почти всяко сирене може да се пържи или пече. Просто трябва да използвате правилната процедура за готвене за всеки конкретен вид.Например, по-твърдите сирена са чудесни за печене на скара, защото кората отвън се оказва златистокафява, докато сърцевината се разтопява. По-меките сирена са идеални за паниране, а по-меките са най-подходящи за печене.

За печене на скара най-добрите варианти са Halloumi и Kefalograviera. Тези сортове имат високи точки на топене, които не им позволяват да се разпространят при нагряване, така че веднъж изпържени могат да се консумират с вилица и нож. Преди препичане може да се нарежат на квадрати или шайби и да се поръсят с брашно или галета, като в този случай отвън се образува хрупкава коричка. Сортът Kefalograviera първо се накисва в мляко и след това се запържва с лимон и мед. Това ястие е сладко, солено и пикантно едновременно.

Калоричното съдържание на сирената на скара може да бъде високо, но ако използвате сорт с ниско съдържание на мазнини, съдържанието на калории може да бъде намалено. Напоследък в много страни се наблюдава тенденция към консумация на храни с ниско съдържание на мазнини, което води до увеличаване на консумацията на леки храни. Млекопреработвателите също отбелязват тази тенденция, която се отразява в развитието на производството на нискомаслено сирене. Процедурите, разработени за производство на нискомаслени сирена, включват три подхода, които включват:

• производствена технология;
• използването на добавки като заместители на мазнини;
• нов метод за премахване на мазнини.

Използват се и комбинации от тези процедури.

Съдържанието на мазнини в млякото, използвано за производството на нискомаслени сирена, зависи от желаното съдържание на мазнини в сиренето и обикновено е между 0,5 и 1,8%. За да направите това, към млякото, използвано за производството, се добавя обезмаслено мляко на прах. Други параметри включват температура на кипене, време на кипене и скорост на осоляване.

Заместителите на мазнините се разделят на две групи: заместители на мазнини и имитатори на мазнини. Заместителите на мазнините са съставки, които имат химична структура, подобна на мазнините, и имат подобни физични и химични свойства. Те обикновено или не се усвояват от тялото, или допринасят за намаляване на калориите на 1 грам. Миметик на мазнини е съставка, която има напълно различна химична структура от тази на мазнините. Той имитира някои от характерните физикохимични свойства и желаните хранителни качества на мазнините: вискозитет, вкус и др.

Новите методи за премахване на мазнините включват ултрафилтрация на млякото, която помага за задържане на влагата, както и за подобряване на текстурата на крайния продукт. В близко бъдеще всички проблеми с производството на нискомаслени сирена ще бъдат решени. Това ще позволи на потребителите да се наслаждават на сиренето, без да се излагат на опасностите от високото съдържание на мазнини.

Как да си направите гръцко сирене у дома вижте в следващото видео.