Грузинско сирене: популярни видове и тяхното описание

Грузия е известна преди всичко със своето вино и много месни ястия. Въпреки това, грузинската кухня е немислима без огромно разнообразие от сирена, които се използват за приготвяне на добре познати ястия като хомин и хачапури. Тази кавказка страна произвежда много различни сортове с деликатен вкус и богата история, така че си струва да разгледаме популярните видове грузинско сирене и тяхното описание.

На грузински сиренето се нарича "квели" (ყველი). Много грузински сортове са от типа мариновани сирена - което означава, че имат по-ниска масленост и повишено количество протеини и хранителни вещества.

Друг нюанс е, че в грузинската кухня традиционно сиренето много рядко се счита за самостоятелно ястие - много по-често се използва като компонент на други ястия.

В съвременна Грузия Прието е да се разграничават 14 основни сорта сирене:

• Имеретинско сирене;
• Сулугуни (разделени на обикновени, мегрелски и свански);
• Тенили;
• Чоги;
• Кобе;
• Калти;
• чечили;
• Те се развеселиха;
• Надуги;
• Дампали;
• Дамбалхачо;
• Нарчви;
• Гуда (редовен и Тушински);
• грузинско сирене.

В същото време първите два сорта общо представляват повече от ¾ от производствените обеми. Разгледайте всеки вид грузинско сирене по-подробно.

На грузински този сорт се нарича Imeruli Kveli.Въпреки факта, че рецептата му идва от Западна Грузия (Имерети), в момента се произвежда във всички региони на Грузия и е най-популярният в тази страна. И това не е изненадващо, защото именно той традиционно е част от хачапури.

Сиренето Imereti се произвежда от краве мляко, което първо се излага на сирище, и след това термична обработка и стареене в саламура. Цветът на готовия продукт, в зависимост от съдържанието на мазнини в суровината, може да варира от обичайното бяло сирене до ярки нюанси на жълто.

Сортът има деликатен вкус, което позволява да се препоръча не само като компонент на традиционните грузински ястия, но и като мезе за червени и розови вина. Вкусът на Имерули квели също е доста добър в комбинация с пресни зеленчуци.

Това сирене е второто най-популярно в самата Грузия и един от най-популярните сортове извън нея. Подобно на Имеретия, този сорт идва от Западна Грузия, само че другият му регион - Самегрело. Освен това Imeruli kveli се използва като суровина за Suluguni. Прясното имеретийско сирене се нагрява и омесва като тесто, за да придаде на крайния продукт характерна слоеста структура.

След охлаждане продуктът се накисва допълнително в саламура за кратко време. В някои случаи след това се пуши (именно в тази форма сулугуни обикновено се продава извън Грузия), но самите грузинци предпочитат да ядат това сирене прясно два дни след приготвянето му. Характерна особеност на Suluguni е пластичността и пластичността, в никакъв случай не трябва да се рони или да е твърде твърда.

Външно този сорт не може да бъде объркан с никой друг - в края на краищата той не се продава под формата на глави сирене, познати на други сортове, а само под формата на дълги тънки нишки, които смътно приличат на стърготини от калмари или ситно нарязано зеле.

Това сирене идва от региона Samtskhe-Javakheti и там все още се произвежда основно. Като суровина се използва овче мляко, което се подлага на многоетапна и сложна обработка с „квети” – специална закваска от телешки стомаси.

На последния етап от приготвянето сиренето узрява под формата на нишки, натъпкани в специална тенджера, която се нарича още „тенили“ (пълнена, пълнена). Дори и сега, поради сложната производствена технология и уникалната рецепта, този сорт се счита за много рядък и е включен в списъка на ЮНЕСКО за световно наследство.

Това сирене е типично за Тушети, регион в Североизточна Грузия, и дори днес се произвежда изключително там. Това се дължи на факта, че суровината за него може да бъде само млякото на тушинската овца, освен това, събрано от юли до август. Именно през тези месеци съдържанието на мазнини в млякото се увеличава значително.

Суровините се подлагат на термична обработка и ферментация, след което сиренето зрее в бъчви с брезова кора и в овчи кожи.

Сиренето се отличава с високо съдържание на протеини (над 20%), ниско съдържание на мазнини (под 25%) и рохкава текстура.

Това сирене идва от високопланинския регион Казбеги. Приготвя се от нискомаслено краве мляко, към което е добавено овче мляко.Отличава се с жълт цвят, голям брой пори и отличен вкус, който се комбинира най-добре с кахетински хляб или пресен тандур лаваш.

Това е друго изключително тушино сирене, което се прави от извара (надуги). Обикновено изглежда като малки изсушени топчета или сладки. Достатъчно висококалоричен, освен това има свойствата на антисептик, така че традиционно се използва от овчарите. Съчетава се добре с плодове и горски плодове, мед, ядки, десертно вино и бира.

Тези два сорта всъщност са едно, но се произвеждат в два различни региона (Аджария и Месхури) с леки разлики в рецептата. На външен вид и текстура те най-много приличат на сулугуни - също има бял цвят и обикновено се доставят под формата на „свински опашки“, сплетени от отделни нишки. Суровината за производство е обезмаслено краве мляко.

Този сорт се получава от суроватка за сирене чрез нагряване и пресоване, в резултат на което има нежна текстура на изварата, бял цвят и мек специфичен вкус. Всъщност този сорт е грузинският аналог на рикота. Въз основа на него можете да приготвите различни пасти, например с какао или подправки. В Грузия Надуги често се сервира смесен с мента в пликове от Сулугуни.

Името на този сорт се превежда като "гнило сирене". Характерна особеност на този сорт е наличието на слой бяла плесен върху главите му, под който има масло.

Друг особен и рядък сорт, който често се смята за най-скъпото от грузинските сирена. Рецептата му идва от регионите Пшави и Мтиулети и се приготвя чрез поставяне на топчета пушена изсушена извара в специални тенджери, в които върху повърхността на сиренето расте тънък слой плесен. Обикновено се сервира с плодова водка, чача и червено вино.

Друг обичаен начин за използване е загряването му с масло, след което филийките хляб се потапят в сиренето.

Този сорт идва от Сванетия, където се приготвя от младо сирене от други сортове чрез пресоване и осоляване в дървени съдове под налягане. Полученият продукт е с мека текстура и бял цвят и може да се използва както за намазване на хляб, така и като съставка на първи и втори ястия.

Този сорт Tushino има висока цена и много специфичен аромат. Всъщност това е имеретинско сирене, направено от овче мляко и узряло в мех, заровен в земята. Полученият продукт има жълт цвят и голяма порьозност.

В допълнение към стандартизираните сортове, много грузински майстори произвеждат други сортове, сред които най-често срещаните сортове са:

• отлежало в мед, пепел или плесен;
• напоени с вино или бира;
• с подправки.

Сортовете грузински сирена са описани в следващото видео.