Сирене грюер: калорично съдържание и състав, използване в готвенето

Фразата "швейцарско сирене" отдавна се е закрепила в съзнанието на елита, най-качественото сирене. Малко сирена могат да се похвалят с такава висока оценка и признание. Швейцарски може да се нарече само висококачествен продукт, произведен по строго установена технология и със засилен контрол върху нейното спазване.

Сиренето Gruyère е един такъв продукт. Въпреки че това сирене наскоро получи официалното име на швейцарско сирене, то едва от 2001 г. с право е класифицирано като елитно сирене. Започва да се прави още през 11 век, след още шест века те активно се връщат към този въпрос и продължават да развиват рецептата. Франция и Швейцария водят ожесточени спорове за това сирене, доказвайки, че те са родното място на този елитен продукт. През 2001 г. Швейцария успя да получи статут на AOC, който предвижда строг контрол върху мястото, където се произвежда това сирене и си осигури монопол.

Франция, от друга страна, произвежда сирена Comte и Beaufort по същите технологии. Френската и швейцарската версия се отличават с някои детайли - това са малки дупчици и по-деликатна текстура във френските сирена, докато Gruyère изобщо не трябва да има дупки, то принадлежи към твърдия клас.

За своя естествен вкус, съдържание на калории, съдържание на мазнини и необичайни нотки, сиренето Gruyère получи четири пъти най-високата награда в конкурса на производителите на сирене.

Като почти всички швейцарски сирена, то е кръстено на мястото, където е произведено. Можете да спорите за вкуса дълго време, ако не знаете неговите характеристики. По различно време е сладък, солен, солен, отлежал и стар. Младото сирене, на възраст около пет месеца, има сладникав вкус, на осем месеца - солено, на девет месеца - зрял, богат ядково-плодов аромат, по-старо от 1 година - старо сирене с богат и по-тръпчив вкус. Той се счита за най-ценен, скъп и се нарича "Резерва" или "Най-висок клас". Принадлежи към категорията мазни и висококалорични.

Отличителна черта на този продукт е фин ядково-плодов аромат, който в различно време се проявява повече или по-малко интензивно. Самият грюер променя текстурата си с течение на времето от по-мека и по-деликатна към по-плътна с по-наситен тръпчив вкус. Както беше отбелязано по-горе, този вид сирене може да се произвежда само в Швейцария. По строго контролирана технология 1 кг сирене се получава от 12 литра най-доброто високопланинско мляко на онези много щастливи крави, които по цял ден пасат в плодородни ливади и се хранят със свежа, богата на полезни вещества, сочна и млада трева.

Производственият процес започва със събиране на сутрешно и вечерно мляко, което се поставя в меден съд. Към него се добавя закваска от млечни бактерии и сирище (екстракт от стомаха на теле, съдържащ необходимите ензими) и тази смес се поддържа при температура от +34 градуса до образуването на извара и суроватка. След това със специални ножове изварата се натрошава до размера на оризово зърно, което впоследствие му придава уникална структура и вкус.След това температурата се повишава до +54 градуса и масата се вари до готовност, като се определя чрез залепване и консистенция. Времето за тази технология е около 45 минути.

След получаване на необходимата консистенция, суроватката се отцежда, а основата за бъдещото сирене се пресова в специални форми с търговско наименование под налягане от 900 кг за около 20 часа. След това главите на сиренето се накисват в 22% разтвор на сол за около един ден, докато продуктът получава около половината от необходимата сол. Сега трябва да изчакате да узрее. Трябва да узрее в условия, възможно най-близки до мазето. В крайна сметка те осигуряват на сиренето такава консистенция, структура и вкус.

Допуска се влажност в рамките на 95–97%, температура - +13–+14 градуса по Целзий. Главите трябва периодично да се обръщат и да се търкат със сол. По това време върху сиренето се образува кафява коричка. Главите се оформят с диаметър 55-65 см, теглото на сиренето достига 25-40 кг. Затова се продава нарязан на клиновидни парчета.

По принцип вече е възможно да се използва такъв продукт след месец, но според технологията ще бъде възможно да се яде след пет месеца отлежаване. Факт е, че след петмесечно зреене младото сирене се подлага на строга селекция за контрол на качеството и едва тогава влиза в продажба. По-голямата част се оставя да узрее допълнително. Колкото по-старо е сиренето, толкова по-мазно и питателно е то.

В Европа това сирене често се използва с различна степен на стареене при приготвянето на много ястия. Но все пак, според рецептата, истинският Gruyère е твърдо сирене, чийто период на стареене е повече от една година.

Елитът и популярността на това сирене се определя не само от неговата рецепта, но и от неговия състав.Стойността на този продукт се определя от свежестта и естествеността на млякото, използвано при приготвянето му. А това означава, че всички ензими и хранителни вещества не се унищожават при такава топлинна обработка. Тоест съдържа мляко, полезни бактерии от млечна закваска, ензими от телешки стомах (абомасум) и сол.

Това сирене обаче е доста калорично и е мазно. 100 g от продукта съдържат 396 kcal, 27 g протеини, 31 g мазнини, 0 g въглехидрати, което означава, че бързо се засищате с този продукт.

Съставът на сиренето Gruyere говори за неговите ползи. Това са ензими, млечна мазнина, микроелементи, минерали, витамини A, B, D, E, K, PP. Трябва да се отбележи, че такъв продукт съдържа около 9 пъти повече хранителни вещества от млякото, използвано за направата му. Сиренето е богато на витамини A, P, ретинол, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. А също така негови постоянни спътници са макроелементите: K Ca, Mg, Na, P и микроелементите: цинк, фосфор, желязо, манган, селен, мед.

Натуралността на продукта му осигурява необходимите въглехидрати, незаменими и незаменими аминокиселини, наситени мастни киселини и полиненаситени мазнини.

Благодарение на такова богато съдържание, ползите от сиренето Gruyère са очевидни, като например:

• укрепва ставите и костите;
• помага за повишаване на имунитета;
• бързо възстановява силите на болни, възрастни хора, спортисти;
• попълва енергийните резерви по време на физическо натоварване;
• бори се с депресия, безсъние, нервни състояния;
• повишава нивото на хемоглобина в кръвта;
• бори се с кариес, укрепва зъбите;
• повишава налягането.

Поради високото съдържание на калций в продукта, той е незаменим за пушачи, чието усвояване на калций в организма се влошава с възрастта.И също така ще бъде полезно за кърмещи и бременни жени. Ще помогне на спортистите да се възстановят от стреса и да получат допълнителна енергия за тялото. Но все пак не всички природни продукти са еднакво полезни за всички.

Това сирене не се препоръчва за хора с високо кръвно налягане, остър или хроничен пиелонефрит, както и за алергични към млечни продукти. Не се препоръчва за хора с наднормено тегло, тъй като е доста мазен и калоричен.

Le Gruyère Switzerland AOC Alpage е много популярен. Особеността на този сорт е, че се произвежда само от алпийско мляко от свободно отглеждани крави. Произвежда се в малки количества и на по-малки глави. Беларуският производител Постави Городок рискува и разработи аналог на швейцарския елитен продукт. Беларуските сирена отдавна са известни на потребителите като висококачествени, естествени и много вкусни. И този път те използваха ново високотехнологично оборудване и стари рецепти, за да станат новатори и да завладеят руския пазар.

Популярните руски марки не се осмелиха да направят това сирене, тъй като технологията е много трудна, а времето за стареене на сиренето е дълго и сложно. Основният компонент в производството е млякото, така че във фабриката то преминава най-строг контрол на качеството, не е пастьоризирано и това постига висока прилика на беларуския продукт с оригинала. Според прегледите на най-взискателните купувачи на белоруското сирене Gruyère, заслужава да се отбележи, че то има ядково-плодови нотки, много е подобно по текстура и структура на оригинала, има същото съдържание на мазнини и калории като оригинала . И затова заслужено заема първо място в проучването на купувачите.

Сиренето грюер е мазно и висококалорично, което е неоспоримо предимство при приготвянето на много кулинарни ястия. С използването му има много рецепти.

Основният деликатес на швейцарците и французите, използващи това сирене, е фондю. В топеното сирене се потапят хляб, зеленчуци, корнишони, картофи, месо и др. Те нанизват всяка съставка на дълги тънки вилици и ги потапят в горещ сос от сирене. И така, за да приготвите фондю, ще ви трябват следните съставки:

• сухо вино - 200 г;
• чесън - няколко скилидки;
• Сирене грюер - 250 г;
• сирене ементал - 250 г;
• водка - 40 мл;
• лимонов сок - 1 супена лъжица;
• царевично брашно - 30-40 g;
• индийско орехче и бял пипер на вкус.

Виното, лимоновият сок и изцеденият през преса чесън трябва да се поставят в специална купа за фондю и да се загреят. Сирената се настъргват и се добавят към виното, когато е доста горещо. Варенето е забранено. Препоръчително е да използвате дървена шпатула за разбъркване. Изчакайте сиренето да се разтопи и тогава към фондюто добавете размитото във водката брашно. Всичко се разбърква бавно и се оставя да къкри около три минути. Накрая добавете индийско орехче и бял пипер. Ястието е готово.

Французите смятат сиренето Грюер за незаменимо в класическата си супа със сирене. Идеално подчертава вкуса и запазва необходимата консистенция. За да приготвите сиренена супа с крутони, ще ви трябват следните съставки:

• червен лук - 400 г;
• праз - 120 г;
• телешки, пилешки или друг нискомаслен бульон - 1 л;
• сухо вино - 100 ml;
• растително масло - 15-20 ml;
• чесън - 1 скилидка;
• масло - 20 г;
• Сирене грюер - 50 г;
• дафинов лист, мащерка, сол, черен пипер на вкус;
• хлебни крутони.

Червеният лук е необходимо да се нареже на тънки половинки, а празът - на тънки лентички. Необходимо е да накълцате чесъна с нож или през преса. Листата на мащерката трябва да се откъснат от стъблото. Изсипете растително масло в купа с дебело дъно, добавете към него масло. Огънят трябва да е малък. Когато маслото се разтопи, трябва да добавите червения лук, след 5-7 минути - праза. И оставете да къкри около 30 минути.

След това трябва да добавите чесън, мащерка и вино. Когато сместа се затопли малко, струва си да добавите топъл бульон. Изчакайте да заври, добавете подправки и сол. След като заври, огънят трябва да се намали до минимум и да се вари 20-25 минути. Остава да вземете топлоустойчиви купички за супа, изсипете супа в тях, сложете крутони отгоре, поръсете ги със сирене и сложете във фурната за 5-10 минути. И това е, частица от Франция ще бъде във всеки дом.

Не всички домакини ще могат да намерят сирене Gruyère на рафтовете на магазините, така че мнозина се интересуват от това, с какво може да бъде заменено в рецептата. Отговорът на този въпрос може да се основава на неговите свойства. Той е твърд, с подчертан вкус и затова трябва да потърсите аналог с подобни свойства. Подходящи като ементал, ярлсберг, руски и пармезан.

Вижте по-долу как да направите сирене Gruyère у дома.